Биохимические функции провитаминов а
Наличие сопряженных двойных связей в молекуле витамина А и каротинов обуславливает их высокую реакционную способность при взаимодействии со свободными радикалами различных типов.
В молекуле бета-каротина 11 ненасыщенных двойных связей, константа скорости реакции со свободными радикалами у него в 5 раз больше, чем у ретинола, р-каротин способен быть перехватчиком свободных радикалов благодаря стабилизации в его молекуле не-спаренного электрона. Таким образом, каротиноиды выполняют роль антиоксидантов, перехватывая синглетный кислород и другие активные формы кислорода (O2- , ОН*, Н2O2*). Бета-каротин является наиболее важным гасителем синглетного кислорода. Поскольку облучение и канцерогенез имеют свободнорадикальную природу, бета-каротин по праву считается радиозащитным соединением и антиканцерогенам. Он обладает также антимутагенными свойствами. Установлена обратная корреляция между содержанием в диете бета-каротинов и частотой заболеваемости раком.
Бета-каротины синергично взаимодействуют с витамином Е как мембранные антиоксиданты.
Бета-каротины способны депонировать в клетках кислород.
Недостаточность каротинов не описана.
При избыточном потреблении каротинов у человека возможно пожелтение ладоней, подошв стоп и слизистых, однако даже в таких крайних случаях выраженных симптомов интоксикации не отмечалось. У животных более чем 100-кратное превышение дозировки бета-каротинов увеличивало интенсивность реакций ПОЛ в тканях (прооксидантный эффект). Этого не наблюдалось в присутствии витаминов Е и С (зашита молекулы каротина от окислительной деструкции).
Суточная потребность и пищевые источники каротинов
Наибольшее количество бета-каротинов содержится в моркови, но в различных сортах моркови их концентрация может резко варьировать (от 8 до 25 мг на 100 г сырого веса). Хорошим источником каротинов являются красный перец, зеленый лук, салат, тыква и томаты.
Суточная потребность в бета-каротинах составляет 5 мг.
Продукты, богатые каротинами
Химическое строение и свойства витамина е
В 20-е годы XX в. Г. Эванс сумел излечить бесплодие у содержащихся на синтетической диете крыс, добавляя им в корм листья салата. Активное соединение, способствующее развитию эмбриона, было выделено также из масел зародышей пшеницы и других семян. Оно получило название токоферол (от греч. tokos — потомство, phero — несу).
В 1938 г. токоферол, или витамин Е, был синтезирован химическим путем. Однако между природным и синтетическим витамином Е существуют различия, что отражено в их классификации. Натуральные формы токоферола обозначаются как RRR-а-токоферолы (R обозначает конфигурацию метильной группы) и имеют единственный сте-реоизомер. Синтетические формы называются all-rac-a-токоферолы и являются рацемической смесью из 8 стереоизомеров, из которых 7 не найдено в природе. Основной биологически активной формой является RRR-a-токоферол:
Свободная ОН-группа обуславливает свойства витамина Е как антиоксиданта.
Кроме токоферолов к группе витамина Е относятся альфа- , бета- , гамма- и 8-токотриенолы — аналоги соответствующих токоферолов, которые отличаются от последних наличием двойных связей в боковой цепи.
Токоферолы — прозрачные, светло-желтые, вязкие масла, хорошо растворимые в большинстве органических растворителей. Медленно окисляются на воздухе, разрушаются под действием УФ-лучей.