Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биология и патология рыб. Учебное пособие
.pdf
Кроме обычной мускулатуры, у большинства промысловых рыб вдоль боковой линии, начинаясь несколько позади плечевого пояса, проходит поверхностная боковая мышца. Она отличается бурым цветом (и потому называется бурой),
ее химический состав иной, чем у белой мускулатуры, в частности у лососевых и
сельдевых богаче жиром. Степень развития бурой мускулатуры у разных видов
неодинакова.
Мясо рыб, как правило, бесцветно, но у некоторых оно окрашено в розовый или красный цвет различных оттенков (лососи), что зависит от наличия в
жире рыб красящего вещества. Истощение этих рыб, например, перед икрометанием, ведет к обесцвечиванию и ухудшению качества мяса.
Соединительная ткань рыб представляет собой тончайшие коллагеновые и,
в меньшей степени, эластиновые волокна, заполняющие промежутки между всеми
органами тела и соединяющие его в единое целое. В отличие от наземных животных, в мышцах рыб соединительная ткань более рыхлая. Этим и объясняется то,
что мясо вареной и жареной рыбы обладает более неж ной консистенцией.
Жировая ткань представляет собой ячейки, образованные соединительнотканными белками, заполненные жиром. Степень развития жиро вой ткани и характер ее расположения в теле зависят от вида рыбы. В мускулах тресковых она
развита очень слабо, и почти весь запас жира сосредоточивается в печени; у окуневых он откладывается в значительных количествах на вну тренних органах, и
в особенности на кишечнике; у сельдевых – под кожей и в бурой мускулатуре, а
также на внутренних органах; у других рыб жир распределяется в мышечной ткани равномерно (осетровые).
К внутренним органам рыбы относятся пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа), сердце, почки, половые
железы и плавательный пузырь, которые располагаются в брюшной полости (рис. 8).
Все эти органы свободно подвешены в полости тела при помощи окружающей их
рыхлой соединительной ткани (брыжейки).
Рис. 8. Схема поперечного разреза т ела рыбы:
1 – спинной мозг; 2 – позвоночник;
3 – кардинальные вены;
4 – спинная аорт а;
5– плавательный пузырь;
6 – пищ еварит ельный тракт ;
7 – брыжейк а; 8 – брюшная полост ь;
9 – гонады; 10 – ребра; 11 – почки;
12 – т уловищ ные мышцы
Сердце
рыб невелико, вес его обычно не превышает 1 % от общего веса
рыбы. Оно относится к несъедобным органам (кроме крупных рыб), так как при
потрошении рыбы его трудно отделить от остальных внутренних органов.
Печень
вырабатывает ж елчь, участвует в обмене веществ, в ней откладываются витамины и гликоген, а также резервный жир. Окраска печени у разных
11
рыб различна: у трески она белая, у сазана – темно-красная, у севрюги – от серого до черного цвета. Вес печени у разных рыб также неодинаков. Так, у трески
он составляет до 7,8 %, у севрюги – 0,7–1,87 %, у лосося – 0,6–1,2 % от веса всей
рыбы. Печень некоторых рыб, главным образом тресковых (трески, пикши), с одержит до 70 % жира и широко используется для получения медицинского жира,
богатого витаминами группы А и
Половые органы рыб
бокам плавательного пузыря и пищеварительного тракта. Костистые рыбы
в большинстве случаев обладают парными поло выми железами, но иногда два
яичника сливаются вместе, образуя непарный орган, как, например, у речного
окуня.
Иногда один яичник развит слабее и имеет меньший размер, чем другой.
Зрелые яичники самок – ястыки – содержат яйца или икринки, связанные в общий
орган тонкой соединительной тканью. Внутри ястыков икринки погружены в рыхлую соединительную ткань. Размер икринок у разных рыб неодинаков: от 0,5 до
7–8 мм. Различен и их цвет: так, у воблы они желтоватые, у судака – светложелтые, у лососевых – оранж евые, у осетровых – от светло-серого до черного
цвета. К моменту созревания ястыки достигают значительного размера и составляют (от общего веса рыбы) до 34,5 % – у осетра, до 17 % – у леща, до 15 % –
у судака. Икра большинства рыб съедобна и иногда ценится выше, чем мясо рыб,
из которых она получена.
Семенники самцов называются молоками. Они содержат молочного цвета
жидкость, в которой развиваются сперматозоиды. Зрелые молоки от общего веса
рыбы составляют: у севрюги – до 6,8 %, у леща – до 1,72 % и т. д. Молоки съедобны. Из них вырабатывают некоторые виды консервов.
Пищеварительный тракт
Некоторые рыбы, однако, желудка не имеют совсем (карповые), у них пищевод
переходит непосредственно в кишку. Кишечник большинства хищных рыб снабжен
пилорическими придатками (слепыми отростками), количество которых у кеты
достигает 185, у окуня таких придатков только 3. Пилорические придатки, увеличивающие поверхность кишечника, имеются преимущест венно у проходных рыб,
у пресноводных они немногочисленны или отсутствуют. В начальную часть кишечника входят протоки печени и поджелудочной железы. Последняя имеет вид компактной массы или мелких долек, рассеянных в складках, поддерживающих кишечник; у миног она скрыта в стенках кишечника, а у некоторых костистых включена в ткань печени.
Пищеварительный тракт с прилегающими к нему железами в пищу не употребляется, но является ценным сырьем для производства кормовой муки и других
продуктов, поскольку в их состав входит значительное количество белков, жиров
и минеральных веществ.
Почки
разований темно-красного цвета. При разделке рыбы их полностью удаляют.
незначительном количестве, обычно не превышающем 2 % от веса рыбы, хотя
у тунцовых ее 7 %. Специфичность условий лова и переработки обычно не позволяет производить обескровливания рыбы. Однако тунцовых обескровливают сразу
после улова. Это связано с тем, что порча рыбы при неблагоприятных условиях
хранения наступает раньше всего в местах скопления крови – в жабрах и у позвоночника.
расположены у позвоночника в виде длинных, богатых кровью об-
Кровь
в организме рыб, в отличие от высших животных, находится в очень
Д, а
располагаются в задней части брюшной полости по
также для производства консе рвов.
состоит из глотки, пищевода, желудка и кишок.
12
Плавательный пузырь
звоночнику) и является органом равновесия для большинства рыб с окостеневшим
скелетом. У придонных рыб плавательный пузырь отсутствует. Вес плавательного
пузыря обычно не превышает 0,5 % от веса всей рыбы. В состав пузыря входит до
78 % белков, главным образом клейдающих, поэтому его используют для пр оизводства клея.
В процессе онтогенеза (развития) рыб выделяют следующие периоды: эмбриональный, личиночный, мальковый и половой зрелости. Каждый период хара ктеризуется своей качественной спецификой. Так, для эмбрионально го периода
характерно эндогенное питание желтком желточного мешка. Специфику личино чного периода составляет экзогенное питание внешней пищей. В начале этого периода личинки питаются еще смешанной пищей, то есть эндогенно -экзогенно,
а затем потребляют пищу только извне. Они имеют временные личиночные органы. В мальковый период эти органы исчезают и появляются новые, характерные
для взрослых рыб. В течение каждого периода организм рыбы проходит ряд этапов, которые состоят из стадий развития. Группа последовательных этапов развития, объединенных одинаковой качественной спецификой, составляет период
развития.
Каждый этап развития рыб характеризуется определенными особенност ями строения организма, биологическими свойствами и требованиями к условиям
внешней среды. При отсутствии необходимых условий рыбы задерживаются на
том или ином этапе. При этом они замедляют или прекращают рост и погибают.
После проникновения сперматозоида в икринку, наблюдаются сложные
преобразования и перемещения ее содержимого. Через 2–15 минут после осеменения икринки некоторых видов рыб (осетровых, карповых и др.) становятся
клейкими и легко приклеиваются к субстрату. Оболочки икринок набухают в воде,
становятся прозрачными и прочными. Икринки значительно увеличиваются в размерах. Удельная масса икринок уменьшается. Перивителлиновое пространство
(пространство между зародышем и яйцевой оболочкой) заполняется ж идкостью.
Поверхностный слой цитоплазмы смещается по направлению к противоположной
стороне анимального полюса. Этот этап заканчивается соединением женского и
мужского пронуклеусов. Диаметр икры увеличивается в среднем на одну треть.
Одновременно в период набухания образуется зародышевый диск, или бластодиск
(рис. 9,
с момента появления на икринках первой борозды, которая образует два бласт омера (рис. 9, в). На этом этапе каждая икринка последовательно делится на все
большее количество бластомеров, а в конце его достигает стадии бластулы
(рис. 9,
(см. рис. 9, ж), при котором начинают формироваться тело зародыша и его желточный мешок. На следующем этапе развития зародыша происходит нейруляция.
У зародыша образуется нервная трубка, которая представляет собой зачаток це нтральной нервной системы (рис. 9,
вой отдел, формируются отделы головного мозга, закладываются органы чувств.
а, б
).
Переход к следующему этапу развития – этапу дробления – начинается
г–ж
). Затем зародыш вступает в новый этап развития – этап гаструляции
В дальнейшем у зародыша изменяется форма тела, обособляется хвост о-
1.2. Онт огенез и размножение рыб
расположен над внутренностями (прилегает к по-
и–м
).
13
У зародыша начинает формироваться пищеварительная и выделительные системы, образуется сердце и кровеносные сосуды, закладываются жаберные карманы,
появляется зачаток печени, образуются мышечные волокна, клетки крови и начинается вакуолезация клеток хорды, Тело зародыша расчленяется на отдельные
сегменты, и на нем появляется плавниковая складка (рис. 9,
н–р
).
Рис. 9. Эмбриональный период развития карпа
Зародыш, пройдя ряд этапов развития, уже имеет функционирующее сердце и кровообращение, а также нервную систему и отвечает на внешние раздражения. В это время прочность оболочек икринок ослабляется и зародыши освобождаются от них. Эмбриональный период заканчивается на этапе, при котором вылупившиеся предличинки завершают свое развитие и становятся личинк ами.
Зародыш с первого этапа своего развития вступает в тесный контакт
с окруж ающей средой. Огромное влияние на развитие зародыша (эмбриогенез)
оказывает температура воды, газовый режим, рН, соленость, осмотическое давление и освещенность. Эмбриогенез у каждого вида рыб протекает в определенных
температурных границах, при этом различают температурный оптимум, темпер а-
14
турный порог и температурный максимум. При искусс твенной инкубации икры
рыбоводу наиболее часто приходится сталкиваться с влиянием на эмбриогенез
температуры воды и е е газового режима.
Зародыш у рыб с весенне-летним нерестом развивается в течение нескольких суток, а у рыб с осенне-зимним нерестом – в течение нескольких месяцев.
Температура, при которой эмбриогенез протекает, называется температурным оптимумом. Повыше ние температуры ускоряет эмбриогенез, а понижение
замедляет этот процесс. Температура, ниже которой эмбриогенез не происходит,
называется температурным порогом. Однако пороговая температура не приводит
к гибели зародышей при воздействии в течение ограниченного промеж утка времени. При восстановлении оптимальной температуры эмбриогенез возобновляется
и протекает нормально.
Температура, выше которой эмбриогенез прекращается и зародыш погибает, называется температурным максимумом. Для правильного ведения проц есса
инкубации икры при искусственном разведении рыб важно точное знание темп ературных границ, в которых протекает эмбриогенез.
Не менее важную роль на процесс формирования зародыша оказывает и
газовый реж им. При отсутствии кислорода в воде может произойти гибель от удушья. Пониженное содерж ание кислорода в воде замедляет развитие зародыша.
Если недостаточность кислорода проявляется при повышенной температуре (по
сравнению с оптимумом), то развитие зародыша идет ненормально, что приводит
к уродству, а в дальнейшем и к гибели. Подобное явл ение наблюдается и при
высоких концентрациях СО2. Это может произойти при инкубации большего количества икры в малом объеме проточной воды. В этом случае СО2 сдвигает активную реакцию среды в кислую сторону и нарушает газовый обмен в клетках зародыша.
Отношение зародышей к температуре, газовому режиму, солености, свету,
механическим воздействиям на отдельных стадиях этапов развития различно.
Одни стадии более чувствительны к внешнему воздействию, что приводит к увеличению количества уродливых зародышей и их гибели, другие – менее чувствительны. Повышенная чувствительность к резким изменениям среды проявляется
на стадиях первых этапов (оплодотворение – гаструляция) и на этапе перед выклевом. Следовательно, инкубацию икры можно проводить только в таких условиях, при которых факторы внешней среды не оказывают негативного воздействия
на течение эмбриогенеза. При этом зародыш хорошо растет и развивается, используя питательные вещества ж елтка.
Вылупившийся зародыш, или предличинка, первое время ведет пассивный
образ жизни. Она питается за счет питательных веществ, содерж ащихся в желточном мешке, представляющем собой временный орган. Желточный мешок является также провизорным органом дыхания предличинки. По мере роста предличинки желточный мешок постепенно уменьшается. Незадолго до окончательной его
резорбции заканчивается эмбриональный и начинается личиночный период развития. Предличинки становятся личинками, которые переходят на смешанное пит ание. На этом этапе развития личинка использует питательные вещества, содержащиеся в ж елточном мешке, и потребляет корм из внешней среды.
Желточный мешок у личинки вскоре полностью рассасывается, и она
окончательно переходит на экзогенное питание. Личинка растет, развивается и
через некоторое время превращается в малька, который по своему внешнему виду
ничем не отличается от взрослой рыбы.
15
Длительность как личиночного периода развития, так и эмбрионального,
у разных видов рыб неодинакова – от нескольких суток до месяца. У каждого вида
рыб она увеличивается или уменьшается в зависимости от температуры воды и
других абиотических и биотических факторов среды.
Стадии зрелости половых желез у рыб.
вых желез у рыб.
I стадия – неполовозрелые молодые особи, juvenales. Половые железы
имеют вид тонких прозрачных (иногда сероватого, желтоватого или розового цвета) тяж ей, прилегающих к стенкам полости тела. Половые клетки у самок пре дставлены или только оогониями, или оогониями и молодыми ооцитами периода
протоплазматического роста. Половые клетки самцов представлены сперматогониями. На этой стадии визуально пол определить нельзя.
II стадия – созревающие особи или особи с развивающимися половыми
продуктами после нереста. Яичники прозрачны и почти бесцветны. Вдоль них
проходит крупный кровеносный сосуд, дающий боковые ответ вления. Ооциты
периода протоплазматического роста составляют основную массу половых клеток.
Отдельные ооциты закончили протоплазматический рост, их можно различить
невооруженным глазом. Вокруг ооцитов закладывается слой ф олликулярных клеток, образующихся из зародышевого эпителия яичников. Это начало формирования фолликулярной оболочки. Наряду с ооцитами, прошедшими период прот оплазматического роста, в яичниках присутствуют также оогонии и ооциты начальных фаз периода протоплазматического роста. Молоки имеют вид округлых тяжей
или тонких лент сероватого или бело-розового цвета. Половые клетки у самцов
представлены сперматогониями в состоянии размнож ения. В результате размн ожения сперматогонии семенники увеличиваются в размерах, теряют прозрачность
и становятся мутными. Половые железы малы и не заполняют полости тела.
III стадия – половые железы хорошо развиты. Яичники занимают от трети
до половины объема брюшной полости и содержат ооциты, видимые невооруже нным глазом. Ооциты растут не только за счет увеличения объема протоплазмы, но
и в результате накопления в плазме питательных или трофических веществ, представленных зернами (гранулами) желтка и каплями жира. Этот период в развитии
ооцитов назван периодом трофоплазматического, или большого, роста. К концу
периода роста ооциты достигают размеров, во много десятков раз превышающих
исходные размеры оогоний. Ооциты при этом становятся непрозрачными, мутными
и приобретают за счет жировых капель и гранул желтка окраску от светло-желтой
с различными оттенками до ярко-оранжевой. Соответственно, изменяется и цвет
яичников. Вместе с тем, в яичниках полициклических рыб присутствуют и половые
клетки резервного фонда, состоящего из оогоний и ооцитов периода протоплазматического роста. Семенники на III стадии зрелости значительно увеличиваются
в объеме, они плотные и упругие. Цвет семенников в начале этой стадии – розовато-серый, а в конце – желтовато-белый. В семенниках вначале присутствуют
сперматогонии, сперматоциты 1-го и 2-го порядков и сперматиды, а в конце этой
стадии появляются группы зрелых спермиев. Спермии неподвижны в спермиальной жидкости и приобретают подвижность только в воде. Общая длина спермиев
у севрюги, белуги и осетра – около 50 мкм. Если разрезать семенник лезвием
бритвы, то края разреза не оплывают, а остаются заостренными. В начале III ст адии зрелости семенников лезвие бритвы остается чистым, а в конце ее, в связи с
Различают 6 стадий зрелости поло-
16
появлением первых групп спермиев, на нем содержатся беловатые следы спермы.
В этой стадии рыба находится долго: многие виды (сазан, лещ, вобла и др.) –
с осени до весны будущего года.
IV стадия – яичники крупные, занимают большую часть полости тела. Цвет
яичников обычно желтый с различными оттенками или оранжевый, а у осе тровых
рыб – серый или почти черный в зависимости от степени пигментации о оцитов.
В яичниках присутствуют ооциты, закончившие трофоплазматический рост и вступившие в период созревания – завершающий период развития половых клеток.
Семенники на IV стадии зрелости достигают наибольшей величины. Они имеют
молочно-белый цвет. При разрезании семенника его края оплывают, закругляются
и на срезе выступает капля густой спермы. На этой стадии зрелости завершается
сперматогенез. Семенники содержат также и запасной фонд половых клеток,
представленных сперматогониями. Эта стадия у некоторых видов рыб непродо лжительна и быстро переходит в следующую.
V стадия – текучие половые продукты. При поднятии рыб за голову или
при легком надавливании на их брюшко икра и сперма свободно вытекают из полового отверстия. В течение этой стадии завершается подготовка ооцитов к опл одотворению. У ооцитов осетровых рыб ядрышки ядра растворяются, а его оболо чка приобретает складчатость на вегетативной стороне, через которую кариоплазма частично выходит в цитоплазму. В этой части ооцита образуется большая л акуна, которая заполнена материалом, не содержащим ж е лточных гранул. Ядро
быстро уменьшается в размерах. Кариоплазма большей частью перемешивается с
цитоплазмой, а незначительная ее часть сохраняет островки, образующие разветвленную сеть. Затем процесс мейоза вступает в завершающую фазу – оболочка
ядра растворяется и начинаются мейотические деления. После этого зрелые ооциты рыб освобождаются от фолликулярной и соединительно -тканной оболочек.
Фолликулы разрываются, и ооциты у большинства рыб выпадают в полость яичников, а у лососевых и осетровых рыб, имеющих незамкнутые яичники, – в полость
тела. Разрыв фолликул и выход икринок в полость яичников или полость тела
(процесс овуляции) у одних рыб протекают синхронно, у других носят растянутый
характер (несколько часов или даже суток). Лопнувшие фолликулы остаются
в яичниках, где они в дальнейшем рассасываются. Яичники пол ициклических рыб
содержат, кроме лопнувших фолликул, также резервный фонд половых клеток. На
V стадии зрелости семенников образуется семенная жидкость, которая сильно
разреж ает концентрацию сперматозоидов и вызывает их вытекание. Сперма имеет
консистенцию молока или жидкой сметаны. Семенники мягкие на ощупь. По мере
вытекания спермы размер семенников постепенно уменьшается. Если держать
рыбу вертикально и потряхивать ее, то икра и молоки свободно вытекают.
VI стадия – посленерестовое состояние половых желез. Половые продукты
выметаны. Яичники небольшого размера, дряблые и воспаленные. В яичниках
полициклических рыб остается лишь резерв незрелых половых клеток, отсутствующий у моноциклических рыб, которые нерестятся только один раз в жизни
(например, тихоокеанские лососи). Семенники имеют вид тонких вялых тяжей.
Сперма отсутствует в семенных канальцах. Кровеносные сосуды семенников расширены. Цвет семенников – розоватый или буроватый. При разрезании семенника
появляется небольшое количество ж елтоватой жидкости. Через несколько дней
воспаление проходит и половые железы переходят в стадию развития II – III.
Кроме вышеперечисленного, имеются рыбы с порционным икрометанием
(многие карповые, некоторые сельди и окуневые). Самки таких рыб мечут икру
17
несколько раз в течение года. У этих рыб ооциты, предназначенные для вымета
в данном году, созревают не одновременно. Асинхронность развития ооцитов проявляется в период трофоплазматического роста (на III стадии зрелости яичников).
При переходе яичников в IV стадию зрелости не все ооциты одновременно заканчивают трофоплазматический рост. Поэтому после вымета самкой первой порции
икры яичник переходит не в VI, а в III стадию зрелости, которую принято обозначать ПI2 или VI-III2. На этой стадии в яичниках присутствуют лопнувшие фолл икулы и ооциты трофоплазматического роста. После вымета самкой второй порции
икры яичник переходит в 1Пз стадию зрелости. Такая смена стадий зрелости яичников продолжается до момента вымета самкой всех порций икры, когда яичники
переходят в VI стадию зрелости. Самцы таких рыб также выметывают сперму порционно. Сперматогенез продолжается во время нереста, поэтому стадии зрелости
семенников меняются.
Нерест и оплодотворение
нерестовые миграции, то есть они перемещаются от мест нагула или зимовки
к местам икрометания, где завершается у них созревание половых клеток и происходит нерест.
Морские рыбы постоянно живут и размножаются в море. Пресноводные
рыбы живут в реках и пресных озерах. Они размножаются , в основном, в тех же
местах, где и постоянно обитают, или же вблизи от них. Проходные рыбы живут
в море, а размножаются в реках, по которым большинство из них проходит сотни
километров, преодолевая сильные течения, водопады, пороги и препятствия,
встречающиеся на их пути к местам икрометания. Проходными рыбами называют
и тех, которые постоянно живут в реках, в пресных озерах, а для размножения
уходят в море (угорь и др.). Полупроходные рыбы обитают, в основном, в опресненных участках моря, а для размножения входят в реки, не поднимаясь по ним
столь высоко, как проходные.
В нерестовый период у самок рыб, у которых половые ж елезы находятся в
IV стадии зрелости, под воздействием гонадотропного гормона гипофиза завершается оогенез и происходит овуляция (икринки выходят из фолликул). Ов уляция
у рыб осуществляется только при определенных условиях внешней среды, среди
которых важное значение имеют температура воды, гидрохимический режим,
наличие или отсутствие течения воды, наличие самцов, для многих рыб – нерестовый субстрат. Если после наступления для данного вида рыб нерестовых те мператур хотя бы один из перечисленных факторов среды неудовлетворителен, то
овуляция не происходит, ооциты подвергаются резорбции, а фолликулы атрезии
(зарастанию). Для рыб это явление имеет большое приспособительное значение,
так как их яичники освобож даются от ооцитов старшей генерации и начинают
новый цикл развития.
После овуляции происходит брачный акт, который называется нерестом, а
то место, где он совершается, – нерестилищем.
Продолжительность нереста. Каждому виду рыб свойственна определенная
температура воды, при которой может произойти нерест, и для этого требуются
соответствующие нерестилища.
У большинства рыб самцы первыми подходят к нерестилищам. Затем на
местах нереста появляются самки. Соотношение самок и самцов в нерестилищах
обычно один к одному. Однако это соотношение не является постоянным, ибо оно
мож ет быть неодинаковым не только у разных популяций одного и того же вида,
но и мож ет изменяться у одной и той же популяции по годам.
. Достигнув половой зрелости, рыбы совершают
18
Во время нереста самки выметывают икру, а самцы осеменяют ее. Сопр икосновение спермы с икрой называется осеменением. Самки после вымета икры
уходят с нерестилищ. Исключение составляют лишь самки некоторых видов рыб.
У большинства рыб самцы после осеменения икры первых подошедших к местам
нереста самок остаются на нерестилищах. Они пр инимают участие в нересте с
другими самками, которые подходят на нерестилища позже. В течение нерестового периода один самец мож ет осеменять икру нескол ьких самок.
Продолжительность периода икрометания отдельной особи зависит от особенностей созревания половых клеток у данного вида рыб. Если рыба обладает
единовременным типом созревания ооцитов, то ее нерест разовый, кратковреме нный. Так, вобла выметывает икру за одно утро. К рыбам с типично разовым нерестом относятся также лососи, сиги, белорыбица, осетровые и др. Если рыба с порционным созреванием ооцитов, то ее нерест порционный, растянутый. К рыбам с т ипично порционным нерестом относятся проходные сельди, чехонь, усачи, шемая и др.
В зависимости от условий среды обитания некоторые виды рыб обладают
единовременным и порционным созреванием ооцитов, а отсюда и соответствующим типом нереста. Так, у леща и сома нерест может быть разовый и порционный.
Самка леща выметывает икру в течение 5–10 сут. Подобное явление наблюдается
и у самок сазана, но у них икрометание длится дольше, чем у самок леща. Рыбцы
также обладают различным типом икрометания. У каспийского рыбца, как правило, нерест единовременный, а у кубанского – порционный.
Различие в типе нереста является адаптивным свойством рыб, благоприятствующим воспроизводству вида в сложившихся условиях среды в данном водоеме.
Оно обусловлено гидрологическим режимом водоема и условиями питания молоди.
Экологические особенности размножения рыб необходимо учитывать при
рыборазведении и строительстве искусственных нерестилищ. Время нереста
у различных видов рыб весьма разнообразно и приурочено к различным сезонам
года. Наших промысловых рыб, у которых нерест происходит в различные сезоны,
разделяют на две группы:
1) весенне-летненерестующие: щука, сом, судак, вобла, сазан, лещ, рыбец
(сырть), кутум, осетр, севрюга, белуга, шип и многие другие виды; 2) осеннезимненерестующие: лососи, сиги, белорыбица, налим и др. Первая группа рыб
нерестится в марте-августе, а вторая – в сентябре–январе. У обеих этих групп
вылупление предличинок приурочено к весне и лету, когда в водоемах происходит
интенсивное развитие кормового планктона, являющегося пищей для всех видов
рыб на ранних стадиях их развития. Неодинаковые календарные сроки икрометания свойственны также рыбам одного вида и даже одно й популяции.
Знание внутрипопуляционной дифференциации позволяет не только нау чно обоснованно решить вопрос о регулировании рыболовства и лимитировании
вылова ценных проходных промысловых рыб, но и правильно размещать рыб оводные заводы и определять их мощность. Это дает возмож ность составлять сезонный график работы по разведению различных биологических групп в необходимом количестве и соотношении, с тем, чтобы сохранить генетическую и экологическую структуру популяций и увеличить их численность.
19
Виды рыб
Содержание частей, %
съед обных
несъед обных
всего
в том числе, головы
Сазан
75,8
24,2
18,6
Карп зеркальный
78,8
21,2
19,0
Треска крупная
58,5
41,5
19,3
Окунь морской
59,6
41,4
21,9
Лещ
57,7
42,3
13,9
Суд ак
62,4
37,6
15,8
Сом
58,0
42,0
19,9
Кета амурская
73,2
26,8
10,8
Зубат ка (пятнистая) (мясо)
45,2
54,8
19,8
1.3. Пищевая ц енность и то вароведческая характеристика рыб
Все ткани и органы рыбы в товароведной и технологической практике принято делить на съедобные и несъедобные. В первом случае это необходимо для
установления потребительской ценности рыбы, а во втором – для наиболее рационального использования частей и органов при технологической переработке
рыбы.
Основной съедобной частью рыбы является мясо – соматическая мускулатура. У многих промысловых рыб кожа относится также к съедобной части и при
употреблении в пищу не отделяется от мускулатуры. Кроме того, большинство рыб
имеют съедобную икру, у некоторых высоко ценится печень, жировые отложения
на кишечнике (брыжейка), а у крупных рыб – сердце и мускулатура головы.
Несъедобные части – чешуя, плавники, кишечник, головы мелких рыб, ко-
жа некоторых рыб, плавательный пузырь и другие органы – перерабатываются на
технические продукты: жир, кормовую муку, клей и др.
Количественное соотношение между съедобными и несъедобными частями
зависит от вида рыбы, ее качества, способа разделки, которая, в свою очередь,
зависит от вида вырабатываемого из данной рыбы продукта.
При кулинарной обработке рыбы количественное соотношение (выход)
съедобных и несъедобных частей для некот орых рыб приводится в табл. 1.
Количественное соотношение съедобных и несъедобных частей
для некоторых рыб
Таблица 1
Выход съедобной части при кулинарной обработке колеблется от 45,2 до
83,1 % в зависимости от вида рыб. При разделке рыб на филе, когда выделяется
только мышечная ткань туши, выход съедобной части несколько ниже, чем указано в таблице.
Выход съедобной части зависит также от размера рыбы, времени улова и
физиологического состояния. Так, крупная треска, пойманная в апреле, имеет
выход тушки 57,4 %, пойманная в июне – 64,25 %, в июле – 63,3 %. Мелкая трес-
ка апрельского улова имеет выход тушки до 69,4 %, а июльского – 61,7 %. Детальное изучение химического и весового составов рыб по районам лова, возрас тным группам и времени улова позволяет получать точные данные, необходимые
для учета выхода готовой продукции на рыбоперерабатывающих предприятиях
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]