Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные товары). Лабораторный практикум

Печенье с начинкой – мучное кондитерское изделие, которое состоит из печенья отделанного, и (или) наполненного, и (или) переслоённого начинкой, массовая доля печенья в котором составляет не менее чем

60 % от массы изделия [2–6, 10, 28, 31–34].

Классификация видов печенья. Печенье изготавливают в сле-

дующем ассортименте: сахарное; сдобное; овсяное; затяжное.

В зависимости от технологии производства и рецептуры печенье подразделяют на: глазированное; неглазированное; частично глазированное; с добавлениями; без добавлений; с начинкой; без начинки; декорированное (с отделкой) [10, 31, 33].

По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.1

Примечания

1. В печенье без добавления в рецептуру сахара или жира массовую долю сахара или жира не определяют.

2. Намокаемость определяют в печенье без начинки, изготовленном без крупных добавлений (изюма, цукатов, орехов и семян, шоколадной крошки, кусочков карамели и т.д.), при наличии отделки её удаляют.

3. Влажность и щёлочность в печенье определяют в целом изделии, без внешней отделки и начинки. Щёлочность в печенье с начинкой не определяют.

4. Массовую долю общего сахара, жира, влаги в глазированном печенье и печенье с начинкой и крупными добавлениями определяют без глазури, начинки и крупных добавлений. 5. Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в печенье, изготовленном с применением пиросульфита натрия и сульфитированного пюре

21

Цель работы – провести оценку упаковки и маркировки печенья; ознакомиться с методами экспертизы печенья; провести экспертизу выданных образцов печенья в соответствии с требованиями ГОСТ 2490-14 «Печенье. Общие технические условия» [10].

1. Органолептическое определение качества печенья

Последовательность выполнения работ

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе.

Путем осмотра пачки печенья устанавливают: чёткость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завёртки) печенья проверяют на плотность завёртки, учитывая перекос этикетки. Правильность и чёткость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения.

Органолептические показатели печенья − форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе − должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.2.

Таблица 3.2

Органолептические показатели качества печенья

22

23

2. Определение массы нетто печенья

Оборудование, материалы, лабораторная посуда: весы лабора-

торные с погрешностью взвешивания ±0,01 г; печенье разных сортов; бюретка вместимостью 25 мл; фарфоровая чашка; шпатель или чайная ложечка.

Последовательность выполнения работы

После вскрытия пачки печенье вместе с крошками, без этикетки и подвертки взвешивают в фарфоровой (полиэтиленовой) чашке на весах с точностью до 0,01 г.

При несовпадении массы печенья с массой, указанной на этикетке, вычисляют отклонение массы по формуле, %:

где m – отклонение фактической массы печенья от указанной на этикетке, г; mф – фактическая масса печенья, г; mэт – масса печенья, указанная на этикетке, г.

Вычисленное отклонение сверяют с допускаемыми нормами по стандарту.

3. Определение размеров печенья

Оборудование, материалы: штангенциркуль (или линейка); печенье разных сортов.

Последовательность выполнения работы

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы: длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного − 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного − 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10 %.

24

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля (или линейки), измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Замеры размеров (длина, ширина, толщина) проводят у пяти штук изделий. Среднюю величину из пяти соответствующих измерений сравнивают с требованиями стандарта.

4. Определение влажности печенья методом высушивания

Оборудование, материалы, лабораторная посуда, реактивы:

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г; сушильный шкаф СЭШ-1 или СЭШ-2; эксикатор; алюминиевые бюксы; тигельные щипцы или рукавицы; печенье разных сортов; фарфоровая ступка с пестиком; шпатель или чайная ложечка.

Последовательность выполнения работы

Печенье измельчают в фарфоровой ступке с помощью пестика. В двух алюминиевых бюксах взвешивают на весах примерно по 5 г измельчённого печенья. Бюксы с крышками, подложенными под бюксы, помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 130 ° С в течение 30 мин. После того как бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, температура в шкафу несколько понижается. Отсчёт времени высушивания начинают с того момента, когда температура в шкафу достигнет 130 ° С. Затем бюксы вынимают тигельными щипцами или рукавицами, закрывают крышками, помещают в эксикатор и охлаждают в нём не менее 20 мин и не более 2 ч.

Влажность печенья вычисляют по формуле, %:

где W – влажность печенья, %; m1 – масса бюксы с навеской образца до высушивания, г; m0 – масса пустой бюксы, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г; m3 – масса образца после высушивания, г; m – масса образца до высушивания, г.

Допустимые расхождения при проведении двух параллельных определений 0,2 %.

25

Получаемые результаты. Результаты определения влажности печенья вносят в табл. 3.3.

Таблица 3.3

Определение массовой доли влаги в печенье

5. Определение щёлочности печенья

Оборудование, материалы, лабораторная посуда, реактивы:

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г; пипетатор (или медицинская груша); шпатель или чайная ложка; пробка для колбы вместимостью 500 мл; печенье разных сортов; фарфоровая ступка; пестик; конические колбы вместимостью 100, 250, 500 мл; стеклянные воронки; пипетки вместимостью 50 мл; бюретка вместимостью 5 или 10 мл; цилиндр вместимостью 250 мл; раствор серной кислоты концентрации 0,05 М; раствор бромтимолового синего массовой долей 1%; вата; дистиллированная вода.

Последовательность выполнения работы

8–10 шт. (в зависимости от массы) печенья тщательно измельчают пестиком в фарфоровой ступке. Две навески тонко измельчённого печенья массой 25 г (с точностью до 0,01 г) взвешивают на весах в конических колбах вместимостью 500 мл. В колбы цилиндром приливают по 250 мл дистиллированной воды, энергично взбалтывают, закрывают колбы пробками и выдерживают содержимое в покое 30 мин, взбалтывая через каждые 10 мин.

26

По истечении 30 мин содержимое колб фильтруют через вату, помещённую в воронки, в две сухие колбы вместимостью 250 мл, отбирают пипеткой с помощью пипетатора (или медицинской груши) по 50 мл фильтрата, переносят в конические колбы вместимостью 100 мл, прибавляют 2–3 капли бромтимолового синего и титруют 0,05 М раствором H2SO4 до появления ясно выраженного жёлтого окрашивания.

Щёлочность в градусах рассчитывают по формуле, град.:

где V − объём 0,05 М раствора H2SO4, пошедший на титрование, мл; К – поправочный коэффициент для раствора серной кислоты; V1 – объём дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; m – навеска печенья, г; V2 – объём фильтрата, взятого на титрование, мл; 10 – коэффициент пересчета концентрации серной кислоты 0,05 М на концентрацию 0,5 M.

6. Определение намокаемости (набухаемости) печенья

Оборудование, материалы, лабораторная посуда, реактивы: ве-

сы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г; пинцет; печенье разных сортов; химический стакан вместимостью 500 мл; цилиндр вместимостью 500 мл; фарфоровая чашка; дистиллированная вода.

Последовательность выполнения работы

На технических весах взвешивают сухой химический стакан вместимостью 500 мл с точностью до 0,01 г. Для определения намокаемости 1 шт. печенья помещают в сухой химический стакан вместимостью 500 мл, взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем в химический стакан с печеньем осторожно по стенке приливают цилиндром 300 мл дистиллированной воды температурой 20 ° С, оставляют в покое на две мин, осторожно сливают воду и взвешивают химический стакан с намокшим печеньем.

Получаемые результаты. Расчёт намокаемости (Х) печенья проводят по формуле, %:

ческого стакана г; m2 – масса химического стакана с сухим печеньем, г.

27

Содержание отчёта

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; провести экспертизу качества печенья, сформулировать выводы о соответствии образцов печенья нормам качества в соответствии с ГОСТ.

В отчёте обязательно указать соответствие маркировки упаковки требованиям стандарта (см. лаб. раб. № 1).

Оформить отчёт с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы (см. приложение); ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

Представить в распечатанном виде ГОСТ по определению качества печенья.

Контрольные вопросы

1.Классификация кондитерских товаров.

2.Особенности химического состава и пищевой ценности кондитерских товаров.

3.Ассортимент печенья

4.Факторы, формирующие качество печенья.

5.Показатели качества печенья в соответствии с ГОСТ.

6.Методики определения качества печенья.

28

Лабораторная работа № 4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Теоретическая часть

Растительные масла – наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток.

Растительные масла на 94–96 % состоят из смеси триглицеридов высших жирных кислот и на 6–4 % из веществ, близких по строению к жирам (фосфолипиды, стерины, витамины, свободные жирные кислоты и другие компоненты). Растительные масла являются богатым источником жирорастворимых витаминов А, Е, D, К.

Плотность растительных масел составляет 0,87–0,98 г/мл; они растворяются в органических растворителях (бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне и т.д.) и не растворяются в воде.

Свойства растительных масел определяются главным образом составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные одноосновные жирные кислоты.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, т. е. лишённым запаха. Рафинированное подсолнечное масло

– прозрачное, золотистого или светло-жёлтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более тёмного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.

Качество растительных масел оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным действующими нормативными документами.

К органолептическим показателям относят вкус, цвет, запах и прозрачность (ГОСТ 5472-50 «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности») [11].

29

Физико-химическая оценка пищевых жиров включает большое число показателей, важнейшими из которых являются: влажность, кислотное и йодное число, число омыления (ГОСТ 11812-66 «Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ») [12].

Кислотным числом (К.Ч.) называют выраженную в мг массу гидроксида калия, необходимую для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Оно характеризует степень свежести жира (ГОСТ Р 50457-92 «Жира и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности») [13].

Йодное число (И.Ч.) является важнейшим химическим показателем. Оно позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Йодное число жира – условная величина, представляющая собой массу йода в г, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 100 г исследуемого жира, выраженное в процентах йода (ГОСТ Р ИСО 3961-2010 «Жиры и масла животные и растительные. Определение йодного числа») [14].

Число омыления (Ч.О.) характеризует общее содержание свободных и связанных жирных кислот, входящих в состав данного жира. Оно выражается в мг гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных и связанных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира (ГОСТ 5478-2014 «Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения числа омыления») [15].

Цель работы – освоить методы оценки качества растительных масел по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренными стандартами; определить физико-химические показатели растительных масел [2–5, 11–15, 29, 31, 33, 34].

Оборудование, материалы, лабораторная посуда, реактивы:

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г; электрическая плитка; водяная баня; часовое стекло; термометр для измерения температуры с пределом измерения 0–100 °С и точностью деления 1 °С; пипетатор; мерный цилиндр вместимостью 25, 100, 200 мл; химический стакан вместимостью 50, 500 мл; металлический стакан вместимостью 50 мл, высотой не менее 50 мм; бюретка вместимостью 25

30