Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии вин и крепких алкогольных напитков. Учебное пособие.pdf
1.4. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИНА
При производстве специальных вин к суслу или купажу добавляют этиловый спирт и разнообразные ингредиенты. Специальные крепкие вина – это
вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы; специальные десертные – кагор,
мускатные и токайского типа.
При производстве специальных вин используют сорта винограда с большим содержанием сахара, которое накапливается при созревании. А также используют приёмы и методы, направленные на задержку брожения в целях сохранения в вине сахара.
Как правило, для торможения брожения чаще всего используют спиртование – крепление – что и является особенностью производства специальных
вин. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается требуемая крепость. При изготовлении десертных вин крепление проводят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем (смесью спирта с небродившим виноградным суслом, крепость мистеля не менее 16%).
Наряду с этим, используют такие специальные приёмы, как настаивание
сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги, что обеспечивает растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в
клетках кожицы винограда. Схемы получения специальных типов вин приведены на рис. 1.11.
В производстве вин типа портвейна и мадеры используют различные сорта винограда как белые, так и красные, с сахаристостью 18…24%. Переработку
ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При достижении концентрации сахара 10…12% бродящее сусло спиртуют до крепости
18,5…19%. Отличительными стадиями при производстве этих типов вин являются портвейнизация и мадеризация (рис. 1.12).
Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с
окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе
кислорода, только в случае мадеры они протекают более глубоко.
21
Рис. 1.11. Технологические стадии получения виноматериалов
для белых и красных вин специального типа
Вина типа хереса вырабатывают из винограда хересных сортов (Клерет,
Серсиаль, Воскеат, Пино белый и др.) с сахаристостью 18…23%. Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5%.
22
Портвейнизация
летний сезон
Мадеризация
Тепловая
обработка
T = 28…30 °С
Один
Тепловая
обработка
T = 40…45 °С
Два-три летних
сезона +
доступ кислорода
Рис. 1.12. Различие при приготовлении вин типа портвейна и мадеры
Херес – самое долговечное вино, сохраняющее свои свойства в течение
100 лет и более. Стойкость вина и хорошую прозрачность обеспечивает одна из
особенностей производства хереса – гипсование. Операция заключается в добавлении гипса в мезгу или в виноматериал, что, помимо прочего, придает вину
специфический вкус – солоноватость и характерную горечь. Вторая особен-
ность – процедура «хересование» − выдержка вина в неполных бочках под
плёнкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности и
протекания окислительно-восстановительных процессов вино обогащается
эфирами и альдегидами, которые обусловливают особые вкус и букет напитка.
Ещё одна особенность в производстве хереса − тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (3–4 месяца) или термокамерах (30 суток) при температуре 40…45 °С. Заключительная стадия − выдержка в течение 1,5 – 5 лет.
Марсала − купажное вино тёмно-янтарного цвета со жгучим, слёгка смолистым вкусом. Марсалу производят смешиванием белого материала, используемого в качестве основы, и спиртованного и сульфитированного сусла. Полученный купаж доводят до нужной крепости, затем осветляют и стабилизируют.
Перед выдержкой в дубовых бочках вино подвергают тепловой обработке.
ным бархатистым вкусом с оттенком чернослива и шоколада. Виноград для
Кагор – это красное десертное вино с тёмно-рубиновым окрасом и пол-
23
кагора перерабатывают по красному способу с нагреванием мезги. Сусло подбраживают на мезге, затем спиртуют до необходимой крепости. Марочные кагоры подвергают выдержке в бочках не менее трёх лет.
Токайские вина отличает насыщенная органолептика: во вкусе, полном и
маслянистом, тона ржаной корочки, в аромате – сушёной дыни и айвы. Для выработки вин используют перезревший или слёгка увяленный, заизюмленный
виноград. Кроме того, виноград должен быть поражён так называемой «благородной гнилью», плесневым грибом Botrytis cinerea. Подбродившее сусло с высоким содержанием сахара спиртуют, затем полученное молодое вино выдерживают в неполных бочках 2–3 года. Вкус вина полный, маслянистый, с тоном
ржаной корочки, в аромате тона айвы или сушёной дыни.
В технологии мускатных вин, обладающих ярким и тонким ароматом, используют сильно ароматные сорта винограда – Мускат (белый, розовый и красный), Мюскадель и др. В основе технологии производства лежит принцип максимального накопления эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. В качестве сырья используют увяленный виноград, но не заизюмленный.
Умеренная сульфитация мезги и спиртование сусла в начале брожения. Выдержку осуществляют в бочках не менее двух лет с ограниченным доступом
кислорода.
Ароматизированные вина относятся к аперитивам − напиткам, возбуждающим аппетит, их готовят на основе вина или спирта. Наиболее известные
аперитивы – вермуты – изготовляют на базе виноматериалов, приготовленных
из белых, розовых или красных сортов винограда, спирта этилового ректификованного, сахара и настоев растительного сырья. Сахар используют в виде сиропа, в качестве регулятора кислотности используют лимонную кислоту,
в качестве растительного сырья применяют полынь, душицу, кориандр, мяту,
цедру цитрусовых и др. Вина готовят купажированием вышеперечисленного
сырья, причём на долю вина в составе купажа приходится 80%. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от двух месяцев до одного года.
24
1.5. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Плодовые и ягодные вина получают брожением соков одного вида свежих плодов и ягод или из смеси соков. Вина, полученные из сока одного вида
плодов или ягод, называют сортовыми. Вина, полученные из двух или нескольких видов плодово-ягодных соков, называют купажными.
Для производства плодово-ягодных вин пригодно большинство видов
плодов и ягод, но наибольшее применение находят яблоки, рябина, вишня, слива, земляника, малина, смородина, черника, брусника и ежевика.
Плоды и ягоды состоят из кожицы (2…7,5%), мякоти (85…98%) и семян
(1,5…9%). Свежие плоды и ягоды содержат 70…90% воды, остальное – это
клетчатка, крахмал, протопектин, минеральные вещества. Растворимые вещества клеточного сока (сахара, кислоты, дубильные и красящие, ферменты, витамины) составляют общий экстракт. Общий экстракт сока подразделяется на сахара и не сахара, называемые приведённым экстрактом, который и определяет
полноту вкуса вина.
Различают столовые, обладающие тонким вкусом и приятной свежестью;
крепкие, сладкие и газированные вина (рис. 1.13).
При изготовлении сортовых вин разрешается применять до 20% соков
(виноматериалов), полученных из других плодов и ягод. Так, в состав вишневого сока можно вводить до 20% яблочного сока, а в состав черносмородинового – до 20% красносмородинового или яблочного сока.
Отдельная группа напитков на основе плодово-ягодного сырья – сидры –
крепостью 5…9 об.% и кислотностью 5…8 г/л. Получают брожением натурального яблочного сока с добавлением сахара или без него (сухой, полусухой, полусладкий и сладкий), насыщенный диоксидом углерода, светло-янтарного или
жёлтого цвета с зеленоватым оттенком (рис. 1.14).
Ароматизированные сидры – с внесением различных вкусоароматических
добавок – эфирных масел, экстрактов, душистых веществ и т.п.
Последовательность технологических операций при производстве яблочного сидра представлена на рис. 1.15.
25
Столовый
Сбраживание смеси соков
различных плодов
(сухие)
Невысокая экстрактивность.
Крепость 9…10 об.%.
Кислотность 7 г/л.
Вкус и аромат используемых
плодов и ягод
Красное: от светло-рубинового до светлогранатового.
Розовое: от светло-розового до тёмнорозового.
Белое: от соломенно-янтарного до соломенно-золотистого
Крепкие Содержание сахара 8…9%.
Крепость 16…17 об.%.
Кислотность 6…8 г/л.
Вкус и аромат используемых
плодов и ягод
Сладкие Содержание сахара 10…16%.
Крепость 16 об.%.
Кислотность 7…8 г/л.
Вкус и аромат используемых
плодов и ягод.
Газированные Насыщенные СО2.
Содержание сахара:
полусладкие 4%;
сладкие 6%.
Крепость 10…11 об.%.
Кислотность 7,5 г/л
Клюквенное.
Брусничное.
Рябиновое.
Черничное.
Яблочное.
Сливовое.
Амурское красное.
Белое купажное.
Красное купажное
Вишневое.
Малиновое.
Земляничное.
Ежевичное.
Черносмородиновое.
Красносмородиновое.
Белое купажное.
Красное купажное
Из разных плодово-ягодных вин: сладкие, полусладкие и сидр
26
Рис. 1.13. Классификация плодово-ягодных вин
Яблочные
Сидры
Купажные
Тихие
Газированные
Не насыщенные СО2
Насыщенные СО2
Рис. 1.14. Разновидности сидров
Полное сбраживание
яблочного сока
или виноматериалов
Рис. 1.15. Эскизная технологическая схема производства
газированного яблочного сидра
27
На основе плодового сырья готовят игристый сидр. Получают его следующим образом: яблочный сок с содержанием сахара не менее 8,5% осветля-
ют оклейкой в течение суток при температуре 1…6 °С и фильтруют. Сбраживают с добавлением 3…5% ЧКД при температуре 18…25 °С. После брожения
снимают с осадка, сульфитируют и оклеивают. Затем фильтруют и повторно
сульфитируют.
Полученный виноматериал используют для вторичного брожения. Готовят тиражную смесь − смешивают виноматериал с ликёром сахаристостью
70…75% (из расчёта содержания сахара в смеси 3%) и солями аммиака (0,3…
0,4 г/дм3). Фильтрование тиражной смеси и её пастеризация происходят при
температуре 80…85 °С в течение 2 мин. Вторичное брожение проводят в закрытых аппаратах под давлением 0,4 МПа чистой культурой винных дрожжей,
которые вводят в количестве 6…8% от объёма смеси. При брожении происходит естественное насыщение напитка СО2. Выброженный до кондиции сухой
сидр фильтруют, охлаждают до 0…– 2 °С и выдерживают не менее 10 ч при
этой температуре. Затем ещё раз фильтруют и разливают в бутылки.
При приготовлении полусухого и сладкого сидра охлаждённый сухой игристый сидр смешивается с экспедиционным ликёром, который готовится аналогично тиражному. Для повышения стойкости сидра экспедиционный ликёр
сульфитируют.
1.6. ШАМПАНСКИЕ ВИНА
Шампанское − тонкое, лёгкое, белое игристое вино. Технология и рецептура напитка были разработаны во Франции. В нашей стране производят два
основных вида шампанского − Советское и Российское. В зависимости от способа приготовления и концентрации сахара Советское шампанское выпускают
следующих наименований и марок (рис. 1.16).
Специфические свойства игристых и шампанских вин формируются в
процессе шампанизации – биохимического процесса вторичного брожения в
герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение
вина образующимся СО
28
(рис. 1.17).
2
Выстрел
Игра
Пенистость
Для шампанских вин
Звуковой эффект при вскрытии бутылки
Режим и продолжительность выделения газа
Характер образования и разрушения пены,
Советское шампанское
Коллекционное
шампанское
Советское
Специальных
Брют
Брют
Сухое
Массовая концентрация сахаров, г/дм
3
Объёмная до
ля спирта, %
шампанское
наименований
Сухое
Полусухое
Сухое
Полусухое
Полусухое
Полусладкое
Полусладкое
Сладкое
Брют не более 15
Сухое 20…25
Полусухое 40…45 не менее 10,5…12,5
Полусладкое 60…65
Сладкое 80…85
её дисперсность и стойкость
Рис. 1.16. Марки Советского шампанского и показатели качества
Между отдельными формами СО2 существует подвижное равновесие.
Чем больше его в надвинном пространстве (т.е. чем больше давление в сосуде),
тем больше накапливается в вине растворённой и связанной форм угольной кислоты и тем выше качество шампанского. С резким падением давления при
вскрытии бутылки равновесие смещается, и связанный диоксид углерода переходит в раствор, а затем освобождается из него в газообразном состоянии.
Из-за двух форм угольной кислоты диоксид углерода освобождается медленно,
что обеспечивает продолжительное интенсивное выделение пузырьков и создаёт игру вина.
29
СО
+
Три способа
Бутылочный
Резервуарный
Непрерывный
Получение
Три этапа
Шампанские
Пино (ч
ё
рный, серый, белый),
Рислинг и др
.
Сахаристость 17…20%
.
Переработка по белому способу
+ ВИНО
2
Вторичное брожение вина
Шампанизация
Угольная
Пироугольная
кислоты
Связывание СО2.
Физическое.
Химическое.
Физико-химическое
Спирты
Компоненты вина
Сложные
соединения
типа эфиров
виноматериала
Обработка
Шампанизация
3
сорта винограда
Шардоне,
Кислотность 8…11 г/дм
Совиньон,
в мягком механическом режиме
Рис. 1.17. Способы шампанизации
Шампанизация сопровождается также накоплением в вине продуктов автолиза дрожжей, обусловливающих высокие вкусовые качества напитка. Контакт с воздухом должен быть исключён. Сульфитацию проводят минимальными дозами сернистого ангидрида. Брожение осуществляют при температуре
16…18 °С на чистой культуре специальных рас дрожжей.
Обработка шампанских виноматериалов предусматривает подготовку виноматериалов к вторичному брожению. Цель обработки − усреднение химиче-
ского состава виноматериалов; обогащение их веществами, которые в дальней-
шем будут способствовать развитию специфических свойств шампанского; удаление из вина соединений, ухудшающих вкус и прозрачность готового напитка.
Подготовка виноматериалов включает следующие основные стадии (рис. 1.18).
30