Основы технологии отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие-1

пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия на 1 моль/дм3; К – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия.

Конечный результат получают как среднее арифметическое из двух определений.

У к а з а н и я. Кислотность – показатель, позволяющий су- дить о свежести муки или условиях ее хранения. Мука с повышен- ной кислотностью – это мука либо хранившаяся длительное время, либо хранившаяся при неблагоприятных условиях – повышенной температуре и влажности. Кислотность муки выражается в граду- сах, представляющих собой объем см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм3, необходимого для нейтрализации ки- слот и кислореагирующих соединений в 100 г муки.

Вопросы для самоконтроля

1.Как классифицируют муку?

2.Каковы особенности химического состава пшеничной и ржаной муки?

3.В чем заключается роль углеводно-амилазного комплекса

муки?

4.Каковы особенности белково-протеиназного комплекса пшеничной и ржаной муки?

5.В чем значение липидного комплекса муки?

6.Как проводится оценка технологических достоинств хле- бопекарной муки?

7.Каковы требования стандарта к качеству пшеничной хле- бопекарной муки?

8.Как определяют массовую долю клейковины в муке?

9.Что такое «сила» муки и как она определяется?

10.Как влияют свойства клейковины на качество готовых хлебобулочных изделий?

11.Какова методика определения кислотности муки?

51

Лабораторная работа № 5.

АНАЛИЗ КРУПЫ

Цель работы: установить по органолептическим и физико- химическим показателям соответствие качества крупы требова- ниям стандарта.

Теоретические сведения

Для пищевых целей применяют гречневую, перловую, яч- невую, пшеничную, овсяную, рисовую, кукурузную, манную крупы и пшено (табл. 14). Требования к качеству крупы пред- ставлены в табл. 15.

Процесс производства крупы можно разделить на 2 этапа:

подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы. При подготовке к переработке зерно освобождают от ор- ганических и минеральных примесей и подвергают гидротерми- ческой обработке, что повышает стойкость крупы при хранении

52

за счет инактивации ферментов и улучшает ее кулинарные дос- тоинства.

Второй этап заключается в шелушении, шлифовании и сор- тировании полученных продуктов. Шелушение – это удаление цветочных и плодовых оболочек: при этом в крупе сокращается содержание неусвояемых углеводов. Шлифование (иногда поли- рование) – удаление с поверхности ядра оболочек и зародыша, а при выработке дробленой крупы – придание крупинкам правиль- ной формы. При обработке поверхности повышается усвояемость крупы, ее вкусовые и кулинарные свойства. После шлифования крупу просеивают.

Выход крупы колеблется от 73 % (горох) до 40 % (кукуруз- ная), в среднем составляет 63-66 %.

Гречневая крупа представляет собой целые и надколотые ядра гречихи, являющиеся сходом с сита размером 1,6х20 мм.

Перловая крупа – целое или дробленое ядро крупного яч- меня, освобожденное от оболочки и подвергнутое шлифованию. Крупу вырабатывают пяти номеров, различающихся по размеру зерен.

Ячневая крупа – частицы дробленого ядра ячменя различ- ной формы и величины, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Вырабатывают крупу трех номеров, различающихся по размеру ядер.

Пшеничную крупу вырабатывают из твердых сортов пше- ницы (дурум). В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера: Полтав- ская № 1, 2, 3, 4 и Артек.

Овсяную крупу вырабатывают высшего и I сортов. Рисовую крупу применяют высшего и I сортов, полирован-

ную и шлифованную.

Кукурузную крупу в зависимости от способа обработки и размера крупинок делят на шлифованную, крупную и мелкую.

Манная крупа, получаемая при сортовом помоле пшеницы, представляет собой лучшую часть ядра, очищенного от оболочки, раздробленного и отсортированного, просеянного через соответ- ствующие сита.

Пшено представляет собой ядра проса, освобожденные от цветковой пленки, плодовой и семенной оболочек и зародыша.

53

Окончание табл.15

55

Оборудование и материалы

1.Сушильный электрический шкаф.

2.Металлические бюксы.

3.Черная доска или бумага.

4.Разборная доска.

Порядок выполнения работы

Отбор проб для анализа

Точечные пробы крупы отбирают механическим пробоот- борником или вручную щупом.

Из зашитых мешков, выбранных в соответствии с прави- лами табл. 16, точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка.

Щуп вводят по направлению к средней части мешка же- лобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Обра-

зовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

От каждой упаковочной единицы отбирают пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Таблица 16

Объем выборки в зависимости от объема партии крупы

Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2 % упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают периодически через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии, но не реже чем через 1…2 ч.

56

Периодичность отбора точечных проб устанавливают в за- висимости от скорости перемещения и массы партии. Для этого

механическим пробоотборником или совком струю равномерно текущего продукта в 1…2 см толщины пересекают по всей ее ширине и толщине. Масса одной точечной пробы должна быть не более 200…300 г.

Объединенную пробу получают путем смешивания точеч- ных проб. Все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару. Масса объеди- ненной пробы не должна быть менее 1,5 кг.

Если масса крупы в партии не позволяет за один прием со- ставить объединенную пробу требуемой величины, то увеличи- вают количество точечных проб.

В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикет- ку с указанием:

наименования вида и сорта крупы; наименования предприятия, его местонахождения; даты выбоя и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы;

подписи лица, отобравшего пробу.

Масса средней пробы должна быть (1,5±0,1) кг. Если масса объединенной пробы превышает (1,5±0,1) кг, то выделение сред-

ней пробы из объединенной проводят на делителе в соответствии с инструкцией, прилагаемой к делителю, или ручным способом

Методики определения органолептических показателей

При органолептической оценке качества круп показатели (цвет, запах и вкус) определяют по ГОСТ 26312.2–84.

Цвет. Часть средней пробы крупы массой примерно 50 г

рассыпают тонким сплошным слоем на листе черной бумаги или на черной доске. Цвет определяют визуально при дневном рассе- янном свете или при ярком искусственном освещении.

57

У к а з а н и я. Цвет крупы зависит от природных свойств зерна, из которого она выработана, а также от способа обработки зерна. Отклонение от нормального цвета крупы необходимо рас- сматривать как дефект, так как потемнение крупы обусловлено недоброкачественностью зерна, из которого они выработана, или неправильным хранением.

Запах. Навеску крупы массой около 20 г высыпают на чис- тую бумагу. Для усиления запаха крупу перед определением прогревают, поместив в фарфоровую чашку и накрыв стеклом в течение 5 мин на водяной бане при температуре кипения.

Вкус. Разжевывают небольшое количество размолотой крупы (около 1 г).

В спорных случаях запах и вкус крупы определяют путем дегустации сваренной из нее каши.

Методики определения физико-химических показателей

Определение массовой доли влаги. Немедленно после выде-

ления средней пробы отсыпают около 100 г крупы в банку с пришлифованной пробкой.

Основным (арбитражным) методом определения массовой

доли влаги в крупе является ускоренный метод высушивания навески размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью ±0,01 г, в электрическом сушильном шкафу (СЭШ-1) при темпе- ратуре 130 °С в течение 40 мин. Крупу с массовой долей влаги более 18 % перед размолом обязательно подсушивают.

Размол крупы за один раз должен соответствовать по крупности помола следующим условиям: проход через прово- лочное сито с размером ячеек 0,8 мм для овсяной крупы должен быть не менее 60 %, а для всех прочих круп – не менее 75 %.

Расхождение между результатами при параллельных опре- делениях допускается не более 0,2 %.

Определение развариваемости. Крупу перед анализом не моют. Из средней пробы гречневой крупы выделяют навеску

58

массой 50 г. Ввзвешивают 1 г поваренной соли, переносят в хи- мический стакан или цилиндр вместимостью 500 см3, добавляют 125 см3 кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят массу навески крупы, накрывают часовым стеклом и помещают в водяную баню при температуре кипения так, что- бы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане. Этот уровень поддерживают до конца варки. При варке продела через 10 мин, а ядрицы через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5–6 крупинок (слегка при- открывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.

Развариваемость крупы выражают продолжительностью варки в мин (с момента погружения стакана с крупой в баню при температуре кипения до окончания варки), необходимой для до- ведения до готовности к употреблению.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не де- формированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.

У к а з а н и я. Длительность разваривания для основных видов крупы составляет, мин: пшено 25-30; рис 20-40 (быстро- разваривающийся 10); гречневая 10-20; овсяная 20-60; пшенич- ная 15-60; перловая 60-90; ячневая 40-45; кукурузная 60 и более; горох 60.

Определение массовой доли примесей и доброкачественно-

го зерна. Массу навески крупы (ячневой, риса, пшена – 25 г, пер- ловой, овсяной, ядрицы – 50 г) переносят на разборную доску и отбирают отдельные фракции примесей, которые взвешивают с точностью до 0,01 г и выражают в процентах к массе взятой на- вески. Массовую долю доброкачественного ядра определяют путем вычитания из 100 суммы процентов всех примесей. По содержанию доброкачественного ядра и примесей устанавлива- ют качество крупы.

59

Вопросы для самоконтроля

1.Какие виды крупы применяют для пищевых целей?

2.Как осуществляют технологическую обработку зерна при производстве крупы?

3.Каковы требования нормативных документов к органолепти- ческим показателям крупы?

4.Как производят отбор проб крупы для анализа?

5.Какие органолептические показатели определяют в крупе?

6.Каким методом определяют массовую долю влаги в крупе?

7.Как оценивают развариваемость крупы?

8.Какие группы примесей можно выделить в крупе?

Лабораторная работа № 6.

АНАЛИЗ КАРАМЕЛИ

Цель работы: установить по органолептическим и физико- химическим показателям качества соответствие изделий требо- ваниям стандарта.

Теоретические сведения

Ассортимент карамели разнообразен и насчитывает свыше 800 наименований. Пятую часть составляет карамель без начин- ки (леденцовая), остальная - карамель с начинками фруктовыми, фруктово-ягодными, ликерными, леденцовыми, молочными, ореховыми, марципановыми, помадными и др.

По способу обработки карамельной массы изделия могут быть с нетянутой оболочкой (прозрачной), тянутой (непрозрач- ной), с жилками и полосками.

Взависимости от сорта карамель выпускают со следую- щими видами отделки поверхности: обсыпка, глянцевание, гла- зирование, дражирование.

Взависимости от рецептуры и способа производства кара- мель выпускают леденцовую, с одной и двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой.

60