Технология продуктов городских молочных заводов. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Окончание табл. 1

Сырье для приготовления смесей мороженого на молочной основе вводят в следующем порядке: жидкие продукты – молоко, сливки, вода, сыворотка, обезжиренное молоко, пахта и др; сгущенные молочные продукты – молоко сгущенное цельное и обезжиренное; сгущенные сливки, сгущенная сыворотка и др; сухие продукты – сухие молочные продукты, сахар-песок, какаопорошок, яичный порошок, плодово-ягодные и овощные порошки.

Одновременно с введением жидких продуктов в смесительную ванну вносят вафельные отходы, доведенные до сметанообразной консистенции. При производстве мороженого на молочной основе с плодово-ягодными наполнителями – сиропами, пюре, соками, не повышающими значительно кислотность смеси, допускается эти наполнители также вносить в ванну.

Смесь нагревается до 35 – 40 ° С для наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов. После тщательного размешивания смесь поступает на пастеризацию.

51

Пастеризация смеси

Смесь при периодическом способе производства пастеризуют при следующих режимах:

×(75±2) ° С с выдержкой 15 – 20 мин;

×(80±2) ° С с выдержкой 8 – 10 мин;

×(85±2) ° С с выдержкой 3 – 5 мин.

Во избежание пригара к греющим поверхностям смесь постоянно перемешивают.

Гомогенизация смеси

После пастеризации жиросодержащие смеси гомогенизируют для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстой при хранении смеси и подсбивание (укрупнение) при фрезировании и тем самым улучшить структуру мороженого.

Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. Различные смеси гомогенизируют при разном давлении:

×молочная 12,5 – 15,0 МПа;

×сливочная 10,0 – 12,5 МПа;

×пломбирная 7,0 – 9,0 МПа.

Эффективность гомогенизации смесей необходимо периодически проверить. В хорошо гомогенизированных смесях диаметр подавляющего числа жировых шариков не больше 2 мкм.

Фильтрование

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов) и механических применений ее фильтруют после смешивания компонентов и после пастеризации через лавсан или марлю, сложенную в несколько слоев.

Охлаждение смеси

Послегомогенизациисмесь охлаждают до температуры 2 – 6 ° С. Смесь охлаждают вначале холодной водой, затем ледяной водой с температурой 1 – 2 ° С или хладоносителем с более низ-

52

кой температурой (рассол и др). Температура хладоносителя должна быть не выше минус 5 ° С.

Хранение смеси

Охлажденную смесь направляют в емкости для хранения. При температуре (4 – 6) ° С смесь можно хранить не более 24 ч, при температуре (0 – 4) ° С – не более 48 ч. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси.

Хранение смесей при температуре не выше 6 ° С в течение 4 – 12 ч является обязательной технологической операцией при производстве мороженого со стабилизатором – желатин. При использовании других стабилизаторов эта операция не обязательна.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом и частично замораживается; воздух распределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопической температуры (в зависимости от состава смеси от минус 2,3 до минус 4,5° С), после чего начинается ее замерзание. Чем ниже температура хладоагента во фризере и интенсивней перемешивание смесей, тем быстрее образуются кристаллы льда и тем они меньше. В процессе фризерования начинается формирование структуры мороженого, которое заканчивается после его закаливания. Во фризер смесь должна поступать с температурой не выше минус 3,5 ° С.

Взбитость мороженого обусловливается составом смеси, видом стабилизатора и наличием стабилизирующих веществ в составе основных компонентов продукта, объемом форм для фасования мороженого, а также видом оборудования и должна быть не менее 50 %.

Взбитость мороженого S находят по формуле

S = (Мсм – Mмор) · 100 / Ммор,

53

где Мсм, Ммор – масса одинаковых объемов смеси и мороженого, кг.

Закаливание и дозакаливание смеси

После фризерования мороженое сразу же подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда в мороженом.

Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой минус 25 – 37 ° С в специальных морозильных аппаратах. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Продуктовый расчет мороженого

Пример 1. Рассчитать рецептуру на 1000 кг молочного мороженого (молочного жира 3,5 % мас.; сахарозы 15,5 % мас.; СОМО 10 % мас.) из молока (жира 3,2 % мас.; СОМО 8,1 % мас.), сливок (жира 40,0 % мас.; СОМО 4,8 % мас.), сухого обезжиренного молока (СОМО 93,0 % мас.), сахара-песка и желирующего крахмала (сухих веществ 80 %).

Принимаем массу молока – 700 кг, с ним вносится молочного жира: 700 · 0,032=22,4 кг, а недостающая масса жира составит 35,0 - 22,4 = 12,6 кг, для восполнения которой требуется

12,6 / 0,4=31,5 кг сливок.

В молоке и сливках содержится СОМО 700 • 0,081 + 31,5 х х 0,048 = 58,2 кг. Недостающая масса СОМО составляет 100 - 58,2 = 41,8 кг, для восполнения которой потребуется 41,8 / 0,93 = 44,9 кг сухого обезжиренного молока.

Общая масса сырьевых компонентов, включая массу саха- ра-песка (155 кг), желирующего крахмала (15 кг) и ванилина (0,10 кг), составит:

700 + 31,5 + 44,9 + 155 + 15 + 0,10 = 946,5 кг.

К смеси следует добавить питьевой воды

1000 – 946,5 = 53,5 кг.

Результаты расчета приведены в табл. 2.

54

Пример 2. Рассчитать рецептуру на 1000 кг сливочношоколадного мороженого (молочного жира 10,0 % мас.; сахарозы 16,0 % мас.; СОМО 9,06 % мас.; сухих веществ какао-порошка 0,94 % мас.) из следующего сырья: молоко жира 3,2 % мас.; СОМО 8,1 % мас.), сливки (жира 40,0 % мас.; СОМО 4,8 % мас.), молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5 % мас.; СОМО 20,0 % мас.; сахарозы 43,5 % мас.), молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0 % мас.; сахарозы 44,0 % мас.), сахар-песок, какао-порошок и агароид.

Если массу молока принять 500 кг и цельного сгущенного молока с сахаром 100 кг, то с этими компонентами будет внесено в смесь молочного жира

500 · 0,032 + 100 · 0,085 = 24,5кг.

Недостающая масса жира 100 – 24,5=75,5 кг может быть восполнена только за счет сливок, которых потребуется

75,5 / 0,4=188,8 кг.

Масса СОМО, внесенного с коровьим молоком, цельным сгущенным молоком с сахаром и сливками, составит 500 · 0,081 +

55

+ 100 · 0,2 + 188,8 · 0,048 = 69,6 кг, недостающая масса СОМО

90,6 – 69,6 = 21,0 кг.

Масса нежирного сгущенного молока с сахаром, требуемая для восполнения недостатка СОМО, составит 21,0 / 0,26 = 80,8 кг.

Со сгущенным цельным и нежирным сгущенным молоком в

56

Порядок выполнения работы

1.Определить состав и свойства исходного сырья для производства мороженого – молока цельного, молока обезжиренного, сухого цельного молока, молока цельного сгущенного с сахаром (массовая доля жира, кислотность, плотность).

2.Подготовить стабилизатор – желатин в виде раствора с массовой долей сухих веществ 10 %. Предварительно навеску желатина выдержать для набухания в холодной воде не менее

профильтровать через марлю.

3.Каждой бригаде в соответствии с заданием преподавателя выполнить продуктовый расчет мороженого в соответствии имеющимся сырьем по изложенной выше методике.

4.Приготовить 0,5 дм3 смеси на молочной основе. Ввести продукты в следующей последовательности: жидкие, сгущенные, сухие компоненты. Смесь для растворения нагреть до 35 – 40 ° С.

5.Смесь пастеризовать при (80±2) °C, с выдержкой 8 – 10 мин.

6.Пастеризованную смесь прогомогенизировать на лабораторном гомогенизаторе и охладить до температуры 2 – 6 ° С.

7. Для смесей со стабилизатором – желатин провести процесс выдержки в течение 4 – 12 ч. При использовании других стабилизаторов этот процесс не обязателен.

8.Провести процесс фризерования до получения взбитости мороженого 50 – 60 %.

9.Определить качество мороженого.

Контрольные вопросы и задания

1.Какиестабилизаторыиспользуютсявпроизводствемороженого?

2.Какие основные технологические процессы при производстве мороженого вам известны?

3.Физическая сущность процесса фризерования.

4.Какие технологические факторы влияют на процесс фризерования?

5.Пороки мороженого и меры их предупреждения?

6.Какие способы расчета рецептур мороженого вы знаете?

57

Лабораторная работа № 8

ТЕХНОЛОГИЯ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ С ОТВАРАМИ КРУП

Цель работы: изучить технологию производства, химического состава и физических свойств молочных смесей с отварами круп.

Оборудование, материалы, реактивы: баня водяная, термо-

метр, конические колбы на 250 см3 (2 шт.), цилиндр мерный на 100 см3, 250 см3, пипетка на 10 см3, бюретка, ареометры для молока, жиромеры (бутирометры) типа 1-6, 1-7, пробки резиновые, груши резиновые, центрифуга с частотой вращения не менее 1000 с-1, дозаторы для серной кислоты и изоамилового спирта, пипетка на 10,77 см3, раствор с массовой концентрацией сернокислого кобальта 25 г / дм3, раствор с молярной концентрацией гидроксида натрия 0,1 моль / дм3, раствор с массовой долей фенолфталеина 1 %, кислота серная плотностью 1810 – 1820 кг / м3, спирт изоамиловый, стаканы стеклянные на 0,25; 0,5 дм3, колба мерная на 100 см3 (2 шт.), бутылочки стеклянные градуированные, молоко, сахар-песок, соль поваренная, мука рисовая, гречневая, овсяная.

Теоретические сведения

Создание молочных смесей, адаптированных к женскому молоку, для смешанного и искусственного вскармливания новорожденных основывается на следующих принципах:

×состав заменителей женского молока должен быть максимально приближен к средним показателям состава женского молока и обеспечивать возрастные физиологические потребности детей первого года жизни;

×заменители женского молока должны усваиваться так же хорошо, как материнское молоко, не вызывать напряженности

вдеятельности пищеварительных желез, соответствовать особенностям обмена, функциональному состоянию иммунной реактивности организма, стимулировать развитие адаптационных способностей новорожденных;

58

×все заменители женского молока должны иметь высокие санитарно-гигиенические, противоэпидемические и микробиологические показатели, не содержать посторонних веществ – тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков и т.п.;

×технология и режимы производства должны обеспечивать заданные показатели состава и свойств заменителей женского молока, их высокое качество при бережном отношении к продукту на всех стадиях его изготовления;

×все заменители женского молока должны подвергаться клинической апробации.

Для производства различных продуктов детского питания используется, как правило, коровье молоко, поскольку оно является основным видом сырья для молочной промышленности. Различия в составе женского и коровьего молока определяют основные направления коррекции состава исходного сырья – коровьего молока (таблица).

59

Молочные смеси с отварами круп (рисовой, гречневой, овсяной) вырабатывают путем смешивания свежего цельного или нормализованного молока с жидкими отварами круп и добавлением сахарного сиропа и соли, с последующей фасовкой в стеклянные бутылки и тепловой обработкой в них.

Для искусственного и смешанного вскармливания детей в первые две недели жизни используют Б-смеси, для приготовления которых берут 1 ч. молока и 1 ч. отвара круп с добавлением сахара. Для вскармливания детей в возрасте от двух недель до трех месяцев используют В-смеси, для приготовления которых берут 2 ч. молока и 1 ч. отвара круп с добавлением сахара.

Технологический процесс производства молочных В-смесей с отварами круп состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, пастеризации и охлаждения молока, приготовления составных частей смесей (сахарного сиропа, отваров круп или муки, раствора поваренной соли), приготовления смеси, розлива и укупорки, тепловой обработки и охлаждения.

Порядок выполнения работы

1.Получить 0,5 дм3 молока цельного и провести оценку его качества по ГОСТ Р 52054 – 2003.

2.Молоко нормализовать до массовой доли жира 3,5 %, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 2,3 %.

3.Нормализованную смесь пастеризовать при температуре 74 – 76 ° С и выдержкой 20 с с последующим охлаждением до

8 – 10 ° С.

4.Приготовить сахарный сироп. Для этого в термостойком стакане на 250 см3 100 г сахара растворить в 30 см3 воды, довести до кипения и охладить. Полученный раствор профильтровать в мерную колбу на 100 см3 и долить кипяченой водой через фильтр до метки. Готовый сироп содержит в 1 см3 1 г сахара.

5.Раствор поваренной соли приготовить путем растворения 25 г соли в мерной колбе на 100 см3, доведя объем дистиллированной водой до метки. Раствор нагреть в термостойком стакане до кипения и затем охладить (1 см3 раствора содержит 0,25 г соли).

60