Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции крупяного производства. Часть II. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
51
(проход через сито 1,7х20 или 1,6х20), а затем отвеивают лузгу на
лабораторном аспираторе.
Из смеси шелушеных и нешелушеных зерен каждого образца выделяют
навески по 50 г, затем просеивают навеску нерассортированного зерна на
наборе сит с круглыми отверстиями Ø 4,5; Ø 4,0; Ø 3,5 и Ø 3,0 мм, а вторую
навеску (сход с сита Ø 3,8 мм), - на сите Ø 3,6 мм.
Полученные в проходе и сходе продукты разбирают на шелушеные и
нешелушеные зерна, взвешивают, результат выражают в % к исходному
продукту и записывают в таблицу 9.1.
При определении эффективности разделения продуктов шелушения
проса применяют сита с прямоугольными отверстиями.
Из очищенного от примесей проса отбирают два образца по 100 г.
Один из них рассортировывают на наборе сит с отверстиями 2,0х20, 1,8х20,
1,6х20 и 1,4х20 мм.
Затем фракцию, полученную сходом с сита 1,6х20 и проходом через
сито 1,8х20 мм и навеску нерассортированного зерна пропускают через
шелушитель ГДФ-4М.
Смесь шелушеных и нешелушеных зерен, полученных после
шелушения нерассортированного зерна, просеивают на наборе сит с
отверстиями 2,0х20, 1,8х20, 1,6х20, и 1,4х20 мм, а второй образец (сход с
сита 1,6х20 мм) рассеивают на сите с отверстиями 1,6х20 мм.
Полученные в проходе и сходе продукты разбирают на шелушеные и
нешелушеные, взвешивают, результат выражают в % к исходному продукту
и записывают в таблицу 8.1.
На основе данных таблицы определяют технологическую эффективность крупосортирования.
Для оценки технологического эффекта работы крупосортировальных
машин необходимо установить два показателя: количественный, определяю-
щий точность сортирования, и качественный, характеризующий чистоту
выделенного ядра.
52
Технологическая эффективность работы крупоотделительных машин
К
К
1
Н
Н
2
11
1
НК
К
γ
рассчитывается по формуле:
η
= αβγ, (8.1)
кр
где α - степень извлечения ядра;
β - степень извлечения зерна;
γ - показатель чистоты выделенного ядра.
Степень извлечения ядра – это отношение количества извлекаемых в
проходе шелушеных зерен к общему их содержанию в исходной смеси.
, (8.2)
где К – количество шелушеного зерна в исходной смеси, %;
К
– количество шелушеного зерна в проходе, %.
1
Степень извлечения зерна – это отношение содержания нешелушеного
зерна в сходовом продукте к содержанию нешелушеного зерна в исходной
смеси.
(8.3)
где Н – количество нешелушеного зерна в исходной смеси, %;
Н
– количество нешелушеного зерна в сходовом продукте, %.
2
Показатель чистоты извлеченного продукта определяется отношением
количества чистого ядра к общему извлечению продукта в проходе.
(8.4)
где Н1 – количество нешелушеного зерна в проходе, %.
53
Культура
Характе-
ристика
образца
На каком
сите
сортиро-
валось
Состав
исходного
продукта, %
Состав
прохода, %
Состав
схода, %
Эффективность
сортирования,
Е
шелу-
шен.
зерен,
К
неше-
луш.
зерен,
Н
шелу-
шен.
зерен,
К
1
неше-
луш.
зерен,
Н
1
шелу
-
шен.
зерен
К
2
неше
-
луш.
зерен
Н
2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Гречиха
несорти-
рованная
Ø 4,5
Ø 4,0
Ø 3,5
Ø 3,0
фракция
Ø
8,3
0,4
Просо
несорти-
рованное
2,0х20
1,8х20
1,6х20
1,4х20
фракция
20х6,1
20х8,1
Технологический эффект работы крупоотделительных машин и их
производительность являются основными техническими показателями
результатов процесса сортирования продуктов шелушения.
По полученным результатам сравнить показатели технологической
эффективности процесса крупосортирования и сделать вывод.
Таблица 8.1 – Технологическая эффективность крупосортирования
54
Лабораторная работа № 9
Определение пленчатости зерна
Цель работы: изучение методов определения плёнчатости различных
крупяных культур.
Задачи: с помощью стандартной методики определить пленчатость
различных образцов зерна крупяных культур. Изучить влияние пленчатости
на выход крупы.
Оборудование: шелушитель У1-ЕШЗ-3, фарфоровая ступка и пестик,
разборные доски, шпатели, лабораторный расе, набор сит, совочки, весы
технические первого класса точности, зерно проса, гречихи.
Общие положения
При оценке качества зерна пленчатых культур — проса, гречихи, овса,
риса — применяется показатель — пленчатость зерна, который позволяет
затем определить содержание ядра в зерне этих культур. Пленчатостью
называется процентное отношение массы цветочных пленок к массе
цельного зерна, взятого для анализа (при анализе гречихи отношение массы
плодовых оболочек к массе зерна гречихи) [9].
Методика определения плёнчатости крупяных культур.
Плёнчатость овса, проса, риса и гречихи определяют путём шелушения зерен
на машинах или вручную. Отделенные плёнки взвешивания и вычисляют их
содержание в процентах к взятой навеске.
Для анализа берут основное зерно, оставшееся после определения
засоренности, без мелких и битых зерен. Для гречихи и проса отбирают две
навески по 2,5 гр. для овса и риса - по 5 гр.
55
Определение плёнчатости проса, риса, гречихи вручную.
При определении плёнчатости этих культур вручную, навески
поочерёдно помещают в фарфоровую ступку, на дне которой закреплена
металлическая сетка, и пестиком, обтянутым такой же сеткой, отделяют
пленки, избегая при этом дробления зерна. После 40-60 движений пестиком
содержимое из ступки переносят на лабораторное сито размером 2,2х20 мм
или 1,8х 20 мм и отсеивают плёнки. Если останутся необрушенные зерна, то
их помещают в ступку и повторяют обрушивание до полного отделения
плёнок.
Плёнчатость овса определяют вручную. Для этого навеску овса 5 гр.,
шелушат руками, выдавливая ядра так, чтобы плёнки снимались целыми, а
не отдельными частями.
Определение плёнчатости проса и риса на приборе У1-ЕШЗ. Данный
прибор по своей сути является точной копией шелушильных машин по
обрушиванию зерна крупяных культур, устанавливаемых на крупозаводах
(рисунок 9.1).
Рисунок 9.1 – Шелушитель У1-ЕШЗ-3
56
Шелушитель У1-ЕШЗ-3 предназначен для отделения пленок от ядра
проса. Он состоит из каркаса, двух шелушильных конусов, питателя с
загрузочной воронкой, сборника, вентилятора, циклона и привода. Рабочими
органами аппарата являются: конусные шелушители, проходя через которые,
ядро освобождается от пленок, и вентилятор, обеспечивающий поток
воздуха, при помощи которого разделяются ядро и пленки.
Принцип работы шелушителя У1-ЕШЗ следующий: навеска зерна из
загрузочной камеры через питающий валок поступает в рабочую зону, где
шелушится между резиновыми валками в результате различной скорости
вращения валков. Продукты шелушения попадают в вентиляционный канал,
в котором происходит отвеивание лузги встречным потоком воздуха,
создаваемым вентилятором. Отвеянные плёнки осаждаются в циклоне и
накапливаются в сборнике. Ядро, нашелушеное зерно и часть не отвеянных
пленок ссыпается в распределитель, откуда поступает в пневмоприемник и
воздушным потоком, создаваемым вентилятором, возвращается на повторное
шелушение.
Порядок выполнения работы на шелушителе У1-ЕШЗ
- Открывают дверку корпуса и тщательно очищают рабочие органы.
- Регулируют рабочий зазор между шелушительными валками так,
чтобы получить наибольшее количество обрушенных ядер. Для риса
величина зазора 0,2 - 0,4 мм, для проса -0,1 мм.
- Регулируют подачу зерна в зону шелушения питающим устройством
- Устанавливают клапан распределителя в крайнее левое положение.
- Закрывают дверцу рабочих органов.
- Включают электродвигатель, кнопкой пуск.
- В приемную воронку засыпают навеску зерна массой 2, 5 или 5г,
шелушат в течение 45-60 секунд.
- Переводят клапан в крайнее левое положение, выпускают навеску в
57
накопительный контейнер.
12
1
100
mm
П
m
- Отключают установку, кнопкой стоп.
Для определения плёнчатости крупяных культур берут только целые,
покрытые плёнкой, зерна.
Оставшееся после шелушения ядро взвешивают на технических весах по
разнице в массе навески до шелушения и после, определяют
пленчатость (в %) по формуле 9.1.
где m1 – масса навески до шелушения;
m2 – масса навески после шелушения.
, (9.1)
Для определения возможного выхода крупы из сформированной партии
зерна, нужно учитывать её общую массу, в которую входят зерна основной
культуры, а также зерновая и сорная примеси. Поэтому содержание ядра в
зерне определяют по специальным формулам, приведенным в стандартах на
крупяные культуры.
58
Лабораторная работа № 10
V
V
К
ра зв
1
Оценка потребительских достоинств крупы
Цель работы: освоить методику и получить практические навыки
определения потребительских достоинств крупы.
Задачи: определить кулинарные свойства исследуемых образцов
крупы.
Оборудование: прибор для определения развариваемости крупяных и
бобовых культур ПОР-1; мерный цилиндр ёмкостью 250 мл; весы
лабораторные; пищевая поваренная соль.
Общие положения
Потребительские (кулинарные) достоинства крупы оценивают
коэффициентом развариваемости, консистенцией каши, её цветом, вкусом.
Для оценки можно использовать методику ВНИИЗ и 100-балловую систему,
предложенную И.П.Салун [10].
Коэффициент развариваемости (К
) – это отношение объёма
разв
готовой каши к объёму крупы, из которой сварена каша. Вычисляют его по
формуле:
где V1 – объём каши, см3;
V – объём крупы до варки, см3.
, (10.1)
Консистенция каши характеризуется как рассыпчатая, вязкая и
мажущаяся. Вкусовые достоинства каши оценивают как отличные, хорошие
и удовлетворительные.
Вкус, цвет и запах каши должны быть специфичными для данной
крупы. Каша пшенная должна иметь жёлтый, рисовая – белый, гречневая –
буро-коричневый цвет и т.д. Постороннего запаха быть не должно.
59
Работу выполняют подгруппы в составе двух студентов. Каждая
подгруппа может работать на своем сорте крупы.
Кашу варят в специальном приборе ПОР-1, представляющем собой
водяную баню с электроподогревом, в которой размещены шесть
цилиндрических ковшей с крышками.
Прибор ПОР-1 (рисунок 10.1) предназначен для создания условий
равномерного нагрева и поддержания температуры одновременно для шести
ковшей, в которые помещают испытываемые образцы. Для устранения
всплывания ковшей на крышке ванны расположены штыри, которые входят в
пазы ручки ковша.
Рисунок 10.1 – Прибор определения развариваемости круп ПОР-1
Ванна ставится в теплоизолированный корпус. На дне корпуса, под
ванной, расположена плита с нагревательной спиралью.
Ванну заливают на ¾ её объёма водой через одно из отверстий в
крышке, а также наливают в ковши воду, количество которой зависит от вида
крупы (таблица 10.1). Через 50…55 мин после включения прибора вода в
ванне должна закипеть.
Для варки берут навеску крупы массой 100 г и замеряют её объём в
кубических сантиметрах.
Для этого в мерный цилиндр наливают 100 см
3
воды комнатной
температуры и засыпают навеску крупы. По разности уровней воды в мерном
60
цилиндре до и после погружения навески определяют объём крупы до варки.
Крупа
Количество воды, см
3
Продолжительность варки,
мин
Пшено
Рис
Ядрица
Перловая
Овёс
200
200
200
275
250
30-40
35-45
45-50
150-180
100-120
После этого определения её дважды моют.
Когда температура воды достигнет 100
0
С, в ковши добавляют по 2,5 г
поваренной соли и засыпают вымытую крупу. Ковши закрывают и засекают
время начала варки. Готовность каши определяют органолептически.
Таблица 10.1 - Рецептура и режим приготовления каши
Объём каши определяют в кубических сантиметрах по величине
объёма варочного цилиндра, не заполненного кашей. Для этого заливают
водой расстояние от верхнего края цилиндра до верхнего слоя каши и
рассчитывают объём последней. После этого рассчитывают коэффициент
развариваемости.
Проводят органолептическую оценку готовой каши в баллах по цвету,
вкусу, запаху, консистенции. В зависимости от сортовых особенностей
сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент
развариваемости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2;
круп из гречихи 3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1.
Кроме того, можно провести оценку качества каши по 100-балловой
системе. Кашу готовят по описанной методике. Качество каши оценивают в
баллах. Для каждого показателя качества каши установлены коэффициенты
значимости (таблица 10.2).
Коэффициент значимости в зависимости от характеристики показателя
качества умножают на соответствующий балл, величина которого приведена
в таблице 2, и все произведения суммируют.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]