Пищевые и биологически активные добавки. Учебное пособие

порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Дозировки ароматизаторов не должны превышать величин, рекомендуемых изготовителем.

Ингредиентный состав ароматизаторов, в том числе ароматических компонентов, согласовывается в порядке, установленном Минздравом России.

При использовании при производстве ароматизаторов растительного ароматического сырья, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их -со держание в готовых ароматизаторах. Содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах за счет применения ароматизаторов не должно превышать нормативов.

Всостав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества(тонизирующие добавки и добавки-обогатители), разрешенные Минздравом России.

По показателям безопасности ароматизаторы должны удовлетворять следующим требованиям:

- содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни (мг на кг): свинец - 5, мышьяк - 3, кадмий - 1, ртуть - 1;

- в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг на кг (л).

Всоответствии с техническими условиями контроль каче-

ства жидких ароматизаторов предусматривает: определение фи- зико-химических (плотности и показателя преломления) и сенсорных характеристик (внешнего вида, цвета и запаха).

2.2. Подслащивающие вещества

Подслащивающие вещества широко применяются в пищевой промышленности при производстве напитков, жевательной резинки, соусов, при консервировании фруктов и овощей, в молочной, хлебобулочной, кондитерской отраслях, в производстве столовых подсластителей для прямой продажи населению. Под-

21

сластители бывают натуральные и искусственные, сахарной и несахарной природы. Они различаются по калорийности, степени сладости, химическому составу, воздействию на консистенцию продукта и другим свойствам. Характеризуются слабым кариогенным действием или вообще не вызывают кариеса.

Интенсивные подсластители – вещества несахарной при-

роды, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара (таблица). Они не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса, пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов питания.

Таблица

Коэффициенты сладости некоторых подслащивающих веществ (для сахара он равен 1)

Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, солёный и другие оттенки вкуса. Поэтому для приближения профиля сладости в реальных продуктах обычно используют смеси подсластителей.

При смешивании подсластители часто проявляют синергизм. Дозировку рассчитывают исходя из коэффициента сладости (таблица), а уточняют по результатам дегустации.

При выборе подсластителя для продуктов с длительным(несколько лет) сроком годности внимание уделяется его стабильности при хранении, т.к. при длительном хранении подсластители медленно разлагаются на несладкие составляющие.

22

В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на подсластители, а на заменители сахара.

Заменители сахара – придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. По химической природе сахарозаменители относятся к полиспиртам (полиолам).

Применение сахарозаменителей позволяет получать продукт, аналогичный продукту с сахаром не только по сладости (таблица), но и по консистенции. Коэффициент их сладости приближен к таковому для сахара. В противоположность интенсивным подсластителям у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.

Смеси сахарозаменителей друг с другом, а также с интенсивными подсластителями часто проявляют эффект синергизма. В смесях сладких веществ достигается профиль сладости, достаточно близкий к профилю сладости сахара, чего не обеспечивают индивидуальные подсластители. Наиболее важной областью -ис пользования сахарозаменителей и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого.

2.3. Подкислители

Подкислители (кислоты) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются как органические, так и неорганические кислоты. К подкислителям относятся яблочная, лимонная, винная, уксусная, аскорбинова, янтарная и др. кислоты, а также тартрат натрия, тартрат калия и др.

Можно ожидать кислого вкуса в пищевом продукте, имеющем pH < 4,5. Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например, лимонная, а могут обладать чистым кислым, например, фосфорная. Поэтому растворы разных кислот с одинаковым pH субъективно могут восприниматься как разные по вкусу.

23

Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте. Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ. Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, т.е. задержкой его во рту и на языке.

Подкислители применяются в производстве напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов; в кулинарии.

2.4. Заменители соли

Заменители соли (солёные вещества) придают продуктам солёный вкус и применяются при производстве диетических продуктов. Среди них – формиаты натрия, кальция, калия, лактаты калия, кальция, аммония, магния, хлориды калия, аммония, глутаминовая кислота и ее соли и др.

Хлорид натрия придаёт продуктам привычный чистый солёный вкус. При ряде заболеваний (гипертония, ишемическая болезнь сердца, заболевания почек и т.д.) больным не рекомендуется употребление соли из-за содержащегося в ней натрия. Чтобы сохранить для них близкий к привычному вкус знакомых продуктов, используют заменители соли, не содержащие ионов натрия: калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот. Эти соли имеют солёный вкус, но не типичный вкус хлорида натрия, поэтому часто их смешивают или разбавляют ими поваренную соль. Подобно сахару, поваренная соль оказывает влияние не только на вкус пищевых продуктов, но и на другие их свойства: в мясопродуктах она влияет на связывание воды, в тесте – на клейковину; в высокой концентрации соль проявляет консервирующее действие. Заменители соли такими свойствами не обладают.

24

3. ЦВЕТОКОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДОБАВКИ

3.1. Красители

Окраска пищевых продуктов один из важных показателей, обусловливающий привлекательный вид пищевых продуктов. В результате различных технологических приемов при производстве пищевых продуктов, а также при хранении происходит изменение их первоначальной, привычной для потребителя окраски. В связи с этим широкое распространение в пищевой промышленности получили красители, фиксаторы окраски, отбеливатели.

Пищевой краситель – это пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов (ГОСТ Р 52481-2010). Красители представляют собой индивидуальные органические красящие вещества и их смеси или неорганические пигменты и их смеси.

К пищевым красителям не относятся продукты, обладающие вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочек для сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц (ГОСТ Р 52499-2005).

Пищевые красители применяют с целью:

-расширения ассортимента пищевых продуктов, отличающихся по цвету, но созданных на основе однотипной неокрашенной продукции (леденцовая карамель, напитки, мармелад и т.п.);

-восстановления природной окраски, утраченной в процессе производства и (или) хранения;

-усиления интенсивности естественной окраски;

-стабилизации цвета пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья.

3.1.1. Классификация пищевых красителей

Перечень разрешенных пищевых красителей представлен в СанПиН 2.3.2. 1293-03, СанПиН 2.3.2.1078-01.

25

В качестве красителей применяют натуральные, синтетические и минеральные вещества.

Натуральные:

-каротиноидные (каротин, аннато i, аннато ii, масляный экстракт аннато, масло смолы паприки, ликопин, лютеин);

-антоциановые (антоциан);

-карамельные (простой сахарный колер (с.к.), сульфитный с.к., аммиачный с.к., сульфитно-аммиачный с.к.);

-антрахиноновые (кармин);

-беталаиновые (свекольный красный);

-таниновые (танин);

-порфириновые (хлорофилл, хлорофиллин, медный комплекс хлорофиллов, медный комплекс хлорофиллинов);

-дицинномаилметановый (куркумин);

-изоаллоксазиновый (рибофлавин, натриевая соль рибоф- лавина-5-фосфата).

Синтетические:

-азокрасители (тартразин, желтый «Солнечный закат» FCF, азорубин, понсо 4R, очаровательный красный КС, бриллиантовый черный PN, коричневый HT);

-индигоидные (индигокармин);

-триарилметановые (патентованный синий V, бриллиантовый голубой FCF, зеленый S, зеленый прочный FCF);

-хинолиновые (желтый хинолиновый);

-каратиноидные (бета-апо-8-каротиновый альдегид, этиловый (метиловый) эфир бета-апо-8-каротиновой кислоты).

Неорганические:

-растительный уголь;

-карбонат кальция;

-диоксид титана;

-оксиды и гидроксиды железа;

-серебро;

-золото.

Натуральные пищевые красители – это смеси красящих и сопутствующих веществ, полученные из пищевых продуктов или других источников растительного или животного происхожде-

26

из-за низкой термостабильности природного хлорофилла в - ка честве натурального красителя нашли применение его медные производные (медные комплексы хлорофилла).

К природным принято относить сахарный, или карамельный, колер (Е150). В настоящее время в качестве катализаторов, ускоряющих реакции в сахарном сиропе, применяются кислоты, щелочи и соли пищевого качества. В зависимости от использованных катализаторов различают четыре вида сахарного колера. Все они представляют собой сложные смеси веществ разного состава, несколько отличающиеся по свойствам и областям применения, но придающие окрашиваемым продуктам один и тот же коричневый цвет.

27

Достоинства – в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, придающие продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность.

К натуральным красителям не относят высушенные или концентрированные формы пряноароматических растений, обладающих комплексом ароматических и питательных свойств и одновременно красящим эффектом, - паприку, измельченный корень куркумы, шафран и др.

Природные красители, даже химически модифицированные, чувствительны к воздействию кислот (в том числе фруктовых), щелочей, кислорода воздуха, температуры. Также они подвержены микробиологической порче, а некоторые из них могут изменять цвет в зависимости от рН среды.

Препараты натуральных пищевых красителей могут выпускаться в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей как в масло-, так и в вододиспергируемой (растворимой) формах. Различные товарные формы могут быть в разной степени устойчивы к температуре, изменениям рН среды и т..пСодержание основного красителя нормировано.

Синтетические пищевые красители – это смеси органиче-

ских красящих веществ и сопутствующих продуктов, полученные химическим путем. Они не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, но характеризуются интенсивностью окрашивания, высокой устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям рН. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.

В качестве пищевых красящих веществ используются некоторые пигменты и металлы. Так, оксид железа (Е172) дает черный, красный и желтый цвета, а диоксид титана (Е171) и карбонат кальция (Е170) - белый. Из металлов применяются также золото (Е175) и серебро (Е174).

28

3.1.2. Рекомендации по применению красителей

Синтетические и натуральные красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом. Смеси красителей используются для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей.

Высококонцентрированные натуральные и все синтетические пищевые красители рекомендуется использовать, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов. Раствор или дисперсию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.

При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, т.к. большая часть красителей может реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах, с образованием нерастворимых лаков. Термическая обработка, введение этилового спирта не меняет интенсивность и оттенок цвета продукта. Увеличение жирности продукта, его взбитость, увеличение дозы аскорбиновой кислоты способствуют снижению интенсивности окрашивания, поэтому дозировку красителя в таких случаях следует увеличивать. Кислая среда также может влиять на интенсивность окраски и оттенок цвета.В кисломолочных продуктах, приготовленных на мезофильных заквасках, красители могут обесцвечиваться в течение несколько часов.

Краситель индигокармин обесцвечивается в безалкогольных и алкогольных напитках, приготовленных на «белом» сахарном сиропе: в течение 1 мес. на 30 %; приготовленных на инвертном сахарном сиропе на 50 % в течение 3 сут.

Не допускается применение пищевых красителей для маскировки изменения цвета продукта, вызванного его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья. Ниже указаны пищевые продукты, в которых не допускается использовать красители(за исключением специально оговоренных случаев):

29

необработанные пищевые продукты; молоко пастеризованное или стерилизованное, шоколадное молоко; мука, крупы, бобовые;

кисломолочные продукты, пахта не ароматизированные; молоко, сливки консервированные, концентрированные, сгущенные не ароматизированные; яйца и продукты из яиц(для окрашивания скорлупы пасхаль-

ных яиц допустимы определенные пищевые красители); мясо, птица, дичь, рыба, ракообразные, моллюски цельные или

куском или измельченные, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырые; фрукты, овощи, грибы свежие, сушеные;

фруктовые и овощные соки, пасты, пюре; овощи (кроме маслин), фрукты, грибы консервированные, включая пюре, пасты; сахар, глюкоза, фруктоза; мед;

какао-продукты, шоколадные ингредиенты в кондитерских и других изделиях; кофе жареный, цикорий, чай, экстракты из них;

соль поваренная, заменители соли; специализированные пищевые продукты для здоровых и больных детей (до 3 лет); вода питьевая бутилированная и в банках.

Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта (особенно кислотности). Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя, особенно натурального.

3.2. Фиксаторы окраски

Фиксаторы окраски (стабилизаторы) сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. По химическому

30