Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Химия отрасли. Учебное пособие
.pdf
9. Ферменты, в которых окислителем являются перекиси:
1. Гидролазы
2. Лиазы
3. Пероксидазы
4. Изомеразы
10. В винограде из оксидоредуктаз наиболее активны:
1. Аэробные дегидрогеназы
2. Кислородактивирующие
3. Пероксидазы
4. Гидролазы
ТЕМА 7: «Органические кислоты»
1. Кислоты, перешедшие в отгон, называются:
1. летучими кислотами
2. сложными эфирами
3. флавонолами
4. антоцианами
2. При микробиальных заболеваниях вин в зависимости от возбудителя болезни образуются кислоты:
1. щавелевая
2. уксусная, пропионовая, масляная
3. винная
4. мезовинная
3. Янтарная кислота образуется при:
1. раздавливании винограда
2. созревании винограда
3. спиртовом брожении
4. молочно-кислом брожении
4. Фумаровая кислота содержится в:
1. семенах
2. зрелом винораде
3. листьях винограда
4. незрелом винограде
131
5. Яблочная кислота содержится в:
1. виноградной грозди и в листьях
2. семенах
3. мякоти
4. кожице
6. Виноградное растение является единственным источником получения кислоты:
1. яблочной
2. винной
3. лимонной
4. уксусной
7. В механизм действия метавинной кислоты не входит действие:
1. адсорбция на поверхности винного камня
2. растворимого катионита, работающий в статическом цикле
3. образование аминокислот
4. комплексообрзование виннокислых солей
9. В состав пектиновых веществ винограда и вина входит кислота:
1. глиоксилевая
2. глюкуроновая
3. пировиноградная
4. галактуроновая
10. «Зеленая кислотность» вина вызвана повышенным содержанием кислоты:
1. яблочной
2. лимонной
3. уксусная
4. винная
11. Вино называется «плоским», если кислотность в вине:
1. повышенная
2. недостаточная
3. отсутствует
4. создается исскуственно
12. Молочная кислота придает винам;
1. резкость
2. плоскость
3. мягкость
4. нейтральный вкус
132
Тема 8: «Фенольные соединения»
1.Кумарины являются производными:
1. цис-формы о-оксикоричной кислоты (кумариновой кислоты)
2. альдегидов и кетонов
3. бензола
4. шестичленных герециклических соединений
2. Флавонолы, придают тканям растений цвет;
1. голубой
2. желтый и оранжевый
3. черный
4. красный
3. Антоцианидины – придают оттенки:
1. черного
2. желтого
3. красного, розового, синего, фиолетового цветов
4. зеленого
4. Катехины являются родоначальниками:
1. ферментов
2. аминокислот
3. красящих веществ
4. дубильных веществ
5. Содержание катехинов в сусле и вине зависит от:
1. способа переработки винограда, от времени и условий контак-
та сусла с твердыми частями ягоды и грозди
2. возделывания винограда
3. местности произростания винограда
4. способов внесения удобрения для винограда
6. Антоцианы – являются красящими веществами растений и придают плодам, ягодам, листьям, цветам оттенки:
1. коричневого и черного
2. от розового до черно-фиолетового
3. зеленого
4. желтого
133
7. При раздавливании винограда происходит экстракция антоцианов из:
1. мякоти
2. зеленых частей винограда
3. кожицы
4. семян
8. Лейкоантоцианидины дают окрашивание:
1. красное
2. зеленое
3. коричневое
4. желтое окрашивание с основаниями, красное – с концентри-
рованной серной кислотой
9. Флавоны – окрашены в цвет:
1. светло-желтый
2. розовый
3. зеленый
4. коричневый
10. Танины – в винограде и вине танины состоят из:
1. эфиров
2. смеси полимеров, образующихся конденсацией от 2 до 10 эле-
ментарных молекул флавоноидов (катехинов и лейкоантоцианидинов)
3. ароматических веществ
4. спиртов
ТЕМА 9: «Альдегиды и кетоны»
1. К простейшим представителям альдегидов жирного ряда относятся:
1. формальдегид и уксусный альдегид
2. пропаналь и пропанон-2
3. этилформиат
4. формиат натрия
2. Реакция положена в основу метода количественного определения альдегидов в винах и коньяках:
1. гидролиза
2. нейтрализации
3. действием бисульфитными соединениями
4. дегидротации
134
3. Свойства альдегидов фуранового ряда:
1. окисляются под действием кислорода
2. разлагаются на углекислый газ и воду
3. свойства не изменяются
4. буреют при хранении
4. При выдержке крепких и десертных вин содержание фурановых
альдегидов:
1. не изменяется
2. увеличивается
3. уменьшается
5. Ароматические альдегиды винограда и вина не реагируют со:
1. спиртами
2. углеводами
3. ферментами
4. минеральными веществами
6. Ароматические альдегиды обладают тоном:
1. розы
2. плесени
3. хвои
4. плодовым
7. При выдержке крепких и десертных вин в дубовых бочках происходит распад лигнина дубовой клепки с образованием:
1. кетонов
2. ароматических альдегидов
3. спиртов
4. азотистых веществ
8. Алифатические кетоны винограда и вина при взаимодествии со
спиртами образуют:
1. ацетали
2. кетали
3. формальдегид
4. глицерин
9. Среди альдегидов в винах преобладает :
1. уксусный альдегид
2. пропионовый альдегид
3. бутаналь
4. гексаналь
135
10. При выдержке красных вин уксусный альдегид вызывает:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Тема 1
1 1 2 1 4 4 3 1 1
1
Тема 2
1 2 4 1 1 2 1 2 1
3
Тема 3
1 3 2 1 2 1 1 2 3
1
Тема 4
1 2 4 3 1 2 3 4 1
1
Тема 5
1 2 3 1 3 4 2 1 2
1
Тема 6
4 1 2 3 2 4 1 2 3
1
Тема 7
1 2 3 4 2 3 4 1 2
3
Тема 8
1 2 3 4 1 2 3 4 1
2
Тема 9
1 3 4 2 1 4 2 2 1
4
1. повышение интенсивности окраски
2. помутнение вина
3. образование осадка
4. снижение интенсивности их окраски
Правильные ответы на тесты
136
III. ГЛОССАРИЙ
Химия вина – наука о химическом составе винограда и его пре-
вращениях в процессе переработки на вино.
Вино – это пищевой продукт, получаемый путем спиртового
брожения сока винограда с мезгой или без мезги.
Танаты – или тано-белковые трудно растворимые соединения,
образуются в результате взаимодействия железа, меди, свинца с фенольными веществами и белками.
«Чѐрный касс» – труднорастворимые танаты чѐрного цвета, образуется при взаимодействии железа в окислѐнной форме с фенольными веществами, которые вызывают помутнения вин.
«Белый касс» – труднорастворимое соединение белого цвета,
которое образуется при взаимодействии свободного железа с фосфорной кислотой. Образуется в белых винах.
«Медный касс» – труднорастворимый коричневый осадок, образуется при взаимодействии меди в присутствии сернистой кислоты с
белковыми веществами.
Пектиновые вещества – гелеобразные аморфные вещества,
входящие в состав первичных клеточных стенок и соединительных
пластинок. Они окружают микрофибриллы целлюлозы и, благодаря
своей гибкости, обеспечивают растяжение клеточных стенок. Пектины
участвуют в регулировании водного режима тканей растений в связи
со способностью удерживать воду.
Камеди – являются высокомолекулярными кальциевыми, магниевыми, калийными солями кислот, состоящими из остатков гексоз,
пентоз, метилпентоз и уроновых кислот. Они хорошо растворимы в
воде. Осаждаются при добавлении спирта.
Декстраны – слизистые вещества, высокомолекулярные поли-
меры глюкозы с молекулярной массой 1 млн. и более. Их используют
как заменители плазмы крови. Они обладают защитными свойствами.
Шаптализация – искусственное подсахаривание сусла.
Глюкоациметрический показатель – показывает отношение
количества сахаров к титруемой кислотности (выраженное в г/л).
Виноградная кислота или рацемическая смесь – представляет
смесь равных количеств D и α-винной кислоты.
Защитные коллоиды – вещества, находящиеся в вине в коллоидном состоянии.
Альдегидо- и кетокислоты – это вещества, которые обладают
свойствами кислот, альдегидов и кетонов.
«Зеленая кислотность» – это повышенное содержание яблочной кислоты вызывает резкость во вкусе.
137
«Плоское вино» – недостаточная кислотность в вине.
Кумарины – являются производными цис-формы о-
оксикоричной кислоты (кумариновой кислоты).
Антоцианы – являются красящими веществами растений и придают плодам, ягодам, листьям, цветам оттенки – от розового до чернофиолетового.
Танины – в винограде и вине танины состоят из смеси полимеров, образующихся конденсацией от 2 до 10 элементарных молекул
флавоноидов (катехинов и лейкоантоцианидинов). Каждый из них обладает различными свойствами, в частности разным вяжущим вкусом.
Структура танинов меняется в процессе выдержки вин.
Лигнин – представляет собой трехмерный полимер фенольной
природы. Содержится в одревесневших клеточных стенках и формирует опорные ткани растений.
Меланины – являются темно-коричневыми, черными пигментами. Образуются при ферментативном окислении тирозина или диоксифенилаланина.
«Пустое», «жидкое» вино – проявление грубости и терпкости
вина при избытке фенольных соединений в винах.
«Ацетамидный тон» – содержание в вине ацетамида.
Контракция – это уменьшение объема полученного раствора
при смешивании этанола и воды.
Бисульфитные соединения – кристаллические не летучие соли,
легко растворимые в воде, не растворимые в спирте.
«Красный способ» получения вина – осуществляется при
настаивании сусла на мезге или на гребнях.
Кетали – это продукт взаимодействия алифатических кетонов
со спиртами.
«Лизатные» виноматериалы – это виноматериалы, обогащенные продуктами распада дрожжей.
«Переокисленность» вина – это образование активного атомарного кислорода, в которые была добавлена аскорбиновая кислота.
Сахароаминная реакция – это реакция взаимодействия сахара
с азотистыми веществами.
Биологические помутнения вина – обуславливаются развитием в
вине микроорганизмов – дрожжей, дрожжеподобных грибов, бактерий.
Биохимические помутнения вина – относятся помутнения
ферментативного характера, связанные с присутствием в соке винограда, а впоследствии и в вине, окислительных ферментов.
Физико-химические помутнения вина – основную роль в помутнении вина играют белки, пектиновые, фенольные соединения, ка-
138
меди, декстраны, фосфорнокислое окисное железо (белый касс) и соединения окисного железа с фенольными веществами (черный касс),
сернистная медь (медный касс) и, наконец, соли органических кислот –
кислый виннокислый калий и виннокислый кальций, кальциевые соли
щавелевой и слизевой кислот.
Карбониламинная реакция (реакция меланоидинообразова-
ния) – характерным признаком ее является потемнение реакционной
среды с накоплением на известном этапе развития реакции нерастворимых в воде гумминоподобных веществ, уменьшение редуцирующих
сахаров и азота аминных групп, появление в зависимости от природы
аминокислот и сахаров различных ароматов в среде, а также небольших количеств углекислого газа, аммиака, воды.
Этерификация – это реакция, в результате которой образуются эфиры.
Стадия созревания вина – это процесс проходящей с доступом
кислорода воздуха, вино приобретает стабильность, становится более
гармоничным с более развитым ароматом и вкусом.
Стадия старения вина – это процесс последующей выдержке
вина в анаэробных условиях, где происходит дальнейшее улучшение
органолептических качеств вина.
Стадия разрушения (отмирание) вина – это процесс, при котором исчезает окраска вина в связи с разрушением антоцианов, возникают неприятный аромат и вкус, обусловленные появлением продуктов, образовавшихся при разложении вина.
Энология – Наука о вине, которая изучает процесс превращения
винограда в вино.
Химия вина – Это наука о химическом составе винограда и его
превращениях в процессе переработки на вино.
ТХК – Это определения комплекса показателей, характеризующих
химический состав и физико-химические показатели сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов используемых для получения готовой
продукции, а также установления идентичности получаемых результатов
значениям, предусмотренных в соответствующих стандартах.
Органолептические показатели – Основаны на определении
качества продукции с помощью органов чувств человека.
Методы визуального контроля – Используют для обнаруже-
ния различных видимых дефектов сырья, тары, и т.п.
Химические методы – Методы анализа, которые требуют про-
ведения химической реакции.
Физико-химические методы – Методы количественного анали-
за которые требуют и используют приборы или измерительные ин-
струменты.
139
Сплошной контроль – Контроль всей массы изготавливаемого
продукта или одного изготовленного изделия.
Выборочный контроль – Контроль небольшого количества изделий, которые отбирают от партии или массы продукта, а также от
потока продукции.
Входной контроль готовой продукции – Включает контроль
поступающего на предприятие сырья, вспомогательных материалов,
тары, с целью определения пригодности поступившей партии сырья,
материалов для передачи их в производство.
Качество продукции – Совокупность свойств продукции способных удовлетворить интересы потребления.
Операционный контроль – Включает все технологические
процессы производства продукции.
Рекомендуемые показатели качества – Показатели, характеризующие потребительские свойства продукции и определяющие основные функции, обуславливающие область ее применения.
Обязательные показатели качества – Показатели, которые
находят оптимальные соотношения между свойствами продукта и изыскивающие способы улучшения одних свойств без ухудшения других.
Управление качеством продукции – Это действия осуществляемые при создании, эксплуатации или потребления продукции с целью становления, обеспечения и поддержания уровня качества.
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]