Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Материально-сырьевые расчеты пищевых производств. Учебное пособие
.pdf
С.Р
B
60
100
100
100
М
ДР.С
О
G
В.О
GО
Опара
G
G
Тесто
G
В.Т
МТ
GТ
Рис. 5.4. Схема приготовления теста из пшеничной муки
Исходными данными для расчета являются рецептура хлеба, плановый
выход хлеба; влажность хлеба, муки и опары, и доля муки на замес опары (%),
определяемая типом опары.
Общий минутный расход на приготовление пшеничного теста (на опару
и тесто) рассчитывается по формуле (5.14):
ч
P
100
п
,
где
М
об
ч
Р
– часовая производительность печи, кг;
п
В – выход хлеба, %.
Часть муки дозируется на замес опары, а часть – на замес теста.
Расход муки на замес опары
рМ
М
о
ооб
, (5.32)
где ро – доля муки на замес опары, % .
Расход дрожжевой суспензии на приготовление опары:
G
м
об
д
д
)1(М
ар
, (5.33)
где рд – расход прессованных дрожжей на 100 кг муки;
а – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии.
Выход опары (в кг):
)w100(G
ср
, (5.34)
w100
О
В
О
о
где Gо – суммарный расход сырья в опару (без воды), кг.
Расход воды на замес опары (в кг/мин):
G
ВО
О
)(
GВМ
ооб
. (5.35)
Расход опары на замес теста:
101
Gо = Мо + G
А
100
100
+ Gво . (5.36)
др.с
Расход муки на приготовление теста (в кг/мин):
Мт = Моб – Мо – Мпр , (5.37)
где Мпр – расход муки на приготовление заварки и пр., кг/мин.
Расход раствора соли (сахара) определяем по формуле (5.29):
G
М
i
об
i
,
р
где рi – расход дополнительного сырья на 100 кг муки по рецептуре;
А – концентрация соли (сахара) в растворе (соли – 26 %, сахара – 50–65 %).
Расход жира или другого сырья, применяемого без растворения (в кг/мин)
рассчитываем по формуле (5.16):
м
М
р
G
обжж
,
где рж – расход жира по рецептуре, % к массе муки.
Выход теста определяем по формуле (5.8):
где
G
В
т
G – суммарный расход сырья по рецептуре, кг/мин;
i
– средневзвешенная влажность сырья, %.
w
ñð
i
100
)w100(
ср
w
т
,
Расход воды на замес теста (в кг/мин):
G
в.т
т
об
)В(
GМ
. (5.38)
5.3. Рецептурный расчет порционного способа тестоприготовления
Расчет порционного (периодического) способа выполняется на разовую
складку сырья в деже. Процесс приготовления теста осуществляется в две
стадии: опара и тесто. Подобным образом готовится тесто для большинства
булочных изделий. Количество сырья в складке определяется объемом дежи и
видом используемой муки. Количество муки в опару, влажность опары и
продолжительность брожения зависят от вида опары.
Схема приготовления теста – прежняя (рис. 5.4), последовательность
расчета несколько отличается.
102
Часовой расход муки определяем по формуле (5.14):
100
М
= Pч · 100 / Bх ,
м..ч
где Pч – часовая производительность печи, кг;
Bх – выход хлеба, %.
Общее количество муки в порции теста (с замеса в деже):
Моб = Vд · Нм / 100 , (5.39)
где Моб – общая масса муки, идущая на замес, кг;
Vд – объем дежи, л;
Нм – норма загрузки муки, в кг, идущей на 100 л объема дежи. Для муки
высшего сорта Нм=30.
Количество замесов в час:
Д = М
/ Моб . (5.40)
м.ч
Масса муки в опару:
М
м.оп
= М
· ро / 100 , (5.41)
об
где ро – доля муки на замес опары, % .
Масса дрожжевой суспензии на приготовление опары:
м
об
M
, (5.42)
др.с
д
)1(М
ар
где рд – масса прессованных дрожжей на 100 кг муки;
а – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии.
Рассчитанные величины удобно занести в табл. 5.3.
Таблица 5.3. Сухие вещества в опаре
Масса сырья,
Влажность,
Наименование сырья
кг
Мука пшеничная в/c M
м
%
wм = 14,5 85,5 М
Сухие вещества
% кг
св.м
Дрожжевая суспензия М
Всего
М
др.с
с.оп
Масса опары:
М
.
осв
100
w100
оп
где М
M , (5.43)
оп
– общая масса сухих веществ в опаре, кг;
св.о
wт – влажность опары, %.
103
w
=93,75 6,25 М
др.с
св.д.с
М
св.о
Масса воды в опару:
100
100
М
где М
= Моп – М
в.оп
– общая масса сырья в опаре, кг.
с.оп
. (5.44)
с.оп
Масса муки в тесто:
М
м.т
= М
м.об
– М
. (5.45)
м.оп
Масса солевого раствора:
М
М
рс
.
K
с
об
, (5.46)
вес
р
где рс – расход соли, в кг на 100 кг муки (по рецептуре);
K
– весовая концентрация раствора соли, %.
вес
Масса сахарного раствора:
М
М
рсах
.
об
K
р
сах
. (5.47)
вес
Масса жира или другого сырья, применяемого без растворения:
М
рM
об
, (5.48)
марг
ж
где рж – расход жира по рецептуре, в кг на 100 кг муки.
Расход растительного масла для смазки изделий рассчитываем по (5.12):
АР
M
р.м
сут
,
где А – норма масла для смазки, %.
Рассчитанные величины удобно занести в табл. 5.4.
Таблица 5.4. Содержание сухих веществ в тесте
Масса сырья,
Влажность,
Наименование сырья
Опара М
Мука пшеничная в/c М
Солевой раствор М
Сахарный раствор М
кг
оп
14,5 85,5 М
м.т
74 26 М
с.р
60 63 М
сах.р
%
44 56 М
Сухие вещества
% кг
св.оп
св.м
св.с
св.сах
Маргарин М
Всего
6 94 М
марг
М
с.т
104
св.марг
М
св.т
Масса теста:
М
.
M
т
тсв
w100
100
, (5.49)
т
где М
– масса сухих веществ теста, кг;
св.т
wт – влажность теста, %.
Масса воды в тесто:
M
где М
= Mт – М
в.т
– масса сырья в тесто, кг.
с.т
, (5.50)
с.т
Масса тестовой заготовки:
М
= М
.т.з
где М
– масса тестовой заготовки, кг;
.т.з
М
– масса изделия, кг;
изд
Gуп – потери при выпечке, %;
·10000 /(100 – Gуп)(100 – Gуc), (5.51)
изд
Gуc – потери при усушке, %.
Таблица 5.5. Производственная рецептура и режим приготовления батона
«………» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг
Рецептура и режим приготовления Опара Тесто
Опара, кг – MО
Мука пшеничная в/c, кг M
Дрожжевая суспензия, кг M
Солевой раствор, кг – M
Сахарный раствор, кг – M
Маргарин, кг – M
Масло растительное, кг – M
Вода, кг M
M
М.ОП
–
ДР.С
M
в.о
М.Т
С.Р
САХ.Р
МАРГ
Р.М
в.т
Итого Mо Mт
Влажность, % 44 43
Температура начальная, °С 29 30
Кислотность конечная, град 3–3,5 3
Продолжительность брожения, мин 240–270 30–40
Масса тестовой заготовки, кг – М
2
т.з
105
6. Материальные расчеты производства растительного масла
Мисцелла
Шрот
На приведенной схеме (рис. 6.1) представлены основные стадии
технологического процесса производства растительных масел для
комбинированного способа получения масла без обрушения семян.
Влаготепловая обработка:
Очистка семян
Дробление и плющение
Мятка
увлажнение и сушка
Мезга
Прессование Экстракция
Фильтрование
Форпрессовое масло
ВЗ
ПЗ
Сор
Жмых
Растворитель
Дистилляция и сушка
Экстракционное масло
Обработка
Белковые
изоляты
Рис. 6.1. Принципиальная схема производства растительного масла
6.1. Материальные расчеты для комбинированного способа
производства без обрушения семян
Расчет производится на основании производственных нормативов по
сырью и промежуточным продуктам для конкретного производства.
Исходные данные для расчета:
Масличность семян при исходной фактической влажности и
засоренности М0
Влажность семян при исходной фактической засоренности В
0
Содержание минерального и органического сора в семенах до
очистки С0
Содержание минерального сора в семенах после очистки С
Влажность отходящего сора, равная влажности семян В
1
1
45,20 %
7,10 %
2,80 %
1,90 %
7,10 %
106
Масличность форпрессового жмыха М
100
100
2
26,00 %
Влажность форпрессового жмыха В
Масличность шрота М
Влажность шрота В
3
5
4
7,20 %
1,15 %
10,00 %
Съем минерального и органического сора:
)(100
СС
10
С , (6.1)
2
100
С
1
)90,180,2(100
%92,0
90,1100
где С0 – содержание минерального и органического сора в семенах до
очистки, С0 = 2,80 %;
С1 – содержание минерального сора в семенах после очистки, С1 = 1,90 %.
Выход форпрессового жмыха, %:
)(10000010
ВССВМ
Ж
, (6.2)
1
)(100
ВМ
42
12200
где М0 – масличность семян при исходной фактической влажности и
засоренности, М0 = 45,20 %;
В0 – влажность семян при исходной фактической засоренности, В0 = 7,10 %;
В1 – влажность отходящего сора, равная влажности семян, В1 = 7,10 %;
М2 – масличность форпрессового жмыха, М2 = 26,00 %;
В4 – влажность форпрессового жмыха, В4 = 7,20 %.
10,792,0)92,010,720,45(10010000
Ж
1
)20,700,26(100
%13,70
.
Выход шрота:
)(10010000
ВССВМ
12200
Ш
)(100
ВМ
53
, (6.3)
где М3 – масличность шрота, М3 = 1,15 %; В5 – влажность шрота, В5 = 10,0 %.
10,792,0)92,010,720,45(10010000
Ш
)00,1015,1(100
.
%72,52
Остаток масла в форпрессовом жмыхе:
М
МЖ
6
2
00,2619,71
. (6.4)
%23,18
Потери масла в шроте:
107
100
100
П
100
100
Составляющие баланса
Обозначение
%
Расход, т/сут
Выход форпрессового масла
Р2
26,97
242,73
Выход экстракционного масла
Р3
17,62
158,58
Выход шрота
Ш
52,72
474,48
Съем минерального и органического сора
С2
0,92
8,28
Потери влаги
П5
1,77
15,93
100,00
900,00
Составляющие баланса
Обозначение
%
Расход, т/сут
Выход форпрессового масла
Р2
26,97
242,73
Выход экстракционного масла
Р3
17,62
158,58
Потери масла в шроте
П1
0,61
5,45
45,20
406,80
МЖ
1
3
15,172,52
Суммарный выход масла:
. (6.5)
%61,0
М
10
Выход форпрессового масла:
МФ
60
Выход экстракционного масла:
РРР
МФММЭ
Потери влаги:
ВСВШ
ВП
05
125
Таблица 6.1. Баланс сырья
ПМР
10,7
%59,4461,020,45
. (6.6)
ММР
%97,2623,1820,45
. (6.7)
%62,1797,2659,44
. (6.8)
10,792,00,1072,52
. (6.9)
%77,1
Итого
Таблица 6.2. Баланс масла
Итого
6.1.1. Выходы промежуточных продуктов
Выход семян, поступающих в производство после очистки:
2
С . (6.10)
%08,9992,0100100
108
Количество семян, поступающих в производство после очистки:
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
G
ОЧ
С
2
08,99900
, (6.11)
сутт /72,891
)100(G
где С2 – съём минерального и органического сора, С2 = 0,92 %;
G – суточная производительность завода, G = 900 т/сут.
Согласно балансовому соотношению (6.2) выход форпрессового жмыха
Ж =70,13 %. Количество форпрессового жмыха, поступающего на экстракцию:
G
G
Ж
Ж
13,70900
. (6.12)
сутт /17,631
6.1.2. Материальные потоки на стадии отгонки растворителя из шрота
Состав готового шрота, %:
Масличность М3 – 1,15
Влажность В5 – 10,0
Сухое обезвоженное вещество – 88,85
Итого 100,00
Выход шрота Ш=52,72 %. Количество шрота, выходящего из чанного
испарителя:
G
Ш
Ш
72,52900
. (6.13)
сутт /48,474
G
Количество сухого обезжиренного вещества в шроте:
G
СОВ
Ш
СОВ
85,8848,474
. (6.14)
сутт /58,421
G
Количество растворителя, поступающего в чанный испаритель, при
бензоемкости шрота на абсолютно сухое и обезжиренное вещество 30 %:
G
G
РИ
СОВ
БЕ
0,3058,421
. (6.15)
сутт /47,126
Количество масла, поступающего в чанный испаритель:
G
МИ
М
3Ш
15,148,474
. (6.16)
сутт /46,5
G
Количество влаги, поступающей со шротом в чанный испаритель,
рассчитывается по жмыху с учетом того, что при экстрагировании влага не
меняется:
G
ВИ
В
5Ш
0,1048,474
. (6.17)
сутт /45,47
G
109
Таблица 6.3. Поступления в чанный испаритель
Наименование
массовых потоков
Обозначение
Расход,
т/сут
%
Сухое обезжиренное вещество
G
421,58
68,23
Масло
GМИ
5,46
0,89
Влага
GВИ
47,45
10,41
Растворитель
GРИ
126,47
20,47
600,95
100,00
100
100
70
94
СОВ
Итого
6.1.3. Материальные потоки на стадии экстракции - дистилляции
На основе материального баланса выход экстракционного масла
РМЭ=17,62 %. Количество выработанного экстракционного масла:
G
МЭ
Р
МЭ
62,17900
(6.18)
сутт /6,158
G
Состав мисцеллы, поступающей на стадию дистилляции: масла – 20 %;
растворителя – 80 %. Концентрация мисцеллы С
Количество мисцеллы, поступающей на дистилляцию (на 1-ю ступень
дистилляции):
G
Мц1
100G
МЭ
С
Мц
1
1006,158
0,20
. (6.19)
сутт /0,793
Количество растворителя в мисцелле, поступающей на дистилляцию:
GР = G
– GМЭ =
Мц1
сутт /4,6346,158793
Состав мисцеллы, поступающей на 2-ю ступень дистилляции: масла –
70 %; растворителя – 30 %.
Количество мисцеллы, поступающей на 2-ю ступень дистилляции:
G
Мц2
100G
МЭ
С
Мц
2
1006,158
. (6.21)
сутт /54,226
Количество растворителя, отогнанного на 1-й ступени дистилляции:
GР1 = G
Мц1
– G
Мц2
= сутт /46,56654,226793
=20 %.
Мц
1
. (6.20)
. (6.22)
Состав мисцеллы, поступающей на 3-ю ступень дистилляции: масла –
94 %; растворителя – 6 %.
Количество мисцеллы, поступающей на 3-ю ступень дистилляции:
100G
МЭ
G
Мц3
С
3
Мц
Количество растворителя, отогнанного на 2-й ступени дистилляции:
110
1006,158
. (6.23)
сутт /72,168
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]