Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Лучшие блюда из помидоров, огурцов, перца, капусты и кабачков
.pdf
Супы 133
УКРАИНСКИЙ СБОРНЫЙ БОРЩ
Ингредиенты
500 г говядины, 200 г свинины,
100 г ветчины, 50 г сала (можно соленого),
2 л кваса-сировца, 2 свеклы, 0,25 кочана
капусты, 3 помидора, 0,25 стакана
сметаны, 0,25 стакана вареной фасоли,
4 картофелины, 1 репа, 1 морковка,
1 пучок петрушки, 1 луковица, 3 лавровых
листа, 8 горошин черного перца, 4 зубчика
чеснока, по 50 г сельдерея, укропа и
майорана, зеленый лук, сметана, соль.
Для кваса
1
/2 кг ржаной муки, 10 г дрожжей.
Способ приготовления
Для приготовления кваса-сировца 2 столовые ложки муки развести с дрожжами в теплой
воде (примерно 1 стакан) и дать перебродить,
чтобы получилась закваска. Оставшуюся муку
залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и оставить на 30 минут в теплом
месте. После этого добавить закваску в тесто,
развести теплой водой, получив консистенцию
сока с мякотью. В итоге должно получиться
около 2 л кваса-сировца. По мере использования его можно разводить водой:
расходованной жидкости.
1
/2 л на 1 л из-
Супы134
Сварить говядину и свинину в 2 л кваса-сировца. Нарезать кубиками ветчину. Свеклу вымыть и целиком испечь в кожуре, затем очистить и нарезать соломкой. Очистив от верхних
листьев, нашинковать капусту. Очистить чеснок и лук. Вымыть, очистить и нарезать картофель. Вымытые помидоры нарезать кубиками.
Вымыть морковь и репу, очистить их, мелко нарезать и вместе с нарезанным салом обжарить.
В кастрюлю, где варится мясо, добавить
сначала свеклу, затем картофель, а после него
остальные продукты: морковь с репой, помидоры, измельченный лук, лавровый лист, перец,
сельдерей, укроп, майоран, мелко нарезанную
петрушку. В самом конце варки борщ посолить, добавить ветчину и фасоль. Вынуть мясо,
разрезать его на порционные куски, выложить
на тарелки и залить борщом. Перед подачей к
столу в тарелки положить мелко нарезанный
или растолченный с солью чеснок, отдельно
предложить зеленый лук и сметану.
ПОСТНЫЙ БОРЩ
Ингредиенты
1
/2 стакана белой фасоли, 0,3 стакана
1
пшена,
/2 стакана муки, 2—3 луковицы
(небольшие), по 3 корня петрушки и
сельдерея, 2—3 свеклы (небольшие),
Супы 135
1 стакан квашеной капусты, 2 помидора,
1 репа, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления
Коренья, свеклу, помидоры, репу, морковь
вымыть. Лук и чеснок очистить. Фасоль промыть и отварить вместе со свеклой, луком, кореньями, которые здесь используются целиком.
Свекла должна вариться не больше 30 минут, после чего ее следует вынуть из кастрюли,
оставив все остальное. Добавить в кипящий
борщ отжатую квашеную капусту (слишком
кислую обдать кипятком и отжать). Через несколько минут добавить мелко нарезанные помидоры, репу и морковь и только тогда посолить. Незадолго до готовности добавить муку,
разведенную остывшим бульоном. Отдельно
сварить пшено: размятое с чесноком, оно добавляется в кастрюлю с борщом незадолго до
подачи к столу.
СЕЛЯНСКИЙ ХОЛОДНЫЙ БОРЩ
Ингредиенты
3 свеклы (небольшие), 5—6 картофелин,
200 г сухофруктов (яблоки, сливы, вишни),
2 огурца, 2 яйца,
сахара, 4 столовые ложки сметаны,
1
/2 столовой ложки
Супы136
1 столовая ложка 3%-ного уксуса, зелень
(любая), соль.
Способ приготовления
Испеченную до полуготовности свеклу очистить от кожуры, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и оставить на 2—3 часа в теплом
месте. Затем сварить ее до мягкости. Вымытый
и очищенный картофель нарезать и отварить
отдельно. Сухофрукты перебрать, промыть и
сварить до мягкости, тоже в отдельной посуде.
Отвары из картофеля и сухофруктов охладить, перелить в одну кастрюлю, добавить воды, чтобы довести объем жидкости до 2 л. Затем положить свеклу, вареные сухофрукты,
картофель, нарезанные как угодно огурцы (заранее вымытые и очищенные) и сваренные
вкрутую яйца. За 5 минут до готовности борщ
посолить, добавить сахар, а перед подачей к
столу заправить сметаной и мелко нарезанной
зеленью, например зеленым луком и укропом.
ХОЛОДНЯК
Ингредиенты
1 л кваса, 300 г вареной колбасы,
3 картофелины, 500 г редиса, 2 огурца,
4 яйца, 100 г сметаны (можно заменить
майонезом), зелень (любая для
украшения), соль.
Супы 137
Способ приготовления
Картофель вымыть и отварить в мундире.
Вымытые очищенные огурцы и редис мелко
нарезать. Яйца сварить вкрутую и нарезать подобно овощам. Так же аккуратно измельчить
колбасу. Все продукты соединить, посолить,
перемешать и залить квасом. Перед подачей к
столу в каждую тарелку с холодняком положить
сметану и зелень.
ЛЕТНИЙ БОРЩ
Ингредиенты
3 картофелины, 10 стручков свежей
фасоли, 200 г кабачка, 1 свекла (с ботвой),
1 морковка, 1 стакан томатного сока,
3 столовые ложки растительного масла,
2 столовые ложки сметаны, 1 столовая
ложка сливочного масла, 1 луковица,
1 пучок зеленого лука, зелень (петрушка,
укроп, кинза), соль.
Способ приготовления
Этот вид борща не требует мясного бульона,
хотя при желании можно готовить и на нем.
Овощи (картофель, свекла, кабачок, стручки
фасоли, морковь) вымыть и очистить. Не очень
мелко нарезать все, кроме свеклы и кабачка,
которые требуется натереть на крупной терке.
Супы138
Лук и свекольную ботву тоже нарезать, но мелко, а потом вместе с морковью обжарить в масле. Положить овощи в кастрюлю, залить водой,
помня о том, что настоящий украинский борщ
должен быть густым. Довести овощную смесь
до кипения, сначала влить растительное масло
и томатный сок, потом добавить картофель,
стручки фасоли, свеклу и кабачок. Посолить,
немного прокипятить и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать зеленью. Сметану подавать отдельно.
СУП С ОГУРЦОМ И КУРИНОЙ
ГРУДКОЙ
Ингредиенты
2 куриные грудки, 1 огурец, 1 столовая
ложка ягодного вина, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть и варить не больше 15 минут, снимая пену, чтобы бульон был прозрачным. Мясо вынуть. Огурец вымыть, очистить,
нарезать и добавить в бульон. Вино следует
добавлять в готовый суп, когда он уже снят с
огня.
Этот легкий, ароматный, чуть пьянящий
суп не требует никаких добавок. Посолить по
вкусу.
Супы 139
СУП ГРИБНОЙ
Ингредиенты
200 г свежих грибов (любых),
200 г капусты, 4 картофеля,
2 морковки, 1 корень петрушки,
1
/2 стакана консервированного
зеленого горошка, 1 помидор,
1 луковица, 2 столовые ложки
сливочного масла,
2 лавровых листа, 5 горошин
черного перца, зеленый лук,
зелень петрушки и укропа,
соль.
Способ приготовления
Промытые грибы залить 1 л воды и варить
до готовности. Картофель, морковь, корень петрушки и зелень вымыть. Лук очистить, нарезать и вместе с морковью и корнем петрушки
обжарить в масле. Капусту нашинковать, а помидор и картофель довольно крупно нарезать.
В кипящий грибной бульон ввести в следующем порядке: капусту, обжаренные овощи, картофель. Примерно через 15 минут добавить помидоры, горошек, лавровый лист и перец. Посолить, дать немного покипеть и снять с огня.
При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Супы140
ЗАПОРОЖСКАЯ ПОХЛЕБКА
Ингредиенты
50 г копченой колбасы, 50 г копченого
сала (лучше с прожилками мяса), 1 стакан
консервированной фасоли, 1 луковица,
2 помидора, 2 картофелины, 1—2 столовые
ложки растительного масла, красный
молотый перец, зелень (укроп, петрушка,
восточные травы), соль.
Способ приготовления
Сало нарезать соломкой и тушить 5 минут
на сковороде в растительном масле. Картофель
вымыть и очистить. Вымытые помидоры нарезать мелко, как и лук. Добавить овощи к салу,
долить 2 стакана воды, накрыть сковороду
крышкой и тушить на среднем огне 5 минут.
В это время можно заняться собственно супом: положить в кастрюлю фасоль и нарезанную мелкими кубиками колбасу, влить 2 стакана воды, посолить и поперчить, накрыть крышкой и варить до готовности. Вечно занятые
запорожцы, видимо, не успевали к обеду и ели
эту жирную похлебку холодной. Так же принято употреблять ее и сейчас, только, в отличие от
предков, современные украинцы ароматизируют это блюдо петрушкой, укропом или восточными пряностями.
Супы 141
ДНЕПРОВСКАЯ ПОХЛЕБКА
Ингредиенты
600 г рыбы (любой), 2 луковицы,
5 помидоров (можно заменить
2 столовыми ложками ароматного
томатного соуса), 1 столовая ложка муки,
1 столовая ложка растительного масла,
2 зубчика чеснока, зелень (любая), соль.
Для бульона
1 корень петрушки, 1 корень сельдерея,
1 луковица, 5—7 горошин черного перца,
2 лавровых листа.
Способ приготовления
Сварить бульон, добавив в 1 л воды предварительно вымытые корни петрушки и сельдерея, очищенную луковицу, перец и лавровый
лист. Пока он варится, подготовить рыбу: почистить, выпотрошить, промыть, разрезать на
куски. Рыбу варить в процеженном бульоне
около 15 минут, не забывая снимать пену.
Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле, потом ввести муку
и потушить до мягкости под закрытой крышкой. Положить лук в бульон, добавить очищенный мелко нарезанный (можно натереть на
крупной терке) чеснок, нарезанные помидоры
(томатный соус), посолить и варить еще 10 ми-
Супы142
нут. Перед подачей к столу добавить в похлебку
мелко нарезанную зелень. А вот привычная,
казалось, сметана здесь будет лишней.
СОЛЯНКА С ПОЧКАМИ
Ингредиенты
500 г разного мяса (куски жареной говядины
и отварной свинины, вареные или жареные
почки), 100 г сала, 1
2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 соленых
огурца,
сметаны (очень густой), 3 столовые ложки
1
/2 лимона, 2—3 столовые ложки
томатной пасты, по 1 столовой ложке
каперсов и молотого красного перца,
2 столовые ложки измельченной зелени
укропа или петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Зелень вымыть. Лук очистить, мелко нарезать
и обжарить с салом. Очищенный чеснок натереть
на крупной терке. Почки и мясо нарезать тонкими полосками. Выложить в кастрюлю лук, чеснок, почки, мясо, томатную пасту, красный перец и соленые огурцы. Залить все небольшим количеством бульона и тушить 10—15 минут. После
этого влить остальной бульон, причем жидкости
нужно добавлять столько, чтобы в готовом виде
суп был густым. Посолить и поперчить.
1
/2 л мясного бульона,
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]