Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции крупяного производства. Часть II. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
91
Таблица 14.6 - Результаты исследований образца крупы ячменной
№
Образец крупы
Органолептические
показатели
Влажность,
%
Доброкачественное ядро,
%
Сорная
примесь, %
Мучка, % Зараженность вредителями Металломагнитная примесь на 1 кг
крупы, мг Коэффициент развариваемости цвет вкус запах
минеральная
вредная
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11
12
92
Лабораторная работа № 15
Оценка качества крупы пшеничной
Цель работы: освоить методику определения качества крупы
пшеничной, согласно ГОСТ 276-60.
Задачи: определить стандартность, сорт и кулинарные достоинства
исследуемого образца крупы пшеничной.
Оборудование: образцы исследуемой крупы; весы лабораторные;
совочки; доски разборные; шпатели; рассев лабораторный; прибор для
определения развариваемости крупяных культур ПОР-1; пищевая поваренная
соль; мерный цилиндр ёмкостью 250 мл.
Общие положения
Пшеничная крупа производится в результате переработки твердой
пшеницы (Дурум).
Характерная особенность пшеничной крупы – одинаковая
консистенция практически всех частиц крупы, что позволяет всем крупинкам
развариваться одновременно.
Пшеничная крупа – один из самых ценных продуктов детского и
диетического питания.
Состав пшеничной крупы. 100 г пшеничной крупы содержит: белки –
11,0 г, жиры – 1,2 г, крахмал – 67,5 г, клетчатка – 0,3 г, микроэлементы –
фосфор - 276 мг, железо - 4,7 мг, витамины - В1 – 0,30 мг, В2 – 0,1 мг, РР –
1,40 мг [12].
Дроблёную пшеничную крупу («Полтавская», «Артек») получают из
твёрдой пшеницы 1, 2 и 3-го классов.
В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничную
крупу подразделяют на виды и номера (таблицы 15.1, 15.2).
93
Вид
Номер
Характеристика
Полтавская
№1 крупная
Крупа № 1- зерно пшеницы, освобожденное от
зародыша и частично с плодовых и семенных
оболочек, зашлифованное, удлиненной формы
с закруглёнными концами
№2 средняя
Крупа № 2 - частицы дробленого зерна
пшеницы, полностью освобожден от
зародыша и частично от плодовых и
семенных оболочек, зашлифован, овальной
формы с закругленными концами
№3 средняя
№4 мелкая
Крупа № 3 и 4 - частицы дробленого зерна
пшеницы различной величины полностью
освобожденные от зародыша и частично от
плодовых и семенных оболочек. Частично
крупы округлой формы и зашлифованы
«Артек»
На номера не
делится
Частицы мелкодробленого зерна пшеницы,
освобожденные полностью от зародыша и
частично от плодовых и семенных оболочек
Частицы крупы зашлифованы
Вид, номер крупы
Диаметр отверстий в
(мм) двух смежных сит
для определения
Норма прохода и схода
двух смежных сит, %
прохода
схода
Полтавская:
Крупная № 1
Средняя № 2
Средняя № 3
Мелкая № 4
3,5
3,0
2,5
2,0
3,0
2,5
2,0
1,5
Не менее 80
Не менее 80
Не менее 80
Не менее 80
Не менее 80
«Артек»
1,5
063
Не менее 80
Таблица 15.1 - Характеристика видов пшеничной крупы
Частицы ядра, выравненные по размерам, развариваются более
одновременно, поэтому для круп, состоящих из частичек ядра,
предусматривается их сортирование по величине.
Таблица 15.2 - Характеристика пшеничной крупы по крупности
94
Порядок выполнения работы
Вид крупы, номер
Масса навески, г.
Полтавская № 1,2,3
50
Полтавская № 4
«Артек»
25
Примеси
Характеристика
Сорная примесь:
а) минеральная примесь
б) органическая примесь
Песок, руда, галька, частицы земли, наждака
и шлака
Частицы цветковых плёнок, стеблей, колоса,
оболочки сорняков
Определение номера крупы. Из средней пробы (1,5кг) выделяют
навеску массой 50 или 25г в зависимости от номера крупы (таблица 15.3).
Навеску помещают на сита и просеивают в течение 3 мин на лабораторном
рассеве при частоте вращения 120 оборотов в мин. Допускается просеивание
вручную.
Таблица 15.3 - Масса навесок для определения примесей и номера крупы
Номера сит в зависимости от номера крупы определяют по табл. 15.2,
проход самого мелкого сита относят к мучке.
Проход первого сита и сход со второго сита в сумме должен составлять
не менее 80 % от массы навески. Если он меньше, то крупу переводят в
следующий номер и снова определяют выравненность на двух смежных
ситах уже для нового номера крупы.
Определение примесей. Остаток (сход) с каждого сита после
взвешивания разбирают вручную на разборной доске при помощи шпателя,
выделяя отдельные фракции примесей. К примесям в пшеничной крупе всех
номеров относят фракции, перечисленные в таблице 15.4. Выделенные
фракции взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
Таблица 15.4 -Виды примесей в пшеничной крупе
95
в) вредная примесь
г) сорные семена
д ) куколь
2. Испорченные ядра
3. Мучка
Головня, спорынья, горчак ползучий, вязель
разноцветный, термопсис ланцетный
(мышатник)
Семена всех дикорастущих и культурных
растений
Обработанные зёрна ржи и ячменя сверх 3 %
Необработанные зёрна пшеницы – не
закруглённые, не зашлифованные, с
наличием части зародыша
Семена куколя
Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и
все остальные зёрна с явно изменённым
цветом эндосперма
Проход через сито из проволочного сита
№ 063
Показатели
Норма
1. Цвет Жёлтый
2. Запах Свойственный пшеничной крупе, без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневелый
3. Вкус Свойственный пшеничной крупе, без посторонних привкусов, не
кислый, не горький
4. Влажность, %, не более
5. Доброкачественное ядро, %, не менее
6. Сорная примесь, %, не более
в том числе:
а) минеральная примесь
б) вредная примесь
из них горчак ползучий, вязель разноцветный
в) куколь
7. Испорченные ядра, %, не более
8. Обработанные зёрна ржи и ячменя, %, не более
9. Заражённость вредителями хлебных запасов
10. Примесь семян гелиотропа опушено-плодового и
триходесмы седой
11. Металломагнитная примесь на 1кг крупы, мг, не более
14,0
99,2
0,3
0,05
0,05
0,02
0,1
0,2
3,0
Не допускается
Не допускается
3,0
Определение доброкачественного ядра. Содержание доброкачественного ядра определяют путём вычитания из 100 % суммы всех примесей в
процентах.
Таблица 15.5 - Требования ГОСТ 276-60 к качеству пшеничной крупы всех
видов и номеров
96
Определение кулинарных достоинств крупы пшеничной провести
№
Образец крупы
Органолептически
е
показатели
Влажность,
%
Добр
окачественное ядро,
%
Сорная
примесь,
%
Испорченные ядра, %
Мучка, %
Зараженность вредителями
Металломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг
Коэффициент развариваемости
цвет
запах
вкус
минеральная
вредная
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
11
12
13
14
согласно лабораторной работе № 10.
Полученные показатели качества сравнивают с нормами ГОСТ 276-60
(таблица 15.5) для пшеничной крупы и делают вывод о её стандартности и
принадлежности к определённому примеру.
Определить коэффициент развариваемости крупы пшеничной.
Полученные данные внести в таблицу 15.6 Сделать вывод.
Таблица 15.6 - Результаты исследований образца крупы пшеничной
97
Список использованных источников
1 Егоров, Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов: учебник для
вузов / Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, Б.М. Максимчук. – Москва: Колос,
1984.- 376 с.
2 Гинзбург, М.Е. Технология крупяного производства: учебное пособие
для студентов средних учебных заведений / М.Е. Гинзбург. – Москва: Колос,
1981.- 208 с.
3 Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О.Н.
Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. – Москва: ИКЦ «МарТ», 2004. –
688 с.
4 Егоров, Г.А. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и
комбикормовой промышленности / Г.А. Егоров, Я.Ф. Мартыненко, Т.П.
Петренко. – Москва: ИК МГАПП, 1996.- 210 с.
5 Практикум по производству круп: учебное пособие / Н.А.Архипова,
С.С.Тарасенко и др. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2012.-200 с.
6 Практикум по технохимическому контролю продукции растениевод-
ства: учебное пособие / Н.А. Архипова, В.Н. Яичкин, Ю.А. Гулянов, В.В.
Каракулев. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2010. – 212 с.
7 Практикум по технологии муки, крупы и комбикормов: учебное
пособие для вузов / Г.А. Егоров, В.Т. Линниченко, Е.М. Мельников, Т.П.
Петренко. – Москва: Агропромиздат, 1991.- 208 с.
8 Тарасенко, С.С. Технология крупяного производства: Методические
указания к лабораторному практикуму /С.С.Тарасенко, Н.П.Владимиров.
Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2007 – 44с.
9 Егоров, Г.А. Практикум по технохимическому контролю производства
хлебопродуктов / Г.А. Егоров, З.Д. Гончарова, Т.П. Петренко. – Москва:
Колос, 1980. – 192 с.
98
10 Бутковский, В.А. Технологии зерноперерабатывающих производств /
В.А. Бутковский, А.И. Мерко, Е.М. Мельников. – Москва: Интергаф сервис,
1999. – 472 с.
11 Правила организации и ведения технологического процесса на крупозаводах: Части 1 и 2: утв. Министерством хлебопродуктов СССР 25.09.89:
ввод в действие с 01.09.90. – Москва: ВНПО «Зернопродукт», 1990.- 190 с.
12 Торжинская, Л.Р. Технохимический контроль хлебопродуктов / Л.Р.
Торжинская, В.А. Яковенко. – Москва: Агропромиздат, 1986.- 400с.
99
Приложение А
Культура
Содержание, %
Чистого
ядра
Лузги
Мелкого зерна (проход
сита с отверстиями
размером 1,8×20 мм)
Зерен с
красной
оболочкой
Просо
Гречиха
Овес
Рис
76,0
75,0
65,0
76,5
18,0
22,0
27,0
19,0
-
-
5,0
-
-
-
-
2,0
Культура
Содержание, %
Сорной
примеси
Зерновой
примеси
Мелкого
зерна
Примеси
гороха II
типа
Примеси
пшеницы
мягкой
Ячмень
Горох
Кукуруза
Пшеница твердая
1,0
1,0
1,0
1,0
2,0
2,0
2,0
1,0
5,0
5,0
-
-
-
5,0
-
-
-
-
-
5,0
(обязательное)
Базисные значения показателей качества для проса, гречихи, овса и риса
Базисные нормы показателей качества для ячменя, пшеницы, кукурузы и
гороха
100
Приложение Б
Наиме-
нование
показателя
качества
зерна
Факти
ческое
каче-
ство
зерна,
%
Расчет влияния
качества зерна на
выход продукции
Крупа, %
Итого
продук-
ции
(крупы)
%
Лузга
%
Кормовой
зерно-
продукт,
(отходы I, II
категории)
%
Мучка
%
Дроб-
леное
ядро
%
Отходы с
механиче
скими
потерями
%
Усушка
%
Итого
%
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11
12
13
14
15
Базисный выход, %
Фактический
выход %
Отклонение от
норм %
100
(обязательное)
ОТРАСЛЕВАЯ ФОРМА № ЗПП-117
АКТ О ЗАЧИСТКЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОРПУСА И РЕЗУЛЬТАТАХ ПЕРЕРАБОТКИ
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]