Принципы продовольственной безопасности

Введение Краткое описание

Во избежание возможных проблем с сотрудниками ресторана придерживайтесь этих 6 принципов обеспечения безопасности:

Стандарты Санитарная профилактика

•Мойте или вытирайте предметы дезинфицирующими растворами.

Принципы продовольственной безопасности

Температурный контроль

•Храните горячие предметы в тепле, а холодные – в прохладных местах. Пищевые продукты храните при безопасных температурах, не способствующих росту бактерий

•Охлажденные продукты (1ºC to 5ºC)

•Замороженные продукты (<-18ºC)

•Температура, при которой бактерии могут выживать и расти, носит название опасной температурной зоны.

Опасная температурная зона находится в пределах от 5°C до 60°C. При хранении горячих продуктов выше 60°C и холодных продуктов ниже 5°C рост бактерий сводится к минимуму.

Режим хранения

•Храните продукты в санитарных условиях, в герметичных контейнерах.

Предупреждение перекрестного загрязнения

Перекрестное загрязнение происходит в случаях, когда сырые и приготовленные продукты входят в контакт друг с другом.

•Для предупреждения перекрестного заражения, для уборки в разных зонах используется инвентарь и расходные материалы разного цвета – мопы, щети, тряпки и т.п. не допускается использование не предназначенного по цвету инвентаря. В ресторане выделяется

несколько зон для уборки – зона сырой продукции, зона приготовления сандвичей и прилавок, зона зала для гостей, зона туалетов и зона парковки. Например, не допускается уборка зоны туалетов тем же инвентарем, которым Вы убираете зоны сырой продукции.

Принципы продовольственной безопасности

Работа с поставками

•Проверяйте температуру и даты всех поставляемых продуктов и ингредиентов.

Ведение учета

Ввашем ресторане будет вестись учет и оформление документов для того, чтобы гарантировать соблюдение законов страны и правил компании.

Вэти процедуры входит:

•Проверка температуры (дата, время и сведения).

•Время выдержки продуктов и температуры.

•Срок хранения и годности продуктов.

•Проверка температуры оборудования.

Качество продуктов

Наши гости хотят получать продукты, которые:

•Безопасны

•Приятны на вкус

•Аппетитны на вид

•Хранятся при правильной температуре

Схемы, ведомости и инструкции по выполнению работы, которыми вы пользуетесь ежедневно, помогут проследить за временем хранения и временем

Принципы продовольственной безопасности

выдержки и, таким образом, поддерживать продовольственную безопасность и качество продуктов.

•Существует четыре условия, по которым можно установить возможность роста бактерий и интенсивность их роста:

–Температура

–Наличие влаги

–Вид продукта

–Время

•Иногда продукты не соответствуют стандартам. В подобных случаях в ваши обязанности входит незамедлительное информирование менеджера смены. После этого вам понадобится поработать с менеджером смены, чтобы исправить проблему.

Подобные изменения характеристик продуктов говорят о том, что их необходимо выбросить.

Срок годности указывает на предельный срок хранения продукта. Продукты, у которых закончился срок годности, часто представляют микробиологическую и химическую опасность.

Принципы продовольственной безопасности

Запрещается продавать или использовать продукты в день истечения или после истечения срока годности.

Личная гигиена

Личная гигиена.

•Как работник сферы общественного питания вы должны принять все разумные меры, чтобы обеспечить безопасность и пригодность продуктов питания.

•Помните, микробы и бактерии повсюду вокруг вас – на теле, в волосах, на руках, лице и одежде.

•Убедитесь в чистоте униформы.

•Регулярно принимайте душ – используйте дезодорант.

•Прикрывайте рот рукой, когда кашляете или чихаете, после чего незамедлительно помойте руки.

•Не следует работать во время болезни или при наличии открытых порезов или воспалении. Посоветуйтесь с менеджером смены, если у вас есть сомнения.

•Наложите повязку на порезы и ссадины.

•Во время работы старайтесь не трогать волосы, лицо, нос и/или рот.

•Мойте руки в соответствии с инструкциями руководства, описанными ранее.

•Старайтесь не дотрагиваться до приготовленной еды руками, используйте щипцы или перчатки в случае необходимости.

Принципы продовольственной безопасности