Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Химия отрасли. Учебное пособие
.pdf
IV. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная:
1. Романенко Е.С., Соболев Э.М., Струкова В.Е., Химия отрас-
ли: методические указания, Ставрополь. Агрус, 2007.
2. Романенко Е.С., Струкова В.Е.,Химия пивоваренного и без-
алкогольного производства: методическое пособие для студентов специальности260204.65- «технология бродильных производств и виноделие», Ставрополь. СГАУ. 2007.
3. Л.В. Кравченко, Виноградарство с основами виноделия,
Рстов-на-Дону, СКНЦ ВШ, 2003г.
4. Э.М. Соболев, Технология натуральных и специальных вин,
Майкоп, ГУРИПП «Адыгея», 2004г.
Дополнительная:
1. А.М. Фролов-Багреев, Труды по химии и технологии вина,
т.II, М., Пищепромиздат, 1959г.
2. Г.Д. Бегунова, Химия вина, М., Пищевая промышленность,
1972г.
3. Технология спирта. В.Л. Яровенко., В.А. Маринченко, В.П.
Смирнов и др. Под ред. Проф. В.Л. Яровенко. – М.: Колос, «КолосПресс», 2002, 463с.
4. З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин, Химия вина, М., Пищевая
промышленность, 1976г.
5. В.И. Нилов, И.М. Скурихин, Химия виноделия, М., Пищевая
промышленность, 1967г.
Интернет ресурсы:
1. Химия отрасли – Библиотека
biblio.bsau.ru/.../cgiirbis_64.exe?...ХИМИЯ%20ОТРАСЛИ
2. Анализ пищевых продуктов. (Пиво) – Форум химиков на
XuMuK.ru forum.xumuk.ru › ... › Аналитическая химия
3. Химия отрасли. Методичка. Читать текст оnline –
bibliofond.ru/view.aspx?id=20764
141
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ...................................................................................................... 3
I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХИМИИ ВИНА .............................. 4
1. ВВЕДЕНИЕ В «ХИМИЮ ОТРАСЛИ»
ИЛИ «ХИМИЯ ВИНА». ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ НАУКИ ........... 4
1.1. Основные задачи и методы исследования в химии вина ......... 4
1.2. История развития виноградарства и виноделия ..................... 5
1.3. Статистические данные по винодельческой
промышленности России ........................................................... 7
2. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ..................................................... 8
2.1. Катионы и анионы ...................................................................... 8
2.2. Технологическое значение минеральных веществ .................. 12
3. УГЛЕВОДЫ ..................................................................................... 13
3.1. Механический состав грозди винограда ................................ . 13
3.2. Химический состав грозди винограда ..................................... 15
3.3. Технологическое значение углеводов........................................ 21
4. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ .................................................... 23
4.1. Алифатические кислоты .......................................................... 23
4.2. Альдегиды и кетокислоты ....................................................... 31
4.3. Ароматические кислоты .......................................................... 32
4.4. Технологическое значение органических кислот
винограда и вина ........................................................................ 33
5. ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ ................................................... 34
5.1. Мономерные фенольные соединения ....................................... 34
5.2. Олигомерные и полимерные фенольные соединения .............. 40
5.3. Технологическое значение фенольных соединений ................. 42
6. АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА .......................................................... 43
6.1. Минеральные формы азота ..................................................... 43
6.2. Органические формы азота ..................................................... 44
6.3. Технологическое значение азотистых веществ ..................... 46
7. ВИТАМИНЫ ................................................................................... 47
7.1. Водорастворимые витамины .................................................. 47
7.2. Жирорастворимые витамины ................................................. 50
7.3. Технологическое значение витаминов ..................................... 50
142
8. ФЕРМЕНТЫ .................................................................................... 51
8.1. Характеристика ферментов ................................................... 51
8.2. Оксидоредуктазы ...................................................................... 53
8.3. Гидролазы .................................................................................. 55
8.4. Технологическое значение ферментов .................................... 56
9. СПИРТЫ .......................................................................................... 57
9.1. Алифатические спирты ........................................................... 57
9.2. Ароматические спирты ........................................................... 60
9.3. Технологическое значение спиртов ......................................... 61
10. АЛЬДЕГИДЫ И КЕТОНЫ ......................................................... 61
10.1. Альдегиды жирного ряда ........................................................ 62
10.2. Альдегиды фуранового ряда ................................................... 63
10.3. Ароматические альдегиды ..................................................... 63
10.4. Кетоны ..................................................................................... 65
10.5. Технологическое значение альдегидов ................................... 65
11. ОБРАЗОВАНИЕ ВИНА ............................................................... 66
11.1. Первый этап стадии образования вина ................................ 67
11.2. Второй этап стадии образования вина (брожение) ........... 71
11.3. Образование вторичных продуктов брожения .................... 76
11.4. Изменение составных веществ сусла
в процессе брожения ............................................................... 87
12. ФОРМИРОВАНИЕ ВИНА .......................................................... 94
12.1. Автолитические процессы формирования вина ................... 94
12.2. Яблочно-молочнокислое брожение ........................................ 95
13. СОЗРЕВАНИЕ, СТАРЕНИЕ И ОТМИРАНИЕ ВИНА .......... 98
13.1. Окислительно-восстановительные процессы вина ............. 99
13.2. Превращение отдельных групп
составных веществ вина ...................................................... 102
13.3. Ускорение процессов созревания и старения вина ............. 106
13.4. Способы улучшения качества вина ..................................... 108
13.5. Отмирание (разрушение) вина ............................................. 120
II. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
ПО РАЗДЕЛУ «ХИМИЯ ОТРАСЛИ» ................................................ 122
III. ГЛОССАРИЙ ................................................................................... 137
IV. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА .......................................... 141
143
Учебное издание
Е.С. Романенко, Е.А. Сосюра, А.Ф. Нуднова
О.А. Гурская, М.В. Селиванова
ХИМИЯ ОТРАСЛИ
Учебное пособие
Публикуется в авторской редакции
Компьютерная верстка В.Л. Сыровец
Дизайн обложки В.Л. Сыровец
ООО «Ставропольское издательство «Параграф»
г. Ставрополь, ул. Мира, 278 «Г»
тел.: (8652) 24-55-54; + 7-928-339-48-78
www.paragraf.chat.ru
Подписано в печать 27.09.2013
Формат 60х84/16. Гарнитура Times New Roman.
Бумага офсетная. Печать трафаретная.
Усл. печ. л. 8,4. Уч.-изд. л. 6,1
Тираж 50. Заказ № 13074.
Отпечатано в ООО «Ставропольское издательство «Параграф»
144
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]