Безопасность

Введение Краткое описание

Во время вводного инструктажа для сотрудников мы познакомили вас с принципами обеспечения безопасности. Сейчас мы подробнее остановимся на правилах обеспечения безопасности внутри ресторанов.

Многих случаев ограбления или нарушения режима безопасности можно избежать, придерживаясь следующих простых правил.

Стандарты Берегите себя

•Не открывайте запасный выход, предварительно не посмотрев в глазок.

•НЕ открывайте запасный выход в темное время суток, вне зависимости от причин. Вы можете использовать запасный выход после заката только в качестве аварийного выхода в случае чрезвычайной ситуации (напр., пожара).

•Никогда не пропускайте никого через запасный выход до тех пор, пока не выясните, кто это. Если это незнакомый человек, то ему необходимо будет зайти через парадную дверь и для начала представиться.

•Никогда не выносите мусор из магазина в темное время суток

•Все крупные банкноты незамедлительно перекладывайте в ящик под прилавком или в сейф.

•Проверяйте туалетные комнаты за полчаса до закрытия и после закрытия, чтобы удостовериться, что там никто не прячется.

•Никогда не оставайтесь одни; всегда покидайте ресторан группами по 2 или более человек.

•Всегда консультируйтесь с менеджером смены перед тем, как кого-то пустить за прилавок или на кухню.

Безопасность

Все посетители ресторана, желающие пройти в служебные помещения, должны предъявить удостоверение личности и зарегистрироваться.

Проявите заботу о других

•Проинформируйте менеджера смены, если вы заметите подозрительного человека или подозрительные действия.

•Никогда не оставляйте запасный выход незапертым и не подпирайте дверь.

•Оставляйте кассу пустой и открытой после закрытия.

•Всегда входите и выходите из ресторана через парадную дверь.

•Убедитесь, что все внешние и внутренние системы освещения включены после наступления темноты.

•Все сотрудники должны уходить группами по двое или более человек после закрытия.

•Если ваш ресторан снабжен кнопкой сигнала тревоги, только менеджер смены может использовать ее в соответствии с инструкциями.

Вслучае ограбления

•Не оказывайте сопротивления – всегда делайте то, что от вас требует грабитель.

•Не разглядывайте грабителя, но обратите внимание на одежду и опознавательные знаки.

•Сохраняйте спокойствие; грабитель всего лишь хочет взять деньги и уйти – большинство ограблений длятся 2 минуты.

•Сообщите грабителю, если в другой части ресторана есть люди – если грабитель этого не ожидает, то он может резко среагировать.

•Ваша личная безопасность важнее любых денег, которые может забрать грабитель.

Безопасность

Предупреждение проблем с безопасностью

Запасный выход.

•Запасный выход всегда закрыт и защищен, используется в темное время суток только в качестве двери для водителей и с разрешения менеджера смены.

•Запасной выход снабжен охранным освещением и рабочим звонком.

•Установлен функционирующий глазок.

•Всегда консультируйтесь с менеджером смены перед тем, как открыть дверь.

Наличные деньги.

•Общая сумма в кассе не превышает 15 000 рублей Крупные банкноты хранятся в сейфе.

•Водители-курьеры сдают наличность непосредственно после возвращения в ресторан (PHA).

Продовольственная безопасность

Введение Краткое описание

Во время вводного инструктажа для сотрудников мы познакомили вас со значением продовольственной безопасности. Сейчас мы подробнее

остановимся на принципах продовольственной безопасности внутри ресторана.

Стандарты План обеспечения продовольственной безопасности

•План обеспечения продовольственной безопасности подразумевает ряд шагов или действий для соблюдения принципов продовольственной безопасности в вашем ресторане.

•Инструкции и методы управления работой и подготовкой кадров, формируют наш план обеспечения продовольственной безопасности.

Продовольственная безопасность

HACCP (Анализ рисков и критические контрольные точки)

•Наша программа продовольственной безопасности разработана

всоответствии с принципом Анализа риска и критических контрольных точек (HACCP). Это взвешенный подход к защите качества и продовольственной безопасности, сосредоточенной на предупреждении проблем до их возникновения.

•В соответствии с системой HACCP, мы анализируем каждый шаг

впроцессе пищевого производства для выявления существующих рисков, их величины и мер предосторожности для снижения риска возникновения инцидента. Область контроля охватывает:

–Получение и хранение продукции.

–Подготовка, приготовление и раздача продукции.

–Личная гигиена.

–Учет соблюдения продовольственной безопасности.

–Уборка.

–Борьба с вредителями.

•На всем протяжении CSL вам будут встречаться следующие обозначения.

•Их еще называют «Критические контрольные точки» (CCP). CCP – точка, требуемая внимания для предотвращения или устранения фактора риска продовольственной безопасности.

Мониторинг продовольственной безопасности

Существует 3 основных вида опасностей заражения:

–Биологическая опасность, например, бактерии.

–Химическая опасность, например, химические средства уборки.

–Инородные предметы в пище, например, насекомые, волосы и др. Попадание в пищу одного их этих компонентов может привести к серьезным последствиям. Единичный случай заражения пищи может навредить сотням гостей, другим сотрудникам и даже вам.

Продовольственная безопасность

Бактерии

Бактерии – живые организмы, видимые только под микроскопом. Помимо существования некоторых видов полезных и жизненно необходимых бактерий, другие их формы могут стать причиной заражения пищи, что может привести к болезням и в некоторых случаях к смертельному исходу.

Среди микроорганизмов, в большинстве случаев приводящих к вспышкам болезней и передающихся через пищу, следующие:

•Сальмонелла: Организмы возникают в большинстве продуктов в результате перекрестного загрязнения. Ненадлежаще вымытые столешницы, разделочные доски и кухонные принадлежности, используемые при разделке сырого мяса и птицы, а также немытые руки сотрудников могут стать причиной загрязнения других продуктов.

•Тонкокишечные кампилобактеры: Полуготовая курица, обработанная индейка, глазурь для торта, сырые моллюски, питьевая вода, непастеризованное молоко, не приготовленные должным образом сандвичи, - все это служит передатчиком инфекции. Большинство таких методов обработки, как термообработка, квашение, соление и вяление уничтожают организмы.

•Клостридия перфрингенс: Мясо, мясные продукты, подливы и жаркое

– благоприятная среда для такого рода загрязнения. Возникновение болезни часто связывают с этими продуктами, длительное время хранившимися перед приготовлением, или приготовленными заранее мясными продуктам, вне зависимости от того, в каком виде их едят, холодном или разогретом. Хранение продуктов в опасной зоне служит благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

•Шигеллы: В вопросе продуктов возникновению болезни может сопутствовать недостаточная личная гигиена и санитарные условия в целом и/или пища, не приготовленная, как следует, а также ее хранение при температуре, благоприятной для роста организмов (опасная зона). Среди продуктов, которые могут стать причиной вспышек, различные салаты (картофель, креветки, тунец и капустный салат), бобы и молочные продукты.

•Золотистый стафилококк Продукты, требующие большей обработки в процессе приготовления, представляют наибольший риск. Ломтерезальные машины и другие режущие инструменты также могут стать источником заражения. Помимо организмов очень важно предупредить образование токсинов, снизив вероятность заражения до минимума, а также посредством хранения пищи в условиях безопасной температурной зоне.

•Кишечная палочка (E. coli): В вопросе санитарной обработки продуктов очень важно снизить вероятность заражения этим организмом.

•Гепатит: Наиболее распространенным источником заражения этим вирусом в ресторанном бизнесе служит несоблюдение личной гигиены. Продукты, требующие большей обработки и приготовленные, не как следует, как, например сэндвичи (бургер), салаты и кондитерские изделия, часто становятся причиной вспышки гепатита. Тщательное мытье рук и создание санитарных условий при работе с едой служат первичной защитой от передачи болезни в ресторане.

Продовольственная безопасность