Основы технологии отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие-1

творы, не образуя клейковину. В ржаной муке основными тесто- образующими компонентами служат пентозаны, образующие с водой слизеподобные вещества, увеличивающие вязкость теста.

Ферменты, расщепляющие белки при гидролизе, называют- ся протеиназами. Протеиназы муки, полученной из кондиционно- го зерна, мало активны, а их действие улучшает структуру теста. В результате глубокого протеолиза клейковина разрывается, те- ряется эластичность и упругость, понижается газо- и формоудер- живающая способность, тесто разжижается и становится липким. Повышенную активность протеиназ имеет мука, полученная из проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой. Актива- торами протеиназ являются вещества восстанавливающего дей- ствия, ингибиторами – вещества с окислительными свойствами.

Жиры в муке представлены липидами и липоидами при общем содержании около 2 %. К липоидам относятся фосфоли- пид лецитин (0,7 %), токоферолы и каратиноиды. Фермент липаза катализирует гидролиз жиров на глицерин и жирные кислоты, повышая кислотность муки при хранении. Липоксигеназа окис- ляет ненасыщенные жирные кислоты, образуя сначала гидропе- рекиси, затем альдегиды и кетоны (продукты порчи жиров). В пшеничной муке преобладают жиры с ненасыщенными жирно- кислотными остатками, легко прогоркающие при хранении. Жи-

ры ржаной муки содержат больше насыщенных жирных кислот и токоферол (провитамин Е) в антиоксидантной форме, что препят- ствует их порче.

При оценке муки пшеничной хлебопекарной большое зна- чение имеют технологические или хлебопекарные достоинства. К ним относятся: способность образовывать тесто с определенными физическими характеристиками по пластичности, эластичности и упругости; цвет муки; способность муки к потемнению в процес- се переработки; газообразующая способность и "сила" муки. По "силе" мука подразделяется на сильную, среднюю и слабую. Хлеб высокого качества получается из средней по "силе" муки; макаронные изделия - из сильной муки. "Сила" муки определяет- ся массовой долей и качеством клейковины, а также активностью ферментов, гидролизующих белки в процессе тестоведения.

41

Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней "собственных сахаров", перешедших из зерна, а также ак- тивности амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал до сахаров.

Особенностью ржаной муки является ее способность обра- зовывать темное тесто, что обусловлено высокой активностью фермента полифенолоксидазы (тирозиназы). Кроме того, ржаная мука обладает высокой автолитической активностью, то есть способна образовывать водорастворимые соединения при нагре- вании приготовленной из нее водно-мучной суспензии. Это свя- зано с большим содержанием активных амилолитических фер- ментов, высокой «атакуемостью» крахмала, действием протеоли- тических ферментов.

ГОСТ Р 52189 – 2003 на муку пшеничную предусматривает оценку ее качества по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 11, 12).

Корганолептическим показателям относят цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси.

Кфизико-химическим показателям качества муки относят массовые доли влаги, золы, сырой клейковины и ее качество, крупность помола.

Оборудование и материалы

1.Весы лабораторные.

2.Сушильный шкаф.

3.Прибор ИДК-5.

4.Рассев.

5.Чашки фарфоровые.

6.Бюксы металлические.

7.Бюретка стеклянная вместимостью 50 см3.

8.Колбы конические вместимостью 300 см3.

9.Стеклянные пластины.

10.Мука пшеничная хлебопекарная высшего, 1, 2 сортов.

11.Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3.

Порядок выполнения работы

Отбор проб для анализа

Производится отбор проб от каждой однородной партии.

43

Под однородной партией понимают определенное количество муки одного сорта, однообразной по качественным признакам, опреде- ляемым органолептически. От однородной партии берут выемку. Из однородной партии для взятия выемки выделяют определенное ко- личество мешков в зависимости от количества их в этой партии. Ес- ли мешков 5 и меньше, то берут выемки из каждого мешка; если количество мешков от 6 до 100, то не меньше 5 мешков; если мешков в партии более 100, то берут 5 % от количества мешков в партии.

Из предназначенных к отбору зашитых мешков пробы от- бирают из одного угла мешочным мучным щупом. Перед введе- нием щупа место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено мягкой щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Во избежание высыпания продукта по- сле выемки отверстие в ткани мешка затягивается щупом.

От муки, поступающей бестарным способом, можно отби- рать пробу из струи перемещающейся муки механическим про- боотборником или совочком, которым пересекается струя муки по всей ширине и толщине через равные промежутки времени. Масса каждой выемки в таком случае должна быть 200-300 г, а струя муки должна быть равномерной. Общая масса отобранных выемок должна быть не менее 2 кг.

Из исходной пробы выделяют среднюю пробу, предназна- ченную для лабораторного анализа. Исходная проба массой око- ло 2,5 кг одновременно будет являться и средней пробой. Если же масса исходной пробы значительно выше 2,5 кг, то среднюю пробу выделяют ручным способом. Полученную среднюю пробу помещают в чистую, не зараженную амбарными вредителями тару, и направляют на анализ.

Методики определения органолептических показателей

Определение цвета проводят при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусственном свете по сухой и мок- рой пробам.

45

Сухая проба: на чистое сухое стекло размером 50 х 150 мм насыпают по 3-5 г исследуемой и эталонной муки. Разравнивают ее ребром другого стекла, спрессовывают и сравнивают цвет ис- пытуемой муки с эталонной.

Мокрая проба: стеклянную пластину с мукой в наклонном положении погружают в сосуд с водой. После прекращения вы- деления пузырьков воздуха пластину вынимают, дают муке обсо- хнуть и сравнивают цвет. Определение по мокрой пробе дает бо- лее отчетливую разницу в оттенках образцов муки.

У к а з а н и я. Цвет муки зависит от ее выхода: чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это по- зволяет быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонным образцом определенного сорта. На цвет муки влияют также при- родные особенности зерна: содержание пигментов, стекловид- ность эндосперма. Для зрительного восприятия имеют значение степень измельчения муки и ее влажность.

Определение запаха: навеску муки около 20 г согревают дыханием или горячей водой температурой 60 оС.

Определение вкуса и хруста проводят одновременно разже- выванием навески муки около 1 г.

У к а з а н и я. Запах и вкус пшеничной муки хорошего ка- чества слабо выражены, однако легко изменяются под влиянием многих факторов: наличием сильно пахнущих семян сорняков, использованием при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.).

Изменение вкуса муки вызывается повышением кислотно- сти и прогорканием. Явно выраженный сладкий вкус наблюдает- ся у муки, полученной из проросшего или морозобойного зерна. Горький вкус придают примеси сорных семян: полыни, горчака и др. При оценке муки устанавливают отсутствие при разжевыва- нии хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

46

Методики определения физико-химических показателей

Определение массовой доли клейковины: навеску муки в

25 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, смешивают с 13 см3 во- допроводной воды при температуре (18±2) оС до однородной консистенции в фарфоровой чашке. Получают однородное тесто, скатывают его в шарик, кладут в чашку, прикрыв ее стеклом, ос- тавляют на 20 мин для набухания белков и образования клейко- вины.

После отлежки теста отмывают клейковину в водопровод- ной воде. Промывную воду меняют 3–4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая через сито для улавлива- ния частичек клейковины, которые присоединяются к общей массе клейковины. Конец отмывания определяют по реакции на йод: отсутствие синего окрашивания указывает на полное отмы- вание клейковины от крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают на техниче- ских весах.

Выход клейковины К, %, рассчитывается по формуле

K= mк 100 , mм

где mк – масса клейковины, г; mм – масса навески муки, равная 25 г.

Выход сырой клейковины характеризует количество белков в пшеничной муке и в соответствии с требованиями стандарта должен быть не менее определенной для каждого сорта величины

(см. табл. 12).

Определение качества клейковины: отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету и физическим свойствам.

Цвет клейковины может быть определен как «светлый», «серый», «темный».

О физических свойствах судят по показаниям прибора ИДК, а также по растяжимости и эластичности клейковины. С помощью прибора ИДК-5 (измерителя деформации клейковины)

47

(рис. 7) устанавливают способность клейковины оказывать со- противление деформации сжатия. Чем выше эта способность, тем

меньше сожмется образец и тем меньшую величину условных единиц покажет прибор.

Перед началом работы необхо-

димо:

- подключить прибор к контуру заземления;

- установить пуансон в верхнее положение, подняв ручку подъема пуансона вверх до упора;

- подключить прибор к сети и включить кнопку «Питание», распо- ложенную на задней панели прибора.

При этом загорится светодиод СЕТЬ на передней панели прибора и на таб- ло отсчетного устройства высветится буква «Р». Светодиод КА-

ЛИБРОВКА начнет мигать. Через пять секунд этот светодиод погаснет, на табло отсчетного устройства высветится буква «П» и раздастся короткий звуковой сигнал, свидетельствующий о пере- ходе прибора в режим измерения качества клейковины;

-дать прибору прогреться в течение 20 мин;

-проверить работоспособность прибора в режиме измере- ния качества клейковины. Для этого, придерживая рукой ручку подъема пуансона, нажать кнопку ПУСК и плавно опустить пу- ансон на опорный стол. Прибор перейдет в режим отсчета време- ни, оставшегося до окончания измерения, и каждую секунду бу- дет подавать короткий звуковой сигнал. Через 30 с на табло от- счетного устройства высветится результат измерения («150», до- пустимое отклонение + 3 единицы) и раздастся прерывистый сигнал, что свидетельствует об исправном состоянии прибора. После подъема пуансона в верхнее положение сигнал прекратит- ся и на табло высветится буква «П», что свидетельствует о готов- ности прибора к измерению.

Для анализа отвешивают 4,00 г клейковины, помещают в

стакан с водой при температуре 18-20 °С на 15 мин. Кусок

48

клейковины отжимают, придают ему форму шарика, помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку ПУСК, через 2-3 с отпускают. На табло начинается отсчет времени от 30 до 0 с и издается короткий звуковой сигнал. После окончания отсчета времени измерения на табло отсчетного устройства высвечивает- ся результат измерения деформации клейковины. Затем устанав- ливают пуансон в верхнее положение, подняв ручку подъема пу- ансона вверх до упора, вынимают клейковину, вытирают диск пуансона и опорного столика сухой мягкой тканью. Обязательно проводят два параллельных определения. Вывод о качестве клей- ковины делают, руководствуясь табл. 13.

Таблица 13

Характеристика клейковины по показаниям прибора ИДК

Далее определяют растяжимость и эластичность клейкови- ны. Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее рас- тягиваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметро- выми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина характеризуется следующим образом: короткая (при растяжимости до 10 см), средняя (от 10 до 20 см) и длинная (свыше 20 см).

49

Эластичностью клейковины называется свойство ее восста-

навливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растяги-

вают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают. По степени и скорости восстановления перво- начальной длины и формы кусочка клейковины судят об ее эла- стичности. Эластичные свойства клейковины из муки нормально- го качества находятся в обратной зависимости от ее растяжимо- сти: чем более растяжима клейковина, тем она менее эластична.

Взависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют по стандарту на три группы: I – клейковина с хо- рошей эластичностью, длинная или средняя по растяжимости; II – с хорошей или удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя или длинная по растяжимости; III – неэластичная, кро- шащаяся, малоэластичная, сильнотянущаяся, плывущая.

Клейковина I группы характеризуется термином «хоро- шая», II группы – «удовлетворительная», III группы – «неудовле- творительная».

Взависимости от группы клейковины, определенной по комплексу показателей, делают вывод о «силе» муки.

Определение кислотности муки в водно-мучной смеси: на-

веску муки 5 г, взятую из среднего образца, взвешивают на тех- нических весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 150 см3, приливают 50 см3 дистиллирован- ной воды и перемешивают до исчезновения комочков муки. До- бавляют 5-7 капель раствора фенолфталеина с массовой долей 1 % и титруют смесь раствором гидроксида натрия концентраци- ей 0,1 моль/дм3 до появления ярко-розового окрашивания, не ис- чезающего в течение 1 мин.

Кислотность муки Х, в градусах, вычисляют по формуле

X = V × K ×100 , g ×10

где V – объем 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия, пошедшего на титрование, см3; g – масса навески муки, г; 1/10 - коэффициент

50