Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные товары). Лабораторный практикум

мл; коническая колба для титрования вместимостью 100 мл; пипетка вместимостью 1 мл; раствор гидроксида калия КОН концентрацией 0,1 моль/л; раствор тиосульфата натрия концентрацией 0,1 моль/л; спиртовой раствор йода (25 г йода в 1 л 96 %-ного этанола); спиртоэфирная смесь; спиртовой раствор фенолфталеина массовой долей 1 %; раствор крахмала массовой долей 1 %.

Последовательность выполнения работы

1. Органолептическая оценка растительных масел

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло объёмом 100 мл помещают цилиндром в металлический стакан вместимостью 100 мл, нагревают на водяной бане при 50 ° С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 ° С.

Прозрачность и наличие отстоя. Масло из металлического ста-

кана помещают в мерный цилиндр вместимостью 100 мл и оставляют в покое в течение 2–4 ч при 20 ° С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Отмечают наличие в масле отстоя.

Цвет. При определении цвета масло помещают в химический стакан вместимостью 50 мл слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и рассматривают в проходящем и отражённом свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (жёлтый, жёлтый с зеленоватым оттенком, темно-зелёный и т.д.). По окраске устанавливают соответствие масла определённому виду.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчётливого распознавания запаха масло, нанесённое на пластину, подогревают над водяной баней до 40–50 ° С.

Для определения запаха наибольшее распространение получила классификация, разработанная Амуром в 1962 г., которая выделяет семь основных или первичных запахов: камфарный (гексахлорэтана); мускусный (мускуса, ксилола); цветочный (α-амил-пиридина); мятный (ментола); эфирный (этилового эфира); острый (муравьиной кислоты); гнилостный (сероводорода).

31

Вкус. Вкус определяют при температуре 20 ° С. Вкус нерафинированного растительного масла может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов. Вкус рафинированных масел менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

Получаемые результаты. Результаты органолептической оценки заносят в табл. 4.1.

2. Определение физико-химических показателей растительного масла

Определение кислотного числа. Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах жира. Кислотное число выражают массой щелочи (KOH), необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

В конической колбе вместимостью 100 мл отвешивают на весах 2–3 г жира, приливают цилиндром 20 мл спиртоэфирной смеси, 2–3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 М раствором КОН при постоянном помешивании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотное число исследуемого жира (К.Ч.) вычисляют по формуле, мг:

где V – объём 0,1 М раствора КОН, израсходованного на титрование спиртоэфирной смеси жира, мл; К – коэффициент поправки к титру 0,1 М раствора

32

КОН; m – навеска жира, г; 5,611 – содержание гидроксида калия в 1 мл 0,1 М раствора гидроксида калия, мг.

Определение йодного числа. На весах взвешивают часовое стекло, наносят на него 5–8 капель жира и снова взвешивают. Рекомендуемая масса навески жира для исследований 0,2–0,3 г.

Опускают часовое стекло с маслом в химический стакан вместимостью 500 мл и добавляют стократный объём спирта (20–30 мл). Для получения лучшего растворения навески смесь подогревают на водяной бане при температуре 45–50 ° С, периодически встряхивая. Пипеткой добавляют 20 мл спиртового раствора йода (25 г йода в 1 л 96%-ного спирта), добавляют мерным цилиндром 200 мл дистиллированной воды, непрерывно перемешивая полученную смесь. Далее смесь оставляют в покое на 5 мин, после чего добавляют 1 мл раствора крахмала и остаток неприсоединившегося йода оттитровывают раствором тиосульфата натрия Na2S2O3 молярной концентрацией 0,1 моль/л до обесцвечивания раствора от одной избыточной капли тиосульфата натрия.

Параллельно проводят контрольный опыт без жира!

Йодное число (массовая доля йода в 100 г жира) рассчитывают по формуле, %:

где V1 – объём раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование контрольной пробы, мл; V2 – объём раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование опытной пробы, мл; К – поправочный коэффициент к титру раствора тиосульфата натрия; 0,01269 – титр тиосульфата по йоду, г/мл; т – масса жира, взятого для анализа, г.

Получаемые результаты. По формулам (4.1) и (4.2) определяют кислотное и йодное число растительного масла. Результаты определения физико-химических показателей качества растительного масла вносят в табл. 4.2.

33

Таблица 4.2

Анализ физико-химических показателей растительного масла

Содержание отчёта

Студентам необходимо ознакомиться с теоретическим материалом; оценить представленный образец растительного масла по органолептическим и физико-химическим показателям качества, сравнить полученные результаты с требованиями ГОСТ, сформулировать выводы.

В отчёте обязательно указать соответствие маркировки упаковки требованиям стандарта (см. лаб. раб. № 1).

Оформить отчёт с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы (см. приложение); ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

Представить в распечатанном виде ГОСТы на подсолнечное масло.

Контрольные вопросы

1.Что представляют собой растительные масла?

2.Чем в первую очередь определяются свойства растительных масел?

3.Представьте классификацию растительных масел по их способности к высыханию.

4.Какие витамины содержатся в растительных маслах?

5.Какие ГОСТы регламентирует показатели качества подсолнечного масла?

6.Показатели качества масла, которые должны соответствовать ГОСТам.

34

Лабораторная работа № 5 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАРГАРИНА

Теоретическая часть

Маргарин – это смесь животных и растительных жиров, подвергнутых гидрогенизации (для того, чтобы жидкие растительные жиры стали твердыми). Маргарин является не только готовым к употреблению продуктом питания в качестве заменителя сливочного масла (например, для бутербродов), но и широко используется в кулинарии (входит в состав выпечки хлебобулочных изделий, тортов, кексов).

По химическому составу маргарин практически не отличается от сливочного масла: он содержит до 82 % жира и водную фазу, которая может содержать молочный белок, сахар, соль и другие добавки.

Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы (ГОСТ 32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия») [16].

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких – мягкость. Для жировых основ маргарина важны такие параметры, как легкоплавкость, пластичность, намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15–30 %, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 ° С.

Если содержание твердых глицеридов более 30 %, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах содержание этих глицеридов 10–12 %. При температуре 20–35 ° С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, а при более

35

низких температурах должен превосходить его по пластичности (ГОСТ 32189-2013 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приёмки и ме-

тоды контроля») [2–5, 14, 28, 30–34].

Цель работы – освоить методы оценки качества маргарина по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным стандартами; провести оценку качества маргарина разных сортов [16, 17].

Оборудование, материалы, лабораторная посуда, реактивы:

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ± 0,01 г; электрическая плитка; водяная баня; часовое стекло; эксикатор; термометр для измерения температуры с пределом измерения 0–100 ° С и точностью деления 1 ° С; шпатель или ложечка; мерный цилиндр вместимостью 25 мл; металлический стакан вместимостью 50 мл, высотой не менее 50 мм; бюретка вместимостью 25 мл; коническая колба для титрования вместимостью 100 мл; раствор гидроксида натрия концентрации 0,1 М; спиртоэфирная смесь; спиртовой раствор фенолфталеина массовой долей 1 %.

Последовательность выполнения работы

1. Органолептическая оценка маргарина

При органолептической оценке маргарина определяют внешний вид, цвет, консистенцию, качество посолки, вкус и запах.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают неповреждённость упаковки и тары, правильность и чёткость маркировки.

Цвет. Цвет маргарина должен быть белый, светло-жёлтый или жёлтый в зависимости от степени подкрашивания, свойственный цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по всей массе. Неоднородность по цвету, наличие слабых сероватых оттенков снижают качество маргарина по этому показателю.

Консистенция. Консистенцию маргарина определяют при 18–20 ° С, надавливая шпателем на исследуемый образец, и рассматривают поверхность среза маргарина.

36

Консистенция столовых маргаринов высшего сорта, а также марочных должна быть плотная, однородная, пластичная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Для столовых маргаринов 1-го сорта возможна матовая поверхность среза. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности.

Качество посолки. При оценке качества посолки маргарина отмечают равномерность распределения соли по поверхности среза и наличие нерастворившихся кристаллов.

Вкус и запах. Вкус и запах маргарина определяют при 20 ° С. Для большинства маргаринов, содержащих молочную фазу, характерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный кисломолочный аромат. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, например, рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый.

Получаемые результаты

Результаты органолептической оценки записывают в табл. 5.1.

Таблица 5.1

Органолептические показатели маргарина

2. Определение физико-химических показателей маргарина

Определение содержания влаги в маргарине ускоренным мето-

дом. Чистый сухой металлический стакан вместимостью 50 мл взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем в него ложечкой или шпателем берут навеску маргарина около 5 г, взвешивают с навеской маргарина, накрывают часовым стеклом и нагревают на электрической плитке, не допуская разбрызгивания жира. Удаление влаги считается законченным, если потрескивание прекращается и часовое стекло, поддерживаемое над стаканчиком с жиром, не отпотевает. После удале-

37

ния влаги стакан с маргарином помещают в эксикатор на 30–40 мин. После охлаждения в эксикаторе стакан с жиром взвешивают и вычисляют массу влаги в маргарине.

Содержание влаги определяют по формуле, %:

где W – влажность маргарина, %; m – масса бюксы, г; m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Определение кислотности маргарина. Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера (ОК). Под градусом Кеттсторфера понимают массу 0,1 М раствора едкого натра NaOH, необходимую для нейтрализации кислот, содержащихся в 10 г маргарина.

В две конические колбы вместимостью 100 мл взвешивают по 5 г маргарина, нагревают на водяной бане с температурой 40–50 ° С до расплавления маргарина, прибавляют цилиндром по 20 мл спиртоэфирной смеси, по 3 капли фенолфталеина массовой долей 1% и титруют при перемешивании 0,1 М раствором NаOH до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность (ОК) в градусах Кеттсторфера вычисляют по формуле, град:

где V – объём 0,1 М раствора NаOH, израсходованного на титрование спиртоэфирной смеси маргарина, мл; К – коэффициент поправки к титру 0,1 М раствора едкого натра; m – навеска жира, г; 10 – коэффициент перевода 0,1 М раствора NaOH, израсходованного на титрование 10 г маргарина, на концентрацию 1,0 М.

Получаемые результаты. Результаты определения физикохимических показателей качества маргарина вносят в табл. 5.2.

Таблица 5.2

Физико-химические показатели маргарина

38

Содержание отчёта

Студентам необходимо ознакомиться с теоретическим материалом; оценить представленный образец маргарина по органолептическим и физико-химическим показателям качества, сравнить полученные результаты с требованиями ГОСТа, сформулировать выводы.

В отчёте обязательно указать соответствие маркировки требованиям стандарта (см. лаб. раб. № 1).

Оформить отчёт с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы (см. приложение).

Представить в распечатанном виде ГОСТ на маргариновую продукцию.

Контрольные вопросы

1.Что представляет собой маргарин?

2.Каков химический состав маргарина?

3.Какие наиболее важные физико-химические показатели качества жиров Вы знаете?

4.Какое основное сырье используют для приготовления маргарина?

5.Какой ГОСТ содержит требования к качеству маргариновой продукции?

6.Основные физико-химические характеристики маргарина в соответствии

сГОСТ.

39

Лабораторная работа № 6 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Теоретическая часть

Картофель – многолетнее травянистое, клубненосное растение семейства пасленовых. Родиной картофеля является Южная Америка – горные районы Чили и прилежащие острова. В культуру был введен примерно 14 тыс. лет назад древними индейцами, которые издавна использовали в пищу дикорастущие клубненосные виды. В Европу завезен в 1565 г., сначала в Испанию, откуда попал в другие страны. В настоящее время возделывается во всех странах мира. В России впервые появился в конце XVII в., когда Петр I прислал его из Голландии. Однако по-настоящему его стали внедрять в культуру при Екатерине II. В 1765 г. в Москву из Германии была прислана большая партия семенного картофеля, и был издан указ Сената о «заведении» картофелеводства в стране. Ныне картофель широко распространен по всей территории бывшего СССР. Известно более 1000 сортов картофеля.

Всырых клубнях картофеля содержится 69–77 % воды, до 24 % сухого вещества, преимущественно крахмала (17,5 %), 0,5 % сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), 1–2 % белков, органические кислоты (лимонная, щавелевая, яблочная), жиры, около 1 % минеральных солей (калий, йод, сера, много железа и фосфора), витамины С (20–40

мг %), каротин, В1, В2, В5, В6, D, РР, Н, Е, U. В свежих клубнях содержится 3–10 мг на 100 г высокоактивного глюкоалкалоида – соланина. В малых дозах этот алкалоид оказывает кортизоноподобное противовоспалительное действие, а в больших дозах может вызвать острое отравление (на свету его содержание повышается до 20–40 мг, поэтому позеленевшие клубни ядовиты).

Внашей стране клубни картофеля являются одним из самых распространенных пищевых продуктов (второй хлеб). Население нашей страны почти половину суточной потребности в аскорбиновой кислоте удовлетворяет за счет использования в пищу картофеля (200 г свежего картофеля содержат почти полную суточную дозу аскорбиновой кислоты).

40