Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки в производстве продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

ков, степень их гидратации, изменяя тем самым водоудерживающую способность и структурно-механические свойства.

Поваренная соль обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным действием. Поэтому многие микроорганизмы, неспособные размножаться при высоких концентрациях хлористого натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях посола продолжительное время. Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержащихся в рассоле, способна размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, посол должен проводиться при пониженной температуре (не выше 3–5 °С), которая является одним из факторов, обеспечивающих подавление жизнедеятельности этих микроорганизмов. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо применять в умеренном количестве.

С целью ускорения процесса посола мясо измельчают. Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных ингредиентов и соответственно повышает сроки выдержки мяса в посоле(при 2-4 °С). Например, при степени измельчения 2–3 мм выдержка вареных колбас составляет 6–12 ч, а 16–25 мм –24 ч. Ещё один способ интенсификации– шприцевание. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса этим методом. Шприцуют рассол 5– 10 уколами в толщу мышц. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. Существует также струйный (безыгольный) способ инъецирования. Он осуществляется интенсивным гидромеханическим струйным воздействием на мякотную ткань. Струйный метод ускоряет не только посол, но и созревание мяса.

41

ределить концентрацию рассола в процентах. Результаты оформить в виде табл. 2.

42

Приготовление рассола № 4, 5, 6 заданных концентраций из рассолов № 1, 2, 3 по заданию преподавателя. Для составления рассола заданной концентрации используется способ расчета по квадрату смешения, который облегчает расчеты при приготовлении рассола. В левом верхнем углу квадрата указывают концентрацию исходного рассола в% (26%), из которого готовят менее концентрированный рассол, например,18%; в левом нижнем углу пишут концентрацию соли в воде– 0, в центре концентрацию приготовляемого рассола (18%), разницу между концентрацией этого рассола и водой, которую следует добавить, указывают в правом верхнем углу. Эта величина равняется количеству рассола высокой концентрации (18). В правом нижнем углу пишут разницу между концентрацией исходного и приготовляемого рассола, которая представляет собой искомое количество(кг) добавляемой воды. Следовательно, для приготовления рассола концентрацией 18% необходимо к 18 кг концентрированного рассола с массовой долей 26 % добавить 8 кг воды (рисунок).

18

0 8

Рисунок. Пример составления квадрата смешения

Этот расчет может быть использован также при смешивании рассолов разной концентрации для получения нужного рассола. При этом в левом верхнем углу указывают более высокую концентрацию (в %) рассола, а в левом нижнем углу – более низкую. Результаты оформить в табл. 3.

43

Контрольные вопросы

1.С какой целью применяют хлорид натрия в производстве мясопродуктов?

2.Какие существуют способы посола при производстве мясопродуктов? Их достоинства и недостатки.

3.Поясните общий порядок приготовления рассолов.

Лабораторная работа № 7.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР

(ПК-5, ПК-8, ПКв-4)

Цель работы: ознакомиться с различными видами заквасок для производства молочных продуктов; изучить влияние доз и условий сквашивания на динамику кислотообразования нормализованных смесей и качественные показатели йогурта.

Посуда, приборы и материалы: стаканы и колбы кониче-

ские стеклянные термостойкие на 100 и 250 см3; весы технические; баня водяная; термометр спиртовой; рН-метр.

Краткие теоретические сведения

Закваски относятся к функционально необходимым компонентам при производстве продуктов переработки молока, т.е. добавкам, которые вводятся при производстве продуктов переработки молока и без которых соответствующее производство невоз-

можно. Производство кисломолочных продуктов основано на применении одно- и многовидовых многоштаммовых заквасок. В зависимости от состава микрофлоры можно выделить пять основных групп заквасок, применяемых в молочной промышленности.

44

I группа заквасок (для творога, сметаны) состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis.

II группа заквасок (для йогурта, простокваши «Южная» и «Мечниковская», ряженки, напитков «Южный», «Снежок») состоит из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

III группа заквасок (для ацидофильного молока, ацидофильной пасты) состоит из термофильных молочнокислых пало-

чек Lbm. acidophilum.

IV группа заквасок (для пасты «Здоровье», творога, вырабатываемого ускоренным способом, сметаны «Любительская») состоит из мезофильных и термофильных молочнокислых стреп-

тококков Lac. lactis, Str. thermophilus.

V группа заквасок (для кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока) состоит из термофильных молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу.

Особое место в ряду остальных занимает кефирная закваска, микрофлора которой состоит преимущественно из -мезо фильных гомо- и гетероферментативных молочнокислых стрептококков. Кроме того, она содержит термофильные молочнокислые палочки, дрожжи и уксуснокислые бактерии.

Порядок выполнения работы

Исследование влияния дозы закваски на динамику кислотообразования нормализованной смеси для йогурта и качество го-

тового продукта. Нормализованное молоко пропастеризовать при 90-92°Сс выдержкой 2-3 мин. Молоко охладить до температуры 40 °С. В подготовленное молоко внести закваску прямого внесения для йогурта в различных дозах по заданию преподавателя, перемешать и оставить для сквашивания в термостате при температуре 40 °С. Сквашивание провести в течение 5 ч. Каждый час в молоке измерять титруемую и активную кислотность, результаты занести в табл. 1, построить график зависимости титруемой и активной кислотности образцов йогурта от продолжительности сквашивания.

45

После сквашивания молока провести сравнительную органолептическую оценку образцов йогурта, определить вязкость. Сделать вывод о влиянии дозы закваски на динамику кислотообразования нормализованной смеси для йогурта и качество готового продукта.

Исследование влияния температуры сквашивания на динамику кислотообразования нормализованной смеси для йогурта и качество готового продукта. Нормализованное молоко пропастеризовать при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин. Молоко охладить до температуры 38 и 42 °С. В подготовленное молоко внести закваску прямого внесения в дозировке по заданию преподавателя, перемешать и оставить для сквашивания в термостате при температурах 38 и 42 °С. Сквашивание провести в течение 5 ч. Каждый час в молоке необходимо измерить титруемую и активную -ки слотность, результаты занести в табл. 2, построить график зависимости титруемой и активной кислотности от продолжительности сквашивания.

Активная кислотность в процессе сквашивания, ед. рН

38

42

46

После сквашивания молока провести сравнительную органолептическую оценку образцов йогурта, определить вязкость. Сделать вывод о влиянии температуры сквашивания на динамику кислотообразования нормализованной смеси для йогурта и качество готового продукта.

Исследование влияния вида закваски на динамику кислотообразования нормализованной смеси для йогурта и качество го-

тового продукта. Нормализованное молоко пропастеризовать при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин. Молоко охладить до температуры 40 °С. В подготовленное молоко внести разные виды закваски прямого внесения в дозировке по заданию преподавателя, перемешать и оставить для сквашивания в термостате при температуре 40 °С. Сквашивание провести в течение 5 ч. Каждый час в молоке необходимо измерять титруемую и активную кислотность, результаты занести в табл. 3, построить график зависимости титруемой и активной кислотности от продолжительности сквашивания.

Активная кислотность в процессе сквашивания, ед. рН

После сквашивания молока провести сравнительную органолептическую оценку образцов йогурта, определить вязкость. Сделать вывод о влиянии вида заквасочных культур на динамику кислотообразования нормализованной смеси для йогурта и качество готового продукта.

По нарастанию кислотности молока необходимо рассчитать количество сброженной лактозы для оценки эффективности -ра боты заквасочных микроорганизмов. Например, если кислотность молока увеличилась на 60 °Т (кислотность нормализованной смеси была 17 °Т, после сбраживания молочного сахара – 77 °Т). 1 °Т

47

соответствует 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора щелочи или 1 см30,1 моль/дм3 раствора молочной кислоты, что составляет:

90 =0,009 г молочной кислоты.

10×1000

Следовательно, 60 °Т будут соответствовать:

60 × 0,009 = 0,54 г молочной кислоты.

Из суммарной реакции молочнокислого брожения следует, что из 1 моля молочного сахара образуется4 моля молочной кислоты, т.е. из 342 г молочного сахара образуется 4·90 = 360 г молочной кислоты. Следовательно, для получения 0,54 г молочной кислоты потребовалось молочного сахара:

х = 342 × 0,54 = 0,513 г. 360

Полученные результаты записать в тетрадь.

Контрольные вопросы

1.Какие требования предъявляют к качеству заквасок?

2.Как отличаются по составу микрофлоры закваски для производства кисломолочных напитков?

Лабораторная работа № 8. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УСКОРИТЕЛЕЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ НА ПРОТЕКАНИЕ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ РЕАКЦИЙ

(ПК-5)

Цель работы: изучить особенности протеолитической реакции на примере коагуляции белков молока под действием сычужного фермента.

Посуда, приборы и материалы: колбы конические стек-

лянные термостойкие на 100 и 500 см3; весы технические; баня водяная; термометр спиртовой; пробирки центрифужные.

48

Краткие теоретические сведения

К ускорителям технологических процессов относятся ферментные препараты. Ферментные препараты в отличие от ферментов содержат, помимо активного фермента, множество

49

микробиологического и токсикологического контроля. Особое

очередь, в медицине и пищевой промышленности. В пищевой индустрии их используют практически во всех отраслях(этапы технологических процессов и технологические цели применения ферментов):

1)технология переработки зерна – повышение выхода муки

икруп, улучшение качества клейковины, производство модифицированной муки зернобобовых;

2)хлебопечение – сокращение расхода муки, улучшение

3)пивоварение – использование несоложенного сырья, разжижение, улучшение фильтрации, контроль содержания азота, получение низкокалорийного пива, стабилизация пива;

4)производство вина, фруктовых соков, газированных напитков, консервов – осветление, мацерация сырья, удаление пектина из сока, увеличение выхода, получение сладких ликеров, стабилизация вин и соков, производство соков с мякотью и пюре;

разжижение крахмала, осахаривание, улучшение роста дрожжей, увеличение выхода спирта;

7) производство кофе – сепарация зерен, контроль вязкости экстрактов, улучшение вкуса и аромата;

50