Основы технологии отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие-1

Карамельную массу готовят увариванием сахара и крах- мальной патоки в соотношении 2:1. При охлаждении до 70-90 оС в карамельную массу вводят красители, ароматизаторы, пище- вые кислоты, затем проминают массу для равномерного распре- деления добавок и удаления пузырьков воздуха.

Формуют карамель из помадной массы, полученной увари- ванием сахаро-паточных или сахаро-инвертных сиропов до влажности 1,5÷3,0 %.

Качество карамели зависит от свойств сырья, точного со-

блюдения рецептуры и правильного ведения технологического процесса.

По своей сути технология получения карамельной массы заключается в переводе кристаллического сахара-песка в твердое аморфное состояние. Для этого сахар-песок растворяют в крах- мальной патоке или инвертном сиропе, получают карамельный сироп, который уваривают в вакуум-аппаратах при температуре 155 °С. При этом патока и инвертный сироп играют роль анти-

кристаллизаторов сахарозы за счет дополнительного введения декстринов и сахаров, образования продуктов распада моносаха- ров и увеличения вязкости. Лучшим видом антикристаллизатора является крахмальная низкоосахаренная патока (КН) с массовой долей редуцирующих веществ 30÷34 %, рН не ниже 4,5.

Одним из важных показателей качества готовой карамели является массовая доля редуцирующих веществ (РВ), ограничи- ваемая требованиями стандарта. Редуцирующие вещества пред- ставлены глюкозой, фруктозой, мальтозой и вносятся большей частью с антикристаллизаторами. Массовая доля РВ влияет на гигроскопичность готовых изделий и цветность. Повышение РВ приводит к повышению способности поглощать влагу из окру- жающего воздуха. При этом карамель увлажняется, становится липкой, поверхность мутнеет, что приводит к потере товарных свойств.

Цвет карамели обусловлен присутствием темноокрашен- ных продуктов терморазложения РВ, которые, в свою очередь, повышают гигроскопичность карамели. Цвет карамели, таким образом, является косвенным показателем массовой доли РВ и гигроскопичности.

61

В соответствии с ГОСТ 6477-88 все показатели качества карамели подразделяются на органолептические и физико- химические (табл. 17, 18).

Продолжение табл. 18

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее

Массовая доля начинки в карамели, %

в завернутой карамели с помадными, марципановыми, оре ховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых, масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:

до 120

от 121 до 160 ,, 161 ,, 190

,, 191 и более

63

П р и м е ч а н и я: 1. Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной нормы ±2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки. 2. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

64

Оборудование и материалы

1.Весы лабораторные.

2.Электроплитка.

3.Рефрактометр.

4.Бюкса с крышкой.

5.Цилиндры мерные вместимостью 10 и 100 см3.

6.Бюретка стеклянная вместимостью 50 см3.

7.Колбы конические вместимостью 300 см3.

8.Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3.

Порядок выполнения работы

Отбор проб для анализа

Карамель, ирис, восточные сладости типа карамели, глян- цованная, дражированная, обсыпная карамель и смесь карамели, миндаль в сахаре, ореховый, подсолнечный и кунжутный кози- нак, мак с орехами, соленые орехи и др., конфеты и восточные сладости типа мягких конфет: из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 19, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

Монпансье, открытая карамель без защитной оболочки и драже, фасованные массой нетто 1 кг и более: из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 19, отбирают точечные пробы, соединяют их вме- сте, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

Изделия, фасованные в жестяные банки, коробки пакеты из полимерных пленок или целлофана и т.п. массой нетто не более 1 кг: из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 19, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и одной банке, коробке или одному пакету при фасовании свыше 100 г; содержимое их вы- сыпают, хорошо перемешивают, составляют объединенную про- бу массой не менее 600 г.

65

Методики определения органолептических показателей

Определение состояния поверхности проводят осмотром средней пробы карамели, обращая внимание на сухость, наличие трещин, вкраплений, четкость рисунка.

Определение формы: при осмотре отмечают соответствие формы карамели данному виду, отсутствие грубых заусенцев и искривлений.

Определение цвета осуществляют осмотром, отмечая рав- номерность окраски.

Определение запаха и вкуса: обращают внимание на посто-

ронние привкусы и запахи, на отсутствие прогорклого, салистого или другого неприятного привкуса.

Определение размера и количества штук изделий в 1 кг продукции.

Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат принимают среднее арифме- тическое значение результатов измерений.

Количество штук изделий в 1 кг продукции определяют подсчетом изделий во взвешенной пробе с последующим пере- счетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий и вы- числяют количество изделий в 1 кг Х по формуле

X = n ×1000 , m

66

где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг.

Окончательный результат округляют до целого числа. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упако- вочный материал не удаляют.

Методики определения физико-химических показателей

Определение массовой доли влаги: используют рефракто-

метрический метод или метод высушивания в зависимости от состава и свойств изделий.

Рефрактометрический метод определения массовой доли влаги. При подготовке к анализу проверяют точность работы ре- фрактометров РПЛ или УРЛ по дистиллированной воде при тем- пературе 20 °С: при этом проводят 3 отсчета, каждый раз нанося на призму воду.

Во взвешенную бюксу с крышкой или стаканчик с часовым стеклом помещают измельченную навеску карамели 5 г, взве- шенную с точностью 0,01 г, и приливают мерным цилиндром 5 см3 дистиллированной воды. Массу навески растворяют при перемешивании, подогревая на водяной бане при температуре 60÷70 °С. Раствор охлаждают до 20 °С, закрывают бюксу крыш- кой, взвешивая с погрешностью не более 0,01 г.

Две капли раствора наносят на призму рефрактометра и проводят три отсчета. Результатом является среднее значение из трех определений. Для приведения показаний рефрактометра к значениям при температуре 20 °С используют поправки (Прило- жение 2).

Массовую долю сухих веществ Х1, в процентах, вычисляют

по формуле

X1 = a ×m1 m,

где а – показания рефрактометра; m1 – масса раствора навески, г; m – масса навески, г.

При получении карамельной массы с использованием крахмальной патоки или частичной ее заменой инвертным сиро- пом, учитывая, что СВ патоки завышают истинные СВ, а ин-

67

вертный сахар снижает, необходимо ввести поправки в соответ- ствии с табл. 20-21.

Таблица 20

Рецептурные поправки к расчетному значению СВ (Х1) для карамели и сахарной помады, приготовленной на патоке

Таблица 21

Рецептурные поправки к расчету СВ для карамели и помады, приготовленной с заменой части патоки инвертным сиропом

П р и м е р расчета массовой доли сухих веществ в кара- мельной массе:

карамельная масса изготовлена согласно рецептуре: 100 кг сахара + 50 кг патоки.

Навеска карамельной массы – 5,03 г. Масса раствора навески – 8,72 г.

Отсчет по рефрактометру при температуре 22 °С – 55,9 %. Температурная поправка – 0,16.

Массовая доля сухих веществ

Х = (55,9 + 0,16) ×8,72 = 97,19 %. 5,03

Поправка по табл. 20 на нарастание РВ составляет для этой рецептуры 0,85.

68

Х1 = 97,19 – 0,85 = 96,34 %.

Влажность карамельной массы: 100 – 96,34 = 3,66 %.

Если карамельная масса приготовлена с заменой патоки инвертным сиропом, поправку необходимо брать по табл. 21.

Определение кислотности: взвешивают 5 г измельченной карамели, помещают в коническую колбу, приливают 50 см3 ди- стиллированной воды с температурой 60÷70 °С, растворяют на- веску, охлаждают и доливают еще 50 см3 воды, прибавляют 2÷3

капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 при перемешивании до бледно- розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность Х, в градусах, вычисляют по формуле

Х = К ×V ×1000 , m ×10

где К – поправочный коэффициент на титр NaOH концентрацией 0,1 моль/дм3; V – объем раствора NaOH, израсходованный на титрование, см3; m – масса навески продукта, г; 100 – коэффици- ент пересчета на 100 г продукта; 10 – коэффициент пересчета раствора NaOH 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Если кислотность надо выразить в процентах какой-либо кислоты, то градусы кислотности умножают на соответствую- щий миллиэквивалент (табл. 22).

У к а з а н и я. За градусы титруемой кислотности прини- мают объем см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3, не- обходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

69

Вопросы для самоконтроля

1.Как классифицируют карамельные изделия?

2.Каковы требования нормативных документов к органо- лептическим показателям карамели?

3.Какими методами определяют массовую долю сухих ве- ществ и влаги в карамели?

4.В чем заключается методика определения кислотности карамели?

Лабораторная работа № 7.

АНАЛИЗ САХАРА-ПЕСКА

Цель работы: освоить методики оценки качества сахара- песка в соответствии с требованиями ГОСТ 21-94.

Теоретические сведения

Сахар-песок - пищевой продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм с содержанием сахарозы не менее

99,75 %.

Сахароза представляет собой дисахарид - соединение глю- козы и фруктозы посредством α-l-2-гликозидной связи.

Кристаллы сахарозы имеют сложную многогранную фор- му. Относительная плотность кристаллов 1,5879. В воде сахаро- за хорошо растворяется, с повышением температуры раствори- мость быстро растет (Приложение 3). В абсолютном этиловом спирте сахароза не растворяется. Сахароза малогигроскопична и начинает поглощать влагу при относительной влажности возду- ха более 90 %.

Вращение плоскости поляризации сахарозы правое. Под влиянием кислот сахароза в водном растворе, присоединяя воду, распадается на глюкозу и фруктозу. Эта реакция называется ин- версией, а образующаяся смесь - инвертный сахар - обладает ле-

вовращающей способностью за счет высокого левого вращения фруктозы.

70