Пищевые добавки функционального назначения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

3) учесть возможное взаимодействие красителя с компонентами пищевых продуктов и, в зависимости от этого, выбрать технологический регламент производства продукта.

При применении пищевых красителей как синтетического, так и природного происхождения необходимо учитывать следующие технологические рекомендации:

-термообработка не изменяет интенсивность окраски продукта;

-увеличение жирности продукта уменьшает интенсивность окрашивания, поэтому дозировку красителя необходимо повышать;

-введение в рецептуру этилового спирта не влияет на интенсивность окрашивания продукта;

-увеличение степени «взбитости» продукта уменьшает интенсивность его окрашивания;

-кислотность среды может влиять на интенсивность окрашивания продукта;

-присутствие аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта;

-в кисломолочных продуктах, приготовленных с использованием мезофильных заквасок, красители могут обеспечиваться в течение нескольких часов.

-видимая интенсивность окрашивания готового продукта увеличивается непропорционально концентрации красителя и постепенно выходит на насыщение;

-краситель индигокармин обесцвечивается в безалкогольных и алкогольных напитках(приготовленных на «белом» сахарном сиропе) на 30 % в течение 1 месяца, а приготовленные на инвертном сахарном сиропе – на 50 % в течение 3 сут.

Предельно допустимые дозы внесения синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора России составляют 100 г (для Понсо 4R50г) на тонну готовой продукции.

11

На этикетках пищевых продуктов (или на вкладышах к ним) в обязательном порядке должно быть указано наименование использованного пищевого красителя или его условная кодификация.

Необходимо отметить, что, несмотря на более привлекательный вид окрашенных пищевых продуктов, всё же с гигиенической точки зрения следует стремиться к ограничению применения красителей, особенно синтетических, прежде всего в ежедневно потребляемых продуктах питания.

Применение красителей в таких продуктах как молоко, хлеб, мука, продукты детского и диетического питания российским законодательством запрещено.

Порядок выполнения работы

1. Подготовка молочного сырья. При выполнении лабора-

торной работы используются следующие виды молочного сырья:

-цельное молоко;

-обезжиренное молоко;

-сливки;

-творожная сыворотка;

-подсырная сыворотка.

Для получения обезжиренного молока и сливок цельное молоко подвергают сепарированию на лабораторном сепараторе при температуре 40-45 °С.

Поскольку проведение органолептической оценки молочных продуктов предусматривает их дегустацию, молочное сырье подвергают пастеризации при следующих режимах:

-молоко цельное и обезжиренное, молочная сыворотка: t = 76 °С, с выдержкой 20 с;

-сливки: t = 85 °С, с выдержкой 30 с.

2. Приготовление растворов пищевых красителей. При выполнении лабораторной работы используют натуральные и синтетические порошкообразные пищевые красители, которые предварительно растворяют в воде. Концентрация раствора выбирается с учетом растворимости красителей: для тартразина (Е 102), желтого хинолинового (Е 104), желтого «солнечный закат» (Е 110), кармуазина (Е 122), понсо 4R (Е 124) и синего

12

блестящего (Е 133) – концентрация 10 %, для синего патентованного (Е 131) – 5 %, черного блестящего (Е 151) – 2 %, для индигокармина (Е 132) – 1 %.

Расчетное количество красителя отвешивают с погрешностью до 0,01 г и растворяют при перемешивании приблизительно в половине требуемого объема дистиллированной воды, нагретой до 60-80 °С (для синих красителей – 90-100 °С). После полного растворения красителя (5-10 мин) в полученный раствор добавляют оставшуюся воду, раствор охлаждают до20 °С и фильтруют.

В качестве природного красителя можно использовать сахарный колер или карамельный краситель (Е 150а). Для его получения нагревают раствор сахара с аммиаком или сульфитом аммония в присутствии гидроксида натрия или без него. При этом образуется сложная смесь веществ различного состава, придающая коричневый цвет окрашиваемым продуктам. В качестве источников натуральных пищевых красителей могут быть использованы свежеприготовленные вытяжки из овощей и фруктов (моркови, свеклы, цитрусовых, черноплодной рябины и др.).

3. Исследование влияния доз и комбинаций пищевых красителей на органолептические свойства продуктов. В подготов-

ленное молочное сырье вносят натуральные и синтетические красители в различных дозах по заданию преподавателя, перемешивают и проводят органолептическую оценку. Ориентировочные дозы внесения красителей: желтые и оранжевые– 15–30 мг/кг, синие и красные – 10–15 мг/кг продукта.

Для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью отдельных красителей, используют смеси синтетических красителей в соответствии с рекомендациями табл. 2.

Органолептическую оценку образцов проводят с использованием метода экспертных оценок по 11-балльной шкале (от -5 до + 5). Результаты органолептической оценки оформляют в виде табл. 4.

13

Таблица 4

Результаты органолептической оценки образцов молочного сырья с пищевыми красителями

На основании результатов органолептической оценки выбираются оптимальные для данного вида молочного сырья пищевые красители и дозы их внесения, а также делается вывод о влиянии массовой доли жира на интенсивность окраски молочных продуктов при использовании различных видов пищевых красителей.

4. Исследование влияния технологических факторов на изменение цвета пищевых красителей и молочных продуктов. На данном этапе работы исследуется влияние некоторых технологических факторов (рН среды и температуры) на изменение интенсивности окраски пищевых красителей и молочных продуктов, выработанных с использованием натуральных и синтетических красителей. Для определения влияния рН на органолептическую оценку молочных продуктов используют образцы молочного сырья с натуральными или синтетическими красителями. В этих образцах по заданию преподавателя устанавливают определенные значения рН путем внесения раствора ClН концентрацией

1 моль/дм3 или раствора с массовой долей NаОН 10 %. В процессе регулирования рН и в течение5–10 мин после установления

заданного значения наблюдают за изменением интенсивности

14

Для определения влияния температуры на органолептическую оценку молочных продуктов образцы молочного сырья с пищевыми красителями нагревают в интервале температур20– 90 °С и фиксируют изменение окраски через каждые10 °С. Результаты наблюдений оформляют в виде табл. 6.

Для количественной оценки изменения окраски образцов используют фотоколориметрический метод измерения оптической плотности образцов. По результатам измерений строят графические зависимости оптической плотности от рН и температуры.

Таблица 6

Влияние температуры на органолептическую оценку молочных продуктов с пищевыми красителями

По результатам наблюдений делают вывод о влиянии рН среды и температуры на органолептическую оценку молочных продуктов, выработанных с использованием красителей.

По результатам исследований формулируют технологические рекомендации по использованию пищевых красителей в производстве молочных продуктов, где указывают оптимальные комбинации и дозировки пищевых красителей для конкретных видов молочного сырья, а также рекомендуемые режимы технологической обработки.

Задания

1.Вы работаете технологом на молочном заводе. Вам предстоит изменить рецептуру фруктового кисломолочного -на питка, повысить его жирность. Какие изменения произойдут с качеством готового продукта, придется ли изменить количество используемого красителя, и как Вы это сделаете?

2.Ситуация. Вы работаете технологом на молочном заво-

де. Отдел технического контроля и развития поставил задачу увеличения взбитости окрашенного сладкого молочного десерта.

15

Как придется изменить рецептуру десерта, массу каких компонентов предстоит увеличить или уменьшить?

3.Вы работаете технологом на молочном заводе и ра а- батываете рецептуру нового кисломолочного напитка. Применяемый краситель обесцвечивается в готовом продукте в течение хранения. Объясните возможные причины этого явления и предложите способы его устранения.

4.Вы работаете технологом на молочном заводе и вырабатываете безалкогольный напиток из сыворотки. Отдел развития предложил заменить используемый Вами краситель на краситель индигокармин. С какой проблемой Вы можете столкнуться при выработке напитка с красителем индигокармин? Предложите пути решения этой проблемы.

5.Ситуация. Вы работаете технологом на молочном заводе и вырабатываете напитки из пахты. Директор поставил задачу расширить ассортимент напитков. Задача. Предложите несколько пищевых красителей, опишите преимущества и недостатки их использования.

Контрольные вопросы

1.Какие соединения относятся к пищевым добавкам?

2.Какова классификация пищевых добавок?

3.Природные красители: характеристика, основные виды,

способы внесения.

4.Синтетические красители: характеристика, основные виды, способы внесения.

5.Каковы медико-биологические требования к применению пищевых красителей?

6.Какое существует гигиеническое регламентирование пищевых красителей (ПДК, ДСД, ДСП)?

7.Как влияют технологические факторы на органолептическую оценку пищевых продуктов, содержащих красители?

16

Лабораторная работа № 2.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ИСКУССТВЕННЫХ

АРОМАТИЗАТОРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Цель работы: познакомиться с различными видами синтетических ароматизаторов; изучить влияние доз ароматизаторов на органолептические свойства молочных продуктов; исследовать влияние различных технологических факторов на изменение свойств искусственных ароматизаторов и молочных продуктов с их использованием.

Посуда, приборы и материалы: пипетки Мора на 5, 10 см3;

стеклянные палочки; стаканы и колбы конические стеклянные термостойкие на 100 и 250 см3; весы технические; баня водяная; термометр спиртовой; рН-метр.

Теоретические сведения

переработки или хранения; - усилить натуральный аромат продуктов;

17

-придать вкусовое разнообразие однотипным продуктам (йогурты, торты, карамель и др.);

-обеспечить аромат продуктам без запаха(мороженое, пудинги, напитки, жевательная резинка и т.д.)

В формировании вкуса и аромата каждого продукта принимает участие большое количество гармонирующих друг с другом ароматических соединений. В хлебе обнаружено свыше 200 ароматобразующих веществ, в чае – свыше 300, в кофе – около 500, в винах – около 400, в яблоках – около 200, в цитрусовых – свыше 300 и т.д. Одно или несколько соединений определяют основной аромат, а остальные – его нюансы. Так, в винограде было найдено более300 ароматобразующих веществ, однако специфический аромат винограда V.Vinifora сорта Мускат зависит лишь от17 химических соединений. Известно, что основной аромат лимона задает цитраль, малины – n- гидроксифенил-3 - бутанон, яблок – этил-2-метилбутират, чеснока – аллилдисульфид, ванили – 4-окси-3- метоксибензальдегид (ванилин).

Пищевой ароматизатор – это 30–50, а иногда и более 100,

согласованных между собой индивидуальных компонентов. Пищевые ароматизаторы классифицируются следующим образом:

-натуральные ароматы и ароматизаторы;

-ароматизаторы, идентичные натуральным;

-искусственные ароматизаторы.

непосредственно в исходной форме или приготовленном для

процессе приготовления пищи.

18

вещества, получаемые с использованием химических процессов из аромосодержащего сырья. По своему химическому строению, а следовательно и свойствам, они идентичны веществам, встречаемых

натуральному образцу, был ванилин.

Сейчас эта группа пищевых ароматизаторов насчитывает свыше 3 000 ароматических веществ, которые отличаются высокой

-нет достаточно стойкого к термическим нагрузкам натурального аромата;

-не может быть обеспечена требуемая стойкость

натурального аромата к кислороду воздуха в продуктах с большой поверхностью (порошкообразных);

-нельзя достичь концентрации аромата в продукте с помощью натуральных ароматов;

-нет достаточной сырьевой базы среди натуральных веществ

для удовлетворения спроса на определенный вкусовой оттенок; - экономически нецелесообразно выделение из ценного

продукта натурального аромата.

19

20