Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии вин и крепких алкогольных напитков. Учебное пособие.pdf
мает участие в окислении экстрактивных веществ, в формировании качества
кальвадоса.
В конце срока выдержки органолептически и лабораторными анализами
проверяют качество спирта. Выдержанный яблочный спирт сортируют по качеству и с учётом этого используют для выработки кальвадоса определённого вида.
Кальвадос готовят купажированием выдержанного яблочного спирта,
умягчённой воды и сахарного сиропа. При необходимости, для более интенсивной окраски используют сахарный колер. Сначала готовят пробный купаж – лабораторный, дают ему органолептическую оценку и при положительной дегустационной оценке переходят к производственному купажированию. Если анализ отобранной пробы не соответствует требуемым кондициям, купаж исправляют.
Готовый купаж подвергают оклейке для исключения в кальвадосе горечи
и грубости во вкусе, затем фильтруют. Помимо оклейки, для осветления купажа
применяют охлаждение с выдержкой при минусовых температурах с последующим декантированием и фильтрацией.
Осветлённый купаж перекачивают в деревянные бочки, буты или чаны на
послекупажную выдержку, продолжительность которой зависит от сорта будущего кальвадоса – для ординарного 90 дней, для выдержанного – не менее года.
Во время выдержки происходит ассимиляция спирта, улучшается вкус и букет
кальвадоса, повышается прозрачность. После выдержки кальвадос фильтруют и
направляют на розлив.
В готовом кальвадосе крепость 40 об.% спирта и содержание сахара 10…
15 г/дм3; титруемая кислотность 0,8 г/дм3. Напиток прозрачный с блеском,
без мути, без осадка и посторонних включений; светло-коричневого с золотистым оттенком цвета.
2.3. ТЕХНОЛОГИЯ РОМА
Ром – это крепкий алкогольный напиток с приятным ароматом, приготовленный из ромового спирта, который получают из сока сахарного тростника
51
или тростниковой мелассы. Он содержит такие специфические компоненты, как
сложные эфиры уксусной, масляной, валериановой, капроновой, гептиловой и
других кислот, а также ромовое масло. Сложные эфиры кислот и ромовое масло
придают рому характерные аромат и вкус.
Различают натуральный ром, ромовые смеси и искусственный ром
(рис. 2.5).
Основное сырьё для производства рома – меласса тростниково-сахарных
заводов, содержащая 45…60% сбраживаемого сахара. Ром, полученный из неё,
обладает теми характерным вкусом и ароматом, которые ценятся в нём, и созревает быстрее, чем ром, выработанный из сока тростника.
Основными стадиями производства являются приготовление сусла,
сбраживание сусла, перегонка ромовой бражки, выдержка и созревание рома
(рис. 2.6).
Сусло сбраживается в закрытых бродильных аппаратах, снабжённых
змеевиками для охлаждения. Бражку перед перегонкой сепарируют для отделения дрожжей, иначе спирт приобретает привкус и запах коньячного спирта.
РОМ
Натуральный Ромовая смесь Искусственный
напиток, полученный
разбавлением ромового
спирта водой до определённой крепости
напиток, приготовленный
на обычном этиловом
спирте с добавлением в
разных количествах
натурального ромового
спирта для придания
специфических аромата
спиртовой напиток,
к которому добавляют
различные сложные
эфиры и другие
вещества, для придания
внешних признаков
натурального рома
и вкуса рома
52
Рис. 2.5. Классификация ромовых напитков
Сусло:
СВ = 15…18 мас.%
кислот, разнообразных
Сахар = 12…14 г/100 мл
рН = 5,5…5,8
Титруемая кислотность = 0,4…0,5
Сбраживание сусла: 4 суток, t = 25…27 °С, рН = 5,5…5,8
Низовое брожение.
Быстросбраживающие
низовые дрожжи
(Sac. cerevisiae)
Слабо-
ароматизированный
ром типа Кубинского
Зрелая ромовая бражка: крепость 6…7%
Рис. 2.6. Схема переработки ромового сусла на спирт
Верховое брожение.
Shizosaccharomyces – кроме
спирта продуцируют много
органических кислот,
сложных эфиров и высших
спиртов
Ром тяжёлого типа
Смесь дрожжей и масляно-
Образование масляноэтилово-
го эфира, обогащение бражки
уксусной, пропионовой и
других
Специфический ром
тяжёлого типа с сильным
букетом, специфическим
ароматом с фруктовым
Перегонка
Ромовый спирт: крепость ∼60 об.%.
В мг/100 мл безводного спирта:
кислоты 23,5; сложные эфиры 45,0;
альдегиды 2,0; сивушные масла 250,0
кислых бактерий
(Granulobacter).
эфиров
запахом
Для улучшения аромата и вкуса, приобретения характерных коричневых
тонов ромовый спирт подвергают выдержке и созреванию в дубовых бочках.
Перед заливкой в новые дубовые бочки, ромовый спирт разбавляют тёплой
дистиллированной водой до крепости 50 об.%. Затем бочки отправляют на длительную выдержку (4–5 лет) при температуре 20…30 °С и относительной
влажности воздуха 75…80%.
53
Во время выдержки происходят многочисленные химические и физикохимические реакции, протекающие при созревании рома, которые аналогичны
реакциям, происходящим при выдержке и созревании коньячного спирта. Выдержанный ром сливают из бочек в купажный резервуар, разбавляют дистиллированной аэрированной водой до крепости 45 об.%, подкрашивают колером,
фильтруют и разливают в бутылки.
2.4. ТЕХНОЛОГИЯ ВИСКИ
Виски – это ароматный крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых бочках, обугленных внутри.
Аромат и вкус виски обусловлены некоторыми веществами, образующимися в процессе производства спирта-сырца и его выдержки. В состав виски,
кроме этилового спирта и воды, входят кислоты, эфиры, альдегиды, высшие
спирты, фурфурол и экстрактивные вещества. Основным сырьём для приготовления виски являются рожь, кукуруза и ячменный солод. Исходя из этого и
сорта виски: ржаное, кукурузное, солодовое и смешанное (из различных зерновых культур).
Основные стадии производства виски: приготовление и сбраживание сусла, перегонка зрелой бражки и выдержка (старение).
Приготовление сусла включает подготовку и тепловую обработку замеса,
осахаривание и охлаждение разваренной массы. Для обогащения сусла органическими кислотами и другими веществами, усиливающими аромат спиртасырца, сусло разбавляют охлаждённой бардой до содержания сухих веществ
11…13 мас.% и сбраживают.
Брожение ведут в закрытых бродильных аппаратах со змеевиками для
пропуска холодной воды. Температура брожения 30 °С, продолжительность
брожения 72 ч, крепость зрелой бражки 7,5…8,0 об.%.
Зрелую бражку перегоняют с получением спирта-сырца крепостью 65…
70 об.%. Затем полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до кре-
54
пости 50 об.%, разливают для старения в дубовые бочки, обугленные внутри,
и отправляют на выдержку не менее 4 лет на склады с температурой воздуха
18…23 °С и относительной влажностью воздуха 75…80%.
При старении в бочках виски обогащается экстрактивными веществами,
извлекаемыми из дубовой клёпки. Вследствие окислительных процессов наблюдается сильное увеличение кислот и альдегидов. Во время старения усиленно протекают процессы этерификации с образованием ряда сложных эфиров, которое на протяжении выдержки возрастает в 6 раз. С изменением химического состава улучшаются аромат и вкус напитка.
Перед розливом выдержанное виски купажируют. При смешивании виски
разных сроков выдержки добавляют водный раствор спирта-ректификата высшей степени очистки и доводят дистиллированной водой до крепости 45 об.%.
Для улучшения качества виски допускается добавление в купаж сахара, вин,
экстрактов и соков.
1. Сырьё для получения крепких алкогольных напитков.
2. Основные технологические стадии производства коньяка.
3. Классификация коньяков.
4. Сырьё для производства кальвадоса и требования к нему.
5. Основные технологические стадии производства кальвадоса.
6. Сырьё для производства рома и требования к нему.
7. Особенности производства рома.
8. Сырьё для производства виски.
9. Особенности производства виски.
Контрольные вопросы
10. Назначение стадий выдержки и созревания для крепких алкогольных
напитков.
55
Приложение 1
РАСЧЁТ МАТЕРИАЛЬНОГО БАЛАНСА ПРОИЗВОДСТВА СИДРА
Расход сырья и материалов для производства сидра на 1000 дм3 приведён
в табл. П.1.1. Производство работает 320 дней в году.
П.1.1. Расход сырья и материалов для производства сидра на 1000 дм3
Расход сырья в расчёте на 1000 дм³
Наименование сырья
единицы измерения количество
Сок яблочный концентрированный кг 182,5
Сахар-песок (при купажировании) кг 17,3
Вода питьевая дм³ до 1000
Дрожжи кг 0,3
Диоксид углерода
кг 4
(при выпуске газированного сидра)
Материальный баланс составлен на мощность производства 4000 л готового изделия за производственный цикл.
Потери по стадиям производства составляют, %:
− подготовка воды 10;
− варка сиропа 4,5;
56
− подготовка дрожжей 4,5;
− наводка сусла 4,5;
− сбраживание 2,3;
− осветление 0,8;
− фильтрация 1,6;
− пастеризация 2;
− насыщение диоксидом углерода 0,5;
− розлив 2.
Расчёт начинаем с последней стадии – розлив.
Расчёт ведём снизу вверх по эскизной схеме, исходя из того, что сумма
входящих на стадию потоков Gвх равна сумме потоков, выходящих из неё G
и количества потерь G
пот
:
G
= П1G
вх1
вых1
+ G
. (1)
вых1
Розлив сидра (П = 2%):
G
= 0,02G
вх1
вых1
+ G
= 4000 + 2% = 4081,5 л.
вых1
Насыщение напитка СО2 (П = 0,5):
G
= G
вх2
·0,005 + G
вых2
= 4102,11 л.
вых2
Пастеризация напитка (П = 2%):
G
= G
вх3
·0,02 + G
вых3
= 4184,15 л.
вых3
Фильтрация (сепарирование) (П = 1,55).
вых
Величина потока, выходящего со стадии:
G
= 4184,15 л.
вых4
Величина потока, входящего на стадию:
G
= G
вх4
вых4
+ G
= 4184,15 + (4184,15·0,00155) = 4249,0 л.
пот
Осветление и выдержка напитка (П = 0,8%).
Величина потока, выходящего со стадии:
G
= G
вых5
= 4249,0 л.
вх4
Величина потока, входящего на стадию:
G
вх5
= G
вых5
+ G
= 4249,0 + (4249,0·0,05) = 4282,99 л.
пот
57
Сбраживание сусла (П = 2,3%):
G
= 4282,99 л.
вых6
Величина потока, входящего на стадию, с учётом потерь:
G
= G
вх6
вых6
+ G
= 4282,99 + (4282,99·0,023) = 4381,5 л.
пот
Наводка сусла (П = 4,5%):
G
= 4381,5 л.
вых7
Величина потока, входящего на стадию, с учётом потерь:
G
= G
вх7
вых7
+ G
= 4381,5 + (4381,5·0,045) = 4595,98 л.
пот
Подготовка дрожжей (П = 4,5%):
− по рецептуре количество дрожжей сухих – 1,2 кг;
− количество воды питьевой – 2,4 л;
− количество сахарного сиропа в объёме – 77,12 л;
− количество молочной кислоты – 50,4 см3.
С учётом потерь:
G
дрож.сус.
= 80,77 л.
Варка сахарного сиропа (П = 4,5%):
− по рецептуре количество сахара-песка – 69,2 кг;
− количество воды питьевой – 40,9 л.
С учётом потерь:
G
сах.сир
= 80,75 л.
58
Подготовка воды (П=10%):
G
= 4400 – 400 = 4000 л.
воды
Результаты расчёта представлены в табл. П.1.2.
П.1.2. Результаты расчёта материального баланса
Израсходовано на стадии Получено на стадии
Наименование
стадии
1. Подготовка
воды
2. Варка
сахарного
сиропа
3. Подготовка
дрожжей
наименование сырья и
полупродуктов
количество
Вода 4400 л
Сахар-песок 69,2 кг
Вода питьевая 40,9 л
Дрожжи сухие 1,2 кг
Вода питьевая 2,4 л
Сахарный сироп 77,12 л
наименование
конечного продукта,
полупродукта,
отходов и потерь
количество
Вода питьевая 4000 л
Потери (10%) 400 л
Сахарный сироп 80,75 л
Потери (4,5%) 3,63 л
Дрожжевая
80,77 л
суспензия
4. Наводка сусла
5. Сбраживание
сусла
Молочная кислота 50,4 см3
Сок яблочный
730 кг
концентрированный
Дрожжевая
77,14 л
суспензия
Вода питьевая 3959,1 л
Сусло 4381,5 л
Потери (4,5%) 3,63 л
Сусло 4595,98 л
Потери (4,5%) 214,48 л
Отброженный
4282,99 л
напиток
Потери (2,3%) 98,51 л
59
Продолжение табл. П.1.2
Израсходовано на стадии Получено на стадии
Наименование
стадии
6. Осветление и
выдержка напитка
7. Фильтрация
(сепарирование)
8. Пастеризация
напитка
наименование сырья и
полупродуктов
Отброженный
напиток
Препараты-
осветлители
Осветлённый
напиток
Отфильтрованный
напиток
количество
4282,99 л
16 кг
4249,0 л
4184,15 л
наименование
конечного продукта,
полупродукта,
отходов и потерь
количество
Осветлённый
4249,0 л
напиток
Потери (0,8%) 33,99 л
Отфильтрованный
4184,15 л
напиток
Потери (1,55%) 64,85 л
Пастеризованный
4102,11 л
напиток
Потери (2%) 82,04 л
9. Насыщение
напитка СО2
10. Розлив
напитка
Пастеризованный
4102,11 л
напиток
Двуокись углерода 16,4 кг
Готовое изделие 4081,6 л
Итого:
4381,5 л
по суслу
Готовое изделие 4081,6 л
Потери изделия
20,51 л
(0,5%)
Готовое изделие 4000 л
Потери
81,6 л
на розлив (2%)
Итого:
по готовому
4000 л
изделию
60