Техника и технология в социально-культурном сервисе и туризме. Учебное пособие

2 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ОТДЕЛЬНЫМ ТЕМАМ

Тема 4. Меблировка и эстетическое оформление внутренних помещений гостиницы

Для усвоения данной темы необходимо не только ориентироваться в теоретических аспектах вопроса, но и практически уметь правильно рассчитать необходимые расстояния для расстановки мебели и площади некоторых помещений (бильярдных, столовых, баров, компьютерных кабинетов и т.д.).

Так нормативные показатели для следующих помещений:

1)Бильярдных комнат: бильярдные столы бывают небольшие (225×125 см) и большие (385×205 см). Минимальные проходы вокруг бильярдных столов – 152 см, а сквозной проход у стены – 170 см. При устройстве помещений вдоль стены оставляют до 220 см. площадь у стен используют для установки пирамид с киями (размер 150×75 см) и полок-ящиков для шаров (54×58 см).

2)Кафе-закусочных: высокий стол-прилавок (105×110 см), с одной стороны которого расположены высокие стулья, а с другой находится официант. Проходы между рядами: тупиковый для посетителей – 60 см и сквозной для

официантов − 120 см.

3)Столовых: столы используют на 4, реже 6-8 человек. Площадь на 1

человека с учетом дополнительной площади у стен и среднего прохода составляет 1,5 м2.

4)Жилых помещений: проход между кроватью и стеной должен составлять 60 см., между двумя кроватями – 60 см, кроватью и шкафом – 60 см, столом и кроватью на противоположной стене – 90-100 см, двумя кроватями, поставленными у противоположных стен – 110-120 см. креслом и стеной – 60-80 см, стеной и письменным столом – 75-90 см. Разрыв между креслом и журнальным столиком – 30 см, креслом и стеной – 20 см, столом и стулом –

10 см, креслами, стоящими рядом − 30 см, стеной и стоящими возле нее предметами – 5 см.

Тема 5. Внутренний дизайн гостиниц. Оснащенность мебелью, мягким и жестким инвентарем гостинично-ресторанного технологического процесса

Чтобы более глубоко усвоить данную тему и научиться правильно рассчитывать все необходимые показатели нужно знать ряд нормативных значений:

1) В комплект постельных принадлежностей входят подушки, покрывала на кровати, одеяла, матрацы, чехлы на матрасы, перинки. Норма амортизационных отчислений на комплект постельных принадлежностей составляет

15%.

12

2)Для одного комплекта постельных принадлежностей требуется 29 м ткани: 14 м бельевой и 15 различной.

3)На одну инвентарную кровать требуется 5-6 комплектов постельного

белья.

Норма амортизационных отчислений для полотенец составляет 33%.

1)Столовое белье: скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Скатерти предусматриваются две единицы на рабочий день. Салфетки 4-5 на посадочное место. Расход ручников на одного официанта за рабочий день 5-7 шт.

2)Размеры скатертей: банкетные (208×173 см; 250×173 см; 280×173 см; 150×200 см; 250×200 см; 500×200 см), столовые (173×173 см).

3)Размеры салфеток: столовые (46×46 см); цветные (35×35 см); для покрытия вместо скатерти (50×36 см).

4)Размеры ручников 85×35 см.

5)Столовые полотенца 110 – 200×40 см.

6)Все столовое белье изготавливается из льняных тканей.

Тема 6. Инженерные сети, коммуникации, оборудование гостиниц

Нормативные показатели:

1)Микроклимат в гостиницах должен соответствовать следующим параметрам: температура в номере 18-20°С; влажность 40-45%; скорость движения воздуха 0,25 м/с.

2)Нагрузка на один ствол мусоропровода должна составлять до 1500 кг мусора в сутки (при накоплении 0,2 кг на 1м2 жилой площади гостиницы).

3)Относительная влажность для хранения ягод и овощей составляет 7098%; мяса и мясопродуктов – 70-85%; для замороженного мяса – 95-100%; для рыбы и рыбопродуктов – 70-98%; копченостей – 75%.

4)Температура хранения копченостей +2 - +4°С; молочных продуктов и

яиц 0 - +4°С; кондитерских изделий +3 - +6°С; пива +8 - +12°С; белых вин − не ниже +5°С; красных вин – от +12 - +18°С; фруктов и овощей − +0,5 - +8°С.

Тема 10. Организационные структуры гостиничного хозяйства

Расчет ряда коэффициентов и внедрение этих показателей в систему отчета и планирования деятельности гостиницы повлияет на качество принимаемых управленческих решений, повысит конкурентоспособность гостиничного сервиса.

1) Коэффициент фактической загрузки гостиниц – Кзаг.

где м – число заселенных номеров или койко-мест, М – число инвентарных номеров или койко-мест

13

Для более ясной картины можно аналогично определить фактический коэффициент загрузки всех категорий (высшей, первой и второй) номерного фонда, имеющихся в гостинице.

2) Показатель пропускной способности гостиницы – О

где V – емкость номерного фонда гостиниц, Т – интервал времени в днях

3) Плановый коэффициент загрузки гостиницы – Кпл.

Для того чтобы избежать двойного бронирования мест. А также при плановом исключении из оборота части номерного фонда, необходимо более точно планировать производственную деятельность.

где L – показатель койко-суток, планируемый под размещение клиентуры

О– показатель пропускной способности гостиницы

4)Показатель койко-суток, планируемый под размещение клиенту-

ры – L.

где О – показатель пропускной способности гостиницы

r1 − показатель числа койко-суток пребывания номерного фонда гостиницы в плановом ремонте

r2 − показатель числа койко-суток при проведении санитарной обработки (дезинфекция и дизинсекция)

r3 − показатель числа койко-суток при подготовке к заселению

r4 − показатель числа койко-суток при проведении профилактических работ на инженерных сетях и коммуникациях

Время простоя номерного фонда в плановом ремонте (r1) происходит через 5 лет. Такая цикличность установлена положением о проведении плановопредупредительных работ жилых и общественных зданий в 80-е годы. Средняя продолжительность ведения ремонтных работ в гостиницах составляет 10 дней.

Время простоя номерного фонда при проведении санитарной обработки (дезинфекция и дизинсекция) (r2 ) ограничивается одними сутками.

Время подготовки номерного фонда к размещению (r3) устанавливается гостиницами. При этом учитывается комфортабельность номеров, оснащенность техперсонала эффективными моющими средствами и средствами малой механизации. В среднем на подготовку номера уходит 1,5 часа.

5) Показатель оборачиваемости койко-суток – tср.

14

Помогает выявить внутренние резервы гостиницы, способствует сокращению простоя при подготовке к размещению.

где N – количество койко-суток, востребованных клиентурой за определенный период (год, сезон, месяц);

М– число инвентарных номеров или койко-мест

6)Доходность номерного фонда – D

Ценовая политика гостиницы, ее эффективность, определяется фактической стоимостью номерного фонда.

где Q – выручка истекших суток

N - количество номеров, востребованных клиентурой

7) Показатель потенциальных возможностей гостиницы – Z

Показывает реальный объем услуг (дополнительных и основных), которые предоставляет гостиница, используя свой имеющийся потенциал полностью.

где М – число инвентарных номеров или койко-мест

Р– прейскурантная стоимость номерного фонда (мест в номере)

8)Коэффициент обеспеченности дополнительными услугами – Кду.

где З0 – число выполненных заявок З – число заявок, поданных на каждую услугу

Кроме вышеописанных показателей работы гостиницы, можно рассчитать коэффициенты культуры сервиса, управленческих затрат, эффективности управления и т.д., которые прямо указывают на работу различных звеньев обслуживающего персонала гостиницы.

9)Показатель эффективности управления – Эу.

Эу = П

У…………………………………….(9)

где П – прибыль гостиницы

У– затраты на управление

10)Коэффициент территориальной концентрации – Ктк

15

Коэффициент территориальной концентрации рассчитывается по формуле:

Ктк = Чфункц

П(10)

где Ктк – коэффициент территориальной концентрации; Чфункц – количество гостиниц данного типа, функционирующих в иссле-

дуемом районе;

П– площадь исследуемого региона.

11)Коэффициент численности управленческих работников – Кч

где Чу – численность работников управления

Ч– общая численность работников гостиницы

12)Коэффициент затрат на управление – Кз

где а1, а2, а3, а4 – коэффициенты, выражающие уровень значимости (веса, приоритетности) показателей аспектов культуры сервиса. Сумма этих коэффициентов – 1.

К1 – показатель психологического аспекта культуры сервиса (психологическая культура)

К2 − показатель этического аспекта культуры сервиса (этическая культу-

ра)

К3 − показатель эстетического аспекта культуры сервиса (эстетическая культура)

К4 − показатель организационно-технологического аспекта культуры сервиса (организационно-технологическая культура)

Экспертная комиссия оценивает каждый аспект культуры сервиса по 5- балльной шкале. Таким образом, показатель культуры сервиса тем лучше, чем ближе к отметке 5.

16

3ПЛАНЫ СЕМИНАРСКИХ ЗАНЯТИЙ 1-Й СЕМЕСТР

3.1Общие указания к семинарским (практическим) занятиям

Темы для семинарских (практических) занятий отражают последова-

тельность изучения курса в соответствии с программой. Семинарские (практические) занятия преследуют ряд целей:

-закрепление теоретических основ знаний по определенной теме;

-формирование практических умений и навыков студентов на основе изученного теоретического материала.

3.2 Тематический план семинарских (практических) занятий на 1 семестр

Таблица 3 – Тематический план семинарских (практических) занятий на 1 семестр

3.3 Планы проведения занятий

Семинарское занятие 1. Техника основных систем жизнеобеспеченности гостиницы

Метод проведения занятий: анализ литературы и источников.

Вопросы для обсуждения

1. Понятие основных систем жизнеобеспеченности гостиницы.

17

2.Классификация основных систем жизнеобеспеченности гостиницы.

3.Техника основных систем жизнеобеспеченности гостиницы.

Контрольные вопросы

1) Что входит в основные системы жизнеобеспечения гостиницы?

2) Из каких составляющих состоят инженерные сети?

3) Какие существуют виды отопления?

4) В чем особенность вентиляционной системы гостиницы?

5) Каковы функции и составляющие водопроводной системы?

6) Система электрооборудования гостиницы.

Список литературы

1.Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. –

Ростов-на-Дону, Феникс, 2004.

2.Каминский И.М. Эксплуатация и ремонт гостиниц. – Киев: ВИЩА ШКОЛА, 2005.

3.Семенов В.С. Гостиничное хозяйство: справочное пособие. – М.: Стройиздат, 2007.

Семинарское занятие 2. Инженерное оборудование гостиниц. Сани- тарно-технические системы

Метод проведения занятий: анализ литературы и источников.

Вопросы для обсуждения

1.Виды инженерных сетей.

2.Водопроводное оборудование.

3.Канализация и санитарное оборудование.

Контрольные вопросы

1) Что входит в водопроводное оборудование?

2) Каковы правила прокладки водопроводных труб?

3) Что представляет собой канализационное оборудование?

4) Назовите виды санитарного оборудования.

5) Из каких материалов выполнено санитарное оборудование?

6) Какова функция санитарного оборудования?

Список литературы

1.Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. –

Ростов-на-Дону, Феникс, 2004.

2.Каминский И.М. Эксплуатация и ремонт гостиниц. – Киев: ВИЩА ШКОЛА, 2005.

3.Семенов В.С. и др. Гостиничное хозяйство: справочное пособие. – М.: Стройиздат, 2007.

Семинарское занятие 3. Лифтовое и энергетическое хозяйство

Метод проведения занятий: анализ литературы и источников.

18

Вопросы для обсуждения

1.Электрооборудование в гостиницах.

2.Лифтовое оборудование в гостиницах.

Контрольные вопросы

1)На какие части делят искусственное освещение гостиниц?

2)Каково освещение коридоров, лифтов, лестниц?

3)Каково освещение номеров?

4)Каково освещение прихожей и ванной комнаты?

5)Каковы способы группировки пассажирских лифтов?

6)Перечислите приборы и устройства для безопасности работы

лифта.

Список литературы

1. Бондарь Е.С. Современные бытовые электроприборы и машины. – М.: Машиностроение, 2007.

2. Бытовые нагревательные электроприборы (конструкции, расчеты, испытания) / Под ред. Варшавский А.С. и др. – М.: Энергоиздат. 2005.

3. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2004.

4. Лир Э.В., Петренко И.В. Электробытовые машины и приборы. Справочник. – Киев: Техника, 2007.

Семинарское занятие 4. Оборудование обеспечения микроклимата помещений гостиницы

Метод проведения занятий: анализ литературы и источников.

Вопросы для обсуждения

1. Обеспечение микроклимата помещения гостиницы.

Контрольные вопросы

1)Что называют естественной вентиляцией?

2)Что такое механическая вентиляция?

3)Каково применение системы вентиляции?

Список литературы

1. Ананьев В.А. и др. Системы вентиляции и кондиционирования. Тео-

рия и практика. Учебное пособие. – М.: Арина, 2008.

2. Машины и оборудование для коммунального хозяйства, пожарная техника, кондиционеры, калориферы, вентиляторы, лифты. Номенклатурный каталог. – М.: АО Машмир 2004.

Семинарское занятие 5. Современная офисная техника. Классификация офисной техники

Метод проведения занятий: анализ литературы и источников.

Вопросы для обсуждения

19

1.Виды современной офисной техники.

2.Классификация и функции офисной техники.

Контрольные вопросы

1)Что представляет собой современная офисная техника?

2)Классифицируйте офисную технику.

3)Каковы функции современной офисной техники?

Список литературы

1. Бройдо В.Л. Офисная оргтехника для делопроизводства и управле-

ния. – М.: Филинъ, 2008.

2. Харрисон Дж. Организация работы секретаря учреждения. Пер. с англ. – М.: Экономика, 2005.

Практическое занятие 6. Расчет относительной влажности и температуры хранения продуктов

Метод проведения занятий: решение задач. Вопросы для обсуждения

1.Что такое насыщенный воздух водяным паром?

2.Как определяется относительная влажность воздуха?

3.Каковы нормативы хранения продуктов?

Список литературы

1.Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2004.

2.Коршунов И.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: 2006.

Практическое занятие 7. Использование лифтового оборудования в гостиницах. Расчет необходимого количества лифтов, исходя из количества транспортируемых человек в час

Метод проведения занятий: решение задач. Вопросы для обсуждения

1.Как используется лифтовое оборудование в гостиницах?

2.Расчет необходимого количества лифтов, исходя из количества транспортируемых человек в час.

Список литературы

1.Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. – Ростов/нД, Феникс, 2004.

2.Машины и оборудование для коммунального хозяйства, пожарная техника, кондиционеры, калориферы, вентиляторы, лифты. Номенклатурный каталог. – М.: АО Машмир 2004.

Практическое занятие 8. Расчет нормы разрывов и проходов в меблировке помещений жилой группы

20