Органолептическая оценка зернопродуктов. Учебное пособие

Таблица 5- Сводная таблица органолептических характеристик качества мучных кондитерских изделий

Таблица 6 - Органолептические показатели мучных кондитерских изделий на примере печенья

Примечания:

1.В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ±10% от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.

2.В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.

3.В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты

33

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто различной формы.

В зависимости от сорта муки и обогатителей макаронные изделия подразделяют на сорта: высший, 1-й, высший яичный, высший молочный, 1-й молочный и др. Выпускают изделия специального назначения: для детского, диетического и лечебного питания.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия, которые бывают трех подтипов - макароны, рожки, перья; нитеобразные изделия (вермишель); лентообразные изделия - лапша; фигурные изделия - любой формы и размеров.

Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, ширины, толщины или диаметра и других признаков изделий.

Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны, рожки, перья (рис. 2). Макароны – трубки с прямым или волнообразным срезом (при резке высушенных макарон). В зависимости от длины макароны могут быть короткими (15-20 см) и длинными (более 20 см). Рожки – изогнутые или прямые трубки с прямым срезом длиной 1,5-4 см (любительские до 10 см). Перья – трубки с косым срезом. Их длина от острого угла до тупого 3- 10 см. Трубчатые изделия каждого подтипа по размерам поперечного сечения делят на виды: Соломка (кроме перьев) – до 4 мм, Особые – 4,1- 5,5,Обыкновенные – 4,1-7,0, Любительские – более 7 мм. Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой. Толщина их стенок не более 2,0 мм.

Нитеобразные изделия (вермишель) также могут иметь разнообразную форму сечения (рис. 3). По размерам в сечении (мм)

В зависимости от длины вермишель выпускают Короткой (короткорезаной) – длиной не менее 1,5 см, и Длинной (двойной гнутой или одинарной) – длиной не менее 20 см, причем при наличии в партии вермишели свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее переводят в разряд короткой.

Рисунок 2 - Трубчатые изделия:

а – макароны; б – рожки; в – перья

Рисунок 3 - Нитеобразные изделия (вермишель): а – длинные; б – короткорезаные

35

Лентообразные изделия (лапша) в зависимости от размеров и формы выпускается различных видов и наименований с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями (рис. 4).

Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши «Волна» до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель, и так же при наличии в партии лапши свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой.

Рисунок 4 - Лентообразные изделия (лапша): а – длинные, б – короткорезаные

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных

(рис. 5).

Предусматривается расширение ассортимента макаронных изделий. В последние годы большое внимание уделяют изготовлению обогащенных изделий быстрого приготовления, не требующих варки, с использованием термообработки на стадиях замеса и формования. Перед употреблением их заливают горячей водой.

36

Рисунок 5 - Фигурные изделия:

а– ракушки, б – гребешки, в – бантики (штампованные),

г– прочие, д – суповые засыпки

Макаронные изделия принимают партиями. Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одинаковые по качественным признакам, определяемым органолептически, изготовленных за одну смену. Для исходного образца из разных мест однородной партии отбирают 1,5 % единиц упаковки, но не менее трех. Из исходного образца составляют средний образец. Для этого из каждой единицы упаковки исходного образца отбирают: в развесных изделиях - из четырех разных мест образца, чтобы общая масса составила не менее 500 г; в фасованных изделиях не менее одной коробки или пакета.

Органолептические показатели качества макаронных изделий определяются методами, идентичными применяемым для оценки качества муки. Для определения внешнего вида средний образец макаронных

37

изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают. Доброкачественные макаронные изделия должны иметь однотонный с кремовым или желтоватым оттенком цвет, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно изменяется.

Поверхность - гладкая, допускается незначительная шероховатость для изделий 1-го сорта. Излом изделий стекловидный.

Форма должна соответствовать наименованию изделий. В макаронах, перьях и длинных вермишели и лапше допускаются небольшие изгибы и искривления. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки обычно изогнуты.

Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов. Для изделий с добавками вкус соответственно изменяется. Для определения состояния изделий после варки в десятикратное по массе количество кипящей воды помещают 50... 100 г макаронных изделий и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и после внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.

При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться

Балльная оценка макаронных изделий. Оценка потребительных свойств макаронных изделий согласно ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» носит описательный характер.

Балльная оценка качества макаронных изделий облегчает их сравнительную оценку, более объективно отражает их потребительные достоинства и изменения качества в процессе хранения.

Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние варочной воды характеризуются пятью баллами каждый, однако их значимость в

38

комплексной оценке качества продукции неодинакова.

В связи с этим для каждого показателя качества подобраны коэффициенты весомости: внешний вид – 5; цвет – 3; запах – 2; вкус – 5; консистенция – 3; состояние варочной воды – 2. Общая балльная оценка равна 100.

С учетом коэффициента весомости разработана шкала балльной оценки макаронных изделий (табл. 7).

Таблица 7 – Шкала балльной оценки макаронных изделий

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 8.

39

Таблица 8 - Органолептические показатели макаронных изделий (ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия»)

СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. – М.: Типография РАСХН, 2003. – 400с.

2.Жарикова Г.Г., Кондакова И.А., Леонова И.Б. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. – М.:АгроНИИТЭПП, 1995. – 42 с.

3.ISO 8586-2 1993 Sensory Analysis – General guidance for selection training and monitoring of assessore. Part 1: Selected assessors.

4.ISO 8586-2 1994 Sensory Analysis – General guidance for selection training and monitoring of assessore. Part 2: Experts.

5.ISO 4120 1983 Sensory Analysis - Metodology.

6.ISO 6564 1985 Sensory Analysis - Metodology. Flavour profile methods.

7.ISO 8589 1988 Sensory Analysis – General guidance for desing of fest

rooms.

8.ISO 3972 1991 Sensory Analysis – Metodology – Method of investigation sensitivity of taste.

9.ISO 5496 1992 Sensory Analysis – Metodology – Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours.

10.ISO 5492 1992 Sensory Analysis - Metodology. Vocabulary.

11.ISO 11036 1994 Sensory Analysis – Metodology. Texture profile.

40