Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные товары). Лабораторный практикум

Печатается по решению ученого совета СамГТУ (протокол № 8 от

29.03.19 г.).

УДК 339.5(076.5)

ББК У428я73

Т50

Т50 Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольствен-

ные товары): лаборат. практикум / Сост. А.Ф. Шевченко, Г.С. Муковнина. –

Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2019. – 82 с.

Описаны методы оценки органолептических и физико-химических показателей качества продовольственного сырья и продуктов: муки, овощей и других пищевых продуктов растительного и животного происхождения – в соответствии с требованиями стандартов.

Предназначен для студентов, обучающихся по направлению 38.05.02 «Таможенное дело».

Рецензент: канд. хим. наук, доцент А.Г. Назмутдинов

УДК 339.5(076.5)

ББК У428я73

Т 50

© А.Ф. Шевченко, Г.С. Муковнина, составление, 2019

© Самарский государственный технический университет, 2019

2

ВВЕДЕНИЕ

«Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные товары)» является одной из первых специальных дисциплин, которую изучают студенты, обучающиеся по направлению 38.05.02 «Таможенное дело».

В процессе учебы студенты получают навыки работы в химической лаборатории с химической посудой, бюретками, пипетками, осваивают органолептические, титриметрические, рефрактометрические методы исследования сырья и продуктов питания.

Лабораторный практикум для студентов составлен с учетом часов, отведенных учебным планом на лабораторные занятия. Программой предусмотрено выполнение лабораторных занятий по основным разделам курса для закрепления теоретических знаний анализа и экспертизы пищевых продуктов. В ходе выполнения лабораторных работ студенты осваивают методы определения общих показателей качества пищевых продуктов: влажности, кислотности, плотности и других путём их сравнительной экспериментальной оценки.

Целью данного методического издания является изучение методов экспериментального исследования основных характеристик сырья, определение компонентов сырья, проведение стандартных испытаний по установлению физико-химических показателей свойств сырья, требований к качеству, оценка качества, т.е. экспертиза качества сырья и продуктов питания. Основная часть лабораторного практикума посвящена анализу сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов. Полученные результаты сравнивают с требованиями стандартов, формулируют заключение о качестве.

Допуск студентов к занятиям проводят по теоретической части изучаемой тематики курса. Каждая работа имеет задания, требования по оформлению, контрольные вопросы и выполняется подгруппой из двух студентов. При выполнении заданий студенты знакомятся с основными требованиями к качеству сырья и готового продукта; операциями технологического процесса и оборудованием; влиянием различных факторов на эффективность процессов; технологическими схемами производства пищевых продуктов; работают с нормативно-технической документацией и специальной литературой. Качество выполнения занятий контролируется путем устных или письменных опросов.

3

Лабораторная работа № 1 МАРКИРОВКА ТОВАРА КАК СРЕДСТВО ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ

Теоретическая часть

Маркировка – текст, условное изображение или рисунок, нанесённые на упаковку или товар и другие вспомогательные средства.

Главным назначением маркировки является доведение основных сведений о товаре до потребителей, а также идентификация товара

[4, 25, 28, 32].

Функции маркировки

Информационная функция – доведение до заинтересованных субъектов всех необходимых сведений о товаре, регламентируемых Федеральным законом «О защите прав потребителей».

Идентифицирующая функция – доведение до потребителей, продавцов, экспертов и контролирующих органов информации, позволяющей идентифицировать товары – установить их соответствие действующим законам, ГОСТам, договорам по ассортиментной принадлежности, качеству и безопасности.

Эмоциональная и мотивационная функция – воздействие марки-

ровки товара на психоэмоциональное состояние потребителей для удовлетворения эстетических потребностей, а также мотивации покупки. В современных условиях производители стремятся привлечь внимание покупателей к своим товарам с помощью упаковки и маркировки для увеличения доли продаж.

Структура товарной маркировки

Товарная маркировка является первым информационным блоком, с которым встречается потребитель при покупке товара, и содержит всю основную информацию.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [25]

маркировка продовольственных товаров должна содержать следую-

щую информацию:

– наименование продукта и его вид, сорт, марку;

4

–наименование страны, производителя и его адрес;

–массу нетто или объём продукта;

–состав: наименования основных ингредиентов, входящих в состав продукта, включая пищевые добавки;

–пищевую ценность (калорийность, массовые доли белков, жиров и углеводов, а также наличие витаминов);

–условия хранения;

–срок годности, дату изготовления;

–способ приготовления (для полуфабрикатов и продуктов, предназначенных для детского питания);

–рекомендации по использованию (для биологически активных пищевых добавок);

–обозначение нормативно-технического документа, на основании которого произведён товар; информацию о подтверждении соответствия.

Знак соответствия или качества представляет собой специаль-

ным образом утверждённые изображения, информирующие субъектов коммерческой деятельности о соответствии установленным требованиям.

Знаки соответствия или качества могут быть:

–национальными;

–транснациональными.

Штрих-код – изображение, которое наносят с целью автоматизации учёта информации о товарах, позволяющее их идентифицировать, а также уменьшить время на обработку данных. Его ставят на транспортную и потребительскую упаковку.

Принцип штрихового кодирования

Принцип штрихового кодирования (ШК) – кодирование цифровых символов в виде чередования чёрных и светлых полос различной ширины (штрихов и пробелов), считывание с помощью сканирующего устройства, которое расшифровывает коды и передаёт информацию на ЭВМ.

ШК – одно из наиболее распространённых средств автоматической идентификации. Коды Европейской ассоциации товарной нуме-

5

рации (EAN) состоят из 13 цифр (иногда – из 8 для малых размеров упаковки).

Первые две (три) цифры означают код страны-изготовителя (Великобритания – 50, Испания – 84, Германия – 400-440, Россия – 460– 469, Китай – 690, Беларусь – 481).

Следующие пять цифр (3–5 или 3–7) – код предприятияизготовителя присваивает централизованно национальный орган страны конкретной организации-изготовителя.

Следующие пять цифр (6–7 или 8–12) – код товара, присваивается организацией-изготовителем или продавцом самостоятельно в виде регистрационного номера в пределах своего предприятия. В этих цифрах изготовитель может закодировать необходимые для идентификации данные: наименование, сорт, артикул, цвет, массу, размер и др.

Последняя цифра – контрольная, предназначенная для считывания штрих-кода сканером по алгоритму EAN. Контрольное число находят путём определённой последовательности арифметических действий.

Цель работы – ознакомиться с принципами и правилами маркировки продовольственных товаров; провести анализ маркировки представленного продовольственного товара в соответствии с его функциями и структурой.

Последовательность выполнения работы

При выполнении лабораторных работ №№ 2–8 необходимо провести анализ маркировки на продовольственном товаре в соответствии с функциями маркировки и её структурой.

Содержание отчёта

Студентам необходимо провести определение маркировки представленного продовольственного товара, сравнить полученные результаты с требованиями, предъявляемыми к упаковке и маркировке товара.

При оформлении отчётов по лабораторным работам №№ 2–8 необходимо указать правильность или отклонения от правил оформления маркировки товаров.

6

Лабораторная работа № 2 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУКИ

1. Определение массовой доли влаги муки (влажности муки)

Теоретическая часть

Определение массовой доли влаги (влажности) является одним из основных показателей, влияющих на сохранность и энергетическую ценность муки.

Влажность в РФ нормируется Государственными стандартами (ГОСТ 9404-88. «Мука и отруби. Метод определения влажности») [6]. В России влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15 %. От влажности (массы воды в муке) зависит способность муки к хранению. Мука является менее стойким при хранении продуктом, чем зерно, поэтому повышенная влажность приводит к активации микрофлоры муки и содержащихся в муке собственных ферментов. Предельно допустимый уровень влажности (14,5–15 %) поддерживает в муке условия дефицита влаги и предотвращает развитие процессов микробиологической и биохимической порчи.

При влажности муки более 15 % ферменты переходят в активное состояние, и в муке запускаются процессы окисления и гидролизного разложения жиров, белков и других компонентов муки. Гнилостные бактерии, плесневые грибы, молочнокислые и другие микроорганизмы начинаю активно развиваться, используя муку в качестве субстрата для своего питания. Мука загрязняется продуктами их жизнедеятельности, многие из которых являются вредными для здоровья человека. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней микроорганизмов, которые способны вызвать порчу продукта.

Возможность быстрой порчи муки является не единственной причиной, требующей строго контроля показателя влажности. Повышение влажности муки на 1 % приводит к снижению выхода готовой продукции на 1,5 %. Низкая влажность также нежелательна, так как сухая мука требует воды меньше, чем должно быть по расчёту для приготовления теста и хлебобулочного изделия нормального качества.

7

Массовую долю влаги в муке определяют арбитражным или ускоренным методами. Арбитражный метод определения массовой доли влаги в муке предусматривает высушивание образца в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-3М до постоянной массы при 105 ° С длительное время (недостаток метода), его применяют при разрешении конфликтных ситуаций. При использовании ускоренного метода массовую долю влаги определяют высушиванием навесок муки в сушильном шкафу СЭШ-1 (или СЭШ-3М) при температуре 130 ° С в те-

чение 40 мин [2, 3, 6, 31, 33, 34].

Цель работы – освоить методику определения влажности муки ускоренным способом; определить влажность муки разных сортов при разных условиях хранения.

Оборудование, материалы, лабораторная посуда, реактивы:

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г; сушильный шкаф СЭШ-1 или СЭШ-3М; эксикатор по ГОСТ 25336; бюксы алюминиевые высотой 20 мм, внутренний диаметр 48 мм; тигельные щипцы; рукавицы; мука пшеничная высшего и первого сортов.

Последовательность выполнения работы

В два заранее высушенных и взвешенных до постоянной массы бюкса на весах взвешивают по навеске муки массой 5,00 г с точностью до ±0,01 г. Бюксы с мукой ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3М, нагретый до температуры 130 ° С. Крышки у бюкс должны быть открыты и подложены под дно. После того как бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, температура в шкафу несколько понижается. Отсчёт времени высушивания начинают с того момента, когда температура в шкафу достигнет 130 ° С. Высушивание при этой температуре продолжают в течение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать ±2 ° С). Затем бюксы вынимают тигельными щипцами (или рукавицами), закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 ч.

Получаемые результаты. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле

8

где W – массовая доля влаги (влажность муки), %; m1, m2 – массы бюксы с навеской до и после высушивания, г; m3 – масса влаги в образце муки после высушивания, г; m – масса навески муки до высушивания, г.

Допустимые расхождения при проведении двух параллельных определений не должны превышать 0,2 %.

Результаты определения влажности муки вносят в табл.2.1.

Таблица 2.1

Определение массовой доли влаги в муке

Содержание отчёта

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить массовую долю влаги в муке и заполнить табл. 2.1, сформулировать выводы о соответствии образца муки базисным или ограничительным нормам качества.

В отчёте обязательно указать соответствие маркировки на упаковке требованиям стандарта (см. лаб. раб. № 1).

Оформить отчёт с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы (см. приложение); ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

Представить в распечатанном виде ГОСТ по определению влажности муки.

9

Контрольные вопросы

1.Какое значение имеет показатель влажности муки для её сохранности?

2.Почему важно поддерживать оптимальный уровень влажности муки при её хранении?

3.Какие процессы происходят в сырой муке?

4.Почему влажность муки влияет на её технологические свойства?

5.Методика определения влажности в муке? Укажите ГОСТ, по которому определяют влажность муки. Показатели ГОСТа.

2. Определение количества и качества клейковины пшеничной муки

Теоретическая часть

Клейковина − это белковый комплекс, образующийся при отмывании теста от крахмала и обладающий упругими и эластичными свойствами.

Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно гидратированный гель, состоящий в основном из белков, содержащий углеводы, липиды и минеральные вещества. Содержание компонентов клейковины зависит от сорта муки, её подготовки к замесу, продолжительности отмывания и различных других факторов. Сумма белков в клейковине составляет 75–99 %, представленных, главным образом, глиадином (до 45 %) и глютенином (до 42 %).

При замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, в результате чего и образуется компактная, упругая масса теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста, растягивает клейковину, т. е. разрыхляет эту массу, увеличивая её объём, придает ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество выпекаемого хлеба во многом зависит от свойств клейковины.

Клейковина является продуктом, который легко изменяет свои вязко-упруго-эластичные свойства под влиянием таких факторов, как

10