Основы технологии отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие-1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Н.Г. КУЛЬНЕВА, Ю.И. ПОСЛЕДОВА

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ОТРАСЛИ

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2015

2

УДК 664 (076.5)

ББК Л 80-1 я 7

К 56

Научный редактор профессор А. И. ГОЛЫБИН

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра товароведения и экспертизы товаров Воронежского государственного аграрного университета;

канд. с.-х. наук Л.Н. ПУТИЛИНА (ГНУ «ВНИИСС»)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Кульнева, Н. Г.

К56 Основы технологии отрасли. Лабораторный практикум [Текст]: учеб. пособие / Н. Г. Кульнева, Ю. И. Последова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2015. - 92 с.

ISBN 978-5-00032-114-0

Лабораторный практикум разработан в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению 19.03.02 - «Продукты питания из растительного сырья». Предназначен для закрепления теоретиче- ских знаний дисциплин цикла Б1.

Даны методики контроля качества основного пищевого сырья и про- дуктов производства, сведения о лабораторном оборудовании.

ISBN 978-5-00032-114-0

© Кульнева Н.Г., Последова Ю. И., 2015

© ФГБОУ ВПО «Воронеж гос. ун-т инж. технол.», 2015

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского госу- дарственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизве- дение) любым способом без согласия университета запрещается.

3

4

ОТ АВТОРОВ

Цели изучения дисциплины «Основы технологии отрасли»:

-овладение основами технологических процессов, исполь-

зуемых при производстве продуктов переработки растительного сырья.

-изучение химического состава сырья, полуфабрикатов, ус- ловий взаимодействия различных компонентов, определяющих технологические процессы и качество готовых изделий;

-выбор оптимальных параметров процессов с учетом науч- ных основ пищевых производств, новых достижений науки и техники, зарубежного опыта, экологических проблем.

При изучении дисциплины в соответствии с ФГОС ВО на- правления 19.03.02 - «Продукты питания из растительного сы- рья» студентами должны быть освоены следующие компетенции:

-способность применить специализированные знания в об- ласти технологии производства продуктов питания из раститель- ного сырья для освоения профильных технологических дисцип- лин (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-4);

-умение работать с публикациями в профессиональной пе- риодике; готовность посещать тематические выставки и передо- вые предприятия отрасли (в соответствии с профилем подготов-

ки) (ПК-9).

5

Лабораторная работа № 1.

АНАЛИЗ КАРТОФЕЛЯ

Цель работы: определить по показателям качества соот-

ветствие картофеля требованиям стандарта и возможность его использования для производства крахмала, спирта, пищевых кон- центратов.

Теоретические сведения

Картофель используется для продовольственных и кормо- вых целей, в качестве сырья для крахмалопаточного и спиртового производств. Химический состав картофеля зависит от ряда фак- торов: сорта, условий выращивания, почвенно-климатических условий произрастания, агротехники, размера клубней, условий и длительности хранения. Средний химический состав клубней (в % к массе картофеля): массовая доля влаги – 75, сухих веществ

– 25, в том числе крахмала – 18,5, сахаров – 0,8, клетчатки – 1, пектиновых веществ – 0,6, азотистых веществ – 2,0, минеральных веществ – 0,9, липидов, органических кислот, веществ фенольной природы – 1,4.

Картофель в зависимости от сроков заготовки и поставки подразделяют на ранний (поставляемый до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября). В соответствии с ГОСТ 26832–86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания» должен удовле- творять следующим требованиям (табл. 1).

Наиболее важными показателями качества картофеля яв- ляется размер клубней по наибольшему диаметру и крахмали- стость. От количества крахмала в картофеле зависит выход гото- вой продукции.

6

Таблица 1

Технические требования к качеству картофеля

Оборудование и материалы

1.Весы лабораторные.

2.Электровлагомер.

3.Бумажные пакеты с вкладышем.

4.Рефрактометр

5.Терка.

6.Металлический поддон.

7.Картофель.

Порядок выполнения работы

Отбор проб для анализа

От партии неупакованного в тару картофеля число точеч-

ных проб должно быть отобрано при погрузке или выгрузке в соответствии с табл. 2.

Таблица 2

8

Нормативы для отбора точечных проб

От партии картофеля массой свыше 150 т на каждые после- дующие полные или неполные 50 т дополнительно отбирают шесть точечных проб.

Отбор точечных проб проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через рав- ные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи от- бирают равные количества точечных проб.

Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.

От партии упакованного в мешки или ящики картофеля от- бирают выборку в соответствии с табл. 3.

От партии упакованного картофеля свыше 150 упаковочных единиц на каждые последующие полные или неполные 50 упако- вочных единиц отбирают по одной упаковочной единице карто- феля.

От партии упакованного в ящичные поддоны картофеля от- бирают выборку в соответствии с табл. 4. От партии упакованно- го картофеля свыше 50 ящичных поддонов на каждые последую- щие полные или неполные 25 ящичных поддонов отбирают один ящичный поддон.

9

Таблица 4

Отбор проб картофеля в ящичных поддонах

Картофель из мешков, ящиков или ящичных поддонов, ото- бранных в выборку, высыпают на чистую площадку или брезент.

Отбор точечных проб от образовавшейся насыпи проводят по описанной выше методике. Число точечных проб должно соот- ветствовать количеству отобранных в выборку мешков, ящиков или утроенному количеству ящичных поддонов.

От неупакованного картофеля при выгрузке его из самораз- гружающихся транспортных средств или с помощью буртоукла- дочной машины (БУМа) непосредственно в бурт точечные пробы отбирают в семи местах образовавшейся насыпи: одну – в центре верхней части бурта, две – в нижней части переднего откоса бур- та и по две – в средней части правого и левого откосов бурта: от- бор точечных проб проводят деревянными лопатами или дере- вянными совками, не допуская нанесения клубням механических повреждений.

От партии картофеля, фасованного в потребительскую тару массой до 3 кг, отбирают не менее трех упаковочных единиц от каждых полных или неполных 100 упаковочных единиц, соеди- няют в объединенную пробу и определяют ее массу.

Методики определения органолептических показателей

Определение внешнего вида, формы, цвета мякоти, запаха клубней проводят осмотром образца, сравнивая результаты с тре- бованиями стандарта.

Определение загрязненности картофеля: клубни очищают вручную ветошью или отмывают от земли водой, взвешивают на

специальных весах Парова или чашечных весах с погрешностью

10