Основные итоги выполнения в 2011-2013 гг. Межведомственного координационного плана фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному

им. В.М. Горбатова, ВНИИЖ, ВНИМИ, ВНИИЗ, ВНИИК, ВНИИТТИ, ВНИИКОП, НИИДП.

ВНИИ мясной промышленности совместно с Московским государственным университетом леса (МГУЛ) разработан унифицированный метод единовременного определения 15-ти полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в мясных продуктах – наиболее типичных химических канцерогенов, опасных для человека даже при малой концентрации, обладающих свойством биоаккумуляции.

Уникальность данной методики заключается в том, что она позволяет определять одновременно 15 ПАУ с высокой степенью извлечения на уровне 83 % (у существующих методов 79 и 67 %), отказаться от использования при пробоподготовке дорогостоящих опасных растворителей.

В настоящее время, согласно нормативам РФ (СаНиП 2.3.2.1078-01) весь канцерогенный потенциал ПАУ определяется по количественному содержанию бензапирена. В странах Евросоюза сегодня в обязательном порядке в пищевых продуктах контролируют 4 вещества. Как показали исследования, по содержанию бензапирена можно судить только о 6 % общего содержания таких потенциально канцерогенных соединениях как ПАУ.

Методика позволяет оценить количественное содержание ПАУ в зависимости от технологии копчения, рецептуры продукта, типа упаковочного материала и других технологических показателей.

Задание Х.02. «Разработать биотехнологические способы и средства высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов для производства пищевых продуктов функционального назначения и кормовых добавок» научно-иссле-

довательские работы выполняли ВНИИПБТ, ВНИИКОП, ВНИИМП, ВНИХИ, РНИИСП, ВНИИПАКК, НИИММП.

191

ВНИИ пищевой биотехнологии совместно с Институтом биохимии им. А.Н. Баха разработана ресурсосберегающая комплексная технология глубокой переработки зернового сырья на основе экструзионно-гидролити- ческих и ферментативных процессов получения осветленного сусла для спиртового производства, белково-амино- кислотного корректора пищи, белкового продукта с клетчаткой кормового назначения, обеспечивающая ускорение процесса обработки зерна в 3 раза, сокращение расхода энергоресурсов на 15 % и сокращение техногенной нагрузки на окружающую среду за счет снижения образования барды на 40 %.

Задание Х.03. «Разработать высокоэффективные технологические процессы глубокой переработки сельско- хозяйственногосырьясиспользованиемфизико-химиче- ских и биотехнологических методов обработки с целью создания экологически безопасных продуктов с высокой энергетической, биологической и пищевой ценностью»

научно-исследовательские работы выполняли: ВНИМИ, ВНИИМП, ВНИИК, РНИИСП, ВНИИКОП, ВНИИЗ, ВНИИПБТ, ВНИХИ, НИИППИСПТ, НИИКП, ВНИИМС, НИИДП, ВНИИПАКК, КНИИХП, ВНИИПБВП.

ВНИИ молочной промышленности совместно с Институтом питания РАМН создана новая технология гипоаллергенных функциональных молочных продуктов, в том числе для детского питания, на базе инновационных способов биосорбции и биокаталитической конверсии молочных белков, направленных на получение гидролизатов с заданным молекулярно-массовым распределением и сниженной в 10 раз остаточной аллергенностью.

Клиническая оценка Института питания РАМН доказала возможность использования разработанных продуктов в питании людей, страдающих аллергией на белки коровьего молока, что особенно актуально для детей,

192

у которых аллергия на белки молока занимает по частоте первое-второе место.

Проведены приемочные испытания технологии на ОАО Молочный комбинат «Воронежский», получены промышленные партии гипоаллергенной молочной продукции (мусс, биокефир, молочный напиток, 2 продукта для детей старше 3-х лет: паста и кисломолочный продукт КМПд), исследования которых подтвердили пониженное в 10 раз содержание аллергенных компонентов в полученных продуктах.

Реализация новой высокоэффективной технологии и технической документации, позволила снизить аллергеннуюнагрузкуиобеспечитьпрофилактикуаллергенныхзаболеваний через функциональные продукты массового потребления, доступные по цене и полностью адаптированные к традициям сложившейся российской культуры питания, что является актуальной социальной задачей, которая была решена в данной работе.

Задание Х.04. «Разработать инновационные технологии продуктов социального, профилактического, детского и геродиетического питания» иссле-

дования выполняли ГОСНИИХП, ВНИИМП, ВНИИЖ, ВНИМИ, ВНИИМС, НИИДП, НИИКП, НИИППиСПТ.

ГОСНИИхлебопекарнойпромышленностисовмест-

носИнститутомпитанияРАМНиСПбГУНТиПТразработанширокийассортиментхлебобулочныхизделийстехнологическими и функциональными ингредиентами: пищевыми волокнами, витаминами, витаминно-минеральными смесями, соевыми продуктами, препаратами йода, железа, различными зернопродуктами и другими, в том числе:

– изделия хлебобулочные диабетические с гречневой, овсяной и ячменной мукой и композитные смеси для их выработки, с учетом медико-биологических требований к диетотерапии больных сахарным диабетом второго типа;

193

–дляпитаниядетейдошкольного(с3 до6 лет) ишкольного (от 6 до 14 лет) возраста с использованием натуральных обогатителей: с овсяной и гречневой мукой, яблочным повидлом, курагой, с творогом или какао-порошком;

–хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами, макро и микроэлементами и флавоноидными соединениями, предназначены для потребления всеми группами населения, с целью укрепления здоровья и повышения устойчивости организма к неблагоприятным условиям окружающей среды.

Задание Х.05. «Создать перспективные технологии

итехнические средства для хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов» исследования выпол-

няли ВНИИМС, ВНИХИ, ВНИИЗ, ВНИИМП, ВНИМИ, ВНИИКОП, РНИИСП.

ВНИИ маслоделия и сыроделия совместно с ООО

«ПКФ Атлантис-Пак», НИИ питания РАМН), разработана технология и техническая документация по упаковыванию фасованных сыров в модифицированной атмосфере

ипод вакуумом, позволяющая стабилизировать качество фасованных сыров, повысить их конкурентоспособность, увеличить срок годности в 4 раза и снизить потери при хранении; внедряется на 50 предприятиях молочной промышленностиРоссиииБлижнегозарубежья, сэкономическим эффектом 15 тыс. руб. на 1 тонну продукции.

Примечание: Список названий научных учреждений, ВУЗов, производственных предприятий и организаций представленвМежведомственномкоординационномплане фундаментальныхиприоритетныхприкладныхисследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 2011-2015 гг. – М.: Россельхозакадемия, 2011. – С. 297-336.

194

Российская академия сельскохозяйственных наук

Межведомственный координационный совет

ГНУ Всероссийский селекционно-технологический институт садоводства и питомниководства Российской академии сельскохозяйственных наук

Основные итоги выполнения в 2011-2013 гг.

Межведомственного координационного плана фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации

на 2011-2015 гг.

Научно-исследовательское издание

Компьютерный набор

Кабанова А.П. и Моргунова О.В.

Техническое и художественное редактирование

Е.Е. Жунусов

Подписано в печать Формат 60×84/8 Объем 24,5 п.л. Тираж 200 экз.

Цена договорная

Отпечатано в

195

Для заметок

196