Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Химия отрасли. Учебное пособие
.pdf
Контрольные вопросы:
1. Какие группы веществ подвергаются окислительно- восстано-
вительным процессам в период созревания вмна?
2. От чего зависит растворимость кислорода в винах? Дать
объснение этим процессам.
3. Как температура, фенольные вещества, сернистая кислота и
металлы влияют на потребление кислорода вином?
4. В чем причина образования «переокисленности» вина?
5. Как можно измерить интенсивность окислительно- восстано-
вительных реакций?
6. Что и как образуется из катехинов при созревании и старении
вина?
7. Какие вещества образуются во время карбониламинной реакции?
8. Что собой представляют биологические, биохимические, фи-
зико-химические помутнения вина?
9. Какие средства используют в виноделии для устранения по-
мутнения вина?
10. Перечислить способы применяемые для улучшения органо-
лептических качеств вина.
11. Объяснить механизм ракции меланоидинообразования.Как
осуществляется сахароаминная реакция?
12. В чем заключается сущность второй стадии реакции мелано-
идинообразования?
13. Какие реакции входят в конечную стадию меланоидинообра-
зования?
14. Какие изменения происходят у полифенолов под действием
растворенного в вине кислорода?
15. Как этиловый спирт влияет на сахароаминную реакцию?
16. Почему и как альдегиды влияют на аромат вина?
17. Объснить механизм образования мадерного и малажного тонов.
18. Что в качестве ингибитора можно использовать для управле-
ния сахароаминной реакции?
19. Что образуется в результате реакций: дегидратации, декар-
боксилирования, этерификации, экстракции, седиментации и биологического действия тепла?
20. Объснить реакцию меланоидинообразования на стадии от-
мирания вина.
121
II. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
ПО РАЗДЕЛУ «ХИМИЯ ОТРАСЛИ»
ТЕМА 1: «Углеводы»
1. При оценке винограда нужно учитывать:
1. прочность прикрепления ягод к плодоножкам, прочность на
разрыв кожицы ягоды, прочность на раздавливание ягод
2. климатические условия произрастания винограда
3. количество выпавших осадков за сезон
4. состав почвы и вносимых удобрений
2.Синтез углеводов на виноградном кусте происходит в:
1. листьях
2. корнях и листьях.
3. ягоде винограда
4. корнях
3.Синтез органических кислот на виноградном кусте происходит в:
1. листьях
2. корнях и листьях.
3. ягоде винограда
4. корнях
4. В гребнях содержатся:
1. лейкоантоцианы
2. белки
3. аминокислоты
4. уксусная кислота
5. В состав кожицы виноградной ягоды не входят:
1. азотистые вещества
2. дубильные вещества
3. пигменты
4. Клетчатка
6. В виноградном сусле не обнаружено содержание:
1. D-глюкозы
2. D-фруктозы
3. α-арабинозы,
4. крахмал
122
7. Самый сладкий углевод:
1. целлобиоза
2. глюкоза
3. фруктоза
4. сахароза
8. В самом начале созревания ягоды винограда общее количество
моносахаров составляет около 1% и представлено:
1. глюкозой
2. фруктозой
3 арабинозой
4. сахарозой
9. После того, как ягода сформировалась, происходит налив ягоды,
увеличивается рост:
1. фруктозы
2. глюкозы
3. арабинозы
4. галактозы
10. В разных частях ягоды винограда количество сахаров неодинаково. Если ягоду разделить на три зоны, то наибольшее количество сахара будет:
1. между кожицей и семенами
2. около семени
3. около кожицы
ТЕМА 2: «Минеральные вещества»
1. Количество минеральных веществ в винограде и вине характе-
ризуется содержанием:
1. Золы
2. Фенольных веществ
3. Белков
4. Жиров
2. Содержание золы в винограде и винах зависит от факторов:
1. плотности и растворимости веществ
2. сорта, почвенно-климатических условий, технологии перера-
ботки винограда
3. повышения температуры среды
4. понижения температуры среды
123
3. Количество катионов в винах выражается в пересчѐте на:
1. Содержание этанола вине
2. Содержания хлорофилла в винограде
3. Содержания фенольных веществ в вине
4. Металл
4. Из катионов в сусле и винах преобладает:
1. калий,
2. натрий
3. барий
4. кальций
5. Из анионов в сусле и винах преобладает:
1. Сера
2. Фосфор
3. Азот
4. Хлор
6. При созревании винограда в наибольшей степени обогащается
минеральными веществами:
1. мякоть, затем кожица
2. гребень
3. семена
4. листовая поверхность куста винограда
7. Большое количество калия содержится в:
1. семенах
2. гребнях, мякоти
3. кожице
4. древесине виноградной лозы
8. Большое количество фосфора содержится в:
1. семенах
2. гребнях, мякоти
3. кожице
4. древесине виноградной лозы
9. Большое количество SO3 содержится в:
1. семенах
2. гребнях, мякоти
3. кожице
4. древесине виноградной лозы
124
ТЕМА 3: «Азотистые вещества»
1. В винограде и вине минеральные формы азота представлены:
1. аммонийными солями и нитратами
2. белками и аминокислотами
3. альдегидами и кетонами
4. спиртами и эфирами
2. В состав органических форм азота входят:
1. альдегтды и кетоны
2. спирты и эфиры
3. аминокислоты, амиды, амины, полипептиды
4. моно и дисахариды
3. В винах содержатся аминокислоты в количестве:
1. 80
2. 32
3. 45
4. 89
4. На синтез аминокислот в винограде влияет содержание:
1. азотистых веществ в почве
2. хлорофилла в листьях винограда
3. микроэлементов в почве
4. большого количества влаги в почве
5. При недостатке бора и марганца в питании лозы в винограде
увеличивается содержание:
1. глицина, лизина
2. аланина, валина, глутамина, лейцина, пролина
3. серина, цистина
4. тирозина, орнитина
6. Недостаток цинка и молибдена снижает содержание:
1. глутаминовой кислоты
2. аргинина
3. Тирозина
4. серина
7. Основной аминокислотой виноградного сусла является:
1. пролин
2. тирозин
3. серин
4. орнитин
125
8. В красных винах аминокислот …., чем в белых:
1. меньше
2. больше
9. Среди амидов вин важную роль играет:
1. гистамин
2. глутамин
3. ацетамид
4. гистидин
10. Полимерной аминокислотой является:
1. глютатион
2. лейцин
3. аспарагин
4. аргинин
ТЕМА 4: «Витамины»
1. Из числа водорастворимых витаминов в винограде содержатся
витамины группы:
1. B, P, C.
2. Е
3. К
4. Д
2. Важным соединением, обладающим свойствами витамина В6
является:
1. пантотен
2. пиридоксин
3. биотин
4. ниацин
3. Витамин, участвующий в превращениях пировиноградной кислоты в ацетальдегид и СО2:
1. В6
2. Д
3. С
4. В1
126
4. В состав кофермента ряда анаэробных дегидрогеназ входит витамин:
1. В3
2. В12
3. РР
4. Д
5. Витамин … играет важную роль обмене веществ:
1. В
6
2. В3
3. В12
4. С
6. Синтез …….осуществляется зелѐными растениями и микроорганизмами:
1. биотина
2. пантотеновой кислоты.
3. ниацина
4. пантотена
7. Витамин … объединяет группу веществ, которые являются комплексными соединениями трѐхвалентного кобальта:
1. В
6
2. В3
3. В12
4. С
8. Растворы витамина … обладают редуцирующим свойством, что
используют в виноделии для предотвращения окисления вин:
1. В
6
2. В3
3. В12
4. С
9. При созревании винограда содержание витаминов:
1. увеличивается
2. уменьшается
3. не изменяется
10. При получении сусла, часть витаминов:
1. теряется (не извлекается из кожицы и семян или сорбируется ими)
2. окисляются
3. гидролизуются
4. выделяются в виде газа
127
ТЕМА 5: «Спирты»
1.Из насыщенных одноатомных спиртов в винограде и вине обнаружены:
1. первичные спирты
2. вторичные спирты
3. третичные спирты
4. спирты отсутствуют
2. В результате гидролиза пектиновых веществ в вине образуется
спирт:
1. этиловый
2. метиловый
3. бутиловый
4. изобутиловый
3. При смешивании этанола с водой уменьшается объѐм полученного
раствора и выделяется тепло. Это явление получило название …
1. гидролиза
2. окисления
3. конрация
4. гидротация
4. Спирты с суммой углеродных атомов больше трѐх называют:
1. высшими спиртами
2. дввухатомными спиртами
3. трехатомными спиртами
4. одноатомными спмртами
5. При выдержке и обработке вин, содержание высших спиртов:
1. увеличивается
2. улетучивается
3. уменьшается
4. не изменяется
6. К терпеновым спиртам относится:
1. этанол
2. метанол
3. пропанол
4. гераниол
128
7. Запах розы имеет спирт:
1. гераниол
2. цитронеллол
3. линалоол
4. этанол
8. Из двухатомных спиртов в винограде и винах найдены:
1. 2,3-бутиленгликоль
2. глицерин
3. этанол
4. гексанол
9. Из трехатомных спиртов в винограде и вине найдены:
1. 2,3-бутиленгликоль
2. глицерин
3. этанол
4. гексанол
10. Представителем ароматических спиртов является:
1. фенилэтиловый спирт:
2. метиловый спирт
3. пропиловый спирт
4. изобутиловый спирт
ТЕМА 6: «Ферменты»
1. К окислительно-восстановительным ферментам относятся:
1. Лигазы
2. Гидролазы
3. Лиазы
4. Оксидоредуктазы
2. Ферметы осуществляющие перенос целых атомных группировок:
1. Трансферазы
2. Гидролазы
3. Лиазы
4. Оксидоредуктазы
129
3. Ферменты осуществляющие расщепление разных сложных органических соединений на более простые:
1. Трансферазы
2. Гидролазы
3. Лиазы
4. Оксидоредуктазы
4. Ферменты, катализирующие реакции негидролитического отщепления каких-либо групп от субстратов:
1. Трансферазы
2. Изомеразы
3. Лиазы
4. Оксидоредуктазы
5. Ферменты изомеризации, катализирующие превращения органических соединений в их изомеры:
1. Трансферазы
2. Изомеразы
3. Лиазы
4. Оксидоредуктазы
6. В винограде, дрожжах и молодом вине встречаются ферменты:
1. Трансферазы
2. Изомеразы
3. Лиазы
4. Все классы ферментов
7. Ферменты, которые не могут реагировать непосредственно с
кислородом, а передают водород или электрон другим акцепторам:
1. Анаэробные дегидрогеназы
2. Кислородактивирующие ферменты
3. Пероксидазы
4. Гидролазы
8. Ферменты способные активировать молекулярный кислород:
1. Анаэробные
2. Кислородактивирующие
3. Пероксидазы
4. Гидролазы
130
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]