Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции крупяного производства. Часть II. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
71
7. За каждый процент переработанного проса с влажностью ниже 13 %
12
2
100( )
100
WW
У
W
и проса, прошедшего сушку, уменьшается норма выхода пшена на 0,03 % за
счет увеличения выхода дробленки и мучки кормовой.
8. За каждый процент фактической усушки более или менее базисной
нормы (0,5 %) уменьшается или увеличивается норма выхода крупы,
кормовой дробленки, мучки и лузги на 1 % пропорционально базисным
нормам за счет усушки.
Фактическая усушка (У) продуктов переработки определяется по
формуле (в %):
где W1 — средневзвешенная влажность зерна в приемном бункере, %;
W2 — средневзвешенная влажность продуктов переработки, %.
(11.9)
При определении средневзвешенной влажности продуктов переработки
учитывается влажность крупы, кормовой дробленки, мучки, лузги.
9. Скидки-надбавки по каждому показателю качества зерна произво-
дятся с базисной нормы общего выхода крупы.
10. Скидки-надбавки с базисного выхода мучки и дробленки суммиру-
ются и итог распределяется между дробленкой и мучкой пропорционально
базисному выходу.
Пример. Рассчитать выход готовой продукции для партии проса,
переработанной крупяным заводом в течение месяца. Показатели качества
зерна проса следующие: содержание зерновой примеси 8 %; содержание сорной примеси 5 %; пленчатость 20 %; содержание обрушенного зерна 10 %;
нормального зерна в отходах 4 %; испорченных зерен 0,6 %; количество
переработанного проса с влажностью менее 13 % — 25 %; средневзвешенная
влажность зерна в приемном бункере 13,63 %; средневзвешенная влажность
продуктов переработки 12,53 %.
72
Базисные нормы выхода крупы и отходов приведены в таблице 11.1
Продукты переработки
Выход, %
Крупа пшено шлифованное (высшего,
первого, второго, третьего сортов)
Дробленка кормовая
Мучка кормовая
Лузга
Отходы I и II категорий
Усушка
Отходы III категории и мех. потери
Всего
65,0
4,0
7,5
15,5
7,0
0,5
0,5
100,0
100 5 8 100 20
0 5 10 74 6
100
( ) ( )
Я , , %
100 5 8 20
17 4
100
()
Л , %
1
119 60
1 09
65
,
х , %
Таблица 11.1 Базисные нормы выхода крупы и отходов
Записав все данные в форму ЗПП № 117 (приложение Б), приступают к
расчету.
По формулам 11.3 и 11.5 рассчитываем содержание ядра и лузги.
Первый показатель – содержание чистого ядра. В правилах сказано, что
за каждый процент ядра в зерне больше или меньше базисной нормы
увеличивается или уменьшается норма выхода крупы на 0,85 %, а дробленки
с мучкой – на 0,15 %. Это увеличение или уменьшение происходит в
результате уменьшения или увеличения нормы выхода кормовых отходов на
1,0 %.
В нашем примере содержание ядра меньше базисного значения на
(74,6 –76,0) = 1,4 %. В результате этого отклонения выход крупы
уменьшился на 1,4×0,85= –1,19 %. Из этого числа на долю первого сорта
(пропорционально его базисному выходу) придется:
73
а на долю второго сорта:
2
119 5
01
65
,
х , %
Выход дробленки кормовой и мучки в сумме уменьшится на 1,4×0,15=
–0,21 %. Пропорционально базисным выходам на долю дробленки придется –
0,07 %, а на долю мучки – 0,14 %.
Выход крупы, дробленки и мучки уменьшился в результате увеличения
выхода кормовых отходов на 1,4 %. Записываем эту цифру в графу кормовых
отходов со знаком «плюс».
Второй показатель – содержание лузги. Лузги в данной партии проса
содержится (18–17,4=0,6 %) на 0,6 % меньше базисной нормы. В этом случае
уменьшается норма выхода лузги за каждый процент отклонения на 0,8 %, а
норма выхода мучки – на 0,2 % в результате увеличения выхода кормовых
отходов.
Выход лузги уменьшится на 0,6×0,8=–0,48 %, выход мучки с
дробленкой уменьшится на 0,6×0,2= –0,12 %, в т.ч. мучки –0,08 %,
дробленки –0,04 %
Эти изменения выхода лузги и мучки компенсируются увеличением
выхода кормовых отходов на +1,40 %.
За каждый процент обрушенного проса, относимого к ядру,
уменьшается норма выхода пшена на 0,6 % за счет увеличения нормы выхода
дробленки кормовой на 0,5 % и мучки на 0,1 %.
Снижение выхода крупы составит: 0,6х10= –6 %, в том числе 1 сорта –
5,5 %; 2 сорта –0,5 %.
Увеличение выхода дробленки: 0,5х10=5 %; мучки 0,1х10= –1 %.
За каждый процент нормального зерна, отобранного с кормовыми
отходами, выход крупы уменьшается на 0,7 %, дробленки кормовой и мучки
– на 0,1, лузги – на 0,2 % в результате увеличения нормы выхода кормовых
отходов. Количество фактически отобранного нормального зерна в отходах
74
определяют в процентах к количеству зерна, направленного в переработку,
0 75 7 5
05
11 5
,,
,%
,
0 75 4 0
0 25
11 5
,,
,%
,
1
0 75 60
07
65
,
х , %
2
0 75 5
0 05
65
,
х , %
100 13 63 12 53
1 25
100 12 53
( , , )
У , %
,
по формуле (14.8).
В нашем случае выход крупы снизится на 4×0,7= –2,8 %, по сортам
соответственно на –2,6 % и –0,2 %. Выход мучки и дробленкой в сумме
уменьшится на 4×0,1=0,4 %, в том числе мучки –0,26 %; дробленки –0,14 %;
а лузги на 4×0,2= –0,8 %. Выход кормовых отходов увеличится на +4 %.
За каждый процент переработанного проса с влажностью ниже 13 %,
прошедшего сушку, уменьшается норма выхода пшена на 0,03 %. Для данного примера норма выхода уменьшится на 25×0,03= –0,75 %.
Выход дробленки и мучки увеличится в сумме на +0,75 %
пропорционально базисным выходам, т.е.
выход мучки на:
выход дробленки на:
Общую скидку с выхода пшена необходимо распределить также
пропорционально базисным выходам по отдельным сортам:
для первого сорта
для второго сорта
За каждый процент фактической усушки больше или меньше базисной
(0,5 %) уменьшается или увеличивается норма выхода крупы, кормовой
дробленки, мучки и лузги на 1,0 % пропорционально базисным нормам в
результате усушки.
В рассматриваемом примере усушка (У, % формула 14.9) составит:
75
Разность между фактической и базисной усушкой составляет: 1,25–0,5=
0 76 65
0 54
92
,
Х , %
1
0 54 60
05
65
,
х , %
2
0 54 5
0 04
65
,
х , %
0 76 4
0 03
92
,
Х , %
0 76 7 5
0 06
92
,,
Х , %
0 76 15 5
0 13
92
,,
Х , %
+0,76 %.
Суммарный базисный выход крупы, кормовой дробленки, мучки и лузги
буде равен: 65,0+4,0+7,5+15,5=92 %.
Тогда на долю крупы в результате усушки полагается скидка (X, %),
вычисляемая следующим образом:
Всю скидку с крупы следует распределить по сортам пропорционально
базисным выходам:
для первого сорта
для второго сорта
Выход кормовой дробленки уменьшится на:
выход мучки на:
выход лузги на:
Все данные расчета заносят в форму ЗПП № 117, суммируют
отклонения с учетом знака по каждому виду готовой продукции и
определяют расчетный выход. Сумма продукции по расчетному выходу
должна составлять 100 %.
Результаты расчета для этого примера приведены в приложении В.
76
Порядок выполнения работы
На основе методических указаний и правил организации и ведения
технологического процесса на крупяных предприятиях рассчитывают выход
готовой продукции по одной из крупяных культур, определив
предварительно ее качество.
Результаты записывают в бланк формы ЗПП № 117 (приложение В).
77
Лабораторная работа № 12
Наименование
показателя
Норма для сортов
высший
первый
второй
третий
1. Цвет
Желтый разных оттенков
2. Запах
Свойственный пшену, без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый
3. Вкус
Свойственный пшену, без посторонних привкусов, не
кислый, не горький
4. Влажность, %, не
более
14,0
14,0
14,0
14,0
5.Доброкачественное
ядро, %, не менее
99,2
98,7
98,0
97,0
Оценка качества крупы пшено шлифованное
Цель работы: освоить методику определения качества крупы пшено
шлифованное, согласно ГОСТ 572 – 2016.
Задачи: определить стандартность, сорт и кулинарные достоинства
исследуемого образца крупы пшено шлифованное.
Оборудование: образцы исследуемой крупы; весы лабораторные;
совочки; доски разборные; шпатели; рассев лабораторный; прибор для
определения развариваемости крупяных культур ПОР-1; пищевая поваренная
соль; мерный цилиндр ёмкостью 250 мл.
Общие положения
Крупу пшено шлифованное получают из проса путём освобождения
его от цветковых плёнок, частично от плодовых, семенных оболочек и
зародыша. В зависимости от качеств; крупу пшено шлифованное
подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй третий [12].
Пшено должно вырабатываться из проса, отвечающего требованиям
ГОСТ 22983 – 88 .
Таблица 12.1 – Требования, предъявляемые к крупе пшено шлифованное всех
сортов
78
в том числе:
а) битые ядра
б) поврежденные
ядра
0,5
0,4
1,0
0,6
1,5
0,8
3,0
1,0
6. Сорная примесь,
%, не более
в том числе:
а) минеральная
примесь, не более
б) вредная примесь,
не более
из них горчака
ползучего и вязеля
разноцветного, не
более
0,3
0,05
0,05
0,02
0,4
0,05
0,05
0,02
0,4
0,05
0,05
0,02
0,7
0,05
0,05
0,02
7. Испорченные
ядра, %, не более
0,2
0,5
0,8
1,3
8. Нешелушенные
зерна, %, не более
0,3
0,4
0,6
1,0
9. Зараженность
вредителями
хлебных запасов
не допускается
10. Метало-
магнитная примесь,
мг в 1 кг крупы, не
более
3,0
3,0
3,0
3,0
Примечания:
1. Влажность шлифованного пшена, предназначенного для текущего
потребления, со сроком хранения до 1 месяца, допускается не более 15 %.
2. В пшене шлифованном, предназначенном для производства
пищевых концентратов, содержание испорченных ядер не должно превышать
0,2 %.
массой 25 г, которую помещают на сите и просеивают в течение 3 мин на
Порядок выполнения работы
Определение битых ядер. Из средней пробы (1,5 кг) выделяют навеску
79
лабораторном рассеве при частоте вращения 120 оборотов в мин.
Примеси
Характеристика
Испорченные ядра
Сорная примесь:
а) минеральная
б) органическая
в) сорные семена
г) вредная
Нешелушеные
зёрна
Битые ядра
Мучка
Повреждённые
ядра
Явно испорченные ядра от светло-коричневого до
чёрного цвета, а также светлые, но рыхлые, легко
разрушающиеся при надавливании ядра.
Песок, галька, руда, частицы земли, наждака и шлака
Частицы цветковых плёнок, стеблей, метёлок, оболочки
сорняков
Семена всех дикорастущих и культурных растений
Головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак
ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный,
вязель разноцветный
Зёрна проса, не освобождённые от цветковых плёнок
Битые ядра пшена, проходящие через сито с
отверстиями диаметром 1,5 мм и не проходящие через
металлотканое сито № 056
Мелкие частицы пшена, проходящие через
металлотканое сито № 056
Ядра с пятнами различной формы и цвета
Допускается просеивание вручную.
Остаток нижнего сита взвешивают и определяют содержание битых
зёрен. Проход нижнего сита относят к мучке.
Определение примесей. Сход и проход верхнего сита разбирают
вручную на разборной доске при помощи шпателя, выделяя отдельные
фракции примесей. К примесям в пшенной крупе всех сортов относят
фракции, перечисленные в таблице 15.2. Выделенные фракции взвешивают и
выражают в процентах к массе взятой навески.
Таблица 12.2 - Виды примесей в крупе пшено шлифованное
ного ядра определяют путем вычитания из 100 % суммы всех примесей в
процентах.
Определение доброкачественного ядра. Содержание доброкачествен-
80
Определение кулинарных достоинств крупы пшено шлифованное
№
Образец крупы
Органолептически
е
показатели
Влажность,
%
Доброкачественное ядро,
%
Нешелушеные зерна, %
Сорная
примесь,
%
Мучка, %
Испорченные ядра, %
Зараженность вредителями Металломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг Коэффициент развариваемости
цвет
запах
вкус
минеральная
вредная
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
11
12
13
14
15
провести согласно лабораторной работе № 10.
Обработка результатов.
Полученные значения показателей качества крупы сравнивают с
нормами для крупы пшена (таблица 12.1) и определяют сорт, к которому
принадлежит исследуемая проба.
Таблица 12.3 - Результаты исследований образца крупы пшено шлифованное.
Если по одному из показателей качества крупа не удовлетворяет
требованиям данного сорта, то её переводят в более низкий сорт. Крупу
относят к нестандартной, если она хотя бы одному показателю не отвечает
требованиям, предъявляемым к низшему сорту.
Определить коэффициент развариваемости крупы пшено
шлифованное.
Полученные данные внести в таблицу 12.3. Сделать вывод.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]