Технология продуктов городских молочных заводов. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdfПродолжение прил. 3
1 |
|
2 |
|
3 |
4 |
|
5 |
6 |
2.2 Сепарирование молока |
|
|
|
|
|
|
|
|
Температура сепарирования |
|
° С |
|
21 |
|
|
|
|
2.2.1 Органолептические показатели |
|
|
|
|
|
|
|
|
Органолептическая оценка сли- |
|
|
|
22 |
|
|
|
|
вок, обезжиренного молока |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.2.2 Физико-химические показатели сливок, молока обезжиренного |
|
|
||||||
Кислотность |
|
° Т |
|
23 |
|
|
|
|
Массовая доля жира |
|
% |
|
24 |
|
|
|
|
Массовая доля белка |
|
% |
|
25 |
|
|
|
|
Масса |
|
кг |
|
26 |
|
|
|
|
3 Нормализация сливок |
|
|
|
|
|
|
|
|
3.1 Смешивание компонентов |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса сливок |
|
кг |
|
27 |
|
|
|
|
Масса молока сухого |
|
« |
|
28 |
|
|
|
|
Масса молока обезжиренного |
|
« |
|
29 |
|
|
|
|
Масса молока натурального |
|
« |
|
30 |
|
|
|
|
Масса нормализованных сливок |
|
« |
|
31 |
|
|
|
|
Температура растворения молока |
|
° С |
|
32 |
|
|
|
|
сухого |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.1.1 Органолептические показатели |
|
|
|
|
|
|
|
|
Органолептическая оценка |
|
|
|
33 |
|
|
|
|
3.1.2 Физико-химические показатели |
|
|
|
|
|
|
|
|
Массовая доля жира |
|
% |
|
34 |
|
|
|
|
Массовая доля белка |
|
% |
|
35 |
|
|
|
|
Кислотность |
|
° Т |
|
36 |
|
|
|
|
Масса |
|
кг |
|
37 |
|
|
|
|
4 Гомогенизация |
|
|
|
|
|
|
|
|
Температура |
|
° С |
|
38 |
|
|
|
|
Давление |
|
МПа |
|
39 |
|
|
|
|
5 Пастеризация |
|
|
|
|
|
|
|
|
Температура |
|
° С |
|
40 |
|
|
|
|
Продолжительность выдержки |
|
с, мин |
|
41 |
|
|
|
|
6 Охлаждение |
|
|
|
|
|
|
|
|
Температура |
|
° С |
|
42 |
|
|
|
|
Продолжительность созревания, |
|
мин, ч |
|
43 |
|
|
|
|
промежуточного хранения |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 Заквашивание, розлив (при термостатном способе) |
|
|
|
|
|
|||
Органолептическая оценка заква- |
|
|
|
44 |
|
|
|
|
ски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
71
Продолжение прил. 3
1 |
|
2 |
|
3 |
4 |
5 |
6 |
Активность закваски |
|
ч |
|
45 |
|
|
|
Кислотность закваски |
|
° Т |
|
46 |
|
|
|
Доза, объемная доля, масса заква- |
|
%, кг |
|
47 |
|
|
|
ски |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Температура заквашивания |
|
° С |
|
48 |
|
|
|
Продолжительность перемешива- |
|
мин |
|
49 |
|
|
|
ния сливок с закваской |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Время заквашивания |
|
ч, мин |
|
50 |
|
|
|
Продолжительность фасовки |
|
ч, мин |
|
51 |
|
|
|
заквашенных сливок |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Вид упаковки, масса продукта в |
|
г |
|
52 |
|
|
|
упаковке |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
8 Сквашивание |
|
|
|
|
|
|
|
Продолжительность |
|
ч, мин |
|
53 |
|
|
|
Кислотность в конце сквашива- |
|
° Т |
|
54 |
|
|
|
ния |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
9 Перемешивание и частичное охлаждение |
|
|
|
|
|||
Время подачи ледяной воды |
|
|
|
55 |
|
|
|
Температура воды |
|
° С |
|
56 |
|
|
|
Продолжительность перемешива- |
|
мин |
|
57 |
|
|
|
ния |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжительность охлаждения |
|
ч, мин |
|
58 |
|
|
|
(начало, окончание) |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Температура продукта |
|
° С |
|
59 |
|
|
|
Кислотность продукта |
|
° Т |
|
60 |
|
|
|
10 Упаковка, маркировка, охлаждение, созревание |
|
|
|
|
|||
Вид упаковки, масса продукта в |
|
г |
|
61 |
|
|
|
упаковке |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжительность фасовки |
|
ч, мин |
|
62 |
|
|
|
(начало, окончание) |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Температура холодильной каме- |
|
° С |
|
63 |
|
|
|
ры |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжительность охлаждения, |
|
ч, мин |
|
64 |
|
|
|
созревания (начало, окончание) |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Температура готового продукта |
|
° С |
|
65 |
|
|
|
Приемочный контроль |
|
|
|
|
|
|
|
11 Характеристика готового продукта |
|
|
|
|
|
|
|
11.1 Органолептические показатели |
|
|
|
|
|
|
|
Органолептическая оценка |
|
|
|
66 |
|
|
|
72
Окончание прил. 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
11.2 Физико-химические показатели |
|
|
|
|
|
Массовая доля жира |
% |
67 |
|
|
|
Массовая доля белка |
% |
68 |
|
|
|
Кислотность |
° Т |
69 |
|
|
|
Фосфатаза |
отсутствие |
70 |
|
|
|
Температура при выпуске с пред- |
° С |
71 |
|
|
|
приятия |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
11.3 Микробиологические показатели |
|
|
|
|
|
БГКП |
|
72 |
|
|
|
Патогенные микроорганизмы, в |
отсутствие в |
73 |
|
|
|
т.ч. сальмонеллы |
25 г |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
S. aureus |
отсутствие в |
74 |
|
|
|
1 г |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Молочнокислые микроорганизмы |
КОЕ/г (см3) |
75 |
|
|
|
Дрожжи (для продуктов со сро- |
« |
76 |
|
|
|
ком годности более 72 ч) |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Плесени (для продуктов со сро- |
« |
77 |
|
|
|
ком годности более 72 ч) |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
12 Хранение готового продукта |
|
|
|
|
|
Температура |
° С |
78 |
|
|
|
Продолжительность |
ч, мин |
79 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
73
Приложение 4
Журнал технологического контроля творога
Показатели |
Единицы изме- |
№ гр. жур- |
Результаты измерений |
|||
рения |
нала |
|||||
|
|
|
|
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Дата выработки |
|
1 |
|
|
|
|
Номер партии |
|
2 |
|
|
|
|
Входной контроль |
|
|
|
|
|
|
1 Приемка сырья и компонентов |
|
|
|
|
||
1.1 Приемка молока |
|
|
|
|
|
|
1.1.1 Органолептические показатели |
|
|
|
|
||
Органолептическая |
|
3 |
|
|
|
|
оценка |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
1.1.2 Физико-химические показатели |
|
|
|
|
||
Температура |
оС |
4 |
|
|
|
|
Плотность |
кг/м3 |
5 |
|
|
|
|
Степень чистоты |
группа |
6 |
|
|
|
|
Массовая доля жира |
% |
7 |
|
|
|
|
Массовая доля белка |
% |
8 |
|
|
|
|
Кислотность |
оТ |
9 |
|
|
|
|
Масса |
кг |
10 |
|
|
|
|
1.2 Приемка пластических сливок |
|
|
|
|
||
1.2.1. Органолептические показатели |
|
|
|
|
||
Органолептическая |
|
11 |
|
|
|
|
оценка |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
1.2.2 Физико-химические показатели |
|
|
|
|
||
Массовая доля жира |
% |
12 |
|
|
|
|
Массовая доля влаги |
% |
13 |
|
|
|
|
Масса |
кг |
14 |
|
|
|
|
1.4 Приемка молока сухого цельного, сухого обезжиренного, сливок сухих |
||
1.4.1 Органолептические показатели |
|
|
Органолептическая |
15 |
|
оценка |
||
|
||
1.4.2 Физико-химические показатели |
|
|
|
|
||
Кислотность |
|
оТ |
16 |
|
|
|
Массовая доля жира |
|
% |
17 |
|
|
|
Массовая доля влаги |
|
% |
18 |
|
|
|
Индекс растворимости |
см3 |
сырого |
19 |
|
|
|
осадка |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
||
Масса |
|
кг |
20 |
|
|
|
74
Продолжение прил. 4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1.5 Приемка закваски сухой, бактериальных концентратов |
|
|
|||
Органолептическая оценка |
|
21 |
|
|
|
2 Подготовка сырья |
|
|
|
|
|
2.1 Очистка, охлаждение, промежуточное хранение молока-сырья |
|
||||
Температура хранения и про- |
° С |
22 |
|
|
|
межуточного хранения |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Продолжительность хранения |
ч, мин |
23 |
|
|
|
Кислотность в конце хранения |
° Т |
24 |
|
|
|
2.2 Сепарирование молока |
|
|
|
|
|
Температура сепарирования |
° С |
25 |
|
|
|
2.2.1 Органолептические показатели |
|
|
|
|
|
Органолептическая оценка |
|
26 |
|
|
|
сливок, обезжиренного молока |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.2.2 Физико-химические показатели молока, сливок |
|
|
|
||
Кислотность |
° Т |
27 |
|
|
|
Массовая доля жира |
% |
28 |
|
|
|
Массовая доля белка |
% |
29 |
|
|
|
Масса |
кг |
30 |
|
|
|
3 Кислотно-сычужный и кислотный способы производства |
|
|
|||
3.1 Составление смеси нормализованного молока |
|
|
|
||
3.2 Физико-химические показатели |
|
|
|
|
|
Масса |
кг |
31 |
|
|
|
Кислотность |
° Т |
32 |
|
|
|
Плотность |
кг/м3 |
33 |
|
|
|
Массовая доля жира |
% |
34 |
|
|
|
Массовая доля белка |
% |
35 |
|
|
|
Коэффициент нормализации |
|
36 |
|
|
|
3.3 Заквашивание |
|
|
|
|
|
Органолептическая оценка |
|
|
|
|
|
закваски |
|
|
|
|
|
Кислотность закваски |
° Т |
37 |
|
|
|
Доза, объемная доля, масса |
%, кг |
38 |
|
|
|
закваски |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Масса хлористого кальция |
г |
39 |
|
|
|
Масса сычужного фермента |
г |
40 |
|
|
|
Температура заквашивания |
° С |
41 |
|
|
|
Время заквашивания |
ч, мин |
42 |
|
|
|
75
Продолжение прил. 4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
3.4 Сквашивание |
|
|
|
|
|
Начало |
ч, мин |
43 |
|
|
|
Конец |
ч, мин |
44 |
|
|
|
Продолжительность |
ч, мин |
45 |
|
|
|
Температура |
° С |
46 |
|
|
|
Кислотность сгустка в конце |
° Т |
47 |
|
|
|
сквашивания |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
3.5 Нагрев сгустка |
|
|
|
|
|
Продолжительность |
ч, мин |
48 |
|
|
|
Температура сыворотки |
° С |
49 |
|
|
|
Выдержка при данной темпе- |
мин |
50 |
|
|
|
ратуре |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
3.6 Охлаждение сгустка |
|
|
|
|
|
Температура сыворотки |
° С |
51 |
|
|
|
3.7 Самопрессование и прессование сгустка |
|
|
|
|
|
Начало |
ч, мин |
52 |
|
|
|
Конец |
ч, мин |
53 |
|
|
|
Продолжительность |
ч, мин |
54 |
|
|
|
4 Раздельный способ производства |
|
|
|
|
|
4.1 Заквашивание обезжиренного молока |
|
|
|
|
|
Масса |
кг |
55 |
|
|
|
Температура |
° С |
56 |
|
|
|
Масса закваски |
кг |
57 |
|
|
|
Масса фермента |
г |
58 |
|
|
|
Масса хлористого кальция |
г |
59 |
|
|
|
Время заквашивания |
ч, мин |
60 |
|
|
|
4.2 Сквашивание |
|
|
|
|
|
Продолжительность |
ч, мин |
61 |
|
|
|
Кислотность сгустка в конце |
° Т |
62 |
|
|
|
сквашивания |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
4.3 Самопрессование и прессование |
|
|
|
|
|
Продолжительность |
ч, мин |
63 |
|
|
|
4.4 Смешивание нежирного творога со сливками |
|
|
|
||
Масса нежирного творога |
кг |
64 |
|
|
|
Масса сливок |
кг |
65 |
|
|
|
Масса творога |
кг |
66 |
|
|
|
5 Творог из восстановленного молока
5.1 Молоко восстановленное цельное
76
Продолжение прил. 4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Масса |
кг |
67 |
|
|
|
Кислотность |
° Т |
68 |
|
|
|
Плотность |
кг/м3 |
69 |
|
|
|
Массовая доля жира |
% |
70 |
|
|
|
Массовая доля белка |
% |
71 |
|
|
|
5.2 Обезжиренное молоко (восстановленное или натуральное) |
|
|
|||
Масса |
кг |
72 |
|
|
|
Кислотность |
оТ |
73 |
|
|
|
Плотность |
кг/м3 |
74 |
|
|
|
Массовая доля жира |
% |
75 |
|
|
|
Массовая доля белка |
% |
76 |
|
|
|
5.3 Нормализованное молоко |
|
|
|
|
|
Масса |
кг |
77 |
|
|
|
Кислотность |
оТ |
78 |
|
|
|
Плотность |
кг/м3 |
79 |
|
|
|
Массовая доля жира |
% |
80 |
|
|
|
Массовая доля белка |
% |
81 |
|
|
|
Коэффициент нормализации |
|
82 |
|
|
|
5.4. Закваска |
|
|
|
|
|
Масса |
кг |
83 |
|
|
|
Кислотность |
оТ |
84 |
|
|
|
5.5. Заквашивание |
|
|
|
|
|
Температура |
оС |
85 |
|
|
|
5.6. Сквашивание |
|
|
|
|
|
Начало |
ч,мин |
86 |
|
|
|
Конец |
ч,мин |
87 |
|
|
|
Продолжительность |
ч,мин |
88 |
|
|
|
Кислотность сгустка в конце |
оТ |
89 |
|
|
|
сквашивания |
|
|
|
|
|
5.7. Нагрев сгустка |
|
|
|
|
|
Начало |
ч,мин |
90 |
|
|
|
Конец |
ч,мин |
91 |
|
|
|
Продолжительность |
ч,мин |
92 |
|
|
|
Температура сыворотки |
оС |
93 |
|
|
|
Выдержка при данной темпе- |
мин |
94 |
|
|
|
ратуре |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
77
Продолжение прил. 4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
6 Замораживание творога |
|
|
|
|
|
Температура замораживания |
оС |
95 |
|
|
|
Температура морозильной |
оС |
96 |
|
|
|
камеры |
|
|
|
|
|
Продолжительность замора- |
ч |
97 |
|
|
|
живания |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
7 Хранение творога замороженного в скороморозильных аппаратах |
|
||||
В блоках при температуре |
мес. |
98 |
|
|
|
минус 18 оС |
|
|
|
||
В брикетах при температуре |
мес. |
99 |
|
|
|
минус 18 оС |
|
|
|
||
В блоках при температуре |
мес. |
100 |
|
|
|
минус 25 оС |
|
|
|
||
В брикетах при температуре |
мес. |
101 |
|
|
|
минус 25 оС |
|
|
|
||
8 Хранение творога замороженного в холодильных камерах |
|
|
|||
В блоках и брикетах |
мес. |
102 |
|
|
|
9 Размораживание творога |
|
|
|
|
|
Температура воздуха |
оС |
103 |
|
|
|
Срок хранения разморожен- |
сут |
104 |
|
|
|
ного творога |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Температура хранения размо- |
оС |
105 |
|
|
|
роженного творога |
|
|
|
|
|
Физико-химические показатели готового продукта |
|
|
|
||
10.1 Органолептические показатели |
|
|
|
|
|
Органолептическая оценка |
|
106 |
|
|
|
10.2 Физико-химические показатели |
|
|
|
|
|
Массовая доля жира |
% |
107 |
|
|
|
Массовая доля белка |
% |
108 |
|
|
|
Массовая доля влаги |
% |
109 |
|
|
|
Кислотность |
оТ |
110 |
|
|
|
Фосфатаза |
отсутствие |
111 |
|
|
|
Температура при выпуске с |
оС |
112 |
|
|
|
предприятия |
|
|
|
|
|
10.3 Микробиологические показатели |
|
|
|
|
|
БГКП |
наличие в 1 г |
113 |
|
|
|
Патогенные микроорганизмы, |
наличие в 25 г |
114 |
|
|
|
в т.ч. сальмонеллы |
|
|
|
|
|
S.aureus |
наличие в 0,1 г |
115 |
|
|
|
78
Окончание прил. 4
1 |
2 |
3 |
|
4 |
5 |
6 |
Молочнокислые микроорга- |
КОЕ/г |
116 |
|
|
|
|
низмы |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
11 Хранение продукта |
|
|
|
|
|
|
Температура |
оС |
117 |
|
|
|
|
Продолжительность |
ч |
118 |
|
|
|
|
11.1 Хранение замороженного творога в торговой сети |
|
|
|
|||
Температура |
оС |
119 |
|
|
|
|
Продолжительность |
сут |
120 |
|
|
|
|
79
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Основной
Калинина, Л. В. Технология цельномолочных продуктов [Текст] : учеб. пособие для студентов вузов (гриф УМО) / Л. В. Калинина, В. И. Ганина, Н. И. Дунченко. – СПб. : ГИОРД,
2008. – 248 с.
Кузнецов, В. В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности [Текст] : справочник / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шиллер. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 480 с.
Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. - М. : ДеЛи принт, 2006. – 616 с.
Дополнительный
Голубева, Л. В. Современные технологии молока пастеризованного [Текст] / Л. В. Голубева, А. Н. Пономарев, К. К. Полянский. – Воронеж : Изд-во ВГУ, 2001. – 104 с.
Горбатова, К. К. Химия и физика молока [Текст] : учебник для студентов вузов / К. К. Горбатова. - СПб. : ГИОРД, 2003. – 288 с.
Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов [Текст] / К. К. Горбато-
ва. - СПб. : ГИОРД, 2004. – 352 с
Кузнецов, В. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текст]. В 10 т. Т. 6. Технология детских молочных продуктов / В. В. Кузнецов, Н. Н. Липатов. –
СПб. : ГИОРД, 2005. – 507 с.
Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа [Текст] : сб. стандартов. – М. : Изд-во стандартов, 2001. – 300 с.
Продукты молочные для детского питания. Методы анализа [Текст] : сб. стандартов. – М. : Изд-во стандартов, 2001. – 144 с.
Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства: технология и рецептуры [Текст]. В 10 т. Т.1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов / Л. И. Степанова. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 384 с.
80