Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии вин и крепких алкогольных напитков. Учебное пособие.pdf
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Тамбовский государственный технический университет»
П. М. Смолихина, Е. В. Хабарова
ТЕХНОЛОГИИ ВИН И
КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Утверждено Учёным советом университета в качестве учебного пособия
для студентов 3, 4 курсов, обучающихся по направлениям подготовки
19.03.01 «Биотехнология» и 19.03.02 «Продукты питания
из растительного сырья», очной и заочной форм обучения
Учебное электронное издание
Тамбов
Издательский центр ФГБОУ ВО «ТГТУ»
2022
1
УДК 663(076)
ББК 36.87
С51
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой
«Технологические процессы, аппараты и техносферная безопасность»
Р е ц е н з е н т ы:
ФГБОУ ВО «ТГТУ»
Н. Ц. Гатапова
С51
Кандидат т
ехнических наук, доцент,
генеральный директор ОАО «Орбита»
Н. М. Страшнов
Смолихина, П. М.
Технологии вин и крепких алкогольных напитков [Электронный ресурс] : учебное пособие / П. М. Смолихина, Е. В. Хабарова. – Тамбов :
Издательский центр ФГБОУ ВО «ТГТУ», 2022. – 1 электрон. опт. диск
(CD-ROM). – Системные требования : ПК не ниже класса Pentium II ;
CD-ROM-дисковод ; 16,3 Mb ; RAM ; Windows 95/98/XP ; мышь. – Загл.
с экрана.
ISBN 978-5-8265-2494-7
Изложены теоретические основы технологий производства вин и крепких алкогольных напитков из различных видов растительного сырья, дана классификация
продукции.
Предназначено для студентов 3, 4 курсов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.01 «Биотехнология» и 19.03.02 «Продукты питания из растительного
сырья», очной и заочной форм обучения.
УДК 663(076)
ББК 36.87
Все права на размножение и распространение в любой форме остаются
за разработчиком. Нелегальное копирование и использование данного продукта
запрещено.
Федеральное государственное бюджетное
ISBN 978-5-8265-2494-7
©
образовательное учреждение высшего
образования «Тамбовский государственный
технический университет»
(ФГБОУ ВО «ТГТУ»), 2022
2
ВВЕДЕНИЕ
Целями освоения учебной дисциплины «Технология бродильных производств» является формирование профессиональных компетенций, обеспечивающих готовность выпускника к производственно-технологической деятельности в качестве технолога на предприятиях по производству спирта, ликёроводочных изделий, хлебопекарных дрожжей, солода, пива, безалкогольных напитков, кваса, вина, в том числе к управлению технологическими процессами,
разработке ресурсо- и энергосберегающих технологий бродильных производств, выбору и научному обоснованию оптимальных способов получения
продукции бродильных производств стабильного качества.
Дисциплина «Биотехнология бродильных производств» входит в состав
вариативной части образовательной программы. До её изучения обучающийся
должен успешно освоить дисциплины «Органическая химия», «Общая биология и микробиология», «Основы молекулярной биологии», «Основы биотехнологии», « Биотехнологические процессы и аппараты». Освоение данной дисциплины необходимо как предшествующее для успешного освоения следующих
дисциплин: «Биотехнологические основы производства безопасных продуктов
питания из растительного сырья», «Промышленная биотехнология» и является
необходимым условием для последующего выполнения выпускной квалификационной работы.
3
Тема 1
ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА
1.1. Классификация вин.
1.2. Характеристика сырья для виноделия.
1.3. Основные стадии производства вина.
1.3.1. Особенности производства белых столовых вин.
1.3.2. Особенности производства красных столовых вин.
1.3.3. Непрерывное брожение виноградного сусла.
1.4. Специальные вина.
1.5. Плодово-ягодные вина.
1.6. Шампанские вина.
1.7. Болезни, пороки и недостатки вин.
1.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН
В России принята торгово-промышленная классификация вин. В зависимости от способа производства все вина делят на:
− натуральные, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла
или мезги без добавления спирта;
− специальные, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла
или мезги с добавлением этилового спирта.
Виноградные вина подразделяют на:
− сортовые, выработанные из винограда одного сорта;
− купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.
При приготовлении сортовых вин допускается использование не более
15% винограда других сортов того же ботанического вида.
Натуральные виноградные вина по содержанию спирта и сахара делятся
на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие, а специальные – на сухие,
крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные (табл. 1.1).
4
1.1. Деление вин по содержанию спирта и сахара
Группа
вин
Объёмная доля
этилового спирта, %
Массовая концентрация
сахаров, г/дм3
Натуральные
Сухие 9...13 Не более 3
Сухие особые 14...16 Не более 3
Полусухие 9...13 5...25
Полусладкие 9...12 30...55
Сладкие 9...12 60...80
Специальные
Сухие 14...20 Не более 15
Крепкие 17...20 30...120
Полудесертные 14...16 50...120
Десертные 15...17 140...200
Ликёрные 12...16 210...300
В крепких и полудесертных винах перед спиртованием объёмная доля
этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3%, десертных и ликёрных – не менее 2%.
Существует разделение вин в зависимости от качества и срока выдержки
(рис. 1.1). По цвету – белые, розовые и красные. Натуральные могут быть
шипучими (физическое насыщение виноматериала диоксидом углерода) и
ароматизированными (добавление экстрактов различных растений или их
дистиллятов).
Игристые вина, в отличие от шипучих, пересыщаются диоксидом углерода в процессе вторичного брожения в герметически закрытых ёмкостях и отличаются по давлению двуокиси в бутылке, цвету, концентрации сахаров и продолжительности выдержки после шампанизации.
5
Молодое
Вино
Без выдержки
Выде
ржанное
Марочное
Контролируемое
по происхождению
Вино улучшенного качества, получаемое по специальной
технологии из отдельных сортов винограда или их смеси,
ых сортов винограда или
и обязательной выдержкой перед
Вино высокого качества, получаемое по специальной или
ых сортов винограда
гическими условиями конкретной местности, указанной в их
Вино, проявляющее специфические
, легко
уловимые восхит
и-
образной уни
кальной технологией
Вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда и их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года
Молодое вино, реализуемое с 1 января следующего за урожаем года
с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев
Вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определённ
специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентированных районах,
розливом в бутылки не менее 1,5 года
Коллекционное
наименование
Элитное
Рис. 1.1. Классификация вин в зависимости от качества и срока выдержки
Марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет
традиционной технологии из определённ
строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с эколо-
наименовании
тельные тона во вкусе и аромате на общем фоне гармоничности, слаженности, изысканности вина или коньяка, обусловленные сочетанием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей винограда отдельного года урожая и свое-
Международная организация винограда и вина при проведении международных дегустаций и конкурсов предлагает делить вино на два класса:
1) строго натуральные – вина из ароматичных и не ароматичных сортов
винограда (белые, розовые и красные) и «жёлтые» (Херес, Токай, Кахетинское,
Эчмиадзинское);
2) специальные – креплёные и особые (ароматизированные).
Каждая из стран производителей вина пользуется своей собственной
классификацией.
Натуральные белые сухие вина отличают органолептические свойства:
цвет светлый до соломенно-жёлтого, вкус и букет тонкий и нежный, отсутствие
терпкости.
6
Виноматериал перерабатывают в мягком механическом режиме, с тщательным осветлением сусла перед брожением. Нельзя допускать окисления
сусла и вина, поэтому необходима сульфитация при каждой технологической
операции.
К натуральным белым сухим особым относятся вина кахетинского типа
(Кахетия – восточная часть Грузии). Эти вина отличаются терпким вкусом с
плодовым ароматом и цветом чая. Обладают высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окислённостью. К особенностям технологии относится
сбраживание виноградного сусла на мезге с гребнями с периодическим перемешиванием 3–4 раза в сутки. После окончания брожения резервуары доливают, и в течение 3–4 месяцев виноматериал настаивают на мезге. В процессе выдержки вино самоосветляется, затем его отделяют от мезги.
Красные сухие вина имеют тёмно-рубиновый или гранатовый цвет с
красными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются
луковичные, кирпичные оттенки. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают
по красному способу.
Натуральные полусухие и полусладкие вина могут быть отнесены к недобродам, в которых брожение было остановлено до его естественного окончания. Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-
соломенного до тёмно-золотистого, красных − от светло-красного до тёмнокрасного, розовых − от светло-розового до светло-красного. Вкус и букет дан-
ной группы вин лёгкий, гармоничный, без тонов окислённости и посторонних
привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона,
в красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.
Способы остановки брожения:
− понижение температуры до 0 ºС;
− нагрев до 60…70 ºС;
− переливки с сульфитацией;
− фильтрация;
− использование консервантов.
7
Полусухие и полусладкие вина можно вырабатывать также, применяя расы дрожжей, дающих недоброды, либо путём купажирования сухих виноматериалов и консервированного сусла.
Так как данные типы вина являются биологически нестойкими и в них
лёгко развиваются микроорганизмы, то для стабилизации готовых вин используют горячий розлив или бутылочную пастеризацию.
1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ
Виноградное вино – напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги свежего или увяленного винограда. Поэтому основным сырьём для производства натуральных вин является виноград.
Представляет собой лиану, относится к семейству виноградных. Плоды винограда, собранные в сложное соцветие «кисть», представляют собой гроздь.
Гроздь состоит из механически прочного остова – гребня 1 (составляет
3…7% от массы зрелой грозди) и нежных плодов – ягод 2, прикреплённых к
гребню. Ягода в свою очередь состоит из кожицы 1, мякоти 2 и семян 3 (рис. 1.2,
1.3).
Виноград для производства вина собирают в период технической зрелости. Техническая зрелость винограда – когда в ягодах накапливаются сахара и
органические кислоты в определённом соотношении, что обеспечивает получение определённых типов вин.
а) б)
Рис. 1.2. Строение грозди (а) и ягоды (б) винограда
8
Мякоть
с соком 75…85%
от массы
Ягоды
Кожица
15…20% от массы
Семена
3…6% от массы
ягод
Вода 55…85%.
Сахара 10…30%.
Азотистые
вещества
0,1…0,9%.
Пектиновые
вещества
0,1…0,3% .
Минеральные
вещества до 0,5%
Красящие
вещества.
Фенольные
соединения.
Клетчатка.
Эфирные
масла
Рис. 1.3. Химический состав виноградных ягод
Сорт винограда
Фенольные
вещества.
Клетчатка.
Жирное
масло.
Смолистые
вещества
с неприятным
вкусом
Технические Столовые
Высокий процент
содержания сока
от массы ягоды
Универсальные Специальные
Распространены в различных
районах виноделия, позволяют
готовить разные типы вин
(Совиньон, Ркацители,
Каберне Совиньон и др.)
Рис. 1.4. Особенности технических сортов винограда
Только для выработки
определённых типов вин
(шампанское, херес,
десертные и др.)
Различают столовые и технические сорта винограда (рис. 1.4).
9
В отличие от столовых, для технических сортов винограда существенной
Первичного виноделия
Винодельческие заводы
Вторичного виноделия
Смешанный тип
Расположены в местах произрастания
Получают виноматериалы с заводов
первичного виноделия, проводят обработку
Расположены в районах, удаленных от мест
Осуществляют полный
цикл переработки
розлив вина
роли не играют такие показатели качества, как внешний вид, красота грозди и
ягоды, а имеет значение их химический и механический состав, зависящий от
биологических особенностей сорта винограда и условий возделывания. Поэтому одни и те же технические сорта винограда, выращиваемые в разных почвенно-климатических условиях, могут иметь различное промышленное назначение
в зависимости от происхождения и внешней среды.
Технические сорта винограда культивируются во всех географических
зонах виноградарства. В каждом районе выделяют аборигенные (местные) технические сорта винограда, обеспечивающие получение известных марочных
или местных марок вин (Цимлянский и Плечистик на Дону; Ркацители, Мцване, Чхавери, Александроули в Грузии; Баян ширей, Хиндогны, Матраса, Ширван шахы в Азербайджане; Кокур белый, Кефесия в Крыму и др.).
Различают три типа винодельческих заводов (рис. 1.5).
В виноделии существуют требования к дрожжам – они должны быстро
размножаться, подавлять другие виды дрожжей и микроорганизмы и придавать
вину соответствующую органолептику в зависимости от продуктов метаболизма. Бóльшая часть винных дрожжей относится к дрожжам низового брожения.
винограда, перерабатывают виноград
и получают молодые вина
и выдержку виноматериалов, розлив вина.
выращивания винограда
Рис. 1.5. Типы винодельческих заводов
10
винограда: получение сусла, брожение,
обработку и выдержку виноматериалов,