Основы технологии отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие-1

6.Коническая колба вместимостью 50-100 см3.

7.Раствор NAOH массовой долей 0,1 моль/дм3.

8.Нейтральная смесь этилового спирта и этилового эфира

(1:1).

9.Раствор фенолфталеина.

Порядок выполнения работы

Отбор проб для анализа

Для контроля качества на предприятии-изготовителе отби- рают от каждого завеса массой 0,5 - 2 т:

-для фасованного маргарина, жира - одну или несколько упаковочных единиц маргарина или жира общей массой не ме- нее 200 г;

-для нефасованного маргарина, жира - суммарную пробу массой 200 г от одной из упаковочных единиц.

Для контроля качества при приемке продукции составляют объединенную пробу случайным образом равномерно от всей партии:

-от партии фасованного маргарина или жира массой не менее 4 т - от каждой 1 т продукции одну упаковочную единицу из середины каждой транспортной единицы; от партии массой менее 4 т - четыре упаковочные единицы;

-от партии нефасованного маргарина и жира массой 6 т и более - от каждых 1,5 т продукции одну упаковочную единицу; от партии массой менее 6 т - четыре упаковочные единицы.

Определение органолептических показателей

Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают непо- врежденность упаковки и тары, правильность и четкость марки- ровки, а также наличие и глубину штаффа.

Цвет маргарина должен быть белый, светло-желтый или желтый в зависимости от степени подкрашивания, свойственный цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по

81

всей массе. Неоднородность по цвету, наличие слабых сероватых оттенков свидетельствуют о снижении качества маргарина.

Консистенцию маргарина определяют при 18-20 оС, на-

давливая шпателем на исследуемый образец и рассматривают поверхность среза маргарина.

Консистенция столовых маргаринов высшего сорта, а так- же марочных должна быть плотная, однородная, пластичная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Для столовых маргаринов 1-го сорта возможна матовая по- верхность среза. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности.

Качество посолки. При оценке качества посолки маргари- на отмечают равномерность распределения соли и наличие не- растворившихся кристаллов.

Вкус и запах маргарина определяют при температуре 20 оС. Для большинства маргаринов, содержащих молочную фазу, ха- рактерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный кисломо- лочный аромат. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, например, рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый.

Определение физико-химических показателей

Определение массовой доли влаги ускоренным методом.

Чистый сухой металлический стаканчик взвешивают с точно- стью до 0,01. Затем в него берут массу навески около 5 г и на- гревают на электрической плитке, не допуская разбрызгивания жира. Удаление влаги считается законченным, если потрескива- ние прекращается и часовое стекло, поддерживаемое над ста- канчиком с жиром, не отпотевает. После охлаждения в эксика-

торе стаканчик с жиром взвешивают и вычисляют количество влаги в маргарине W, %, по формуле

W = (m1 - m2 ) ×100 , m1 - m

82

где m – масса бюксы, г; m1 – масса бюксы с навеской до высу- шивания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Кислотность маргарина. В коническую колбу взвешивают 5 г маргарина, нагревают в теплой воде до расплавления марга- рина, прибавляют 20 см3 спирто-эфирной смеси, 3 капли фенол- фталеина и титруют при перемешивании раствором NAOH мас- совой долей 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не ис- чезающей в течение 1 мин. Кислотность Х, градусы Кеттсторфе- ра, вычисляют по формуле

X = 100 ×V × K , m

где V – объем раствора NAOH, израсходованного на титрование, см3; К – коэффициент поправки к титру раствора гидроксида на- трия массовой долей 0,1 моль/дм3; m – масса навески жира, г; 10 – коэффициент, учитывающий количество точно раствора NaOH массовой долей 0,1 моль/дм3, израсходованного на титро- вание 10 г маргарина.

У к а з а н и е. Кислотность маргарина выражают в граду- сах Кеттсторфера (оК). Под градусом Кеттсторфера понимают количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия, необходи- мое для титрования 10 г маргарина.

Определение кислотного числа. В коническую колбу отве-

шивают 2 – 3 г маргарина. Если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 см3 нейтральной смеси. Полученный спирто-эфирный раствор жира титруют раствором КОН массовой долей 0,1 моль/дм3 при по- стоянном перемешивании до появления розовой окраски, обу- словленной присутствием индикатора фенолфталеина.

Кислотное число исследуемого маргарина X, мг КОН, вы-

числяют по формуле

X = 5,611×V × K , m

где V – объем раствора КOH, израсходованного на титрование, см3; К – коэффициент поправки к титру раствора гидроксида ка-

83

лия массовой долей 0,1 моль/дм3; m – масса навески жира, г; 10 – коэффициент, учитывающий количество точно раствора КOH массовой долей 0,1 моль/дм3, израсходованного на титро- вание 10 г маргарина; 5,611 – количество гидроксида калия, со- держащееся в 1 см3 раствора массовой долей 0,1 моль/дм3.

У к а з а н и я. Определение кислотного числа основано на

нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спирто-эфирных растворах жира. Кислотное число выражают ко- личеством мг едкого калия (KOH), пошедшим на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Вопросы для самоконтроля

1.Каковы классификация и использование маргарина?

2.Каким образом производят расфасовку маргарина?

3.Как проводят отбор проб маргарина?

4.Каковы методики определения органолептических пока- зателей маргарина?

5.Как определяют массовую долю влаги в маргарине?

6.Какова методика определения кислотности маргарина?

7.Каким методом определяют кислотное число маргарина?

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Бугаенко, И. Ф. Меласса (свекловичная, тростниковая, сырцовая) состав, методы анализа [Текст] / И. Ф. Бугаенко, С. В. Штерман. - М. : Издательский комплекс МГУПП, 2006. - 76 с.

Введение в технологию продуктов питания [Текст] : лабораторный практикум / Н. Г. Кульнева, В. А. Голыбин, Ю. И. Последова, В. А. Федорук. – СПб. : Изд. дом «Троицкий мост», 2012. – 120 с.

Маргарины. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ Р 521782003. - М. : Изд-во Стандартов, 2004. - 15 с.

Меласса. Технические условия. Правила приемки. Методы анализа

[Текст] : ГОСТ Р 52304-2005. - М. : Изд-во Стандартов, 2002. - 88 с.

Мука пшеничная. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ Р

52189-2003. - М. : Изд-во Стандартов, 2004. - 8 с.

Сахар. Технические условия Правила приемки. Методы анализа

[Текст] : ГОСТ Р 54640-2011. – М. : Стандартинформ, 2013. - 15 с.

Свекла сахарная. Технические условия [Текст] : ГОСТ Р 526472006. - М. : Изд-во Стандартов, 2007. - 8 с.

84