Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии вин и крепких алкогольных напитков. Учебное пособие.pdf
Ассамблирование
Тепл
овая
обработка
Купажирование
Осветление
Процедура смешивания партий виноматериалов одного
сорта, года урожая, виноградарского хозяйства
в крупные однородные партии
Смешивание обработанных ассамбляжей
в определённом соотношении в целях создания
гармоничного по ароматическим и вкусовым свойствам
вина
Предусматривает оклейку, отстаивание не более
15 суток, фильтрование, обработку холодом
при температуре –3 °С не менее 24 ч, повторное
фильтрование при низкой температуре
Выдержка
30 суток при отсутствии доступа воздуха
В целях пастеризации купажа и придания вину
специфических оттенков в аромате и вкусе. Температура
55…60 °С, продолжительность 12…24 ч
Рис. 1.18. Основные стадии подготовки шампанских виноматериалов
Ассамбляж осветляют оклейкой с последующим отстаиванием (15 –
20 суток) и фильтрованием.
В состав купажей вводят вина одно-, двухлетней выдержки.
Кислород воздуха отрицательно влияет на физико-химические и органолептические свойства вина. Поэтому перед сбраживанием купажа из него удаляют воздух биологическим способом (обескислороживание купажа). Для этого
в купаж вводят ЧК дрожжей, которые потребляют растворённый кислород и в
процессе автолиза обогащают вино биологически активными веществами. Тем-
пература обработки 10…12 °С, продолжительность 3…5 ч.
Продолжительность всех видов обработки составляет 25 – 40 суток, после
каждой операции делается небольшая выдержка вина для стабилизации состава.
Основную часть подготовленного купажа виноматериалов направляют на
приготовление бродильной (тиражной) смеси и небольшую часть − на приготовление ликёров и разводки ЧКД.
Во всех случаях перед началом брожения в подготовленный виноматериал вводят сахар в виде ликёра (рис. 1.19). Ликёры получают смешиванием
31
Источник сахара
Ликёры
Обработанный виноматериал +
+ сахар
Бутылочный
способ
Резервуарный
способ
Рис. 1.19. Виды ликёров для производства шампанского
Тиражный
Резервуарный
Экспедиционный
для дрожжей
Кондиция на
нужную марку
Бродильная
смесь
Готовое
шампанское
обработанных шампанских виноматериалов и крупнокристаллического рафинированного сахара-песка. Содержание сахара в тиражном и резервуарном ликёрах 50…60%, в экспедиционном − 70…80%.
Производство шампанского бутылочным способом является основным
при производстве шампанских вин во Франции. В нашей стране объём выпуска
шампанского данным методом ограничен из-за длительности и трудоёмкости
процесса, высокой стоимости продукта, хотя качество бутылочного шампанского выше, чем полученного по другому любому способу.
Схема приготовления шампанского бутылочным способом включает следующие стадии (рис. 1.20).
При ремюаже угол установки бутылок изменяется от почти горизонтального до близкого к вертикальному, чтобы осадок сползал по стенке бутылки
(рис. 1.21, а). Через 1,5 – 2 месяца осадок оказывается на пробке, и шампанское
становится прозрачным (рис. 1.21, б).
Переведённый на пробку осадок замораживают в целях упрощения операции и снижения потерь вина. Для этого горлышко бутылок погружают в низкотемпературные рассольные ванны. Замороженный осадок выталкивают из
бутылки вместе с пробкой после снятия мюзле (рис. 1.22).
32
. Схема производства
Операция требует определённого
Осадок при снятии пробки
сывается в металлический
полняет мастер
небольшим количеством вина (30
Рис. 1.20
а)
Рис. 1.21. Ремюаж
с
б)
…40 мл) выбра-
33
обмывает внутренние и наружные
производствах для этой операции
После брожения получают
ского других марок (сухого полусухого
и укупоривают пробкой
Бутылки, прошедшие
мойке, сушке, обертывают фольгой
этикетку. Бутылки упаковывают
В странах СНГ резервуарный
основным. Вторичное брожени
ратофорах. Это вертикальный
нный рубашкой
Приготовление шампанского
включает следующие стадии
После контрольной выдержки
на наружную мойку, отделку
При производстве шампанского
шампанизация осуществляетс
ьное оборудование
е осуществляют в специальных аппаратах
я в потоке. Установка включает
онный ликёр
ные короба.
Рис. 1.22. Дегоржаж
ни-
ружной
рн-
– ак-
и крышкой, снабжё
34
обом
. 1.23).
7–8 последова-
Приготовление бродильной
смеси
Брожение
t = 10…15 °С, τ ≤ 20
сут
ок
На специальных фильтрах в изобарических и
изотермических условиях (т.е. при равенстве давления и
Загрузка в акратофоры
Шампанизированное вино
Обработанные купажи виноматериалов
Тиражный ликёр
Разводка ЧКД
Специальный вертикальный аппарат для вторичного брожения со сферическими днищем и крышкой. Снабжён
рубашкой охлаждения
Прирост давления в акратофоре до 0,4 МПа
Охлаждение
t = –3…5 °С, τ = 48 ч
Фильтрация
t = –3 °С, Р = 0,4 МПа
Выдержка
τ = 6 ч
Розлив
Контрольная выдержка
t = 17…25 °С, τ = 5 суток
Рис. 1.23. Схема производства шампанского резервуарным периодическим способом
Остановка брожения с выдержкой при минусовой
температуре для выпадения осадка
температуры в акратофоре и фильтре)
В промежуточном резервуаре
для стабилизации состава
Только в новые бутылки в изобарических и
изотермических условиях для предотвращения потерь
СО
с укупоркой
2
Бракераж плохо укупоренных и помутневших бутылок
тельно соединенных между собой акратофоров, один биогенератор с насадками, тёплообменник для охлаждения вина, термос-резервуар для выдержки
охлаждённого вина, фильтр.
Схема получения шампанского резервуарным непрерывным способом
состоит из следующих стадий (рис. 1.24).
После контрольной выдержки бутылки с готовым продуктом направляют
отделку и упаковку.
Наряду с шампанским, производят игристые вина других типов, которые
отличаются цветом, букетом и вкусом. Технология игристых вин включает те
же стадии, что и в производстве шампанского, отличием являются особенности
в получении виноматериалов.
35
Приготовление
На шампанизацию
.
Брожение
Охлаждение и выдержка в потоке
Введение ликёра и
Дозирование экспедиционного ликёра для получения
бродильной смеси
Обработанные купажи виноматериалов.
Резервуарный ликёр
Охлаждение и осветление
t = 10…15 °С
Введение разводки ЧКД
t = 10…12 °С, τ = 17 –
18 суток, Р = 0,5 МПа
Выдержка
τ = 36 ч
Шампанизированное вино марки брют
Охлаждение
t = –3…5 °С, τ = 24 ч
Фильтрация
Смесь фильтруют или сепарируют
Дрожжевая разводка вводится в поток
бродильной смеси при подаче в установку
шампанизации
Должно быть сброжено не менее 18 г/дм3 сахара в
каждом бродильном аппарате
В биогенераторе после последнего бродильного аппарата.
Формирование органолептических свойств
в термос-резервуарах для лучшего растворения
СО
и стабилизации состава
2
Соблюдение изобарических и изотермических
условий
Контрольная выдержка
t = 17…25 °С, τ = 5 сут.
выдержка
τ = 6 ч
Контрольная фильтрация,
розлив
Контрольная выдержка
t =17…25 °С, τ = 5 сут.
Рис. 1.24. Схема получения шампанского
Бракераж плохо укупоренных и помутневших
бутылок
вина нужной марки и стабилизация состава
при выдержке
Только в новые бутылки в изобарических и изотермических условиях для предотвращения потерь СО2
с укупоркой
Можно исключить, заменив бутылочной пастеризацией при температуре 75…80 °С
резервуарным непрерывным способом
36
Используют как специальные, так и универсальные сорта винограда. Перерабатывают их по белому или красному способу. Для белых игристых вин
используют только белые сухие виноматериалы. Для розовых и красных – 1 –
3 вида виноматериалов с различным содержанием сахара. Полученные виноматериалы направляют на обработку и шампанизацию.
Шипучие вина готовят путём искусственного насыщения вина газообразным СО2 при повышенном давлении. Такие вина содержат меньше связанного
диоксида углерода, чем шампанское и игристое, для них характерны только две
формы СО2, находящиеся в подвижном равновесии: газообразная и растворённая. Поэтому игристые и пенистые свойства у данной группы вин проявляются
слабее, чем у игристых, пузырьки газа при «игре» более крупные, а сама «игра»
продолжается недолго.
Технология получения газированных вин включает три основные стадии:
приготовление и обработку купажей; сатурацию вина и его розлив.
Купаж готовят смешиванием обработанных виноматериалов с сахаросодержащим компонентом (чаще всего сахарным сиропом или концентрированным виноградным суслом).
Обработка купажа включает его охлаждение до температуры –2…–3 °С,
чтобы избежать забраживания; тепловую обработку при температуре 55…65 °С
(при необходимости); оклейку; фильтрацию.
Готовый купаж поступает на сатурацию, т.е. насыщение диоксидом углерода. Процесс ведут при температуре –2…–4 °С и давлении 0,3…0,35 МПа с
распылением или барботированием в вино мелких пузырьков СО2 с использованием сатураторов. Фасование газированных вин аналогично розливу игри-
стых вин.
1.7. БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ВИН
Болезнь вина – это биохимические изменения, происходящие в вине из-за
развития посторонней микрофлоры, в частности, болезнетворных микроорганизмов. При этом ухудшается качество вина и не всегда можно его «вылечить».
Некоторые болезни вин представлены в табл. 1.2.
37
1.2. Болезни вин
ную
тельная мойка и инспекция
Название Причина Признаки Профилактика
Цвель вина (винная плесень)
Уксусное
скисание
Молочнокислое
брожение
(скисание)
Развитие пленчатых
дрожжей
Candida,
Mycoderma,
Hansenula,
Pichia и др.
Доступ кислорода
Развитие уксуснокислых бактерий
Acetobacter. Высокая температура,
свободный доступ
воздуха, малое содержание спирта в
вине и пониженная
кислотность
Развитие в молодом
вине молочнокислых бактерий, разлагающих яблоч
кислоту
На поверхности вина появляется серовато-белая
или грязно-жёлтая плёнка толщиной 1…2 мм,
вино мутнеет и превращается в водянистую
жидкость, не содержащую спирта
Появление в вине запаха
и вкуса уксусной кислоты и её эфиров
Вино становится тусклым, теряет блеск, приобретает неприятный
сладковато-кислый вкус
молочной сыворотки и
своеобразный запах, напоминающий запах квашеной капусты
Условия, исключающие
доступ кислорода к виноматериалам, своевременные доливки
Хранение вина при надлежащей температуре, подкисление лимонной кислотой низкокислотных вин,
своевременное снятие с
дрожжевого осадка
Мышиный тон «Грязное» виноде-
лие. Данные об участии отдельных видов бактерий и
дрожжей в образовании мышиного
тона противоречивы
Металлические
кассы
Повышенные концентрации солей
тяжёлых металлов
Появление в вине специфичного неприятного
привкуса и запаха мышиных экскрементов
Изменяется внешний
вид, вкус и букет вина
Своевременное использование диоксида серы, тща-
плодов, а также проведение микробиологического
контроля на всех стадиях
производства
Удаление металлов из вина
К порокам вина относятся ненормальные изменения его свойств, ухудшающие качество (прозрачность, цвет, вкус и запах) и являющиеся результатом
химических, биохимических или физико-химических процессов.
38
Недостатками вин называются заметные отклонения от нормального состава по отдельным компонентам, связанные как с низким качеством перерабатываемого сырья, так и с нарушением технологии. Если получение вин с требуемыми кондициями по сахару и спирту достигается внесением в купаж требуемого количества сахарозы и спирта-ректификата, то внесение лимонной кислоты и воды ограничено инструкцией.
Контрольные вопросы
1. Спиртовое брожение как основной процесс виноделия. Основные и
побочные продукты спиртового брожения. Количественные соотношения в основном уравнении спиртового брожения.
2. Сырьё, используемое в виноделии.
3. Требования, предъявляемые к винным дрожжам.
4. Цель и процедура проведения оклейки виноматериалов.
5. Классификация оклеивающих материалов, их характеристика.
6. Механизм действия различных групп оклеивающих веществ.
7. Необходимость обработки вина оклеивающими веществами и факто-
ры, определяющие успешное проведение производственной оклейки виноматериалов.
8. Назовите особенности производства белых натуральных вин.
9. Перечислите особенности получения красных натуральных вин.
10. Дайте характеристику крепким и десертным винам типа мадеры,
портвейна, муската, хереса, кагора.
11. В чём заключается особенность технологии крепких и десертных вин,
сущность технологических приёмов при их изготовлении: спиртования, мадеризации, портвейнизации, хересования?
12. Какими способами получают щампанские и игристые вина? В чём за-
ключается их сущность?
13. В каких формах находится диоксид углерода в игристых винах.
14. Особенности производства игристых вин.
15. Основные стадии производства плодовых вин.
16. Назовите особенности плодового виноделия. Дайте характеристику и
классификацию плодовых вин.
17. Особенности производства сидров.
39
Тема 2
ТЕХНОЛОГИЯ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
2.1. Технология коньяка.
2.1.1. Классификация коньяков и требования к ним.
2.1.2. Сырьё для коньячных виноматериалов.
2.1.3. Основные технологические операции.
2.2. Технология кальвадоса.
2.2.1. Плодовое сырьё для производства кальвадоса.
2.2.2. Основные технологические операции.
2.3. Технология рома.
2.4. Технология виски.
2.1. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА
2.1.1. КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К НИМ
Коньяк – это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и
вкусом. В состав входят коньячный спирт, выдержанный не менее трёх лет, сахарный сироп и сахарный колер.
В зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов коньяки делят на
группы (рис. 2.1).
Количество звёзд в наименовании коньяка должно соответствовать возрасту (среднему возрасту) выдержанного коньячного спирта. Коллекционные
коньяки дополнительно выдерживаются не менее трёх лет в дубовых бочках
или бутах без учёта послекупажного отдыха.
40