Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные товары). Лабораторный практикум

Капуста сквашивается благодаря молочнокислым бактериям. Эти бактерии, попадая в кишечник, улучшают его деятельность, нормализуют микрофлору, подавляют вредную флору (устраняется дисбактериоз). Консервирующим эффектом обладают молочная кислота и поваренная соль. Благодаря горчичным маслам, в составе которых есть сера, квашеная капуста обладает таким специфическим запахом, похожим на запах мочёных яблок. С этими же маслами связан и обычно наблюдаемый после употребления квашеной капусты метеоризм.

Калорийность квашеной капусты всего 27 ккал в 100 г, что делает этот продукт особенно привлекательным для желающих похудеть.

Квашеная капуста содержит полезные вещества, препятствующие развитию раковых клеток. Финские ученые прививали хомячкам злокачественные клетки, а потом 6–8 месяцев кормили их кислой капустой и подавили рост опухолей. Немецкие ученые провели исследование, которое показало, что если человек хотя бы 2–3 раза в неделю потребляет кислую капусту, существенно снижается риск заболевания раком кишечника.

Считается, что квашеная капуста обладает противовоспалительными и бактерицидным действием, поэтому её можно использовать при различных инфекционных и других заражениях. К примеру, этот продукт можно употреблять для ускорения процесса выздоровления после простудных заболеваний, тем более что капуста очень богата необходимым в таких ситуациях витамином С. Квашеная капуста может облегчить состояние страдающих от бронхиальной астмы [4, 5, 28, 23, 30, 32–34].

Томатная паста – это продукт термической обработки томатов. При её производстве (изготовлении) спелые томаты (помидоры) очищают от семян и кожицы и уваривают. В процессе варки содержащаяся в томатах влага испаряется и повышается концентрация сухих веществ. По логике, чем выше в томатной пасте доля сухих веществ, тем больше томатов было использовано при её производстве и тем она лучше. В норме в пасту не добавляют никаких дополнительных ингредиентов, так как всё необходимое уже содержится в плодах томатов, в том числе некоторое количество сахаров и солей.

61

Согласно техническим требованиям концентрированные томатные продукты изготовляют следующих видов: томатная паста; то-

матное пюре; концентрированный томатный сок.

Для того чтобы защитить потребителей от низкокачественного продукта, был принят ГОСТ 3343-2017 «Продукты томатные консервированные» [24], согласно которому томатной пастой можно называть такой продукт, в котором содержание сухих веществ составляет не менее 25 % (от 25 до 40 %). При такой концентрации паста имеет приятную густоту – в ней, что называется, ложка стоит.

В состав томатной пасты, произведенной по ГОСТу, не допускается добавление никаких других ингредиентов, кроме воды, соли и томатной пасты.

По показателям качества томатную продукцию подразделяют на сорта: томатное пюре (в которой содержание сухих веществ составляет до 25 %) и томатную пасту, которая, в свою очередь бывает трех сортов: экстра, высший и первый. В пасту также могут добавлять соль (в солёной томатной пасте содержится до 10 % от её общей массы) и пряности, при этом такую томатную пасту выпускают только первого сорта.

Для пасты высшего сорта и экстра характерен рыже-красный цвет или бордовый, в пасте первого сорта допускаются оттенки от буроватого до коричневого. Тёмно-коричневый оттенок говорит о нарушении технологии при приготовлении или о том, что в неё добавлены овощные или фруктовые пюре. Светло-красный или красно-оранжевый цвет томатной пасты свидетельствует о добавке в продукт крахмала, подкрашенного красителем. Такая томатная паста не отвечает требованиям ГОСТ. Готовая томатная паста должна быть густой консистенции без посторонних белых или тёмно-коричневых вкраплений.

Однако недобросовестные производители, чтобы создать иллюзию густоты, применяют загустители. Чаще всего для этого используют крахмал или экзотичный каррагенан. В пасту также могут добавлять для густоты овощное или фруктовое пюре, которое никоим образом не имеет отношения к томатам. Весь этот «букет» не имеет ни нужного вкуса, ни цвета, а значит, при его использовании вкус и цвет томатной

62

пасты становится менее насыщенными. Чтобы скрыть эту уловку, приходится добавлять красители, ароматизаторы и усилители вкуса.

Если томатная паста пахнет свежими помидорами, значит, в неё добавлены ароматизаторы, которые используют, чтобы скрыть погрешности при её приготовлении. По органолептическим показателям необходимо выбирать томатную пасту, в которой нет пригара или горечи.

Допустимое содержание углеводов, витаминов и энергетической ценности (ккал) в томатной пасте согласно ГОСТ:

–томатное пюре, содержание сухих веществ 12–20 %: углеводы (г) – 7,1–11,8; витамины (мг) (только для 20%-ной) − β-каротин – 1,8; витамин В1 – 0,05; витамин РР – 0,6; витамин С – 26,0. Энергетическая ценность 37–65 ккал;

–томатная паста, содержание сухих веществ 25–40 %: углеводы

(г) – 15,8–25,3; витамины (мг) (только для 30%-ной) − β-каротин – 2,0; витамин В1 – 0,15; витамин РР – 1,9; витамин С – 45,0. Энергетическая ценность 79–127 ккал;

– томатная паста солёная, содержание сухих веществ 27–37 %: углеводы (г) – 17,1–23,4. Энергетическая ценность 88–117 ккал.

Томатную пасту производят с помощью термической обработки, т.е. при правильной технологии и должной гигиене на производстве готовый продукт оказывается стерильным, т.е. не содержит в себе бактерий и спор плесени, которые могут привести к порче пасты в упаковке. Однако, будучи вскрытой, такая натуральная, «живая» томатная паста портится достаточно быстро, потому что не содержит консервантов, препятствующих развитию микроорганизмов на открытом воздухе. Лучший способ хранения томатной пасты – в холодильнике в стеклянной посуде. Если же купленная вами томатная паста долго не портится, значит, в неё добавлены консерванты. Такому продукту можно доверять лишь в том случае, если она произведена по техническим условиям.

Томатную пасту расфасовывают согласно ГОСТ 5717.2 в стеклянные банки, согласно ГОСТ 5981 (срок хранения 3 г) в металлические банки (лакированные) (срок хранения – 1 г) и в алюминиевые тубы (срок хранения 6 мес.). Томатную пасту, в которой доля раство-

63

римых сухих веществ составляет не менее 30 %, фасуют в тару из полистирола или иных термопластичных материалов, которые разрешены Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами (срок хра-

нения 10 сут.) [5, 28, 33, 34].

Цель работы – провести оценку качества квашеной капусты и томатной пасты в соответствии с требованиями государственных стандартов на данный вид продукции. При несоответствии показателям ГОСТа определить, к какому продукту относится: томатное пюре, томатный сок или томатное пюре солёное.

Оборудование, материалы, лабораторная посуда, реактивы:

весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ± 0,01 г; рефрактометр; образец квашеной капусты массой не менее 500 г; стаканы химические вместимостью 100, 500 мл; конические колбы вместимостью 250 мл; стеклянные воронки; бюретка вместимостью 25 мл; фарфоровая чашка; бумажный фильтр; набор ареометров; цилиндр вместимостью 100 мл; вода дистиллированная; раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 М; спиртовой раствор фенолфталеина массовой долей 3 %.

Последовательность выполнения работы

1. Оценка качества квашеной капусты (ГОСТ 34220-2017

Овощи солёные и квашеные. Технические условия) [23].

Приступая к оценке качества квашеной капусты, сначала определяют её вид в зависимости от рецептуры и способа измельчения (шинкованная, рубленая и др.), затем органолептические и физикохимические показатели, предусмотренные стандартом. После этого устанавливают её товарный сорт, учитывая объём и качество сока.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей различают квашеную капусту первого и второго сорта.

Определение органолептических показателей качества ква-

шеной капусты

Внешний вид. К первому сорту относят капусту, равномерно нашинкованную узкими полосками шириной не более 5 мм или нарезанную и нарубленную небольшими кусочками (до 12 мм в наиболь-

64

шем измерении). Не допускаются крупные куски, стволистые и грубые частицы кочерыги и листья, при наличии которых капуста кажется не шинкованной, а рваной. В капусте провансаль отдельные кусочки должны быть размером не более 2,5×2,5 см. Приправы и пряности (морковь, клюква, брусника, яблоки, тмин, лавровый лист) должны быть равномерно распределены в квашеной капусте и по размерам удовлетворять требованиям стандарта. В кочанной капусте первого сорта кочаны или их половинки упругие, сохранившие форму, но с рассечённой кочерыгой. Сок квашеной капусты слегка мутноватый.

Консистенция. Капуста квашеная первого сорта отличается сочными, плотными, упругими, хрустящими при раскусывании тканями. Слабохрустящая, малоупругая капуста не может быть отнесена к первому сорту. Консистенцию капусты определяют при разжёвывании или надавливании ножом.

Цвет. Цвет должен быть светло-соломенный с желтоватым оттенком. Для капусты первого сорта не допускается красноватый, зеленоватый цвет. В капусте с приправами и пряностями допускаются зависящие от них оттенки. Для оценки цвета пробу продукта осматривают при дневном рассеянном свете.

Запах и вкус. Хорошая капуста имеет ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему пряностей, запах и кисловато-солоноватый вкус.

Вкус квашеной капусты должен быть кисловато-солоноватым, приятным, освежающим, без горечи.

В случае посола рыхлых кочанов с недостаточно отбеленными, зелёными листьями квашеная капуста приобретает зеленоватый оттенок. Качество продукции ухудшается также при нарушении технологического процесса, неблагоприятных условиях ферментации и хранения.

Капусту квашеную слабохрустящей и малоупругой консистенции, имеющей светло-жёлтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кисло-солёный вкус, относят ко второму сорту.

Полученные в ходе органолептической оценки образцов результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 7.1.

65

2. Определение физико-химических показателей качества квашеной капусты

Определение массовой доли титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту)

Образец квашеной капусты массой 200 г взвешивают в химическом стакане (или фарфоровой чашке) вместимостью 400–500 г. В коническую колбу вместимостью 250 мл вставляют стеклянную воронку с бумажным фильтром и фильтруют капустный рассол из взвешенного образца квашеной капусты. Цилиндром вместимостью 50 мл отмеривают 10 мл рассола и наливают в коническую колбу вместимостью 200 мл, приливают цилиндром 50 мл дистиллированной воды, добавляют 2–3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 М раствором гидроксида натрия NaOH до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность квашеной капусты вычисляют в процентах в пересчете на молочную кислоту, пользуясь формулой, %:

продукта, мл (объём рассола из 200 г исследуемого продукта); m – масса навески исследуемого продукта, г (200 г); V2 – объём фильтрата (капустного рассола), взятого для титрования, мл.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 7.1.

Таблица 7.1

Показатели качества исследуемой квашеной капусты

66

Определение массовой доли хлоридов

Плотность рассола зависит от массы растворенных в нем веществ. Основным веществом рассола является поваренная соль NaCl. Зная плотность рассола, по специальной таблице можно определить и содержание соли. Этот метод достаточно быстрый и поэтому находит широкое применение.

Образец квашеной капусты массой 400–500 г, взвешенной на весах в фарфоровой чашке, фильтруют в коническую колбу вместимостью 250 мл, помещают в стеклянный цилиндр вместимостью 100 мл. Жидкости в цилиндре должно быть достаточно для свободного погружения ареометра (около ¾ объёма цилиндра). Затем в жидкость осторожно опускают чистый и сухой ареометр. При этом ареометр не должен касаться стенок цилиндра. При исследовании прозрачных жидких продуктов деления ареометра отсчитывают по нижнему мениску, а при исследовании непрозрачных – по верхнему. По полученной плотности рассола в табл. 7.2 находят содержание хлоридов (поваренной соли) в процентах (массовых долях).

Полученные результаты анализа записывают в рабочей тетради в виде табл. 7.1.

3. Оценка качества томатной пасты (ГОСТ 3343-2017 «Продукты томатные консервированные. Общие технические условия») [24].

Для данной группы товаров оценку качества проводят в следующей последовательности: изучение маркировки представленных об-

67

разцов; определение органолептических показателей; определение содержания сухих веществ в томатной пасте.

Изучение маркировки. Маркировку изучают на упаковке представленных образцов томатной пасты и устанавливают её соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [25]. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 7.3.

Таблица 7.3

Анализ маркировки исследуемого образца томатной пасты

Определение органолептических показателей качества то-

матных продуктов

При установлении качества данных продуктов основную роль играют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенция.

68

Цвет должен быть красный или оранжево-красный, характерный для томатных продуктов из зрелых томатов, одинаковый во всей массе. Цвет необходимо определять при дневном рассеянном освещении. Продукты, полученные из недозрелых томатов, имеют буроватый оттенок, обусловленный переходом хлорофилла в буро-окрашенный феофитин.

При оценке томатного пюре и томатной пасты обращают внимание на их внешний вид и консистенцию. Масса должна быть однородной, без частиц кожицы, семян и других дефектов.

Вкус и запах томатных продуктов должны быть натуральными свойственными этим продуктам, не допускается наличие постороннего вкуса и запаха. Запах следует оценивать до определения вкуса.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 7.4.

Определение физико-химических показателей качества томатной пасты

Определение содержания сухих веществ рефрактометрическим методом. Содержание сухих веществ в концентрированных томатных продуктах – один из важнейших показателей, характеризующих их пищевое достоинство.

Сухие вещества в томатных продуктах определяют высушиванием, рефрактометрическим методом и по плотности фильтрата. Студентам предлагается определить содержание сухих веществ только рефрактометрическим методом.

69

Среднюю пробу томатной пасты или томатного пюре тщательно перемешивают, отбирают ложкой около 10–20 г продукта, помещают на марлю или другую ткань и отжимают сок (1–2 мл) в фарфоровую чашку.

Перед началом измерений проверяют нуль-пункт рефрактометра, для чего на полированную плоскость измерительной призмы наносят 2–3 капли дистиллированной воды и устанавливают окуляр на резкость по шкале и визирной линии сетки. После этого окуляр перемещают по шкале до тех пор, пока визирная линия сетки не совместится с границей светотени. При правильной установке прибора на нульпункт граница светотени при 20 ° С должна совместиться с нулевым делением шкалы сухих веществ и делением пD = 1,33299 шкалы показателей преломления. В случае отклонения от этих значений прибор необходимо установить ключом на нуль.

Установив прибор на нуль-пункт, поднимают верхнюю камеру, вытирают соприкасающиеся плоскости призм досуха фильтровальной бумагой. После этого на поверхность измерительной призмы наносят 2–3 капли исследуемого раствора и плавно опускают верхнюю камеру.

В одно из окон осветителем направляют свет, при этом другое окно должно быть закрыто ширмой. Перемещая окуляр, вводят в поле зрения прибора границу светотени, устанавливают её на резкость, одновременно поворачивают сектор компенсатора. Перемещают рукоятку с окуляром до совмещения визирной линии сетки с границей светотени и по шкале проводят отсчет показаний. Измерения следует проводить при 20 ° С.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 7.4.

Содержание отчёта

Студентам необходимо провести оценку качества предложенных образцов продуктов переработки овощей по представленным методикам и сравнить полученные результаты с требованиями стандартов на данную продукцию.

В отчёте обязательно указать соответствие маркировки упаковки требованиям стандарта (см. лаб. раб. № 1).

70