Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии вин и крепких алкогольных напитков. Учебное пособие.pdf
Винодельческие дрожжи – Saccharomyces ellipsoideus – имеют продолговато-овальную форму и хорошо сбраживают глюкозу, мальтозу, фруктозу и сахарозу. Существует много рас этого вида своего, местного происхождения, отличающихся температурой развития и брожения, устойчивостью к кислотам и
степенью сбраживания сахаров.
Так, раса Феодосия, используется для производства белых вин, быстро
сбраживает сусло и хорошо дображивает молодое вино, работает в широком
диапазоне температур – отличается холодо- и теплостойкостью. Раса Массандра используется для производства крепких вин, полностью сбраживает сусло с
содержанием 20% сахара с образованием 20 об.% спирта.
1.3. ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА
Натуральные вина получают полным или частичным сбраживанием содержащегося в сусле сахара, без добавления спирта. Основными стадиями производства вина являются (рис. 1.6, 1.7):
− сбор и приёмка винограда;
− переработка винограда на сусло по белому или красному способу;
− брожение сусла или мезги;
− обработка и выдержка виноматериалов;
− розлив вина;
− выдержка в бутылках (для коллекционных вин).
Всё известное многообразие технологических схем переработки винограда на сусло сводится к двум основным (рис. 1.8):
1) по белому способу – с быстрым отделением сусла от мезги и после-
дующим брожением сусла;
2) по красному способу – с различными методами экстрагирования мезги.
По белому способу перерабатывают виноград белый или окрашенный целыми гроздями или с предварительным дроблением ягод; по красному способу –
сорта винограда любого цвета. В результате можно получить вино нужной
окраски.
11
Приёмка винограда
Обработка
и
Приготовление сусла
Брожение
Полное
выбраживание сахара
Сухие
Рис. 1.6. Стадии производства натурального вина
Раздавливание
Отделение гребней
Частичное
сбраживание сахара
Полусухие
Полусладкие
выдержка
Розлив
ягод
Обработка мезги
Выделение сусла
Рис. 1.7. Этапы приготовления сусла
Прессование мезги
Осветление и
сульфитация
Виноградное сусло получают прессованием целых гроздей или раздавленных виноградных ягод после отделения от них гребней. Для получения сусла свежий виноград раздавливают на специальных дробилках с получением виноградного сока и мезги. После отделения сусла (самотёк) мезга отправляется
на прессование с получением прессованного сусла. После отделения взвешенных частиц (мякоть, кожица винограда) осветлённое сусло поступает на
брожение.
12
Рис. 1.8. Технологические схемы переработки винограда
по белому и красному способам
13
Основная стадия производства вина – брожение – осуществляется с применением селекционированных рас дрожжей. В результате получают молодое
вино, которое обрабатывают и отправляют на хранение.
Операции обработки вина в период выдержки: доливка, переливка,
оклейка, эгализация и купажирование.
В связи с тем, что при хранении в бочках вина уменьшаются в объёме,
образуется воздушное пространство, при котором создаются условия для развития плёнки уксуснокислых бактерий на поверхности вина. Поэтому доливка – необходимая операция, проводимая систематически, предупреждающая
скисание вина и излишние потери на испарение.
Во время выдержки вино самоосветляется – взвешенные частицы и
дрожжи выпадают в осадок на дно резервуара (бочки, бута) и для его отделения
вино переливают в другой резервуар. Перелитое вино легче осветляется,
не приобретает привкуса дрожжей, насыщается кислородом. Кислород способствует созреванию вина, оказывая физико-химическое и биологическое воздействие. Переливку осуществляют специальными насосами, причём молодые вина переливают чаще, чем выдержанные.
Операции фильтрования и оклейки предназначены для придания вину
прозрачности. Оклейка заключается в применении различных белковых веществ (желатин, казеин, яичный белок, рыбный клей), в результате их взаимодействия с дубильными веществами вина, образуются хлопья, которые, оседая
на дно, увлекают с собой взвешенные в вине мелкие частицы и осветляют его.
Предварительное перед оклейкой фильтрование необходимо для удаления избытка слизистых веществ (камедей, декстранов), играющих роль защитных коллоидов и мешающих хлопьеобразованию.
После оклейки прозрачное вино снимают с осадка, его вкус становится
мягче, поскольку снижается значительное количество дубильных веществ.
Эгализация – процесс смешивания молодых вин одного сорта в целях
достижения однородности, осуществляется в процессе первой переливки. Таким образом, обеспечивается получение больших партий однородных вин с сохранением постоянства их состава и характерных качеств.
14
Купажирование применяют для получения определённого типа вина или
исправления недостатков. Процесс представляет собой смешивание вин из различных сортов винограда или разных типов (сухих со сладкими, красных с белыми).
Натуральные вина получают полным или частичным сбраживанием содержащегося в сусле сахара, без добавления спирта. При полном выбраживании
сахара получают сухие вина, при частичном − полусухие и полусладкие.
1.3.1. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
Основные стадии производства белых столовых вин представлены на
схеме (рис. 1.9). Характерным для производства белых вин является брожение
сусла, полученного преимущественно из белых сортов винограда без мезги.
Получение сусла при изготовлении белых вин состоит из трёх основных операций: раздавливания винограда, отделения гребней и прессования раздавленного
винограда, который отделён от гребней.
Для извлечения виноградного сока применяют дробильную и гребнеотделительную машину с насосом. Виноград, проходя через насос, раздавливается,
отделяется от гребней, затем мезга подаётся на корзиночный (могут быть ротационные, ленточные, шнековые) стекатель. Во время наполнения корзины стекателя происходит отделение сусла-самотёка.
Для получения качественного вина с мягким вкусом используют суслосамотёк. После отбора сусла-самотёка на стекателях мезга поступает в пресс
для отделения прессовых фракций сусла. Прессования проводят последовательно несколько раз, получая сусло разного состава (первого, второго прессования и т.д.), после каждого прессования мезга перемешивается, после получения хорошо отжатой выжимки процесс прекращают. Прессовое сусло собирают
и сбраживают отдельно, в дальнейшем полученное вино применяют для купажирования крепких вин.
Сусло из-под пресса перекачивают в резервуар для отстаивания, где добавляют сернистую кислоту для подавления и предотвращения развития посторонней микрофлоры. Выход сусла из винограда зависит от сорта винограда и
системы применяемых прессов.
15
Дробление винограда
и отделение гребней
Виноград из бункера
Гребни
Сульфитация мезги и
Прессование
Охлаждение сусла
Мезга
Прессовое сусло
Выжимки
Сернистый
Хладагент
Брожение сусла
Сернисты
й
Пектолитические
Осадок
Чистая культура
Дрожжевой осадок
на утилизацию
Бентонит
Осадок
Тара, этикет
Осадок
ангидрид
ангидрид
ферменты
дрожжей
отделение сусла-самотёка
до 14…20 °С
Осветление сусла
10…12 °С
Самоосветление вина
Обработка и выдержка
мезги
на технологическую
обработку для приготовления
ординарных вин
Эгализация
Охлаждение и
фильтрование
Хранение и выдержка
Розлив вина
Рис. 1.9. Технологическая схема производства белых столовых вин
Для сбраживания осветлённое сусло перекачивают насосом в бочки, буты
или стальные эмалированные резервуары. Перед подачей сусла в бочку наливают разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2% от объёма сусла.
Брожение протекает при температуре 14…20 °С в три стадии: разбраживание, бурное брожение и дображивание.
16
Разбраживание характеризуется почкованием дрожжей и началом медленного брожения, которое постепенно усиливается. Через 1–2 дня выделившийся диоксид углерода занимает оставшееся пустым пространство в бочке.
Затем начинается бурное брожение, которое характеризуется интенсивным выделением газа. Отвод СО2 из бочки осуществляют через гидравлический бродильный шпунт. Бурное брожение должно протекать с умеренной скоростью в
течение 8 – 14 дней. По мере сбраживания сахара наступает третья стадия брожения – тихое дображивание. Образование СО2 ослабевает, дрожжи оседают,
начинается самопроизвольное осветление молодого вина. Дображивание продолжается 2–3 недели, продолжительность зависит от сахаристости сусла, расы
дрожжей и температуры брожения.
По окончании бурного брожения проводят первую доливку бочки для
уменьшения свободного пространства над вином. В конце дображивания при
спокойной поверхности вина проводят вторую доливку. К окончанию брожения
бочка должна быть полной.
По окончании брожения получают молодое вино с содержанием спирта
не более 13 об.%, видимая концентрация по сахаромеру от 0 до 4%. Его снимают с дрожжей – первая переливка, на этом стадия брожения заканчивается и
вино отправляется на выдержку.
Если брожение осуществляют в большом бродильном резервуаре, объём
заполняют на 90% и осуществляют перемешивание мешалкой. Регулирование
температуры осуществляют через рубашку или змеевик посредством пропускания холодной воды или солевого раствора.
После окончания брожения резервуары доливают виноматериалом из того же сорта винограда и того же режима сбраживания и оставляют для осветления на 4 – 6 недель. Доливку проводят в два приёма: после окончания бурного
брожения – первая, по мере прекращения выделения СО2 – вторая.
После осветления вино снимают с дрожжевого осадка перекачиванием в
другую ёмкость, где обрабатывают и подвергают выдержке. Обработка осуществляется путём эгализации – смешивания вин одного сорта из разных ёмкостей. Затем эгализованное вино охлаждают и фильтруют и отправляют на хранение, по истечении времени которого готовый продукт разливают в бутылки.
17
1.3.2. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
Производство красных вин состоит из следующих стадий: раздавливание
винограда, брожение мезги, отделение вина, дображивание. Брожение красных
вин осуществляют по кахетинскому способу вместе мезгой, т.е. с раздробленными целиком гроздьями винограда с гребнями или без них.
Виноград после дробилки поступает в бродильные чаны, деревянные или
стальные, открытые или закрытые. Во время наполнения чанов вносят разводку
селекционированных чистых культур винных дрожжей в количестве 1,5…2%.
Во время брожения в открытых ёмкостях на поверхности образуется
«шапка» из мезги, поднимающейся посредством СО2. При сбраживании в закрытых чанах такая «шапка» удерживается под суслом (так называемая
погружная) посредством специально установленных решеток.
После 3 – 5 суток брожения из оболочек винограда извлекается танин и
пигмент из мезги, экстрагированию способствует перемешивание мезги и образование спирта. Температура сбраживаемого сусла 16…30 °С, причём вина, выброженные при 27…29 °С, всегда обладают фруктовым вкусом и более приятным ароматом. Брожение считают оконченным при показаниях сахаромера 0%.
Следующая стадия после брожения – отделение молодого вина от мезги.
Вино спускают из бродильного чана и перекачивают в ёмкости для дображивания, а затем на хранение. Оставшиеся кожицу, семена, гребни отправляют на
стекатель, затем под гидравлический пресс и направляют в отдельные бочки
для дображивания, а затем в бочки для хранения ординарных вин.
Прессованные выжимки и отстой – отходы виноделия. В зависимости от
стадии производства, в которой получены выжимки, они могут содержать много сахара, спирта, а могут не содержать ни того, ни другого. Спирт из отстоя и
выжимок извлекают перегонкой. Семена из выжимок отделяют просеиванием,
после сушки и прессования получают мягкое столовое масло. Из выжимок получают также калийную соль винной кислоты (винный камень).
18
1.3.3. НЕПРЕРЫВНОЕ БРОЖЕНИЕ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА
В виноделии непрерывное брожение применяют при изготовлении виноматериалов белых и красных вин, вин типа хереса и в производстве шампанских вин. Для сбраживания сусла в потоке наибольшую популярность получил
непрерывный отъемно-доливной способ. Установка представляет собой батарею из шести основных металлических бродильных резервуаров, вместимостью
2000 дал каждый и пяти верхних напорных (переточных) баков вместимостью
по 190 дал (рис. 1.10).
Переточные баки находятся сверху между основными бродильными ёмкостями и соединены с каждым предыдущим резервуаром трубой подъёма сусла, а с каждым последующим – трубой гидростакана. В верхней части бродильные резервуары соединены между собой переливными трубами 12 для заполнения установки и выравнивания уровня бродящего сусла во всех резервуарах.
Все бродильные резервуары снабжены гидравлическими клапанами 11 со сливными трубами 13. Переливные баки 10 в верхней части соединены между собой
газовыми трубами 14 для прохождения диоксида углерода и трубами с соленоидными вентилями 15 для автоматического вывода диоксида углерода и понижения давления в резервуарах установки. Отвод диоксида углерода осуществляется по трубе 18.
Рис. 1.10. Принципиальная схема установки
для непрерывного брожения виноградного сусла
19
Бродильный резервуар 4 (I) оснащен поплавковым реле 6 с контактами 7
для включения и выключения насоса 3, подающим исходное сусло через обратный клапан 2 и кран 1, снабжённые трубными крестовинами 16, соленоидными
вентилями 15. Сливной бак 17 оснащен трубой для отвода виноматериала 19 из
установки.
При вводе установки в работу сначала открывают кран 1 и вентиль 15
(все остальные закрыты). Резервуар 4 (I) заполняют суслом до уровня переливной трубы 12. Затем вводят дрожжевую разводку. После сбраживания 5…6%
сахара подачу сусла в резервуар 4 (I) возобновляют. Светлое сусло вытесняет
бродящее из этого резервуара в следующий резервуар и т.д. Скорость подачи
исходного сусла должна соответствовать времени заполнения всех бродильных
резервуаров в течение 2–3 суток в зависимости от скорости брожения.
Если в резервуаре 4 (VI) виноматериал имеет концентрацию сахара 3…
5%, установку переводят на непрерывный процесс брожения при периодическом движении продукта. Для этого закрывают вентили 15, открывают кран на
трубе 19 и включают систему автоматического регулирования подачи исходного сусла и отвода диоксида углерода.
Во всех бродильных резервуарах происходит брожение сусла. Выделяющийся диоксид углерода накапливается в верхней части и создает давление, которое одинаково во всех резервуарах, так как они соединены между собой трубами 8. В результате повышения давления происходит подъём бродящей массы
из бродильных резервуаров по трубам 9 в переливные баки 10.
Давление и уровень жидкости во всех бродильных резервуарах одинаковы, и поэтому в переливные баки 10 поступает одинаковое количество бродящей массы. Из последнего – бродильного – резервуара 4 (VI) виноматериал
поднимается в сливной бак 17, а так как кран на трубе 19 открыт, виноматериал
из него направляется по сливной трубе 20 в винохранилище для дображивания
и отстаивания.
Время цикла и объём порций определяются кинетикой брожения сусла и
контролируются уровнем сусла в первом резервуаре. Производительность установки (при сахаристости сусла 17% и содержании остаточного сахара в виноматериале 2,5%) 7000 дал в сутки.
20