Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии вин и крепких алкогольных напитков. Учебное пособие.pdf
Трёхлетний
(три звёздочки)
Четыр
ё
хлетний
Пятилетний
Специальных
КВ
КВВК
КС
ОС
из коньячных спиртов, выдержанных
не менее 3 лет
из выдержанных кон
ьячных спиртов среднего
из выдержанных коньячных спиртов среднего
из выдержанных коньячных спиртов среднего
конь
як выдержанный, приготовленный
коньяк выдержанный высшего качества,
коньяк старый, приготовленный из вы
держанных
коньяк очень старый, приготовленный
Группы коньяков
К
Е
(четыре звёздочки)
(пять звёздочек)
наименований
О
Л
Л
Е
К
Ц
И
О
Н
Н
Ы
возраста не менее 4 лет
возраста не менее 5 лет
возраста не менее 4 лет, изготовленные
с применением специальных технологических
приёмов
из выдержанных коньячных спиртов
среднего возраста не менее 6 лет
приготовленный из выдержанных коньячных
спиртов среднего возраста не менее 8 лет
коньячных спиртов среднего возраста не менее
10 лет
из выдержанных коньячных спиртов среднего
возраста не менее 20 лет
Рис. 2.1. Классификация коньяков
2.1.2. СЫРЬЁ ДЛЯ КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Для изготовления коньяков применяют спирт коньячный, выдержанный
не менее трёх лет; сахар-песок или сахар-рафинад; воду питьевую; кислоту лимонную пищевую; колер; экстракт дубовый.
Для изготовления коньячных виноматериалов используют высокоурожайные сорта винограда, независимо от цвета, но без специфического сильно
выраженного аромата и интенсивной окраски. Массовая концентрация сахаров
должна быть не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот – не менее 6 г/дм3.
На гроздья и ягоды должны быть здоровыми без следов плесени, так как плесневой тон переходит в виноматериал, а затем и в коньячный спирт, резко снижая его качество.
41
Наиболее тонкие коньяки получаются из белых или розовых сортов винограда. Лучшие сорта винограда для коньячного производства должны обладать
цветочным ароматом, как у Сильванера и Ркацители, или нейтральными тонами, близкими к аромату сортов Фоль бланш, Кахет и др.
Для коньяка необходимо стремиться получить лёгкие, более кислотные
виноматериалы со спиртуозностью 8…11 об.%. При переработке надо предупредить поступление в сусло дубильных веществ, поэтому коньячные виноматериалы нельзя готовить по красному способу, их готовят по технологии, принятой для белых столовых вин, с некоторыми изменениями.
Хорошего качества коньячные спирты получаются из виноматериалов с
высоким содержанием азотистых веществ. Для этого рекомендуется выдерживать коньячные виноматериалы на дрожжах в течение 2–3 месяцев при тщательном микробиологическом контроле.
Осветление сусла перед брожением надо проводить обязательно отстаиванием на холоде или центрифугированием. После 6…8 ч отстаивания и осветления при температуре 10…12 °С без добавления SO2 или в течение 12…15 ч
без охлаждения виноградное сусло выделяют и направляют на брожение. Брожение проводят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного брожения различных модификаций.
Во время брожения необходимо регулировать температуру сусла – она
должна быть не выше 25 °С, поскольку высокая температура брожения приводит к значительным потерям сортового аромата и неполному сбраживанию сахара. Недоброды в коньячных виноматериалах недопустимы, так как в отсутствие
сернистого ангидрида они легко подвергаются микробиальным заболеваниям.
Применение высокомолекулярных флокулянтов позволяет очень быстро
и качественно провести отстаивание сусла без применения SO2 и в дальнейшем
направлять коньячный виноматериал на перегонку без отделения дрожжей
(допускается остаток дрожжей до 2%).
По физико-химическим показателям коньячный виноматериал должен
соответствовать характеристикам (табл. 2.1).
42
2.1. Требования к коньячным виноматериалам
Показатель Значение
Содержание спирта, об.% Не менее 8
Титруемая кислотность, г/дм3 Не ниже 4,5
Содержание летучих кислот, г/дм3 Не более 1,3
Содержание общей сернистой ки-
Не более 15
слоты, мг/дм3
Цвет От светло-соломенного
до бледно-розового
Запах Соответствует, без постороннего запаха
и привкуса
Коньячный виноматериал должен храниться в анаэробных условиях при
рН = 2,7…3,0, что гарантирует сохранение качества коньячного спирта. В случае более высокого рН, виноматериал при подаче в резервуар для хранения
подкисляется ортофосфорной кислотой.
Производство коньяка включает следующие технологические операции
(рис. 2.2):
− получение коньячных виноматериалов;
− перегонка виноматериалов на коньячный спирт;
− выдержка спиртов;
− купажирование;
− обработка коньяков;
− розлив.
2.1.3. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ
43
Рис. 2.2. Технологическая схема производства коньяка
Для перегонки коньячного виноматериала используют установки периодического и непрерывного действия. Периодический способ предпочтительнее,
поскольку спирт выходит ароматичный, хотя и в меньшей степени очищен от
44
примесей. При непрерывной перегонке спирт освобожден от примесей лучше и
качество его хуже.
При использовании аппаратов периодического действия сначала в процессе простой перегонки виноматериала получают спирт-сырец крепостью
27…33 об.% и коньячную барду. В конце перегонки выделяют фракцию − душистые воды.
Спирт-сырец подвергают фракционной перегонке, в результате которой
получают три фракции. Головная фракция идёт на ректификацию, средняя
фракция − коньячный спирт 1 сорта (идёт на изготовление коньяков групп
«КВ», «КВВК», «КС», «ОС»).
Концевая фракция поступает на вторичную перегонку, в результате которой выделяют снова три фракции. Головная и концевая фракции идут на ректи-
фикацию. Средний погон − коньячный спирт 2-го сорта − используется для изготовления коньяков трёх-, четырёх-, пятилетних.
Если для перегонки используются непрерывно действующие установки,
то выделяют четыре фракции:
1) головная (эфиро-альдегидная) фракция идёт на ректификацию;
2) средняя − коньячный спирт (лучше очищен от примесей, но менее
ароматичен). Его используют в производстве только после купажирования с
душистыми водами или старыми коньячными спиртами;
3) концевой погон (сивушное масло);
4) душистые воды.
Молодые коньячные спирты имеют крепость 62…70 об.%, бесцветны,
малоароматичны, резки на вкус. Для приобретения необходимых органолептических качеств их выдерживают в дубовых бочках или эмалированных ёмкостях, заполненных древесиной дуба в виде брусков, стружки.
Цель выдержки − приобретение спиртом цвета, тонкого аромата и мягкого вкуса.
В результате сложных химических и физико-химических процессов, происходящих при выдержке, молодой спирт приобретает все необходимые арома-
45
тические и вкусовые свойства, присущие коньяку. В изменении свойств коньячных спиртов в результате многолетней выдержки активно участвует древесина дуба.
Все соединения, перешедшие из дубовой клёпки бочки, участвуют в разных химических реакциях, результатом которых является формирование цвета,
вкуса и аромата коньяка – спирт извлекает из древесины дуба фенольные вещества, которые при доступе кислорода воздуха образуют окрашенные продукты.
В процессе выдержки спирты окисляются до альдегидов, которые в свою
очередь превращаются в кислоты. Взаимодействие спиртов и кислот приводит
к образованию сложных эфиров. Лигнин, содержащийся в древесине и извлекаемый спиртом, распадается с образованием ванилина и других ароматических
альдегидов (сиреневого, коричного). В результате всех этих процессов развивается тонкий букет, во вкусе появляются мягкие бархатные тона.
При выдержке происходят большие потери спирта на испарение. Заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68 об.% через 5 лет имеют
крепость около 60 об.%, а через 10 лет – 55 об.%. Выдержку в бочках продолжают до понижения крепости коньячного спирта до 50 об.%. После этого спирт
переливают в буты и хранят в них до купажирования коньяков.
Выдержку проводят в сухих наземных помещениях при температуре
15…25 °С и относительной влажности воздуха 75…85%. Сначала спирты выдерживают в специально обработанных новых, не полностью заполненных дубовых
бочках (для интенсивного протекания окислительных процессов) в течение при-
мерно одного года. Затем коньячный спирт переливают в старые бочки или в
крупные эмалированные резервуары. В последнем случае в резервуары помещают
дубовые бруски (клёпку) или стружку и дозируют кислород воздуха, т.е. создают
примерно такие же условия, как и при выдержке в дубовых бочках. В процессе
выдержки коньячного спирта в бочках различают три периода (рис. 2.3).
Первый год коньячный спирт выдерживают в специально обработанных
новых бочках вместимостью 30, 40, 50 дал, недолитых на 2% вместимости. Новые бочки перед заливом спирта обрабатывают: дважды замачивают холодной
46
3 – 5
лет
5 – 10
лет
10 – 30
лет
Интенсивное экстрагирование дубильных веществ и образование летучих кислот.
Резкое снижение рН.
Приобретение спиртом аромата свежих молодых коньяков и светло-жёлтого цвета
Медленное окисление дубильных веществ.
Усиление окраски.
Увеличение рН за счёт кислот дубового экстракта.
Этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз.
Приобретение спиртом цветочного аромата и аромата ванили
Прекращение экстракции танидов.
Уменьшение количества летучих веществ (за счёт испарения).
Усиление этанолиза лигнина и гидролиза гемицеллюлоз.
Увеличение кислотности.
Усиление полноты и специфических свойств коньяка, смягчение вкуса.
Снижение крепости
Рис. 2.3. Периоды выдержки коньячного спирта в бочках
водой, меняя воду через 3–4 суток, затем пропаривают острым паром и ополаскивают холодной водой. Через 3–4 месяца, когда молодой коньячный спирт
приобретет светло-золотистую окраску, его переливают в старые бочки для
многолетней выдержки.
В производстве коньяков важную роль играют такие технологические
стадии, как купаж, оклейка, обработка холодом и фильтрация. Купажирование –
операция, от которой зависят органолептические качества напитка (рис. 2.4).
Купажирование
Спиртованная
вода
Душистые воды
Смешивание в определённых пропорциях выдержанных коньячных
спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа и колера
Разбавленный выдержанный коньячный спирт умягчённой водой
до крепости 20…25 об.%. Используется для регулирования
(снижения) крепости коньяков
Хвостовая фракция в процессе перегонки. В составе этиловый
спирт, эфиры, альдегиды, летучие кислоты. Используются
для смягчения вкуса и усиления аромата коньяка
Используют для смягчения вкуса коньячных спиртов.
Сахарный сироп
Колер
Перед использованием в коньячном производстве подвергается
выдержке не менее года
Натуральный краситель. Для коньячного производства спиртуют
выдержанным коньячным спиртом до крепости 25…30 об.%
Рис. 2.4. Ингредиенты, применяемые для купажа коньяков
47
При купажировании коньяков класса 3 – 5 звёзд используются все перечисленные ингредиенты. В купаж коллекционных коньяков входят только
спиртованные воды и сахарный сироп.
Полученный при купаже коньяк – это ещё не готовый продукт. Полученный полуфабрикат оклеивают для осветления и исключения грубого вкуса. После осветления полученный напиток отправляют на стабилизацию и отдых,
длительность которого зависит от класса коньяка.
Обработка холодом перед розливом необходима для обеспечения стойкости при хранении. Операцию проводят при температуре –8…–12 °С в течение
5 – 10 суток. Затем коньяк фильтруют и отправляют на розлив.
2.2. ТЕХНОЛОГИЯ КАЛЬВАДОСА
Кальвадос – крепкий алкогольный напиток со специфическим букетом и
вкусом. Приготовляют его путём выдержки яблочного спирта в дубовых бочках
или эмалированных резервуарах с погруженной дубовой клёпкой. Спирт получают перегонкой сброженного натурального яблочного сока.
В зависимости от качества и сроков выдержки спирта кальвадос вырабатывают двух типов: ординарный (крепостью 42 об.%) и марочный (крепостью
45 об.%). Ординарный получают из яблочного спирта, выдержанного не менее
3 лет, а марочный – не менее 5 лет.
Кальвадос Российский готовят из яблочных спиртов, выдержанных не
менее двух лет. Он имеет крепость 40 об.% и сахаристость 1,5%.
2.2.1. ПЛОДОВОЕ СЫРЬЁ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАЛЬВАДОСА
Яблочный сок для выработки кальвадоса получают только из осенних и
зимних сортов яблок. Рекомендуется использовать осенние сорта: Анис алый,
Анис полосатый, Мелба, Орловское полосатое и др.; зимние сорта: Антоновка
обыкновенная, Богатырь, Варгуль Воронежский, Жигулевское, Пепин шафранный, Россошанское полосатое и др.
48
На переработку плоды направляют в потребительской стадии зрелости,
когда в них накапливается максимальное количество сахара (сахаристость не
менее 7%, содержание кислот 5…7 г/дм3). Перезревшие плоды не используют,
так как сброженные соки, приготовленные из них, могут содержать излишнее
количество метилового спирта в результате гидролиза пектина. В некоторых
случаях яблочные спирты содержат до 3…4% метанола. В крепких спиртных
напитках его количество допускается не более 0,1%.
При переработке яблок с низкой кислотностью разрешается добавлять
сок дикорастущих яблок с кислотностью 9…18 г/дм3, сахаристостью не менее
4% (не более 20% общего объёма сока).
Яблоки должны быть свежими, без плесени. Плоды, поражённые гнилью,
удаляют при инспекции сырья, так как они могут придать неприятный аромат
яблочному спирту. Кроме того, такие плоды способствуют накоплению метилового спирта.
Плоды осенних сортов направляют на переработку сразу после съёма
(максимально допустимый срок хранения 48 ч). Плоды зимних сортов после
съёма могут иметь повышенное содержание крахмала. Поэтому их можно хранить и более длительное время при пониженных температурах (0…1 °С).
2.2.2. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ
Основные технологические стадии получения кальвадоса: приготовление
яблочного сусла, сбраживание сусла, перегонка яблочной бражки, выдержка
яблочного спирта, купажирование и обработка купажа (Прил. 2).
Необходим и тщательный микробиологический контроль над процессом
брожения. Продолжительность брожения при оптимальной температуре 5–6 суток. После брожения виноматериал сливают с осадка и отправляют на перегонку. Полученные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям,
приведённым в табл. 2.2.
В связи с невысокой крепостью эти виноматериалы не стойки при хранении, а сернистый ангидрид не применяют. Поэтому срок хранения недолгий в
49
2.2. Требования к качеству кальвадосных виноматериалов
Показатель Значение
Содержание спирта, об.% Не менее 4
Титруемая кислотность, г/дм3 Не менее 5
Летучие кислоты, г/дм3 Не более 1,5
Остаточное содержание сахара, % Не более 0,2
Цвет От зеленовато-соломенного
до светло-янтарного
Аромат Чистый, соответствующий сорту,
без посторонних запахов
Вкус Чистый, гармоничный, негрубый,
без посторонних привкусов
закрытых деревянных или металлических эмалированных ёмкостях при 4…5 °С.
Без охлаждения срок хранения перед перегонкой не более трёх суток. Порченый виноматериал для производства кальвадоса использовать нельзя.
Из виноматериала путём перегонки сначала получают спирт-сырец, а затем кальвадосный спирт с определённым содержанием в нём летучих кислот,
которые необходимы для формирования букета напитка.
Яблочный спирт отгоняют на перегонных аппаратах так же, как и коньячный. Для его выработки используют плоды различного качества и сортов, поэтому после перегонки спирты сортируют и подвергают эгализации.
Полученный яблочный спирт подвергают выдержке, по аналогии с коньячными, в дубовых бочках или эмалированных ёмкостях погруженной дубовой
клёпкой. При уменьшении объёма спирта в бочке в результате потерь проводят
долив спиртом того же года выдержки.
В процессе выдержки спирта дубильные вещества экстрагируются и
окисляются, что придаёт своеобразный вкус, букет. Кислород воздуха, имеющийся в бочке над спиртом, а также поступающий через поры клёпки, прини-
50