Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции крупяного производства. Часть II. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
81
Лабораторная работа № 13
Вид
Способ обработки
Характеристика
Ядрица
Первый, второй, третий
сорта
Вырабатывается из
непропаренного зерна
путем отделения ядра
от плодовых оболочек
Целые и надколотые
ядра гречихи, не
проходящие через сито
из решетного полотна с
продолговатыми
отверстиями 1,6х20 мм
Ядрица
быстроразвариваюшаяся
Первый, второй, третий
сорта
Вырабатывается из
пропаренного зерна
путем отделения ядра
от плодовых оболочек
Продел
На сорта не
подразделяется
Вырабатывается из
непропаренного зерна
путем отделения ядра
от плодовых оболочек
Расколотые на части
ядра гречихи,
проходящие через сто
из решетного полотна с
продолговатыми
отверстиями 1,6х20 мм
и не проходящие через
сито №08
Продел быстроразваривающийся
Вырабатывается из
пропаренного зерна
путем отделения ядра
от плодовых оболочек
Оценка качества крупы гречневой
Цель работы: освоить методику определения качества крупы
гречневой, согласно ГОСТ 55290 – 2012.
Задачи: определить стандартность, сорт и кулинарные достоинства
исследуемого образца гречневой крупы.
Оборудование: образцы исследуемой крупы; весы лабораторные;
совочки; доски разборные; шпатели; рассев лабораторный; прибор для
определения развариваемости крупяных культур ПОР-1; пищевая поваренная
соль; мерный цилиндр ёмкостью 250 мл.
Общие положения
Гречневую крупу получают из пропаренного или непропаренного зерна
гречихи путем отделения ядра от плодовых оболочек. В зависимости от
способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и
сорта (таблица 13.1) [12].
Таблица 13.1 - Характеристика видов гречневой крупы
82
Показатели
Характеристика и норма
ядрицы и ядрицы
быстроразваривающиейся
продела и
продела
быстро-
разварива-
ющегося
первый
сорт
второй
сорт
третий
сорт
1. Цвет Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком;
для быстроразваривающиейся крупы–коричневый разных оттенков
2. Запах Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый
3. Вкус Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не
Кислый, не горький
4. Влажность, %, не более:
а) для текущего потребления
б) для длительного хранения
5. Доброкачественное зерно, %,
не менее
в том числе:
колотые ядра, не более
зерна пшеницы, не более
6. Нешелушенные зерна, %,
не более
7. Сорная примесь, %, не более
в том числе:
а) минеральная
б) органическая
в) мертвые вредители хлебных
запасов, шт/кг
8. Мучка, %, не более
9. Испорченные ядра, %, не
более
10. Развариваемость, мин, (для
крупы быстроразваривающейся)
11. Зараженность вредителями
хлебных запасов
12. Металломагнитная примесь,
мг/кг, не более
14,0
13,0
99,2
3,0
-
0,3
0,4
0,05
-
-
-
0,2
15
н/д
3
14,0
13,0
98,4
4,0
-
0,4
0,5
0,05
-
-
-
0,4
15
н/д
3
14,0
13,0
97,5
5,0
2,0
0,7
0,6
0,05
-
15
-
1,2
15
н/д
3
14,0
13,0
98,3
-
-
-
0,7
0,05
0,2
0,5
0,5
15
н/д
3
Получаемая гречневая крупа должна отвечать требованиям ГОСТ
55290 – 2012 (таблица 13.2).
Таблица 13.2 - Требования ГОСТ 55290 – 2016 к качеству гречневой крупы
83
Порядок выполнения работы
Вид крупы, сорт
Масса навески, г
Ядрица сорт 1,2,3
Ядрица быстроразваривающаяся сорт №1,2,3
50
Продел
25
Продел быстроразваривающийся
20
Определение колотых ядер. Из средней пробы (1,5 кг) выделяют навеску
массой 50 или 25 г в зависимости от вида крупы (таблица 13.3). Навеску
просеивают вручную на гладкой поверхности равномерными возвратно-
поступательными движениями по направлению продольной оси
продолговатых отверстий сит без встряхивания. Размах колебаний сит около
10 см. продолжительность просеивания для ядрицы - 3 минуты, а для продела
- 1 минута при 110…120 движениях в минуту.
Остаток нижнего сита взвешивают и определяют содержание битых
зерен. Проход нижнего сита относят к мучке.
Определение примесей. Сход и проход верхнего сита разбирают
вручную на анализной доске при помощи шпателя, выделяя отдельные
фракции примесей. К примесям в гречневой крупе всех сортов относят
фракции, перечисленные в таблице 13.4. выделенные фракции взвешивают и
выражают в процентах к массе взятой навески.
Таблица 13.3 - Масса навесок для определения примесей и номера крупы
Определение доброкачественного ядра. Содержание доброкачественного ядра определяют путем вычитания из 100 % суммы всех примесей в
процентах.
Определение кулинарных достоинств крупы гречневой провести
согласно лабораторной работе № 10.
84
Таблица 13.4 - Характеристика примесей, нормируемых в гречневой крупе
Примесей
Характеристика
1. Сорная:
а) минеральная
б) органическая
в) сорные семена
г) зерна культурных растений
2. Испорченные ядра гречихи
3. Нешелушенные зерна
4. Колотые ядра
5. Мучка
Песок, галька, частицы земли, наждака, руды
и шлака
Плодовые оболочки, остатки стеблей,
мертвые вредители хлебных запасов (жуки)
Семена всех дикорастущих растений, в том
числе татарской гречихи
Зерна пшеницы, ржи, овса и других культур,
а также плоские зерна гречихи и сильно
недоразвитые, светлоокрашенные зерна
гречихи с минимальным содержанием ядра рудяк
Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся все с явно испорченным эндоспермом
Зерна гречихи, не освобожденные от
плодовых оболочек
Расколотые ядра гречихи, проходящие через
сито из решетного полотна с
продолговатыми отверстиями 1,6х20 мм и
не проходящие через сито из проволочной
сетки № 08 при наличии их:
в ядрице и ядрице быстроразваривающейся
1-го сорта более 3%;
в ядрице и ядрице быстроразваривающейся
2-го сорта более 4%;
в ядрице и ядрице быстроразваривающейся
3-го сорта более 5%;
Мелкие частицы ядра гречихи, проходящие
через сито из проволочной сетки № 08
всех видов
Обработка результатов
Полученные значения показателей качества крупы сравнивают с
нормами для гречневой крупы (таблица 13.2) и определяют сорт, к которому
принадлежит исследуемая проба. Если по одному из показателей качества
крупа не удовлетворяет требованиям данного сорта, то ее переводят в более
85
низкий сорт. Крупу относят к нестандартной, если она хотя бы по одному
№
Образец крупы
Органолептиче
ские
показатели
Влажность,
%
Доброкачественное ядро,
%
Нешелушеные зерна, %
Сорная
примесь,
%
Мучка, %
Испорченные ядра, %
Зараженность вредителями Мет
алломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг
Коэффициент развариваемости
цвет
запах
вкус
минеральная
органическая
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10
11 1 12
13
14
показателю не отвечает требованиям, предъявляемым к низшему сорту.
Определить коэффициент развариваемости крупы гречневой.
Полученные данные внести в таблицу 13.5. Сделать вывод.
Таблица 13.5 - Результаты исследований образца крупы гречневой
86
Лабораторная работа № 14
Оценка качества крупы ячменной
Цель работы: освоить методику определения качества крупы
ячменной, согласно ГОСТ 5784-60.
Задачи: определить стандартность, сорт и кулинарные достоинства
исследуемого образца ячменной крупы.
Оборудование: образцы исследуемой крупы; весы лабораторные;
совочки; доски разборные; шпатели; рассев лабораторный; прибор для
определения развариваемости крупяных культур ПОР-1; пищевая поваренная
соль; мерный цилиндр ёмкостью 250 мл.
Общие положения
Ячмень – один из древнейших злаков, произрастающих на земле.
Подтверждением этому служат многочисленные упоминания об этом злаке в
Библии, а также ячменные зерна, найденные учеными при раскопках (возраст
этих зерен примерно 11…12 тыс. лет). В Древнем Риме ячмень был главным
продуктом питания мужественных и выносливых гладиаторов, а
древнегреческий математик Пифагор считал блюда из ячменя особенно
полезными для стимуляции умственной деятельности. На Руси же каша из
ячменной крупы (по-другому, «перловка»), варенная на молоке и
заправленная сливками, считалась изысканным блюдом для царского стола
(это была любимая каша Петра Первого) [12].
Крупу ячменную получают из крупяного ячменя путем удаления
цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с
обязательным шлифованием и полированием для перловой, дроблением и
шлифованием для ячневой крупы.
87
По своей питательной ценности и калорийности ячмень, богатый белком
Вид
Номер
Характеристика
Перловая
№ 1,2,3,4,5
Ядро, освобожденное от цветковых пленок,
хорошо отшлифованное
Крупа№1 и 2 должна иметь удлиненную форму
ядра с закрученными концами
Крупа № 3,4 и 5 по форме должна быть
шарообразной
Ячневая
№ 1,2,3
Частицы дробленого ядра различной величины и
формы, полностью освобожденные от цветковых
пленок и частично от плодовых оболочек
(до 14 %), крахмалом (до 55 %) и клетчаткой (4…5 %), превосходит такие
злаки, как рожь, овес и пшеница.
Надо отметить, что ячмень содержит в своем составе уникальный набор
важных для организма макро- и микроэлементов (калий, кальций, фосфор,
железо, медь, цинк, марганец, никель, молибден, кобальт, стронций, йод,
хром, бром) и витаминов (А, Е, D, B1, B2, B3).
В зависимости от способа обработки и размера крупинок ячменная крупа
делиться на виды и номера (таблицы 14.1, 14.2).
Таблица 14.1 - Характеристика видов ячменной крупы
Частицы ядра, выровненные по размерам, развиваются более
одновременно, поэтому для круп, состоящих из частичек ядра, предусматривается их сортирование по величине.
В данной работе рассматривается порядок определения крупности
крупы, содержание примесей и доброкачественного ядра.
88
Таблица 14.2 - Характеристика перловой и ячневой крупы по крупности
Вид
Номер
Диаметр отверстий в (мм)
двух смежных сит для
определения
Норма
прохода двух
смежных
сит,%
Прохода
Схода
Перловая
1
2
3
4
5
4,0
3,0
2,5
2,0
1,5
3,0
2,5
2,0
1,5
-
не менее 80
не менее 80
не менее 80
не менее 80
не менее 80
Ячневая
1
2
3
2,5
2,0
1,5
2,0
1,5
056
не менее 75
не менее 75
не менее 75
Вид крупы, номер
Масса навески, г
Перловая № 1,2,3
Ячневая № 1
50
Перловая № 4,5
Ячневая № 2,3
25
Порядок выполнения работы
Определение номера крупы. Из средней пробы (1,5 кг) выделяют
навеску массой 50 или 25 г в зависимости от номера крупы (таблица 14.3).
Навеску помещают на сита и просеивают в течение 3 мин на лабораторном
рассеве при частоте вращения 120 оборотов в минуту. Допускается
просеивание вручную.
Таблица 14.3 - Масса навесок для определения примесей и номера крупы
Номера сит в зависимости от номера крупы определяют по таблице
14.2. Проход самого мелкого сита относят к мучке.
Проход первого сита и сход со второго сита в сумме должен составлять
для перловой крупы не менее 80 % и для ячневой крупы не менее 75 % от
массы навески. Если он меньше, то крупу переводят в следующий номер и
снова определяют её выравненность на двух смежных ситах уже для нового
номера крупы.
89
Определение примесей. Остаток (сход) с каждого сита после
Примеси
Характеристика
1
2
1.Сорная смесь:
а) минеральная
примесь
б) органическая
примесь
в) вредная примесь
г) сорные семена
д) испорченные ядра
Песок, руда, галька, частицы земли, наждака и шлака
Частицы цветковых пленок, стеблей, колоса, оболочки
сорняков
Головня, спорынья, горчак ползучий, вязель
разноцветный
Семена всех дикорастущих и культурных растений,
кроме обработанных зёрен пшеницы
Загнившие, заплесневевшие, поджаренные,
обуглившиеся – все с испорченным эндоспермом, от
коричневого до черного цвета, а также со светлым, но
рыхлым, легко рассыпающимся эндоспермом
2. Недодир
В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаються ядра,
имеющие вне бороздки остатки цветковых пленок
более чем на четверти поверхности ядра, в ячневой
крупе № 1 наличие остатка цветковых пленок, явно
выступающих за края крупинок
Недодир относят к примеси, если количество его
превышает норму.
3. Мучка
Проход через сито из проволочной сетки № 056.
взвешивания разбирают вручную на разборной доске при помощи шпателя,
выделяя отдельные фракции примесей.
К примесям в ячменной крупе всех номеров относят фракции,
перечисленные в таблице 14.4.
Выделенные фракции взвешивают и выражают в процентах к массе
взятой навески.
Таблица 14.4 - Виды примесей в ячменной крупе
Определение недодира и доброкачественного ядра. Навеску (10 г)
перловой или ячневой крупы помещают на анализную доску, рассматривают
под лупой каждую крупинку и выделяют недодир, т.е. плохо шелушенное
ядро. Выделенный недодир выражают в процентах к массе взятой навески.
90
Содержание доброкачественного ядра определяют путем вычитания из
Показатели
Норма
Перловая
Ячневая
1. Цвет Белый с желтоватым оттенком, иногда зеленоватым оттенками
2. Вкус Свойственный нормальной ячменной крупе, без посторонних
привкусов, не кислый, не горький
3. Запах Свойственный нормальной ячменной крупе, без затхлости,
плесени и других посторонних запахов
4. Влажность, не более
5. Доброкачественное ядро, % не менее
В том числе недодир, % не более
(для перловой крупы – в № 1,2 и ячневой
крупы - № 1)
6. Сорная примесь, %, не более
В том числе:
а) минеральная примесь
б) вредная примесь
в том числе горчака ползучего и вязеля
разноцветного
7. Мучка, %, не более
8. Зараженность вредителями хлебных запасов
9. Металломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг, не
более
15,0
99,6
0,7
0,3
0,05
0,05
0,02
0,2
н/д
3,0
15,0
99,0
0,9
0,3
0,05
0,05
0,02
0,4
н/д
3,0
100 % суммы всех примесей в процентах.
Полученные показатели качества сравниваются с нормами ГОСТ 5784 60 (таблица 14.5) для ячменной крупы и делают выводы о её стандартности
и принадлежности к определенному номеру.
Определение кулинарных достоинств крупы ячменной провести
согласно лабораторной работе № 10.
Таблица 14.5 - Требования ГОСТ 5784- 60 к качеству ячменной крупы
всех видов и номеров
Определить коэффициент развариваемости крупы ячменной.
Полученные данные внести в таблицу 14.6. Сделать вывод.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]