Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные товары). Лабораторный практикум

В связи с питательностью и высоким содержанием витаминов, аминокислот и минеральных веществ картофель занимает одно из ведущих мест по диетическому и лечебно-профилактическому значению.

Клубни обладают противовоспалительными, ранозаживляющими свойствами. Благодаря наличию в клубнях картофеля ацетилхолина постоянное применение картофельного сока способствует снижению уровня АД. Применение картофеля при заболеваниях сердечнососудистой системы обусловлено не только высоким содержанием в нем солей калия, но и мочегонными и спазмолитическими свойствами растения. Пищевые волокна картофеля адсорбируют и выводят из организма избыток холестерина, а также связывают желчные кислоты, соли тяжелых металлов, нитраты, нитриты. Кроме того, они нейтрализуют ядовитые вещества, стимулируя желчеотделение и способствуя нормализации кишечной микрофлоры, улучшают обменные процессы. Пищевые волокна необходимы для предупреждения и лечения атеросклероза, желчнокаменной болезни, запора, сахарного диабета и др. Недостаток пищевых волокон в организме в течение длительного времени может привести к развитию тяжелой болезни – рака кишечника. По разнообразию приготовляемых из него блюд картофель не имеет себе равных [28–30, 32–34].

Лук репчатый – многолетнее растение семейства лилейных. Одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина – Азия, плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов – Афганистан.

Еще с 4000 года до н.э. в Древнем Египте лук не просто использовали в пищу, а отдавали ему почести, как божественному растению. А в каждодневном рационе римских солдат лук всегда занимал особое место, многие считали, что сила и мужество воинов, которые употребляют лук, возрастает во сто крат. Во времена Гиппократа лук приписывали больным, страдающим ревматизмом, подагрой и ожирением.

Когда появился лук у славян, точно неизвестно, но издавна лук считается одним из универсальных растений, которое предохраняет и излечивает от всяческих болезней и недугов. В 1805 г. во время свирепствования чумы и тифа лук и его полезные свойства заметили

41

ученые. Во время эпидемии больные, употреблявшие большое количество лука, не заболевали. В древней медицине сок лука использовали для улучшения аппетита и пищеварения, для растворения камней

ивыведение песка при мочекаменной болезни, рекомендовали для лечения насморка и головных болей.

Лук обладает высокой пищевой ценностью. В луковице репчатого лука содержатся углеводы, представленные сахарами (всего до 9%)

– сахарозой, мальтозой, маннозой, фруктозой, раффинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5 %): гемицеллюлозой (до 0,6 %) и пектиновыми веществами (до 0,6 %). Белки лука составляют 50 % азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В не-

больших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ (кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо) приходится до 1,5 %. В состав зелёных листьев лука также входит аскорбиновая кислота. И в луковицах и в листьях репчатого лука содержится эфирное масло (аллицин), которое придаёт всему растению острый вкус и отвечает за луковые слёзы, которые появляются только при нарушении целостности лука, т. e. когда его чистят или режут. За специфический запах лука отвечают имеющиеся в нём серосодержащие соединения. Во всех частях лука есть органические кислоты (лимонная

ияблочная), пектиновые вещества, йод, гликозиды и слизи. Всё растение имеет фитонциду активность.

Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желёз пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зелёный лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С. Фитонциды, содержащиеся в луке, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек. При серьёзных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца лук не употребляют, особенно острые сорта его [4, 5, 28, 30, 32–34].

Лук широко используется в кулинарии свежим, жареным, сушёным и даже консервированным (при этом он не теряет свои качества

иполезные свойства).

42

Морковь – двухлетнее травянистое растение семейства сельдерейных. Известно более 60 видов моркови, которые широко распространены в странах Средиземноморья, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке. Самым распространенным видом является культурная морковь, которую выращивают почти на всей планете. В диком виде это растение встречается в Австралии, Новой Зеландии, некоторых странах Европы и по всей территории России.

Культурная морковь бывает двух видов – столовая и кормовая. Корнеплоды столовой моркови оранжево-красного цвета. В странах Азии распространены сорта с фиолетовым корнеплодом.

Учёные считают, что морковь выращивали ещё во II тысячелетии до н. э. Римский кулинар Апициус оставил письменные свидетельства о рецептах блюд с использованием моркови. Кроме того, древние римляне носили корнеплоды моркови с собой вместо конфет и любили есть их на отдыхе. В средние века морковь получила широкое распространение в Европе. Считалось, что это любимое лакомство гномов, и, если принести им в лес миску пареной моркови, они расплатятся золотом. В Древнюю Русь она пришла в VI–IX веках. Сейчас морковь распространена повсеместно, используется в кулинарии, пищевой промышленности, медицине. Из семян моркови, богатых эфирными маслами, вырабатывают лекарственные препараты, применяемые при болезнях сердца. Однако употребление моркови в качестве овощного растения также очень полезно для здоровья.

Морковь является ценным источником каротинов, из которых в организме человека образуется витамин А. Именно каротиноиды обусловливают оранжевую окраску моркови. Поэтому чем ярче корнеплод, тем больше в нем этого вещества. По содержанию каротина морковь не знает себе равных среди других растений. Образующийся из него витамин А защищает организм от различных инфекционных заболеваний и даже, согласно некоторым исследованиям, снижает риск развития некоторых злокачественных опухолей. Благодаря высокому содержанию каротина морковь также благотворно влияет на зрение. Употреблять морковь необходимо с маслом, тогда каротин легко превращается в организме в витамин А.

43

В моркови содержатся практически все витамины – РР, BI, В2, В6, С, К, Д, Е, пантотеновая и никотиновая кислоты. В моркови также обнаружены различные микроэлементы: кобальт, медь, железо, йод. Именно благодаря кобальту и железу она полезна для профилактики малокровия.

С морковью человек получает легко усваиваемые углеводы, калий, пектин и нежную клетчатку. Пектин и клетчатка стимулируют работу желудка и кишечника, поглощают многие вредные вещества. Они также дезактивируют желчные кислоты, снижая тем самым уровень холестерина и оздоравливая сосуды и сердце [4, 5, 28, 30, 32–34].

Морковь также богата калием, в результате чего обладает слабительным, желчегонным и мочегонным действием. Поэтому морковь считается очень полезной при болезнях сердца, гипертонии, заболеваниях желчевыводящей системы и почек. Кумарины и фурокумарины плодов моркови обладают спазмолитическим действием на венечные сосуды, неисчерченную мышечную ткань пищеварительного тракта, бронхов и других органов.

Капуста – двухлетнее растение, относящееся к семейству капустных. Дикорастущим предком этого культурного растения считается так называемая капуста лесная, обитающая в Южной Европе на побережьях Средиземного и Черного морей.

Первыми её начали культивировать иберийцы – дикие первобытные племена, населявшие территорию современной Испании. Выращивали капусту и в античные времена. Древние египтяне начали возделывать капусту около 6000 лет назад (жрецы древнего Египта советовали включать белокочанную капусту в питание маленьким детям фараонов, «дабы уберегает она от всяческий ядов и обладает огромной пользой и целебной силой»). Древние греки приписывали ей магические качества, которые снимали синдром опьянения, а древнегреческий философ Пифагор, говоря о капусте, утверждал, что она способна устранить головную боль, снять усталость, успокоить нервную систему, придать организму силу, крепость и бодрость.

На Руси этот овощ появился только во времена греко-римских поселений на причерноморских землях. Капуста очень быстро завое-

44

вала популярность и широко распространилась по территории всей Руси, став основной овощной культурой. Именно древние славяне придумали квасить капусту, чтобы сохранять ценный овощ до будущего урожая.

Полезные свойства капусты прежде всего определяются её составом. Белокочанная капуста является источником глюкозы и фруктозы, клетчатки и легкоусвояемых белков, фолиевой кислоты и витаминов А, В и С, различных микроэлементов, минеральных веществ и органических кислот, фитонцидов и ферментов.

Благодаря высокому содержанию клетчатки в капусте, свыше 15 %, блюда, приготовленные из этого овоща, благотворно влияют на работу и микрофлору кишечника. Клетчатка способствует выведению излишков холестерина, что препятствует развитию атеросклероза, а также мягко удаляет из кишечника шлаки и токсины, которые образуются в процессе пищеварения.

Высокое содержание минеральных веществ в белокочанной капусте: фосфора, кальция, магния, марганца, железа и калия − обуславливает её пищевую ценность. Капуста является прекрасным диуретическим средством, благодаря тому, что в её составе содержатся соли калия. Калий не только выводит излишнюю жидкость из организма, но и укрепляет сердечную и другие мышцы организма человека. Кальций способствует образованию костной ткани, железо способствует кроветворению, а марганец необходим нашему организму для обмена веществ. Тем, у кого нарушена функция щитовидной железы, необходимо включить в меню блюда из капусты, так как в ней содержится йод. Медь в составе капусты делает её незаменимой для людей с нарушениями нервной системы. Людям, страдающим сахарным диабетом и заболеваниями мочевыделительной системы, необходимо есть капусту из-за пониженного содержания в ней азотистых соединений.

Белокочанная капуста − прекрасный диетический продукт, рекомендованный людям с излишним весом. Несмотря на то, что в 100 г капусты всего лишь 27 ккал, блюда, приготовленные из неё, дают ощущение сытости. Это происходит потому, что в капусте есть тарт-

45

роновая кислота, задерживающая процесс превращения углеводов в подкожный жир, что предохраняет организм от ожирения. Большая массовая доля этой кислоты содержится в квашеной капусте. Помимо известного и необходимого организму витамина С, белокочанная капуста содержит витамин U или метилметионин. Этот витамин является незаменимым для желудочно-кишечного тракта, препятствует возникновению язвенного процесса и способствует заживлению язв. Препараты, содержащие витамин U, применяют для лечения различных желудочно-кишечных заболеваний.

Самое же полезное свойство белокочанной капусты − высокое содержание в ней хлора, серы и йода, которые очищают слизистую оболочку желудка и кишечника. Свежая, квашенная, отварная и тушёная белокочанная капуста обладает множеством необходимых для здоровья качеств: противовоспалительными; антимикробными; противоязвенными; размягчающими и отхаркивающими; желчегонными; мочегонными; слабительными; очистительными; ранозаживляющи-

ми; кроветворными и др. [4, 5, 28, 30, 32–34].

Столовая свёкла – двухлетнее растение из семейства маревых. Известно с глубокой древности. Родина растения – Средиземноморское побережье.

По своему значению и распространению занимает одно из ведущих мест среди овощных культур. Это объясняется тем, что овощ обладает высокими вкусовыми качествами, очень полезен, кроме этого достаточно прост в агротехнике. Свёкла хорошо хранится, а это значит, что её можно транспортировать на дальние расстояния и употреблять в свежем виде почти круглый год.

Корнеплоды столовой свёклы содержат около 12,7–19,9 % сухого вещества, 6,7–12,3 % сахара, 1–2,5 % белка, клетчатку, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод и др.), аскорбиновую кислоту. В клеточном соке корнеплодов столовой свёклы содержатся витамины С (15–25 мг %), В (тиамин), В2 (рибофлавин), никотиновая (РР), пантотеновая и фолиевая кислоты. Отмечено, что сорта столовой свёклы отличают-

46

ся значительным содержанием витамина Р (цитрин 37–40 мг), который способствует гибкости и эластичности кровеносных сосудов, предупреждению склероза и снижению кровяного давления.

С древних времен употребляли свёклу при цинге. В ботве столовой свёклы содержание витамина С выше, чем в корнеплодах, и достигает 50 мг. Как народное средство используют свёклу при малокровии. Клетчатка и органические кислоты свёклы усиливают перистальтику кишечника.

В свёкле имеется биологически активное вещество бетаин, которое способствует расщеплению и усвоению белков и участвует в образовании холина, который в свою очередь повышает жизнедеятельность клеток печени и улучшает её работу. Бетаин также укрепляет стенки капилляров и других сосудов, помогает снижению артериального давления, улучшает жировой обмен, снижает холестерин, что препятствует развитию атеросклероза. Поэтому свекольные блюда весьма полезны людям, склонным к полноте.

По содержанию йода свёкла занимает одно из первых мест среди всех овощей. Сок сырой свёклы улучшает обмен веществ и укрепляет организм. Недаром косметологи советуют регулярно принимать его для сохранения свежести лица.

Благодаря редкому и удачному сочетанию в свёкле углеводов, витаминов, органических кислот, макро- и микроэлементов, она является кладезем здоровья. Свёкла особенно полезна пожилым людям.

Особо следует сказать о пектиновых веществах, содержащихся в свёкле. Как и клетчатка, но в большей степени, пектиновые вещества играют роль адсорбента − вещества, которое улавливает, а затем выводит из организма различные яды, в частности, соли тяжелых метал-

лов: свинца, ртути [4, 5, 28, 30, 32–34].

Классификация овощей при оценке качества

В соответствии с действующими ГОСТами свежие плоды делят по качеству в большинстве случаев на первый и второй сорта, иногда на высший, первый, второй и третий, а свежие овощи – на стандартные и нестандартные. Овощи должны быть незагрязнёнными; содержание

47

прилипшей земли не должно превышать 1 % к массе. К несортовой продукции относят плоды нестандартные, брак и отходы [5, 28].

При оценке качества овощей учитывают следующие показатели. Внешний вид. В соответствии с требованиями стандартов в партии овощей должен быть один хозяйственно-ботанический сорт. По-

добное требование не предъявляют только к картофелю. Принадлежность овощей к хозяйственно-ботаническому сорту

устанавливают в основном по двум признакам – форме и окраске. Лук, морковь, огурцы, томаты и другие овощи должны быть однородной окраски: для картофеля допускается смесь сортов разнородной окраски и формы.

Стандартные овощи должны быть целыми, сухими, непроросшими, без заболеваний. Пожелтевшая овощная зелень считается браком.

Для многих овощей требуется специфическая подготовка: для лука – подсушивание, обрезка с сохранением шейки длиной от 2 до 5 см; у белокочанной капусты оставляют только плотно облегающие верхние листья и кочерыгу длиной до 3 см над кочаном.

Величина. Размер большинства овощей определяют по максимальному поперечному диаметру. У свёклы и моркови устанавливают минимальный и максимальный размеры с отклонением 0,5 см не более 10 % к массе (соответственно 5–14 и 2,5–6 см). У свежих огурцов, кроме указанных размеров, определяют длину, а у капусты – массу.

Зрелость. Согласно техническим требованиям все овощи должны быть определенной зрелости. У одних овощей (картофель, корнеплоды, лук, арбузы, капуста) стандартная зрелость соответствует физиологической, у других (огурцы, помидоры, дыни и т. д.) – не соответствует.

Наличие болезней. Все заготовленные и реализуемые в торговой сети овощи должны быть здоровыми. Однако техническими требованиями допускаются некоторые дефекты.

Из физиологических дефектов допускаются легкое увядание и незначительное пожелтение, а у огурцов, например, отдельных ботанических сортов и побурение концов.

48

Допускаются физиологические специфические заболевания: для картофеля – израстание, позеленение; лука – растрескивание сухой чешуи; свёклы – кольцеватость, которая не должна быть резко выраженной. Весной разрешается считать стандартными слегка проросший лук, кочаны капусты уменьшенной массы и с надрезами, у некоторых овощей легкое увядание без морщинистости [4, 5, 28, 30, 32–34].

Определение болезней плодов и овощей

Болезни плодов и овощей вызываются различными микроорганизмами – плесневыми грибами, бактериями и вирусами. Поражению их микроорганизмами способствуют неблагоприятные условия выращивания, повреждения насекомыми, клещами, грызунами и другими сельскохозяйственными вредителями, а также механические повреждения при уборке, упаковке, перевозке и хранении.

Основные болезни, поражающие плоды и овощи, необходимо распознавать по макро- и микропризнакам – симптомам поражения, изменению ткани, строению и окраске мицелия и органов плодоношения и т. д.

Рекомендуется следующая методика изучения болезней. Сначала следует ознакомиться с болезнями плодов и овощей по литературным источникам, муляжам и другим наглядным пособиям, а затем, при возможности, по натуральным образцам плодов и овощей, поврежденных болезнями.

В отдельных случаях болезнь можно установить по внешним признакам, но для более точного заключения необходимо микроскопическое исследование препарата, приготовленного из поражённого болезнью места плода или овоща. Иногда приходится выделять чистую культуру возбудителя болезни по специальной методике [4, 5, 28, 30, 32–34].

Перед началом работы студенты разделяются на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество образцов свежих овощей и соответствующее задание от преподавателя.

Цель работы – провести оценку качества представленных образцов картофеля, моркови, свёклы, лука репчатого, капусты белокочан-

49

ной по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Оборудование, материалы: весы лабораторные с погрешностью взвешивания ± 1 г; линейка с миллиметровыми делениями; нож; образцы продукции различных овощей; стандарты на продукцию.

1. Оценка качества картофеля свежего продовольственного

Согласно ГОСТ 7176-2017 «Картофель продовольственный. Технические условия» [18] в работе применяют следующие термины с соответствующими определениями:

–картофель ранний: картофель, собранный до окончания срока его созревания, поступающий в продажу сразу после сбора, кожура которого легко удаляется трением;

–картофель поздний: картофель, собранный после окончания срока его созревания, предназначенный для длительного хранения;

–картофель с удлинённой формой клубней: картофель ботани-

ческого сорта, который в перечне сортов страны, где этот сорт был выведен, указан как картофель, имеющий удлинённую или удлинён- но-овальную форму клубней, у которых длина превышает ширину (наибольший диаметр) в 1,5 раза и более;

–излишняя внешняя влажность: влага на клубнях продоволь-

ственного картофеля, вызванная промыванием картофеля или от дождя. Картофель в зависимости от сроков созревания подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Поздний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на три класса: экстра, пер-

вый и второй.

Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго

классов − мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого класса, поставляемый предприятиям общественного питания, и картофель второго класса не фасовать.

Студентам необходимо провести оценку качества представленных образцов картофеля.

50