Органолептическая оценка зернопродуктов. Учебное пособие

2Поры мелкие, недоразвитые или крупные толстостенные, незначительное количество плотных (беспористых) участков мякиша, разрыв мякиша, заметное отслоение мякиша от корки

21

Таблица 4 - Органолептические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ГОСТ Р 31805-2012. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия)

* Для изделий типа лаваша характеризуется внутреннее состояние изделия. Примечание - Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

23

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

При приемке бараночных изделий из разных мест партии (одного наименования) отбирают не менее 3 шт. для определения разрыхленности, пропеченности и хрупкости; баранки и сушки не ранее 6 и не позднее 48 часов после выхода из печи, бублики не ранее 3 и не позднее 24 часов. Если при органолептической оценке возникает сомнение в качестве бараночных изделий, от поступивших в магазин отбирают для лабораторного анализа среднюю пробу путем выемки из 5 мест не менее 500 г бараночных изделий каждого наименования. Для физикохимического анализа выделяют образец от каждого наименования: бубликов -5 шт.; баранок - 8 шт., сушек -12 шт.

При приемке сдобных сухарей осматривают тару, рассортировывают изделия по наименованиям, вскрывают до 5 ящиков каждого наименования и отбирают среднюю пробу массой 500 г (из разных мест по равному количеству).

Качество бараночных изделий. Органолептически в бараночных изделиях определяют внешний вид (форму, состояние поверхности, окраску), внутреннее состояние, запах, вкус, хрупкость, содержание лома и крошки.

Внешний вид. У баранок ванильных, лимонных и розовых форма должна быть овальная, а у остальных баранок, сушек и бубликов - круглая, толщина равномерная, соломка — в виде прямых палочек длиной 10-28 см. Поверхность бараночных изделий - глянцевитая, гладкая или равномерно посыпана маком, кунжутом, тмином, в зависимости от вида изделия; вздутия, трещины, подгорелость, крупные пузыри и другие дефекты не допускаются. Окраска наружной стороны - от светло-желтой до темнокоричневой, у розовых баранок и сушек - бледно-розовая. Более темная окраска и отсутствие глянца допускается только на стороне, лежащей при

24

выпечке на листе или поду. Бледность, подгорелость и загрязнение бараночных изделий не допускаются.

Внутреннее состояние. Из средней пробы берут не менее трех изделий, которые разламывают на три части и по виду разлома устанавливают степень разрыхленности, пропеченности и промеса (пустоты и непромес не допускаются). При разламывании определяют и хрупкость: сушка и соломка должны быть хрупкими, баранки - хрупкими или ломкими.

Содержание лома и крошки определяют только для соломки, разбирая все изделия в ящике или коробке. Ломом считают изделия длиной менее 10 см, а крошкой - менее 2 см. Количество лома и крошки в отдельности устанавливают взвешиванием и выражают в процентах к общей массе изделий в упаковке (в ящиках лома допускается не более 10% , крошки - 5% ; в коробках лома - 5%, крошки - 2%).

Запах и вкус. У поверхности целых, а затем разломанных изделий вдыхают через нос воздух, устанавливая приятный запах внесенных добавок в соответствующие виды бараночных изделий (затхлость, плесень и другие посторонние неприятные запахи не допускаются).

Для определения вкуса от изделия откусывают минимально возможные кусочки (не более 0,3 г), содержащие корочку и мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту 5-10 секунд и проглатывают, запивают крепко заваренным чаем. Вкус должен быть приятный, с ощущением тмина, ванилина, кунжута и других добавок в зависимости от вида бараночных изделий.

При оценке вкуса дополнительно дается характеристика внутреннего состояния бараночных изделий: они должны хорошо разжевываться, бублики не быть черствыми, излишне прочными, резиноподобными.

25

Качество сухарей. Органолептически в сухарях определяют внешний вид, количество лома и сухарей уменьшенного размера, запах, вкус и хрупкость.

Внешний вид. Осматривая сухари среднего образца, устанавливают форму, состояние поверхности, окраску и размеры. Форма пшеничных сдобных сухарей - полуовальная, детских - полуцилиндрическая. Определяя состояние поверхности сдобных пшеничных сухарей, обращают внимание на отсутствие сквозных трещин и пустот, степень развития пористости, отсутствие непромеса и на то, чтобы верхняя корка была глянцевитая, гладкая или с рельефом, а также с наколами; у «городских», «кофейных» и «любительских» сухарей поверхность посыпана сухарной крошкой, у «сахарных» и «славянских» обе стороны обреза обсыпаны сахаром-песком, окраска - от светло-коричневой до кофейной (подгорелость и бледность не допускаются).

Размер. Определяется количеством штук в 1 кг. Для определения количества лома и сухарей меньшего размера сухари «ванильные», «сливочные», «любительские» перекладывают из ящика на стол вручную, отбирают отдельно сухари меньшего размера, прилегающие к горбушкам, и отдельно лом. Сухари других наименований перед разборкой можно высыпать из ящика на стол. Количество сухарей меньшего размера - до 8% , лома в весовых -5%, а у фасованных - один сухарь в единице упаковки. Горбушки не допускаются.

Хрупкость. Определяют, разламывая два сухаря из средней пробы. Сухари должны быть хрупкими.

Запах и вкус. Запах определяют по разломанным при определении хрупкости сухарям, вдыхая воздух через нос с поверхности разлома: у «ванильных» - запах ванилина, других - характерные для каждого вида, без затхлости и посторонних запахов. Для определения вкуса сухарей в местах разлома откусывают кусочки около 0,3 г, содержащие верхнюю и нижнюю

26

корку, мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту 5-10 секунд и проглатывают, запивая крепко заваренным чаем. При этом отмечают сладковатый вкус сдобных сухарей, не кислый, не пресный, не пересоленный, без горечи, плесневелости и посторонних привкусов, а также отсутствие хруста на зубах от минеральных примесей.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт, основным рецептурным компонентом, которого, наряду с сахаром и/или его заменителем, является мука: мучное шоколадное кондитерское изделие, печенье (различные виды, а также крекер, галеты), вафли, пряничные изделия, кексы, рулеты, торты и пирожные, изделия мучные восточные, кондитерские сдобные изделия

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и может удовлетворить самые широкие запросы и вкусы населения по возрасту, профессии, состоянию здоровья и т.д. Такие кондитерские изделия, как конфеты, карамель, занимают прочное место в повседневном рационе питания. В то же время за последние годы значительно увеличилось потребление шоколада, глазированных конфет, кексов, рулетов, вафельных изделий и мучных восточных сладостей.

1.Вафли в зависимости от рецептуры выпускаются:

27

-прямоугольные; - в виде палочек;

-круглые; - фигурные.

В зависимости от вида поверхности:

-частично глазированные шоколадной глазурью;

-полностью глазированные шоколадной глазурью;

-другая внешняя отделка.

2. Галеты в зависимости от состава подразделяются на:

-простые без жира и сахара;

-улучшенные с жиром;

-диетические с жиром и сахаром.

3.Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептуры подразделяются на группы:

-изготовляемые на дрожжах;

-изготовляемые на химических разрыхлителях;

-изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей.

4.Крекер в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава делят на две группы:

-1-я на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях;

-2-я на химических разрыхлителях без дрожжей.

5.Рулеты бисквитные

6.Пряничные изделия в зависимости от способа приготовления делятся на:

-заварные с заваркий муки;

-сырцовые без заварки муки.

Взависимости от содержания начинки делятся на: - пряники без начинки; - пряники с начинкой;

- коврижки с начинкой или без начинки.

Взависимости от вида поверхности делятся на:

28

-глазированные;

-неглазированные.

7. Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

-сахарное;

-затяжное;

-сдобное.

При органолептической оценки качества обращают внимание на внешний вид, окраску, форму, состояние поверхности, вид в изломе и структуру, вкус и запах. Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий. Оценивая изделия по виду на изломе, обращают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала, посторонних включений. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Лабораторные пробы готовят в зависимости от структуры изделий с учетом характера последующих испытаний без разделения и с разделением на составные части. Для разделения из разных мест отбирают пробы массой не менее 200 г и осторожно ножом, ланцетом или другим инструментом выделяют нужную для анализа составную часть и помещают в стеклянный бюкс или банку с хорошо пригнанной пробкой.

Развернутые изделия осматривают в хорошо освещенном помещении, обращают внимание на наличие деформированных, надломленных, битых, с трещинами, с неглазурованной поверхностью, учитывают равномерность окраски я, состояние поверхности (липкость, сухость) При определении вкуса и запаха обращают внимание, не имеют

29

изделия неприятного или постороннего привкуса и запаха, чрезмерного запаха ароматизаторов.

Аромат и вкус многих кондитерских изделий в значительной степени обусловлен наличием ароматических соединений и добавок в виде коньяка, вин, ликеров и т.п.

Для сенсорной оценки отбирают типичный шоколад, имеет постоянный состав и неизменную форму. Рекомендуется за один раз оценивать не более трех проб, чтобы не исказить впечатлений Идеальный вариант можно считать такой, когда продукт проходит весь путь - от губ, через рот и горловину, тем самым задействовав все вкусовые точки Какаомасло оценивают с температурой 43,3°С и в количестве около 28 г. Большинство дегустаторов его не глотают, а выплевывают. Побочные вкусовые ощущения можно обнаружить, если пропустить воздух через рот после выплевывания. Между пробами желательно ополоснуть рот. Жидкий шоколад берут на язык при температуре 43,3°С, если оценивают несколько проб из бобов различного происхождения, то переходят от наиболее мягкого вкуса к более интенсивному. Размеры изделий (длину, ширину, толщину, диаметр) определяют измерением не менее 5 шт. изделий.

Начисление баллов простых составляющих органолептических показателей проводится в соответствии с полученными результатами (таблица 5):

5 - для продукции, не имеющей отклонений от нормированных; 4 - для продукции с незначительными дефектами; 3- 2 - для продукции с допустимыми дефектами;

0 - в случае получения результатов, не допустимых для данной группы продукции.

30