Органолептическая оценка зернопродуктов. Учебное пособие

2этап. Составляются таблицы, содержащие совестную характеристику каждого единичного показателя по всем балловым уровням шкалы.

3этап. Устанавливаются коэффициенты весомости показателей качества.

Коэффициенты весомости являются количественными характеристиками значимости показателей и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Общая сумма коэффициентов весомости по пятибалльной шкале при любом количестве единичных показателей должна быть равна 1. При разработке коэффициентов весомости применяются экспертные методы с групповым опросом. Например, наиболее важными для кондитерских изделий являются вкус, запах и консистенция. Поэтому, в зависимости от вида изделий, вкусоароматическим показателям присваиваются коэффициенты весомости на уровне 50-60 % от общего количества баллов, а консистенции – 25-30 % от общего количества баллов.

4этап. Обсуждение элементов балловой шкалы. На этом этапе коллектив экспертов – дегустаторов корректирует таблицы градации по качественным уровням и коэффициентам весомости.

5этап. Опробование балловой шкалы и обработка результатов. Каждый дегустатор заполняет отдельный бланк, где проставляет оценки по всем показателям в баллах. Результат работы группы дегустаторов рассчитывается отдельно по каждому показателю как среднее арифметическое. Затем результат умножают на коэффициент весомости показателя. Сумма таких произведений по всем показателям дает общую оценку в баллах.

Сенсорный анализ основан на использовании психофизиологических реакций дегустаторов, которые подвержены влиянию многих факторов. Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к

11

свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится дегустация, в частности, выполнять все требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов в соответствии со стандартами ISO 6658:1985, ISO 8589.

Использование научно обоснованных методов сенсорного анализа даст возможность объективно оценивать выпускаемую продукцию, определять основные мероприятия по повышению органолептических показателей изделий, повысить конкурентоспособность зерновых и хлебобулочных изделий.

12

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Взависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный

ипшеничный. По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный. По способу выпечки хлеб бывает подовым и

формовым. В реализацию хлеб поступает штучным и весовым. В названии хлеба нет единого принципа. Часто хлеб называют по виду и сорту муки, иногда в названии подчеркиваются особенности рецептуры, национальные особенности, форма изделий и т. д.

Качество хлеба обусловливается совокупностью следующих его свойств: энергетической способности, биологической полноценности, состава, усвояемости, пищевой безвредности, внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата. При выработке хлеба по одной рецептуре из одного и того же сорта муки энергетическая способность, биологическая полноценность, пищевая безвредность являются относительно стабильными показателями, тогда как внешний вид, свойства мякиша, вкус и аромат в значительной мере изменяются в зависимости от технологического режима, условий и сроков хранения хлеба.

Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. В торговой сети партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба на 2-3 лотках каждого стеллажа, а при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.

Среднюю пробу отбирают от каждых 10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при массе изделия менее 1 кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

13

От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовых и штучных изделий массой более 400 г - 1 шт.; штучных массой от 200 до 400 г - не менее 2 шт.; штучных массой от 100 до 200 г-не менее 3 шт.; штучных массой менее 100 г - 6 шт.

Для контроля состояния мякиша, вкуса, запаха, а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени из представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Органолептическую оценку хлеба производят по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

Внешний вид хлеба определяется осмотром. При этом обращается внимание на состояние поверхности хлеба и ее окраску, состояние корки и ее толщину, правильность формы. Результаты осмотра сравнивают с рисунками или описаниями в нормативно-технической документации. Если обнаружены отклонения, то указывается, в чем они состоят.

При этом фиксируют следующие дефекты корки: загрязнение, шероховатость, крупные трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку, крупные надрывы, пузыри, бледная или слишком темная окраска, подгорелость и т. д. Крупными надрывами считают такие, которые охватывают всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового (ширина надрывов для формового хлеба - более 1 см и для подового - более 2 см).

Состояние мякиша хлеба определяют по пропеченности, промесу, пористости, эластичности, свежести. Пропеченность определяют прикосновением кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промес и пористость мякиша устанавливаются осмотром поверхности мякиша и

15

сравнением с рисунками или описаниями в стандартах. В хлебе не должно быть комочков и следов непромеса. При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной крупности на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерное, достаточно равномерное, недостаточно равномерное, неравномерное) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

Эластичность мякиша определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.

После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как «очень эластичный». Если мякиш мало деформируется, то он оценивается как «плотный» или «недостаточно эластичный».

Состояние корок и мякиша. При оценке качества мякиша обращают внимание на равномерность расположения и строения пор (тонкостенность), наличие (отсутствие) больших пустот, комочков муки, соли и «мочки», посторонних включений, закала -плотного беспористого слоя, расположенного, как правило, у нижней корки. Устанавливают также консистенцию (липкость, влажность) и эластичность мякиша, слегка надавливая на него пальцем.

В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при нажиме пальцем, быстро исчезает, и форма изделия восстанавливается. Для определения крошливости кусочки мякиша скатывают в шарики. Мякиш свежего хлеба пластичен, легко скатывается в беспористый шарик, а мякиш черствого -

16

крошится, рассыпается. Осматривая корку и разрез хлеба, устанавливают наличие (отсутствие) болезней, главным образом плесеней, картофельной болезни и колоний других микроорганизмов. Картофельную болезнь определяют по наличию темно-коричневых, грязно-бурых слизистых пятен в мякише и специфическому неприятному запаху. Такой хлеб непригоден к употреблению. Свежесть определяют по сухости поверхности корки, состоянию мякиша, запаху и вкусу. У свежих изделий корка сухая, ее поверхность ровная, неморщинистая и не потрескавшаяся. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную беспористую массу.

Свежесть. Свежий хлеб эластичный на ощупь, не крошится, имеет присущий аромат и вкус. Черствый хлеб жесткий, твердый, крошливый, с трудом прожевывается, аромат и привкус специфические, невыраженные.

Вкус и запах выраженные. У черствых изделий корка жесткая, нехрупкая, поверхность морщинистая, потрескавшаяся, мякиш грубый, при сильном сжатии не образует плотной беспористой массы. Прилегающий к корке слой мякиша (подкорковый) более темный, чем остальной мякиш. Запах и вкус - свойственные черствым изделиям.

Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности вначале целого, а затем сразу же разрезанного изделия. Запах должен быть свойственный данному виду изделия, без затхлости и др.При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) массой 1-2 г разжевывают в течение 3-5 с. Вкус должен быть свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Цвет, вкус и запах. Цвет мякиша хлеба должен соответствовать цвету и сорту муки, из которой он приготовлен. При оценке запаха указывают на наличие или отсутствие затхлого и других посторонних запахов, не свойственных нормальному свежему хлебу, а при оценке вкуса

17

обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного и соленого, горьковатого или другого постороннего вкуса. Определяя вкус, устанавливают также отсутствие хруста на зубах при разжевывании.

Дегустационный метод является разновидностью органолептического метода. Он предполагает апробирование пищевых продуктов.

Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах.

Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Для контроля качества хлебобулочных изделий применяются различные шкалы и системы балльной оценки. Новые виды хлебобулочных изделий, а также продукция, выработанная различными предприятиями отрасли, оцениваются дегустационными советами по 30балльной системе.

Наиболее приемлемой для характеристики потребительских достоинств хлеба является 100-балльная система, разработанная Московским технологическим институтом пищевой промышленности

(табл. 2).

18

Таблица 2 - Оценка качества хлебобулочных изделий по 100 балльной системе

* Коэффициент весомости.

** Оценка в баллах с учетом коэффициента весомости.

Оценка каждого показателя качества хлеба производится по 5- балльной шкале, каждому баллу которой соответствуют словесные определения (табл. 3). При этом изделия, получившие по какому-либо показателю оценку ниже 3 баллов, считаются неудовлетворительными и дальнейшей оценке не подлежат.

Для учета значимости показателей в формировании качества хлеба установлены их коэффициенты весомости, сумма которых равна 20. Общая балльная оценка качества хлеба находится путем суммирования произведений балльных оценок показателей по 5-балльной шкале на соответствующие коэффициенты весомости.

По этой системе максимально возможная оценка качества хлеба составит 100 баллов.

100-балльная система легко переводится в 30-, 25-, 20-, 5-балльные и другие системы путем принятия суммы коэффициентов весомостей соответственно за 6, 5, 4, 2, 1 и т. д.

19

Таблица 3 - Шкалы балльной оценки показателей качества различных групп хлебобулочных изделий