Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Материально-сырьевые расчеты пищевых производств. Учебное пособие
.pdf
5. Материально-сырьевой расчет производства хлебобулочных
a
b
a
l
a
b
a
l
изделий
Выполнение материально-сырьевого расчета хлебобулочных изделий
выпуску конкретного изделия или совокупности изделий и обеспечивающей
заданную суточную производительность с учетом ассортимента.
Часовая производительность туннельных конвейерных печей Рч (кг/ч)
определяется по формуле
gP60N
ч
t
вып
где N – количество заготовок в печи, N = n1n2;
n1 – число изделий в одном ряду по ширине пода;
n2 – количество рядов на поду по длине пода;
g – масса изделия, кг;
, (5.1)
t
– время выпечки, мин.
вып
1
,
n
2
n
aB
aL
, (5.2)
где L – длина пода (ленты), мм;
B – ширина пода (ленты), мм;
b – ширина изделия, мм;
l – длина изделия, мм;
a – величина зазора между изделиями, мм (а = 20–40 мм).
Часовая производительность люлечно-подиковых печей Рч (кг/ч)
определяется по формуле
gnn
60N
t
вып
21
, (5.3)
P
Ч
где N – количество загруженных люлек (подиков) в печи;
n1 – число изделий в одном ряду по ширине люльки;
n2 – количество рядов изделий по длине люльки;
t
– время выпечки, мин.
вып
1
,
n
2
n
aB
aL
,
где L – длина люлек (подиков) мм;
B – ширина люлек, мм.
91
При выпечке хлебобулочных изделий на листах (противнях)
a
b
a
l
ротационной печи со стеллажными тележками производительность
определяется выражением:
P
gn
t
вып
и
или
t
з
P
Ч
t
вып
Ч
60N
gnn
21
t
, (5.4)
з
60N
где N – число противней на стеллажной тележке;
nи – количество изделий на одном противне;
n1 – количество заготовок по ширине противня;
n2 – количество заготовок по длине противня;
g – масса одного изделия, кг;
t
– продолжительность выпечки, мин;
вып
tз – время, затрачиваемое на загрузку и выгрузку стеллажной тележки.
Количество изделий на одном противне:
nnn
,
и
21
1
,
n
2
n
aB
aL
,
где B – ширина противня, мм;
L – длина противня, мм.
Далее определяется количество печечасов, необходимое для
выполнения суточного задания по каждому изделию, и количество печей,
необходимых для выполнения задания:
N
где N
= Р
n/ч
N
печ
– расчетное число печечасов;
n/ч
= N
/Рч ,
сут
n/ч /Nгр
,
Nгр – количество печечасов по графику, ч.
При необходимости составляется график работы печей.
5.1. Сырьевой расчет тестоприготовительного отделения
Сначала на основании унифицированных рецептур и норм затрат
(потерь) в технологическом процессе определяют количество муки и другого
сырья, идущего на приготовление теста, опары, закваски. Рецептуры –
установленные для каждого вида изделия нормы по количеству затраченного
сырья, а также нормы влажности сырья, полуфабрикатов и готовой
92
продукции. Рецептуры представлены на 100 кг муки и включают
необходимые при выпечке компоненты: дрожжи, соль, сахар и т.д. (в
килограммах на 100 кг муки).
5.1.1. Выход хлеба
Выход хлеба – это количество хлеба (в кг или %), получаемое из 100 кг муки
и дополнительного сырья. Выход хлебных изделий (в кг) определяют по формуле
w100
G
100
В
х
ср
w
т
1
100
1
100
GGG
100
усупбр
, (5.5)
1
где G – масса всего сырья по унифицированной рецептуре (кроме воды), кг
(
GGMG );
21
wср – средневзвешенная влажность сырья, %;
wт – влажность теста, %;
Gбр –затраты (потери) сухих веществ при брожении, %, Gбр = 2–3 %;
Gуп – затраты (упек) при выпечке, зависящие от веса, формы и вида
изделий, сорта муки, температуры и конструкции печи, %, Gуп = 6–14 %;
Gус – затраты на усушку при остывании и хранении хлеба, зависящие от
вида изделий, условий и времени хранения, %, Gус = 3–4 %.
Средневзвешенная влажность сырья:
W
Gw
ср
GGM
21
wGwМ
2111м
, (5.6)
где M, G1, G2 – масса сырья по рецептуре, кг;
wм, w1, w2 –влажность сырья (муки и компонентов), %.
Влажность теста определяется исходя из влажности мякиша хлеба:
wт = wх + n, (5.7)
где wх – влажность мякиша хлеба (приведена в стандарте на хлеб), %;
n – разность между влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %.
Выход теста из 100 кг муки:
G
B
т
93
100
)w100(
ср
. (5.8)
w
т
Количество воды для приготовления теста из 100 кг муки находится
В
100
путем вычитания из массы теста массы сырья:
Gвт = Вт – G . (5.9)
Выход опары, закваски и количество добавляемой в них воды также
определяется формулами (5.8) и (5.9) при замене индексов продукта.
5.1.2. Суточный расход сырья
Суточный расход муки:
сут
Р
100
п
, (5.10)
где
сут
М
сут
Р
п
м
– суточная производительность печи, кг;
B – выход изделия, %.
Суточный расход остальных видов сырья определяем по формуле
сут
pМ
G
сут
i
i
м
, (5.11)
где рi – расход каждого вида сырья по рецептуре, кг.
Расход растительного масла для смазки изделий:
G
р.м
= Р
∙ А , (5.12)
сут
где А – норма масла для смазки.
Расчет запаса каждого вида сырья производится по формуле
сут
tGG
, (5.13)
хр
i
– суточный расход вида сырья, кг;
где
G
з
i
сут
i
tхр – срок хранения данного вида сырья, сут.
Далее в соответствии с выбранным способом тестоприготовления,
выполняется расчет производственной рецептуры. На рис. 5.1 и 5.2
приведены способы приготовления ржаного и пшеничного теста.
Как следует из приведенных классификационных схем, количество
вариантов велико. Они имеют основное различие в способе ведения процесса
(порционный или непрерывный), а также технологические отличия,
выраженные в количестве стадий, в применении опары, заквасок, заварки и в
соответствующих характеристиках полуфабрикатов.
94
Ржаное тесто
На густой закваске
Традиционный
способ
Опарный
На густой
опаре
На жидкой закваске
На большой
густой
закваске
С применением
заварки
Без заварки
Рис. 5.1. Способы приготовления ржаного теста
Пшеничное тесто
Ускоренный Безопарный
На жидкой
опаре
(закваске)
Порционный
Непрерывный
На молочной
сыворотке
На концентриро-
ванной
бездрожжевой
молочно-кислой
закваске
На КМКЗ
Традици-
онный
Порционный
На большой
густой опаре
Непрерывный
На непрерывно
приготовляемой
опаре
Порционный
На порционно
приготовляемой
опаре
Непрерывный
Рис. 5.2. Способы приготовления пшеничного теста
5.2. Рецептурный расчет сырья при непрерывном приготовлении теста
При непрерывном приготовлении теста на тестоприготовительных
агрегатах расчет сырья производится по минутному расходу.
Часовой расход муки на приготовление теста, кг:
ч
100Р
М
ч
об
п
В
, (5.14)
х
95
где
60
100
G
В.П.С
ЗАВ
ЗАК
– часовая производительность печи, кг;
n
ч
Р
Вх – выход хлеба, %.
Минутный общий расход муки на замес теста:
ч
100Р
п
60
. (5.15)
В
х
М
об
ч
М
м
м
или
М
м
об
Расход дополнительного сырья:
м
G
М
р
обii
, (5.16)
где рi – расход дополнительного сырья на 100 кг муки по рецептуре.
5.2.1. Рецептурный расчет на приготовление ржаного теста
Тесто для хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки
готовят на заквасках. Используемые способы представлены на рис. 5.1.
Рассмотрим приготовление теста непрерывным способом на жидкой
закваске с заваркой (по так называемой ивановской схеме, оговаривающей
рецептуру приготовления и внесения закваски). Тесто готовится на
возобновляемой закваске с применением заварки. Закваска составляется из
заварки, питательной смеси (болтушки) и возвращаемой части закваски (рис.
5.3).
М
ЗАВ
G
В.ЗАВ
Заварка
G
М
П.С
Питательная
смесь
G
П.С
Закваска
G
G
ЗАК.В
(50%)
МТ
G
Тесто
В.Т
МТ
Рис. 5.3. Схема приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки
на жидкой закваске с заваркой
Исходными данными для расчета являются плановый выход хлеба,
влажность хлеба, влажность муки, а также данные по закваске: расход
96
закваски на 100 кг муки, влажность закваски, содержание (расход) заварки и
100
в
питательной смеси, количество муки и воды в заварке и питательной смеси.
Часовой расход муки на приготовление теста определяется по (5.14):
ч
P
ч
п
100
B
х
,
где
М
м
ч
Р
– часовая производительность печи, кг;
п
Вх – выход хлеба, %.
Общий минутный расход муки (кг/мин) на приготовление теста (в
закваску, заварку и тесто) рассчитывается по формуле (5.15):
ч
100Р
М
об
п
В
хл
.
60
Общий минутный расход муки может быть представлен как сумма
количества муки на закваску и в тесто, а расход муки в закваску – как сумма
расходов муки на заварку и в питательную смесь:
Моб = Мт + М
М
= М
зак
зав
, (5.17)
зак
+ М
, (5.18)
п..с
где Мт – расход муки при замесе теста, кг/мин;
М
М
М
– расход муки на приготовление закваски, кг/мин;
зак
– расход муки на приготовление заварки, кг/мин;
зав
– расход муки на приготовление питательной смеси, кг/мин.
п.с
Минутный расход закваски на замес теста увязан рецептурой с общим
количеством муки, идущей в тесто:
РМ
G
зак
где
Р – расход закваски на приготовление теста (50 % к массе муки в тесто).
зак
закоб
, (5.19)
Минутный расход закваски на возобновление закваски обусловлен
регламентом выбранного способа и составляет определенную долю от общего
количества получаемой закваски:
G
G
взак
.
зак
а
, (5.20)
где а – доля закваски на возобновление закваски (а = 50 %);
в – доля закваски на приготовление теста (в = 50 %).
97
Минутный расход муки на закваску:
100
100
100
100
100
)w100(G
M
зак
w
где
– влажность закваски, %;
зак
w – влажность муки, %.
ì
100
закзак
w
, (5.21)
м
Расход заварки и питательной смеси (мука плюс вода) для закваски
рассчитывается в зависимости от выбранной схемы (жидкая закваска:
Ленинградская, Ивановская, Мытищенская и т.д.; густая закваска).
Для закваски по Ивановской схеме, например: С
С
= 52%; влажность закваски 78-83%. Заварка готовится из муки и горячей
воды
= 34%, С
зав
муки
воды в соотношении 1:2,5; влажность заварки 72-76%.
Минутный расход заварки на питание:
G
С
завзак
, (5.22)
где С
G
зав
– доля заварки в закваске.
зав
Минутный расход муки на заварку:
м
С
завзав
, (5.23)
100
. (5.24)
5,21
где
М
G
зав
м
С
– доля муки в заварке, %.
зав
С
м
зав
1
= 14%,
Минутный расход воды на заварку:
м
)100(
СМ
зав
. (5.25)
G
в
зав
м
зав
Минутный расход муки на питательную смесь:
СМ
мукизак
, (5.26)
где С
м
М
.
сп
– дозировка муки, %.
муки
Минутный расход воды на питательную смесь:
в
G
.
сп
где С
– дозировка воды, %.
воды
98
СМ
водызак
, (5.27)
Проверяем правильность расчета:
А
G
зак
= G
зав
+
м
cпМ.
+
в
(5.28)
cпG.
Минутный расход муки на замес теста определяем из уравнения (5.17):
Мт = Моб – М
зак
В тесто, помимо воды, добавляется солевой раствор. Поэтому
необходимо учесть в расчете воду, вносимую с солевым раствором.
Минутный расход солевого раствора
СМ
солиоб
, (5.29)
где
G
рс
.
С
– дозировка соли;
соли
А – концентрация солевого раствора (обычно 26 %).
Для удобства и проверки выполняемого расчета, полученные
результаты можно свести в таблицу (табл. 5.1)
Таблица 5.1. Минутный расход сырья на замес теста
Масса, кг
сухих
влаги муки
Наименование
сырья
Количество
сырья, кг
Закваска G
Содержание
Влажность,
сухих
%
веществ, %
СВз (20,0) wз = 80,0 G
зак
веществ
Мука в тесто Мт СВм (85,5) wм = 14,5 G
Солевой
G
СВм (26,0) w
с.р
= 74,0
с.р
G
раствор
Итого
Вода в тесто
Всего
G
i
Gвт= Gт– G
Gт w
i
Gсв
– 100 Gвт –
т
Gсв
G
Расход теста, кг/мин:
G
СВ
G
Т
100
w100
Т
(5.30)
вл.з
вл.м
вл.р-р
Gвл
вл.т
М
п.с
Мт
–
Моб
или по ранее приведенной формуле (5.8):
G
т
G
где
99
– масса сухих веществ в сырье, кг;
св
G
100
)w100(
ср
w
,
т
w
– влажность теста, %;
Т
w
– средневзвешенная влажность сырья, %.
ср
Минутный расход воды в тесто при замесе определяют из формулы (5.9):
м
GG
р.соли-рi.
МGGGG
,
тзаквтттв
где
G – расход исходных компонентов, кг/мин.
i
Реальная влажность теста:
G
.
где G
G
твл
т
т
– масса влаги в тесте (G
вл.т
% , (5.31)
100w
= Gт – G
вл.т
св.т
).
По результатам расчета заполняется таблица производственной
рецептуры (табл.5.2).
Таблица 5.2. Рецептура и режим приготовления хлеба «………»
Сырье и режимы приготовления теста
Заварка, кг/мин – G
Заварка Закваска Тесто
зав
Закваска, кг/мин – – G
Мука, кг/мин М
М
зав
Мт
зак
Солевой раствор, кг/мин – – G
Вода, кг/мин G
G
в.зав
G
в.зак
зак
с.р
в.т
Итого G
зав
G
зак
G
т
Влажность, % 76 80 48
Начальная температура, °С 80 28-30 29-31
Продолжительность брожения, мин 180-240 90
Конечная кислотность, град. 9-12 7-8
Продолжительность расстойки, мин 50
Температура расстойки, °С 35-40
Продолжительность выпечки, мин 50
Температура выпечки, °С 200-240
5.2.3. Рецептурный расчет на приготовление пшеничного теста
Тесто из пшеничной муки готовится на опаре с использованием
хлебопекарных дрожжей. Часть муки разводится в опаре, а часть добавляется
при замесе в тесто. Схема процесса приведена на рис. 5.4
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]