Технология продуктов городских молочных заводов. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Порядок выполнения работы

1.Определить состав и свойства исходного сырья для производства молока пастеризованного – молока цельного, молока обезжиренного (массовая доля жира, кислотность, плотность).

2.Каждой бригаде в соответствии с заданием преподавателя выполнить продуктовый расчет для молока пастеризованного с массовой долей жира 1,5, 2,5, 3,2 % и определить потребность в сырье.

3.По результатам расчетов составить 1 дм3 нормализованной смеси для производства молока пастеризованного.

4.Провести подогрев нормализованной смеси до 40 – 45 ° С, очистку (фильтрованием) и гомогенизацию на лабораторном гомогенизаторе.

5.Нормализованную гомогенизированную смесь пастеризовать при (76 ± 2) ° С с выдержкой 20 с.

6.Молоко пастеризованное охладить до 4 – 6 ° С. Определить качество готового продукта (массовая доля жира, кислотность титруемая и активная).

7.Заполнить технологический журнал (прил. 1).

Контрольные вопросы и задания

1.Требования к качеству сырья для производства молока пастеризованного. ГОСТ Р 52054.

2.Требования к качеству сырья для производства восстановленного молока. Пороки сухих молочных консервов.

3.Обоснование режимов производства пастеризованного

молока.

4.Обоснование режимов производства модифицированного и рекомбинированного молока пастеризованного.

5.Какие требования предъявляются к качеству молока пастеризованного?

6.Какие режимы пастеризации молока применяются при производстве молока пастеризованного и почему? Какое оборудование используется для тепловой обработки?

11

Лабораторная работа № 2

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК

Цель работы: изучить технологии приготовления заквасок для цельномолочных продуктов.

Оборудование, материалы, реактивы: колба коническая на

0,5 дм3, 0,25 дм3, пипетка на 10 см3, водяная баня, термометр, сито, микроскоп, предметные и покровные стекла, горелка спиртовая, раствор с массовой концентрацией сернокислого кобальта 25 г / дм3, раствор с молярной концентрацией гидроксида натрия 0,1 моль / дм3, раствор с массовой долей фенолфталеина 1 %, закваска сухая, закваска кефирная грибковая, молоко обезжиренное.

Теоретические сведения

Закваски для кисломолочных продуктов готовят из коровьего молока (цельного или обезжиренного) путем сквашивания заквасками, состоящими из чистых культур молочнокислых бактерий или бифидобактерий (иногда с добавлением пропионовокислых бактерий, уксуснокислых и др.) или естественной симбиотической закваской – кефирными грибками.

В зависимости от состава микрофлоры на предприятиях молочной промышленности приготавливают закваски следующих видов, указанных в таблице.

Таблица

Виды закваски, применяемой на предприятиях молочной промышленности

12

Продолжение таблицы

13

Окончание таблицы

Приготовление лабораторной и пересадочной

заквасок на чистых культурах

Приготовление лабораторной закваски на чистых культурах проводят в отделении чистых культур или боксе при микробиологической лаборатории. Допускается приготовление пересадоч-

14

ной закваски в заквасочном отделении при наличии в нем бокса или отделения для приготовления заквасок на чистых культурах.

В отделении чистых культур или боксе необходимо строго поддерживать чистоту. Пол и стены отделения должны ежедневно протираться раствором хлорной извести, стол, штативы для пробирок перед работой с закваской должны обрабатываться спиртом.

Дезинфекция воздуха в отделении чистых культур или боксе должна проводится бактерицидными лампами, которые включаются на 1 – 1,5 ч в отсутствие людей. Перед работой с закваской лица, ответственные за приготовление закваски, должны надеть чистый халат, тщательно вымыть и продезинфицировать руки. Вход в отделение чистых культур и бокс посторонним лицам запрещен.

Для приготовления лабораторной закваски применяют молоко обезжиренное, предварительно проверенное на отсутствие ингибирующих веществ. Допускается использовать цельное или обезжиренное восстановленное молоко.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке. Стерилизацию молока проводят в автоклавах. Молоко в бутылках или колбах вместимостью 100, 200, 250, 500 см3, 1 и 2 дм3 для приготовления лабораторной закваски закрывают ватными пробками, пергаментом, завязывают и стерилизуют.

Стерилизацию молока проводят при давлении 0,1 МПа, что соответствует температуре 121±2 ° С.

Выдержку молока при указанной температуре выбирают в зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко от 10 до

30 мин.

Косвенным показателем достаточной эффективности стерилизации молока является светло-кремовый цвет после стерилизации. После стерилизации молоко охлаждают при комнатной температуре или проточной водой и хранят до 5 сут.

Закваски, получаемые в сухом или жидком виде из специализированных цехов или лабораторий, следует использовать по возможности вскоре после получения.

Флаконы с закваской открывают следующим образом:

- сухие закваски: край флакона обжигают над пламенем спиртовки, вынимают пробку и сухую закваску во флаконе рас-

15

творяют в 6 – 7 см3 стерилизованного молока, воды или физиологического раствора. Растворенную порцию закваски над пламенем спиртовки переносят в стерилизованное молоко;

- жидкие закваски: пробку флакона проводят над пламенем спиртовки и быстро вынимают, открытый край флакона еще раз проводят над пламенем, после чего, содержимое флакона выливают в подготовленное молоко, или из флакона стерильной пипеткой отбирают необходимое для заквашивания количество закваски и над пламенем спиртовки переносят его в подготовленное стерилизованное молоко.

При приготовлении лабораторной закваски одну порцию сухой закваски мезофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления уксуснокислых бактерий вносят в 2 дм3 стерилизованного молока, разлитого в одну или 4 – 5 бутылок (колб).

Одну порцию сухой закваски термофильных молочнокислых стрептококков или термофильных молочнокислых палочек, симбиотических заквасок СТБп и “ Тон” вносят в 100 см3 стерилизованного молока.

После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при оптимальной температуре сквашивания до образования сгустка.

Температура молока в момент заквашивания должна быть выше оптимальной температуры сквашивания на 1 – 2 ° С.

Сухую закваску бифидобактерий восстанавливают на куку- рузно-лактозной среде (КДС). Из пробирки с 10 см3 стерильной питательной среды КДС стерильной пипеткой отбирают 5 см3 среды и, соблюдая правила асептики, вносят во флакон с сухой закваской. Тщательно перемешивают до полного растворения закваски, после чего суспензию переносят обратно в пробирку с оставшейся питательной средой, тщательно перемешивают и делают ряд последовательных разведений. Для этого 1 см3 суспензии стерильной пипеткой переносят во вторую пробирку со стерильной питательной средой и т.д. до четвертой пробирки. Засеянную культуру в пробирках культивируют при 37±2 ° С в течение 24 – 48 ч до образования выраженной мути.

16

При приготовлении пересадочной лабораторной закваски или лабораторной закваски из жидкой закваски в подготовленное стерилизованное молоко вносят 0,5 – 1 % закваски от массы заквашиваемого молока. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и помещают в термостат при оптимальной температуре сквашивания.

Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активностью, поэтому сразу после сквашивания она может быть использована в производстве; в случае, если это невозможно, она должна быть охлаждена до температуры 6±2 ° С. При этой температуре лабораторная закваска может храниться не более 5 сут, пересадочная, приготовленная на стерилизованном молоке, – не более 3 сут.

В зависимости от необходимого количества производственной закваски лабораторная закваска может быть использована для приготовления пересадочной лабораторной закваски на стерилизованном молоке или производственной закваски на пастеризованном молоке.

Пересадочная лабораторная закваска на стерилизованном молоке может быть использована для приготовления производственной закваски на пастеризованном молоке или непосредственно для приготовления продукта. В момент заквашивания покрытие или пробку снимают, края емкости протирают спиртом и фламбируют.

Приготовление производственной закваски

на чистых культурах

Приготовление производственной закваски на пастеризованном молоке проводит в специальных заквасочниках. Молоко пастеризуют при температуре 95 ±2 ° С с выдержкой 30 ±5 мин при перемешивании для равномерного прогрева всей массы. После чего молоко охлаждают до температуры заквашивания.

Производственную закваску готовят с использованием бакконцентрата, лабораторной или пересадочной заквасок, приготовленных на стерилизованном молоке.

Лабораторную и пересадочную закваску вносят в охлажденное до температуры сквашивания молоко. Объемная доля закваски по отношению к объемной доле заквашиваемого молока

17

составляет 1 – 3 %. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и оставляют при температуре сквашивания до образования сгустка.

Флакон с сухим бакконцентратом осматривают и вскрывают, бакконцентрат растворяют.

Одну порцию сухого бакконцентрата мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрата «Днепрянский» и термофильного молочнокислого стрептококка вносят на 300 дм3 охлажденного до температуры сквашивания молока; одна порция бакконцентрата КМТС-сух вносят на 500 дм3 молока, бакконцентрата ацидофильных палочек – на 100 дм3 молока. После внесения бакконцентрата молоко тщательно перемешивают в течение 2,5 – 3 ч через каждые 20 – 30 мин и оставляют при температуре сквашивания до образования сгустка.

Сразу после образования сгустка производственную закваску охлаждают до температуры 8±2 ° С. Продолжительность хранения производственной закваски не более 24 ч.

Культивирование кефирных грибков

и получение грибковой закваски

Кефирную закваску готовят на кефирных грибках, представляющих собой естественный стойкий симбиоз микроорганизмов:

×мезофильных гомоферментативных молочнокислых стрептококков;

×лактобацилл (в основном, термофильных молочнокислых палочек);

×мезофильных гетероферментативных молочнокислых стрептококков;

×дрожжей;

×уксуснокислых бактерий.

При культивировании кефирных грибков и получении доброкачественной кефирной закваски необходимо соблюдать два основных принципа:

1) создание условий, исключающих возможность попадания посторонней микрофлоры в кефирные грибки и закваску;

18

2) создание условий культивирования, позволяющих получать ежедневно закваску с постоянным составом микрофлоры.

Выполнение первого условия обеспечивается наличием отдельного помещения для культивирования кефирных грибков, поддержанием в нем необходимой чистоты и температуры 20±2 ° С, тщательной пастеризацией молока, соблюдением личной гигиены персоналом, работающим с закваской.

Выполнение второго условия достигается точным соблюдением постоянства всех приемов культивирования кефирных грибков (регулярность смены молока, соблюдение температуры сквашивания и соотношения между грибками и молоком, регулярность перемешивания, отделение излишков грибков от закваски и др.).

Для приготовления кефирной закваски используют натуральные или сухие кефирные грибки.

Кефирные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до 20±2 ° С обезжиренное молоко из расчета одна часть грибков на 30 – 50 частей молока.

Через 15 – 18 ч тщательно перемешивают закваску вместе с грибками. Через 5 – 7 ч закваску снова перемешивают и процеживают через дуршлаг или металлическое сито в чистый ушат или ванну. Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное молоко. Полученную грибковую закваску применяют для приготовления кефира или кефирной производственной закваски. Грибковую закваску хранят при температуре 6±2 ° С не более суток.

Кефирные грибки ежедневно заливают пастеризованным и охлажденным молоком приблизительно в одно и то же время.

По мере роста кефирных грибков 1 – 2 раза в неделю их отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством грибков и молока оставалось постоянным (1:30 – 1:50).

Промывка кефирных грибков водой или пастеризованным молоком не рекомендуется.

Приготовление кефирной производственной закваски

В случае необходимости получения большого количества закваски готовят производственную кефирную закваску.

19

Для этого в пастеризованное и охлажденное до температуры 20±2 ° С цельное или обезжиренное молоко вносят 1 – 3 % грибковой закваски от массы заквашенного молока и сквашивают до образования сгустка в течение 10 – 12 ч.

Для улучшения вкуса и аромата следует выдержать закваску в течение 5 – 6 ч при температуре сквашивания.

Порядок выполнения работы

1.Приготовить лабораторную закваску для кисломолочного продукта, используя сухую культуру. Каждая бригада готовит один вид закваски по заданию преподавателя. Молоко залить

вколбу (0,5 дм3), закрыть ватной пробкой и стерилизовать или кипятить 30 мин, или пастеризовать при 95 ° С в течение 1 ч. Затем охладить до температуры заквашивания и заквасить в соответствии с требованиями, изложенными в теоретической части работы.

2.Приготовить грибковую закваску для производства кефира. Молоко залить в колбу, укупорить ватной пробкой и нагреть до 95 ° С с выдержкой 15 мин. Охладить до 20 ° С, поместить в него кефирные грибки из расчета 1 часть грибков на 20 частей молока и оставить на сквашивание.

3.Полученное заквашенное грибками молоко перемешать и отделить грибки, процеживая закваску через сито. Сито, ложка, шпатель должны быть вымыты, протерты спиртом и обожжены над пламенем горелки.

4.Определить качество готовой закваски по органолептическим показателям, кислотности, микробиологической характеристике (микроскопированием).

Контрольные вопросы и задания

1.Рассказать о технологии производства заквасок на чистых культурах.

2.Как приготовить лабораторную и производственную закваску в производстве кефира?

3.Требования, предъявляемые к качеству заквасок.

4.Как отличаются по составу микрофлоры закваски для производства кисломолочных напитков?

20