Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Процессный подход в обеспечении качества продукции крупяного производства. Часть II. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdf
61
Показатели качества
Коэффициент значимости
Вкус
Запах
Консистенция
Цвет
8
5
4
3
Таблица 10.2 - Коэффициенты значимости для оценки качества каши
в баллах
По сумме баллов дают общую оценку качества каши:
- «отлично» - если суммарное количество баллов не менее 90;
- «хорошо» - 80…89 баллов;
- «удовлетворительно» - 60…79 баллов;
- «неудовлетворительно» - менее 60 баллов.
Порядок выполнения работы
Из пробы крупы выделяют навеску массой 100 г, определяют объём
крупы в кубических сантиметрах до варки. Кашу варят по описанной
методике. Определяют объём каши в кубических сантиметрах и рассчиты-
вают коэффициент развариваемости, дегустируют кашу и дают
органолептическую оценку.
Кроме того, каждый признак качества оценивают в баллах.
Начисленные баллы умножают на коэффициент значимости для данного
признака, произведения суммируют.
По сумме баллов дают общую оценку качества каши. Результаты
заносят в протокол по форме в таблицу 10.3.
62
Признак
Баллы
1
2
Запах
Типичный: ярко выражен
Типичный, слабо выражен
Нет запаха
Нетипичный, слабо выражен (лежалый, солодовый и т.д.)
Нетипичный, посторонний, сильно выражен
5
4
3
2
1
1
2
Вкус
Типичный: ярко выражен
Типичный, слабо выражен
Не выражен (нет характерного вкуса)
Нетипичный, со слабо выраженным посторонним привкусом
5
4
3
2
Консистенция
Типичная, однородная, рассыпчатая
Типичная, малорассыпчатая (жестковатая)
Типичная, с наличием неоднородно разваренных крупинок
Нетипичная, однородная (липкая, жестковатая)
Нетипичная, неоднородная, местами водянистая, липкая
5
4
3
2
1
Цвет
Типичный, однотонный
Типичный, слегка потемневший или посветлевший
Типичный, но неоднородный
Нетипичный, потемневший или посветлевший при хранении
Нетипичный, сильно изменившийся в результате ухудшения
качества крупы
5
4
3
2
1
Таблица 10.3 - Начисление баллов за признаки качества каши
На основе анализа полученных данных формулируют вывод о
потребительских достоинствах крупы.
63
Вид и сорт крупы
Время варки, мин
Коэффициент разварив
аемости,
К
разв
Запах
Вкус
Консистен-
ция
Цвет
Общая оценка, баллы
органолептически
баллы
органолептически
баллы
органолептически
баллы
органолептически
баллы
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11
12
Таблица 10.4 - Результаты оценки потребительских достоинств крупы
Результаты работы заносят в таблицу 10.4 по предлагаемой форме. На
основе анализа полученных данных делают вывод о потребительских
достоинствах крупы.
64
Лабораторно-практическая работа № 11
Расчёт выхода готовой продукции на крупяных заводах
Цель работы: овладеть методикой расчета выходов готовой
продукции при переработке зерна в крупу.
Задачи: изучить принципы построения правил расчета выхода гото-
вой продукции на крупяных заводах и освоить методику на конкретном
примере.
Общие положения
Качество зерна существенно влияет на общий выход крупы,
соотношение сортов и видов, выход побочных продуктов производства.
Поэтому на основе данных о качестве переработанного зерна
определяют ожидаемый, расчетный выход готовой продукции. Сравнивая
расчетный выход с фактическим, можно оценить работу предприятия,
правильность ведения технологического процесса переработки зерна в крупу.
Расчет выхода продукции производят в соответствии с действующими
нормами. При определении нормы выхода нужно различать понятия:
базисный выход, расчетный выход и фактический выход продукции.
Выход определяют по массе продукции и отходов, выраженной в процентах
к массе переработанного зерна [11].
Базисным выходом называют установленный нормативный выход
продукции, который должен быть получен при переработке зерна базисных
кондиций.
Базисный выход продукции не является обязательным для пред-
приятия, если оно перерабатывает зерно по качеству не соответствующее
базисным нормам. В этом случае повышают или снижают норму выхода в
зависимости от фактического качества зерна.
65
Такая норма выхода крупы, которая складывается из базисного
выхода, с учетом применения скидок и надбавок, в зависимости от
фактического качества зерна, называется расчетной. Предприятие отвечает
зa выполнение расчетных норм выхода.
Фактическим выходом крупы называется масса полученной про-
дукции, выраженная в процентах к массе фактически переработанного зерна.
Сопоставляя фактической выход продукции с расчетным, опре-
деляют, превышает ли фактический выход установленные нормы, или он
ниже этих норм. В первом случае предприятие имеет экономию, а во втором
– недобирает продукцию.
Так же определяют фактический выход отходов.
Механические потери определяют как разницу между массой
перерабатываемого зерна и массой полученной продукции, отходов и
усушки.
Особенно большое значение при контроле выхода продукции имеет
определение причин недобора продукции. Основная причина может
заключаться в попадании ядра в отходы. Наличие ядра в виде крупных
частиц обнаруживается при анализе отходов, если же ядро измельчается, оно
попадает в побочные продукты, выход которых возрастает. Это выявляют
путем составления баланса ядра. Другой причиной недобора являются
большие механические потери, свидетельствующие о неправильном учете
производства, или о наличии уноса продуктов аспирацией, россыпей и т.д.
Для правильного ведения производства и недопущения потерь
необходимо, чтобы на каждом участке работы предприятия осуществлялся
надлежащий учет массы зерна, продукции и отходов, каждодневный
посменный учет результатов переработки зерна и находящихся в производст-
ве хлебопродуктов является обязательным условием правильной организации
производства.
Учет строят на основе проверки:
66
- фактической массы, пocтyпaющего в переработку количества зерна и
его качества;
- массы зерна до сушки и после сушки;
- количества и качества зерна, поступающего в шелушильное отделе-
ние;
- количества и качества выработанных круп, мучки, лузги и всех видов
отходов зерноочистительного и шелушильного отделений;
- количество принятых в выбойное отделение порожних мешков и
сданных на склад мешков с продукцией и отходами.
Данные учета заносят в сменный журнал начальника технологического
цеха и сводный журнал ПТЛ.
Для выявления предварительных результатов переработки зерна и
показателей фактического выхода крупы и отходов каждую декаду, при
проведении профилактического ремонта, производят зачистку, сверяя
данные учета.
Результаты работы крупозавода по показателям выхода продукции и
отходов определяют раз в месяц, полностью зачистив все закрома, машины,
транспортные механизмы и т.д. и переработав зерно, поступившее в
переработку в течение отчетного месяца.
При пуске крупозавода после капитального ремонта предварительно
перерабатывают пробную партию зерна, учитывая расход его отдельно, так
как после ремонта часть зерна, продуктов и отходов остается в машинах и
механизмах.
Только при соблюдении описанного порядка учета возможно пра-
вильное установление размеров механических потерь, возникающих в
процессе переработки. Опыт показывает, что нормальные механические
потери при переработке никогда не превышают сотых или в некоторых
случаях десятых долей процента. Потери свидетельствуют о крупных
недочетах в весовом хозяйстве.
67
При соблюдении указанных правил организации учета по массе
возможно рациональное использование зерна и продуктов его переработки.
Производственная технологическая лаборатория (ПТЛ) на предпри-
ятиях обязана ежесменно контролировать правильность весового учета на
всех участках производства, а также периодически проверять работу
оборудования и процесса в целом.
Для расчета выхода продукции используют следующие показатели
качества зерна крупяных культур: выход чистого ядра; содержание лузги,
трудноотделимых примесей, испорченных и шелушенных зерен; влажность.
Кроме этого, в зерне овса, ячменя, кукурузы и гороха в расчете
выхода учитывают мелкое зерно; в зерне риса - зерна о красной плодовой и
семенной оболочками, с пожелтевшим эндоспермом и зерна с надломленным
и надтреснутым эндоспермом; в горохе - примесь гороха 11 типа и зерна,
поврежденные гороховой зерновкой; в твердой пшенице - примесь зерен
пшеницы мягких типов.
Кроме фактических показателей качества зерна, необходимо знать
базисные показатели качества. Для пленчатых культур (проса, гречихи, овса
и риса) за базисные показатели приняты содержание чистого ядра и лузги.
Для риса, кроме перечисленных показателей, необходимо также знать
содержание зерен с красной оболочкой, а для овса – содержание мелкого
зерна.
Базисные значения показателей качества для пленчатых культур
приведены в приложении А.
При переработке ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха базисные нормы
установлены также по содержанию сорной и зерновой примесей и мелкого
зерна (приложение А).
Кроме базисных и фактических значений показателей качества зерна,
для расчета выходов готовой продукции необходимо знать ее базисные
выхода, нормируемые правилами организации и ведения технологического
68
процесса на крупяных предприятиях. Эти сведения имеются в разделах по
Обр
ПЗС
Я
пп
7,0
100
)100()(100
Обр
ПЗС
Я
пп
7,0
100
)100()(100
Обр
ПЗС
Я
пп
5,0
100
)100()(100
Обр
МЗСП
Я
зпп
7,0
100
)(100)100(
переработке каждой культуры.
Начинают расчет выхода готовой продукции с определения
содержания чистого ядра и лузги.
Содержание чистого ядра (Я, %) в зерне определяется по формулам:
для риса:
где Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
Обр –обрушенные зерна, %;
П – пленчатость, %;
0,7 – коэффициент использования обрушенных зерен.
для гречихи:
где Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
Обр –обрушенные зерна, %;
П – пленчатость, %;
0,7 – коэффициент использования обрушенных зерен.
для проса:
, (11.1)
, (11.2)
где Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
П – пленчатость, %;
Обр – содержание обрушенных зерен в сходе с сита с отверстиями 1,4х20 мм, %;
0,5 – коэффициент использования обрушенных зерен.
, (11.3)
для овса:
где Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
П – пленчатость овса, %;
Мз – содержание мелких зерен овса, %;
, (11.4)
69
Обр – содержание обрушенных зерен овса в сходе с сита с размерами отверстий 1,8х20
100
)(100 ПЗС
Л
пп
100
)(100 ПКМЗС
Л
сзпп
2
21
100
)(100
W
WW
У
мм, %;
0,7 – коэффициент использования обрушенных зерен.
Содержание лузги (Л, %) находят по формулам:
для проса, гречихи и риса:
(11.5)
для овса:
где Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
П – пленчатость, %;
Мз – содержание мелких зерен овса, %;
Кс – содержание зерен пшеницы, полбы, ржи и ячменя в сходе с сита с размерами
отверстий 1,8х20 мм, %.
(11.6)
Фактическая усушка продуктов переработки зерна (для всех культур)
определяется по формуле:
(11.7)
где W1 - средневзвешенная влажность зерна в приемном бункере, %;
W2 - средневзвешенная влажность продуктов переработки, %;
При определении средневзвешенной влажности продуктов учитывается
влажность крупы, дробленки, сечки, мучки, лузги, а при переработке овса так
же и мелкого зерна.
Нормы выхода крупы и отходов при переработке зерна базисных
кондиций, а также порядок расчета выходов при переработке отдельных
культур даны в «Правилах организации и ведения технологического
процесса на крупяных предприятиях».
Ниже приводится порядок расчета выходов продукции при перера-
ботке проса в пшено.
1. Для расчета выхода базисным по качеству считается просо 1-го
класса с содержанием чистого ядра — 78 % к массе зерна с примесями,
70
лузги — 18 %, просо 2-го класса с содержанием чистого ядра — 76 % к массе
qa
РQ
100
na
P
зерна с примесями, лузги — 18 %.
2. Массовую долю ядра (Я) и лузги (Л) вычисляют (в %) по формулам
(12.3 и 12.5).
3. За каждый процент ядра в зерне больше или меньше базисной нор-
мы для своего класса увеличивается или уменьшается норма выхода крупы
на 0,85 % и дробленки с мучкой на 0,15 %.
Это увеличение или уменьшение производится за счет уменьшения или
увеличения нормы выхода отходов I и II категорий на 1 %.
4. За каждый процент лузги в зерне больше или меньше базисной
нормы для своего класса производится увеличение или уменьшение нормы
выхода лузги на 0,8 % и мучки на 0,2 % за счет уменьшения или увеличения
нормы выхода отходов I и II категорий.
5. За каждый процент обрушенного проса, относимого к ядру,
уменьшается норма выхода пшена на 0,6 % за счет увеличения нормы выхода
дробленки кормовой на 0,5 % и мучки на 0,1 %.
6. При переработке проса с содержанием трудноотделимых примесей,
за каждый процент фактически отобранного с отходами I и II категорий
проса, отнесенного согласно действующему стандарту к нормальному зерну,
производится уменьшение нормы выхода крупы на 0,7 %, дробленки
кормовой и мучки на 0,1 % и лузги на 0,2 % за счет увеличения нормы
выхода этих отходов.
Количество фактически отобранного нормального зерна в отходах опре-
деляется в процентах к количеству зерна, направляемого в переработку по
формуле:
где q — масса зерновых отходов, кг;
Q — масса перерабатываемой партии зерна, кг;
а—содержание нормального зерна в отходах, %;
п — фактический выход отходов I и II категорий, %.
или
(11.8)
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]