Экономика туризма. Учебное пособие-1

Виндустрии туризма наиболее интенсивно и отчетливо проходят интеграционные процессы. В настоящее время сложилось два основных направления интеграции средств размещения:

1) формирование гостиничных цепей, которые объединяют однородные единицы, предоставляющие однородные услуги;

2) развитие гостиничных консорциумов, объединяющих независимые отели.

Гостиничная цепь представляет собой группу отелей (два

иболее), имеющих общее руководство, концепцию продвижения продукта и торговую марку.

Формы присоединения отелей к цепи самые различные. Это может быть покупка предприятия размещения гостиничной компанией, заключение с ними франшизных договоров или контрактов на управление. Непосредственно же интеграция гостиничных предприятий может происходить либо в форме

франчайзинга, либо в форме кооперации.

Франчайзинг представляет собой вертикальную интеграцию гостиничных предприятий. Именно франчайзингу мир обязан широкому распространению гостиничных цепей и их признанию.

Франчайзинг — это, во-первых, метод предпринимательства, благодаря которому предприниматель может объединиться с уже действующей большой цепью; во-вторых, форма объединения предприятий.

Суть франчайзинга заключается в следующем: по контракту крупная гостиничная компания (франчайзер) предоставляет предприятию размещения (франчайзиату) право использовать торговую марку, систему маркетинга, сбыта

ицентрализованного резервирования номеров. Также франчайзер по контракту франчайзинга передает свои стандарты обслуживания и свою репутацию.

Всвою очередь франчайзиат поддерживает все стандарты обслуживания и комфорта франчайзера, выплачивает гонорар за соглашение в размере 3–4% оборота, а также вносит первоначальный взнос. Помимо вступительного взноса

141

франшизополучатель вносит текущие платежи. Все условия платежей оговариваются в договоре или франшизе.

Франшиза — лицензия, выдаваемая предприятию, которому позволяется производить или продавать услугу

вопределенном регионе в течение оговоренного времени.

Вправовом отношении оба партнера остаются формально независимыми. В то же время франчайзиат как бы включается в единую систему.

Другая форма интеграции представлена кооперацией. Кооперация — это горизонтальная интеграция гостиничных предприятий, например, в форме делегирования независимыми предприятиями части своих хозяйственных функций учрежденному ими центральному органу — объединению, союзу и т.д.

Объединение гостиничных предприятий возможно также на основе контракта на управление. Контракт на управление — это письменное соглашение, которое заключается между владельцами гостиницы и компанией, специализирующейся на управлении данными предприятиями. Иначе говоря, контракт предусматривает управление собственностью на длительный срок. Компания, получившая право на управление, вознаграждается в виде процента от валового или чистого дохода.

Основными принципами контракта на управление являются:

наделение управляющей компании (оператора) правом управления, при котором собственник гостиницы лишается права вмешиваться в процесс управления;

возложение на собственника всех операционных расходов и рисков, вытекающих из права собственности;

освобождение оператора от ответственности за любые действия за исключение тех, что совершены с умыслом.

На рынке контрактов на управление в настоящее время, действуют следующие тенденции:

усилилась конкуренция между операторами;повышаются знания владельцев гостиниц в вопросах

гостиничного бизнеса и управления;

142

возрастает ответственность операторов за свою деятельность.

Гостиничная цепь может одновременно использовать различные формы объединения. Так, например, компания Hilton Hotels, созданная в 1919 году, специализировалась на операциях с недвижимостью, в том числе и гостиничной. На начало 2000 г. у компании во владении находился 141 отель, в управлении 185 предприятий размещения, 74 предприятия на условиях лизинга и 1352 предприятия на условиях франчайзинга. Различные интеграционные формы встречаются и у других гостиничных компаний.

Одновременно с гостиничными цепями значительный сегмент рынка гостиничных предприятий составляют независимые гостиницы. Независимая гостиница — это предприятие размещения, которое находится в независимом владении, распоряжении и пользовании собственника, получающего прибыль от своей собственности. В основном эти гостиницы расположены в малых городах, курортных поселках, где их деятельность не подвергается конкуренции со стороны гостиничных цепей. Как правило, их оборот не превышает 5 млн долл., а вместимость составляет не более 300 номеров.

Самый распространенный тип независимой гостиницы — семейная гостиница. Клиентура независимой гостиницы предпочитает персонифицированное обслуживание, индивидуальные характеристики интерьера, местную домашнюю кухню. Условием для процветания таких предприятий является их

уникальность.

В качестве особенностей управления независимой гостиницы можно назвать:

малый штат управляемого персонала;

привлечение консультантов;

знание постоянной клиентуры;

хорошее знание местного рыка.

Независимые гостиницы являются наилучшими объектами для вложения капиталов в условиях нестабильной экономической ситуации по следующим причинам:

143

большая часть платежей производится наличными средствами;

у малой независимой гостиницы имеется возможность быстрого повышения цен.

Однако, несмотря на определенные преимущества, независимые гостиницы с целью обеспечения своей конкурентоспособности создают консорциумы. Гостиничный консорциум представляет собой объединение независимых отелей. Объединение независимых гостиниц в консорциум позволяет им конкурировать с интегрированными цепями. Подобное объединение во многом выигрывает от экономии

вмасштабе маркетинга, приобретении оборудования, объединении в компьютерную систему бронирования. За участие

вконсорциуме взимается плата, составляющая 1% от оборота. В Великобритании и Франции консорциумы контролируют более 60% общего количества предлагаемых гостиничных номеров.

Специалисты выделяют четыре основных вида консорциумов:

1) полные консорциумы обеспечивают не только маркетинговые исследования и обслуживание, но и помогают в управлении персоналом;

2) маркетинговые консорциумы обеспечивают маркетинговые исследования;

3) консорциумы системы бронирования обеспечивают центральную систему бронирования;

4) направленные консорциумы представляют объединения отелей с авиакомпаниями и их системами бронирования.

Многие отели могут стать членами сразу нескольких консорциумов. Однако руководство консорциумов не приветствует и пытается ограничить членство различными условиями о соглашении. В качестве недостатка в деятельности гостиничных консорциумов можно отметить, что консорциумы в отличие от гостиничных цепей не могут контролировать качество гостиничного продукта и ценовую политику отелей.

144

Таким образом, развитие современной индустрии туризма идет в направлении диверсификации и одновременно объединения конкурирующих предприятий размещения с разной формой собственности и управления, т.е. создания национальных, а также глобальных комплексов (сетей, цепей) гостиниц.

3.5.Предприятия питания

âиндустрии туризма

Предприятия питания составляют сектор индустрии питания, который специализируется на производстве готовой к потреблению пищи и организации питания. Деятельность предприятий питания во многом способствует экономии общественного труда, увеличению свободного времени, экономии материальных ресурсов. Цель работы таких предприятий — удовлетворить потребность клиента (потребителя)

впище и качественном обслуживании. Ведь не случайно говорят: «Человек — это то, что он ест». То, что человек ест, определяет его сущность и место в обществе.

Продукция предприятий питания может выражаться

вдвух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относятся: блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, напитки.

Организация питания потребителя заключается в обеспечении достаточного количества посадочных мест, условий для хранения и приготовления пищи. Отмечается, что за последние 80 лет в США и странах Западной Европы произошли значительные изменения в системах общественного питания, что вызвало потребность в совершенствовании материально-технической базы предприятий питания. Эти изменения были вызваны усилением инфляционных процессов; повышением стоимости труда; дефицитом ква-

лифицированной рабочей силой; новыми достижениями в диетологии и инженерии.

145

В настоящее время в этих странах применяется пять различных систем общественного питания:

традиционная система общественного питания;

полутрадиционная система общественного питания;

система общественного питания готовыми к употреблению продуктами;

централизованное приготовление готовых к потреблению продуктов для предприятий, продающих эти продукты (система фабрики-кухни);

система общественного питания полностью готовыми

кпотреблению продуктами (система быстрого обслуживания).

Традиционная система общественного питания отличается тем, что приготовление пищи происходит непосредственно на предприятии, в котором она потребляется, практически сразу после ее приготовления. В других системах время между приготовлением и потреблением соответствующего продукта может быть значительно длиннее: от одной недели до одного месяца, что приводит к изменению соотношения между рабочей зоной и зоной обслуживания. На традиционных предприятиях питания этот показатель составляет 1:1, на прочих — 1:3.

Предприятия, организующие питание, предоставляют потребителям полный комплекс услуг — завтрак, обед, ужин. Если говорить о такой категории потребителей, как туристы, то в этом случае различают два основных способа удовлетворения спроса на питание:

1) обслуживание организованных туристов, которые путешествуют группой. Организованный турист оплачивает свое питание заранее при приобретении тура. Помимо этого он несет дополнительные расходы на продукты питания (фрукты, мороженое и т.д.);

2) обслуживание неорганизованных туристов. Расходы на питание у такого типа туристов формируются иначе, большая их часть направлена на организацию самостоятельного питания.

146

Предприятия питания могут иметь следующие органи-

зационные формы:

закрытая форма организации питания характерна для постоянного отдыха (полный пансион) или длительного пребывания в гостинице, когда клиент получает трехили четырехразовое питание. Он получает питание всегда в точно указанное время и на определенном месте;

открытая форма рассчитана на индивидуальных посетителей, которые получают питание за наличный расчет

имогут заказать блюда в любом количестве и ассортименте, указанном в меню;

смешанная форма обслуживания предполагает два режима работы: в определенное время (завтрак, обед, ужин) обслуживание организованных посетителей; в остальное время — обслуживание всех желающих.

Интересно о туризме...

Историческая справка

Современный, ставший интернациональным шведский стол — это самообслуживание большого количества гостей. История этого стола такова. В Средние века в сельской местности, когда шведы собирали гостей, те приезжали из достаточно отдаленных мест. И приезжали, конечно, в разное время. Чтобы не заставлять их долго ждать, подавали блюда, которые быстро не портятся: соленую сельдь, вареные яйца, холодное мясо, бутерброды и т.д.

Как показывает международная туристская практика, питание обычно связано с размещением. Чаще всего во многих гостиницах мира в гостиничный тариф уже входит стоимость завтрака, который организуется в гостиничном ресторане или буфете. Тем не менее условия и виды питания туристов (табл. 15) во время путешествия могут существенно различаться.

Во время путешествия туристу может быть предоставлен только завтрак, в этом случае обед и ужин турист организует самостоятельно.

147

Таблица 15

Виды гостиничных тарифов

Традиционно выделяются следующие типы завтрака, на которые может рассчитывать турист:

английский завтрак — чашка чая или кофе, булочка или тост, масло, джем; обязательно горячее блюдо (овсяная каша, картофель, бекон, яичница, сосиски);

континентальный завтрак — чай, кофе, сок, булочка, масло, джем; горячее блюдо не включается.

Туристу может быть предоставлен полупансион или пансион. В этом случае следует обратить внимание на форму организации питания.

Это может быть:

шведский стол и буфет, которые предполагают право туриста на любое блюдо, стоящее на специальных столах. Здесь действует принцип самообслуживания, официант подает напитки и убирает использованную посуду. Обилие

иразнообразие стола зависит от категории отеля;

табльдот — форма обслуживания официантом по единому месту с ограниченным числом блюд (3–4 по каждому виду — закуска, супы, главное блюдо, десерт). Типичный

148

пример обслуживания и меню — «деловой завтрак» (бизнесленч) по умеренным ценам;

а-ля карт — свободный выбор клиентом блюд по предлагаемому рестораном меню. Этот вид обслуживания обычно применяется для индивидуальных туристов.

Потребности туриста в услугах предприятий питания зависят от возраста, пола, состояния здоровья, дохода. Как отмечают специалисты, это факторы общего плана. К специфическим же факторам, влияющим на индивидуальный выбор потребителя особой кухни, относят:

традиции;

культурный уровень;

место проживания;

религиозные воззрения;

вкусы и пищевые фантазии;

мода;

образ жизни;

уровень информированности в вопросах питания. Однако при всем разнообразии потребностей в питании

они удовлетворяются с помощью обязательного и занимательного питания.

Обязательное питание обеспечивает посетителю получение достаточного количества калорий, необходимых для восстановления физической формы. Оно подразделяется на:

питание по обычной диете, включая усиленное;

питание по специальному меню (диетическое пита-

ние).

Важнейшее требование потребителей к организации обязательного питания — минимальный расход времени на него, что возможно при четком обслуживании (отсутствие ожидания подачи блюд, очередей и т.д.).

Занимательное питание не только предоставляет посетителю нужные калории для рекреации, но и является важнейшим элементом отдыха. Занимательное питание выступает источником новых впечатлений, оно представляет собой фор-

149

му культурного проведения досуга. Так, например, в Италии было проведено обследование мотивов путешествий туристов

вэту страну. Результаты показали, что Италия привлекает их

вравной степени как искусством, архитектурой, так и гастрономией.

Занимательное питание — это не только знакомство с национальной кухней, но одновременно и возможность приобщиться к национальным обычаям. Известны такие формы предприятий с занимательным питанием, как рестораны с национальной кухней, ресторан-игра, исторические заведения.

Классификация предприятий питания может осуществляться по разным признакам, что говорит об отсутствии единой принятой во всем мире классификации.

1.Связанность управления предприятиями. Согласно этому признаку различают:

предприятия, объединенные в цепи (например, «МакДональдс», «Бургер Кинг» и др.);

предприятия, работающие самостоятельно.

2.В зависимости от ассортимента различают предпри-

ятия:

комплексные;универсальные;

специализированные.

3.Обслуживаемый контингент. По этому признаку выде-

ляют:

предприятия, работающие с постоянным контингентом, (в этом случае предприятие находится при гостинице, санатории и т.д.);

предприятия, работающие с переменным контингентом (это может быть городской ресторан).

Однако при всем разнообразии классификаций в практической деятельности выделяются определенные типы предприятий массового питания, получившие распространение во многих странах. К основным типам предприятий питания относятся: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая, закусочная.

150