Пищевые и биологически активные добавки. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ »

Н. Н. ПОПОВА, Е. С. ПОПОВ, И. П. ЩЕТИЛИНА

ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2016

1

УДК 613.2 ББК Л99-99я7+Р123-99я7

П57

Научный редактор профессор Н.С. РОДИОНОВА

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра технологии переработки животноводческой продукции Воронежского государственного аграрного университета

им. императора Петра I;

к.х.н. Н.В. МАСЛОВА (ФГБУЗ «ЦГиЭ № 97 ФМБА России»)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Попова, Н. Н.

П57 Пищевые и биологически активные добавки [Текст] : учебное пособие / Н. Н. Попова, Е. С. Попов, И. П. Щетилина : Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2016. – 67 с.

ISBN 978-5-00032-220-8

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению 19.03.04 – «Технология продукции и организация общественного питания». Предназначено для закрепления теоретических знаний обязательной дисциплины вариативной части.

© ФГБОУ ВО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол.», 2016

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ…………………………….………………… ……..6

ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ…………….……………… …….7

1.1.Классификация пищевых добавок …….……………….. ...…...8

1.2.Гигиенические требования к пищевым добавкам ……. ……12

1.3.Контроль токсикологической безопасности пищевых добавок ...........................................................……14

2.ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ…………………... ....…17

2.1.Ароматизаторы…………………………...........................….…17

2.2.Подслащивающие вещества ………………………......... ...….22

2.3.Подкислители ………………....………………………… ...…24

3.ЦВЕТОКОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДОБАВКИ…………………....…26

3.1.Красители..........................................…………………….....….26

3.1.1.Классификация пищевых красителей.………………….…….26

3.2.Фиксаторы окраски ………………………..............…….…….31

3.3.Отбеливатели.....................................................…………. ……34

4.ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ СОХРАНЕНИЮ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ…………………………………………………..…….35

4.1.Консерванты ……………………………………………..…….35

4.2.Антиокислители …………………………………………….…38

4.3.Антибиотики ……………………………………………..….…40

3

5.ВЕЩЕСТВА, ФОРМИРУЮЩИЕ КОНСИСТЕНЦИЮ ПРОДУКТА……………………………………………………….…40

5.1.Эмульгаторы ……………………………………………..….…40

5.2.Стабилизаторы пены………………………………….….….…44

5.3.Загустители и гелеобразователи………………………….……46

5.4.Наполнители…………………………………………………….48

6.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ ……………………….… ...….49

7.БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ…… ……53

7.1.Нутрицевтики……………………………………………..……53

7.2.Парафармацевтики……………………………………….…….55

7.3.Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты.…….56

7.4.Значение БАД в коррекции питания и здоровья человека…………………………………………………… ……58

7.5.Требования к реализации БАД……………………….….…….64

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………. …....65

4

ПРЕДИСЛОВИЕ

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 – «Технология продукции и организация общественного питания». Оно способствует закреплению теоретических знаний и формированию профессиональных компетенций. Также оно может быть полезно обучающимся других направлений, чья будущая профессия предусматривает производство пищевых продуктов.

Пособие содержит информацию о классификации пищевых добавок, гигиенические требования к ним, сведения о токсикологической безопасности. Для каждой группы пищевых добавок в зависимости от технологического назначения приводится внутригрупповая классификация, информация о применении, а также гигиенические требования по использованию. Отдельная глава посвящена биологически активным добавкам, их роли в коррекции питания и поддержания здоровья организма человека.

Учебное пособие способствует закреплению теоретических знаний в области безопасности продовольственного сырья и продуктов питания и формированию профессиональных компетенций:

ПК-4 – готовности устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения; ПК-24 – способности проводить исследования по заданной мето-

дике и анализировать результаты экспериментов; ПК-25 – способности изучать и анализировать -научно

техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания.

5

ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ

За многолетнюю историю пищевые добавки показали свою полезность и эффективность в улучшении качества продуктов, увеличении срока их хранения, повышении вкусовых и других характеристик. Ученые всего мира постоянно ищут новые виды добавок, более безопасных для здоровья человека.

История пищевых добавок насчитывает не одно тысячелетие. Например, в Древнем Риме для стабилизации вина использо-

только натуральные виды добавок, но с развитием пищевой химии добавки преимущественно стали искусственными. В 30-е годы XX в. добавки начали активно изучать, производить и использовать в пищевой промышленности. При этом, выпускаемые до-

бавки не только сохраняли продукты при транспортировке и улучшали их вкус, но и стали основой для создания продуктов, не подвергающихся порче. В настоящее время популярны -ком плексные добавки, состоящие из ряда других, смешанных между собой в определенных пропорциях.

В последние годы появляется большой научный и практический интерес к получению и применению биологически активных веществ, характеризующихся комплексом положительных свойств направленного действия на организм человека. Потребность организма в биологически активных добавках очевидна, так как они принимают участие в регулировании многих физиологических реакций и процессов, протекающих в организме человека. Их использование в производстве продуктов питания способствует созданию многообразного ассортимента продукции повышенной биологической ценности, в том числе лечебнопрофилактической направленности.

6

1. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

1.1. Классификация пищевых добавок

В XXI в. масштабы распространения пищевых добавок стали настолько велики, что потребовалась их классификация. В ближайшем будущем прогнозируется еще больший рост их коли-

чества. На сегодняшний день существуют различные способы систематизации пищевых добавок, но все они достаточно условны, поскольку одна и та же добавка может выполнять несколько функций. Например, нитрит натрия служит фиксатором окраски при производстве мясопродуктов и в то же время является консервантом; фосфаты натрия одновременно являются эмульгаторами, регуляторами кислотности, стабилизаторами, водоудерживающими агентами, комлексообразователями; сахар и соль – вкусообразователи и консерванты; уксусная, ацетилсалициловая и другие органические кислоты – регуляторы кислотности, консерванты и т.д.

Система цифровой кодификации добавок

Европейский союз разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Согласно этой системе классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):

Е100 - Е182 - красители; Е200 и далее - консерванты;

Е300 и далее - антиокислители; Е400 и далее - стабилизаторы консистенции; Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

Е600 и далее - усилители вкуса и аромата; Е700 - Е800 - запасные индексы;

Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба, подсластители.

Каждая пищевая добавка имеет цифровой трехили четырехзначный номер, которому предшествует литера «Е», она идентифицируется со словом «Европа» и со словами «еssbаr/еdiblе», в

7

переводе означающими «съедобный». Некоторые Е-номера имеют строчные буквы, к примеру, Е160а – каротины. Они указывают на дальнейшую классификацию пищевой добавки. В Е- номерах встречаются также строчные римские цифры. Например, Е450i указывает на различия в спецификации фосфатов.

Классификация пищевых добавок от Codex Alimentarius

Комиссия Codex Alimentarius, учреждена в 1963 г. Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной и сель-

скохозяйственной организацией объединенных наци (ФАО/ВОЗ). В соответствии с ней классификация пищевых добавок и определения к ним выглядят следующим образом.

1.Кислоты увеличивают кислотность и наделяют пищу кислым вкусом.

2.Регуляторы кислотности координируют и изменяют щелочность или кислотность продукта.

3.Красители восстанавливают или усиливают цвет.

5.Эмульгирующие соли вступают в действие с белками сыров, предупреждая отделение жира в процессе изготовления плавленных сыров.

6.Вещества, предупреждающие процессы комкования и слеживания, уменьшая тенденцию частиц в продукте к слипанию.

7.Усилители запаха и вкуса делают сильнее запах и природный вкус продукта.

8.Пеногасители предотвращают или уменьшают образование пены.

9.Пенообразователи способствуют равномерной диффузии газообразной фазы в твердые и жидкие продукты.

10.Желеобразователи образуют гели.

11.Глазирователи придают защитный слой или блестящую -на ружную поверхность.

12.Антиокислители увеличивают срок хранения продукта, оберегая от порчи, которая вызвана окислением.

8

13.Влагоудерживающие агенты способствуют предохранению пищи от высыхания.

14.Пропелленты являются газообразными веществами, которые выталкивают продукт из контейнера.

15.Наполнители повышают объем продукта, не оказывая влия-

ние на его энергетическую ценность.

16. Уплотнители растительных тканей способствуют сохранению тканей овощей и фруктов свежими и плотными, вступают в действие со студнеобразующими веществами.

17.Загустители увеличивают вязкость продукта.

18.Вещества, которые способствуют сохранению окраски.

19.Подсластители являются веществами несахарной природы, придающие продукту сладкий вкус.

20.Вещества для обработки муки улучшают ее хлебопекарские качества или цвет.

21.Стабилизаторы сохраняют однородную смесь 2 или более несмешиваемых веществ в готовой пище или продукте.

22.Консерванты продлевают сроки хранения продуктов питания, оберегая их от порчи, которая вызвана микроорганизмами.

23.Разрыхлители повышают объем теста.

Классификация пищевых добавок в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза:

1)агенты антислеживающие (антикомкователи);

2)антиокислители;

3)вещества для обработки муки;

4)глазирователи;

5)кислоты и регуляторы кислотности;

6)консерванты;

7)красители;

8)носители;

9)подсластители;

10)пропелленты и упаковочные газы;

11)стабилизаторы, эмульгаторы, наполнители и загустители;

12)усилители вкуса и аромата;

13)фиксаторы и стабилизаторы окраски.

9

Классификация пищевых добавок по функциональным классам в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03:

-кислоты, основания и соли;

-консерванты;

-антиокислители;

-пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

-стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;

-улучшители для муки и хлеба;

-красители;

-фиксаторы цвета;

-глазирователи;

-пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

-подсластители;

-носители-наполнители и растворители-наполнители;

-ароматизаторы.

СанПиН 2.3.2.1293-03 регламентирует также вспомогательные средства по их основным функциональным классам:

-осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты;

-экстракционные и технологические растворители;

-катализаторы;

-питательные вещества (подкормка) для дрожжей;

-ферментные препараты;

-материалы и носители для иммобилизации ферментов;

-другие вспомогательные средства(с другими функциями, не указанными выше).

1. Вещества, регулирующие консистенцию продукта: загустители, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители, желеобразователи, гелеообразователи, желирующие вещества.

10