Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки в производстве продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

А.Н. ПОНОМАРЕВ, Е. И. МЕЛЬНИКОВА, Е. Б. СТАНИСЛАВСКАЯ, Е.В. БОГДАНОВА

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

ИБИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

ВПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2016

1

УДК 664.612:392.398

ББК Л95-3я7

П36

Научный редактор профессор Е. И. МЕЛЬНИКОВА

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра технологии переработки животноводческой продукции Воронежского государственного аграрного университета

им. императора Петра I;

д.т.н. В.Д. ХАРИТОНОВ (ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт

молочной промышленности»)

Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки

П36 производстве продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум [Текст] : учеб. пособие / А.Н. Пономарев, Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская, Е.В. Богданова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2016. – 64 с.

ISBN 978-5-00032-219-2

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению 19.04.03 - «Продукты питания животного происхождения». Оно предназначено для закрепления теоретических знаний базовых дисциплин цикла Б1. В пособии даны теоретический материал, рекомендации по выполнению лабораторных работ, контрольные вопросы.

ISBN 978-5-00032-219-2

© Пономарев А. Н., Мельникова Е. И., Станиславская Е. Б., Богданова Е. В., 2016

© ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол.», 2016

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

ОТ АВТОРОВ

Цель освоения дисциплины «Пищевые ингредиенты и БАД в производстве продуктов животного происхождения» – формирование представлений о применении функциональнотехнологических ингредиентов в производстве продуктов животного происхождения.

В результате изучения дисциплины формируются следующие компетенции:

ПК-5 – способность осваивать знания в области современных проблем науки, естествознания, молекулярной биологии, микробиологии, техники и технологии продукции животного происхождения;

ПК-8 – готовность проектировать технологические процессы с использованием автоматизированных систем технологической подготовки производства продуктов, разрабатывать нормы выработки, технологические нормативы на расход материалов, заготовок, топлива и электроэнергии, выбор технологического оборудования;

ПКв-4 – способность подбирать, использовать и оценивать функционально-технологические ингредиенты в производстве продуктов животного происхождения.

3

Лабораторная работа № 1.

ФОРМИРОВАНИЕ ЭТИКЕТОЧНОЙ НАДПИСИ ПРОДУКТОВ СО СЛОЖНЫМ ИНГРЕДИЕНТНЫМСОСТАВОМ

(ПК-5)

Цель работы ознакомиться с требованиями к маркировке пищевых продуктов, выполнить расчет пищевой и энергетической ценности продуктов питания животного происхождения.

Краткие теоретические сведения

Требования к пищевой продукции в части ее маркировки устанавливает Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1)наименование пищевой продукции;

2)состав пищевой продукции;

3)количество пищевой продукции;

4)дату изготовления пищевой продукции;

5)срок годности пищевой продукции;

6)условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7)наименование и местонахождение изготовителя пище-

вой продукции или фамилия, имя, отчество и местонахождение индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции;

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции, в случае если ее

4

использование без данных рекомендаций или ограничений -за труднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9)показатели пищевой ценности пищевой продукции;

10)сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;

11)единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.

Входящие в состав пищевой продукции компоненты указываются в порядке убывания их массовой доли на момент производства пищевой продукции. Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись«Состав».

При наличии в пищевой продукции составного компонента (состоящего из двух и более компонентов) в составе пищевой продукции указывается перечень всех компонентов, входящих в состав такого составного компонента, или указывается составной компонент с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли. В случае если массовая доля составного компонента составляет 2 % и менее, допускается не указывать входящие в него компоненты, за исключением пищевых добавок, ароматизаторов и входящих в их состав пищевых добавок, биологически активных веществ и лекарственных растений, компонентов, полученных с применением ГМО.

Вэтом случае допускается указывать компоненты в любой последовательности после компонентов, массовая доля которых составляет более чем 2 %.

5

ское) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое функциональное (технологическое) назначение) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе(Е). Если пищевая добавка имеет различное функциональное назначение, указывается функциональное назначение, соответствующее цели ее использования. Двуокись углерода, используемую в качестве компонента при производстве пищевой продукции, не требуется указывать в составе пищевой продукции при включении

вмаркировку пищевой продукции надписи«Газированная» или аналогичной.

Не относятся к компонентам и не подлежат указанию в составе пищевой продукции:

1)вещества, которые в процессе производства пищевой продукции удаляются из указанных в составе пищевой продукции компонентов и на последующем этапе технологического процесса производства добавляются в пищевую продукцию без превышения количества этих исходных веществ;

2)вещества, входящие в состав одного или нескольких компонентов и не изменяющие свойств пищевой продукции, содержащей такие компоненты;

3)технологические вспомогательные средства, используемые при производстве конкретной пищевой продукции;

4)вещества, которые входят в состав ароматизаторов или пищевых добавок в качестве растворителей, носителей вкусоароматических веществ.

Вода может не указываться в составе пищевой продукции,

вслучае если она:

1)используется в процессе производства пищевой продукции для восстановления концентрированной, сгущенной или сухой пищевой продукции;

2)входит в состав жидкого компонента (в том числе бульона, маринада, рассола, сиропа, тузлука), указанного в составе пищевой продукции.

6

Компоненты, которые в процессе производства пищевой продукции были восстановлены из концентрированной, сгущенной или сухой пищевой продукции, допускается указывать в соответствии с их массовой долей после их восстановления.

Маркировка пищевой продукции, в состав которой входят подсластители-сахароспирты, непосредственно после указания состава пищевой продукции должна дополняться надписью:

«Содержит подсластитель (подсластители). При чрезмерном употреблении может (могут) оказывать слабительное действие».

Компоненты (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы), биологически активные добавки, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.

Для пищевых продуктов, содержащих красители (азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый «солнечный закат» FCF Е110, красный очаровательный АС 129,Е понсо 4R Е124 и тартразин Е102), должна наноситься предупреждающая надпись: «Содержит краситель (красители), который (которые)

может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». Исключение составляют алкогольные напитки и пищевые продукты, в которых указанные красители используются для маркировки продуктов убоя и мясной продукции либо для маркировки или декоративного окрашивания пасхальных яиц.

Пищевая ценность пищевой продукции, указываемая в ее маркировке, включает следующие показатели:

1)энергетическую ценность (калорийность);

2)количество белков, жиров, углеводов;

3)количество витаминов и минеральных веществ. Показатели пищевой ценности пищевой продукции опреде-

ляются изготовителем аналитическим или расчетным путем.

Пищевая ценность должна быть приведена в расчете на 100 г или 100 см3 и (или) на одну порцию (определенное количество пищевой продукции, указанное в ее маркировке как одна порция при обязательном указании количества такой порции).

7

Энергетическая ценность продукта – количество энергии,

высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продукта для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность (калорийность) пищевой продукции должна быть указана в джоулях и калориях или в кратных или дольных единицах указанных величин.

Зная химический состав продуктов, можно рассчитать их энергетическую ценность Э, кДж(ккал)/100 г, по формуле

Э = 4,0·Б + 9,0·Ж + 4,0·У + Орг·К,

где Б – масса белка в 100 г продукта, г; Ж – масса жира в 100 г продукта, г;

У – масса усвояемых углеводов в 100 г продукта, г; Орг – коэффициент энергетической ценности органических

кислот (табл. 1), ккал/100 г; К – масса органических кислот в 100 г продукта, г.

Таблица 1

Коэффициенты энергетической ценности пищевых веществ, ккал/г

Пищевая ценность характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах и может выражаться путем определения процента удовлетворения каждого из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии в 100 г продукта (табл. 2).

8

Таблица 2

Формула сбалансированного питания (дневная потребность взрослого человека в пищевых веществах)

Порядок выполнения работы

Используя данные химического состава продуктов животного происхождения (табл. 3), а также формулу сбалансированного питания, рассчитать энергетическую и пищевую ценность продукта в соответствии с указанным вариантом (табл. 4).

9

10