Пищевые и биологически активные добавки. Учебное пособие

2.Вещества, улучшающие цвет продукта: фиксаторы окраски, отбеливатели, красители.

3.Вещества, совершенствующие вкус и аромат: заменители соли, ароматизаторы, подкислители (кислоты), модификаторы (усилители) аромата и вкуса, сахарозаменители, подсластители.

4.Вещества, повышающие сроки годности: синергисты антиоксидантов; стабилизаторы пены; влагоудерживающие агенты; защитная (инертная) атмосфера, защитные (инертные) газы; вещества, предупреждающие комкование и слеживание; ингибиторы окисления, антиокислители (антиоксиданты); стабили-

заторы; отвердители, уплотнители для растительных тканей; стабилизаторы замутнения; глазирователи, глянцеватели, пленкообразователи, покрытия.

5. Вещества, которые облегчают и ускоряют технологические процессы: катализаторы; эмульгирующие соли; антиадгезивы, разделители, разделяющие агенты; осушители; средства для таблетирования; вещества, которые облегчают фильтрование; средства для снятия кожицы(с плодов); регуляторы кислотности; осветлители; вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов; катализаторы инверсии и гидролиза; хлебопекарные улучшители, средства обработки муки; охладители, замораживающие и охлаждающие агенты; антивспенивающие агенты, разрыхлители; ферменты и ферментные препараты.

1.2. Гигиенические требования к пищевым добавкам

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 гигиенические требования к пищевым добавкам включают следующие положения.

1. Содержание пищевых добавок в пищевой продукции не должно превышать максимальных(допустимых) уровней. Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более установленных максимальных уровней.

11

2.Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки, не оказывающие (с учетом установленных регламентов) по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений.

3.Использование пищевых добавок не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

4.Не допускается применение пищевых добавок для сокры-

тия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.

5.Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций - многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки).

6.Для розничной продажи используется только определенный перечень пищевых добавок.

7.Новые виды пищевых добавок, не регламентированные действующими санитарными правилами, разрешаются в установленном порядке.

8.Пищевые продукты, в которые поступают пищевые добавки с сырьем или полуфабрикатами(вторичное поступление), должны отвечать требованиям, установленным для готового продукта (учитывается суммарное количество пищевой добавки из всех источников поступления).

9.Для пищевых добавок, которые не представляют опасность для здоровья человека и избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями («согласно ТИ»).

Указанное правило не применимо к следующим продуктам: необработанные пищевые продукты; мед; вина; неэмульгированные масла и жиры животного и растительного происхождения; масло коровье; пастеризованные и стерилизованные молоко и сливки; природные минеральные воды; кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстракты кофе; неароматизированный

12

листовой чай; сахара; макаронные изделия; натуральная неароматизированная пахта (кроме стерилизованной).

10.Изменение технологии производства и расширение сферы применения ранее разрешенной пищевой добавки осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

11.При использовании производителем генетически модифицированных источников (ферментные препараты, продукция из растительных масел и белков, крахмал и др.) необходимо декларировать их в установленном порядке.

12.Не допускается обработка муки, предназначенной для розничной продажи, улучшителями муки и хлеба.

13.Не допускается использование подсластителей в производстве продуктов детского питания, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом.

14.Подсластители применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем на 30 % по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям. Нормативно-техническая документация и рецептуры для таких продуктов согласовываются в установленном порядке.

Пищевые добавки можно использовать в производстве продуктов питания после их тщательной токсикологической оценки и разрешения органами здравоохранения для такого применения. В России показатели безопасности пищевых добавок приведены в документе «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.1293-03.

При токсикологической оценке пищевых добавок исследу-

ются:

- острая токсичность (метаболизм – это обменный процесс до продуктов распада; токсикокинетика – вредное действие препарата, проявляющееся после его однократного применения или

13

повторного введения через короткие (не более 6 ч) интервалы в течение суток);

-метаболизм и токсикокинетика(раздел токсикологии о путях поступления, механизмах всасывания, распределения, биотрансформации в организме и выделения токсичных химических соединений);

-мутагенность (способность вызывать в организме наследственные изменения);

-тератогенность (способность вызывать аномалии в развитии плода);

-репродуктивная токсичность (влияние на способность к воспроизведению потомства);

-субхроническая токсичность (совокупность функциональ-

ных и/или морфологических нарушений органов и систем после повторного введения);

-хроническая токсичность (совокупность токсических эффектов, вызываемых повторным введением того или иного токсического вещества в одинаковой дозе в течение определенного периода):

-канцерогенность (способность вызывать раковые опухоли);

-аллергенность.

В результате проведенных испытаний на лабораторных животных обобщают результаты и обосновывают допустимую -су точную дозу (ДСД) и допустимое суточное потребление(ДСП) пищевой добавки, ее предельно допустимую концентрацию (ПДК) в пищевых продуктах.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК – сложный, длительный, очень дорогой, но нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

азокраситель, используемый в пищевой промышленности для подкрашивания кондитерских изделий и напитков.

14

Запрещённые добавки – это добавки, по которым доказано, что их действие приносит вред организму.

Неразрешённые добавки – это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет.

Потенциально опасные добавки – это добавки, которые мо-

гут быть опасны для людей с хроническими заболеваниями.

При использовании пищевых добавок следует помнить, что они должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных СанПиН2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» пределов.

1.4. Общие рекомендации по выбору пищевых добавок

Выбор пищевых добавок включает оценку как технологических, так и экономических аспектов, поэтому выбор конкретной пищевой добавки должен бать четко аргументирован.

Выбирая пищевую добавку, технолог должен знать о ней следующее:

-обеспечивает ли добавка те свойства продукта, которые ожидаются от ее применения;

-соблюдение каких показателей добавки является принципиально важным для данного производства и каков допустимый интервал варьирования этих показателей, а также представлять себе проблемы, которые могут возникнуть на производстве при выходе из этого интервала;

-каковы условия и сроки хранения добавки, а также могут ли они быть обеспечены на предприятии;

-какова оптимальная дозировка добавки и ее расход на смену, неделю, месяц, год;

-какими документами сопровождается поставка и соответствуют ли они требованиям, предъявляемым к документальному сопровождению пищевых добавок.

15

2. ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ

2.1. Ароматизаторы

Аромат – один из основных показателей качества продуктов питания. Термин «аромат» означает приятное воздействие запаха. Формирование аромата обусловлено наличием в газовой (паровой) фазе над пищевым продуктом различных легколетучих

Современная терминология ароматизаторов включает следующие основные определения:

ароматизатор пищевой (ароматизатор) – это смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимое в пищевые продукты как пищевая

добавка с целью улучшения органолептических свойств продукта;

вкусоароматическое вещество – индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом, за исключением сладкого, кислого, соленого;

ароматизатор коптильный (дымовой) – пищевой аромати-

затор, получаемый на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении;

Ароматизатор технологический (реакционный) – пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих сахаров при температуре не выше180 °С в течение не более 15 мин.

Назначение ароматизаторов

Ароматы многих натуральных продуктов нестойкие, быстро исчезают или изменяются при технологической обработке или в процессе хранения. Это обусловливает необходимость применения пищевых ароматизаторов.

16

С применением ароматизаторов возможно:

-создание широкого ассортимента однотипных пищевых продуктов, отличающихся по вкусоароматическим свойствам (мармелад, мороженое, карамель и др.;

-восстановление вкусоароматических характеристик, частично утерянных при хранении или переработке;

-стабилизация вкуса и аромата пищевой продукции;

-интенсификация нативных вкуса и аромата;

-придание вкусоароматических свойств пищевым продуктам, лишенным собственных вкуса и аромата (например, продукции, изготовленной из сои);

-придание аромата и вкуса продукции, изготавливаемой с применением технологических процессов, при которых вкусоароматические характеристики не формируются естественным путем (например, воздействие на продукт сверхвысокочастотного излучения);

-нивелирование в пищевой продукции неприятных привкусов для потребителя.

Классификация пищевых ароматизаторов

Ароматизаторы классифицируют:

-по назначению – для безалкогольных напитков; для маргариновой продукции; для кондитерских и хлебобулочных изделий; для прочей продукции;

-по форме выпуска – жидкие (растворы, эмульсии); сухие (порошки, гранулы); пастообразные;

-по типу (происхождению) – натуральные; искусственные; идентичные натуральным.

Натуральные ароматизаторы – смеси ароматических ве-

ществ, выделенных из натурального сырья с применением методов экстрагирования, перегонки, прессования, концентрирования или биотехнологическими методами.

Производство натуральных ароматизаторов экономически нецелесообразно, т.к. они нестабильные и требуют большого количества исходного сырья. Решение проблемы достигается синтезом ароматических веществ, идентифицированных в натураль-

17

ном сырье. Такие добавки называются идентичными натуральным (стабильны, насыщенны, относительно дешевы). К ним также относятся технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Например, ванилин, являющийся продуктом идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину стручков -ва нили. При этом на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше ванилина, чем ванили, что в 250-300 раз дешевле.

Ароматизатор искусственный – пищевой ароматизатор,

содержащий индивидуальные ароматические вещества или их смеси, полученные методом химического синтеза и не идентифицированные до настоящего времени с сырьем растительного или животного происхождения.

Искусственные ароматизаторы содержат, по меньшей мере, одно искусственное вещество, которое не идентифицировано до настоящего момента в природе и получено исключительно путем химического синтеза. Эти ароматизаторы высоко стабильны, насыщенны, их производство экономически целесообразно.

Количество разрешенных для применения идентичных натуральным и искусственных ароматических веществ составляет около полутора тысяч. Наиболее важные из них компоненты:

-изопропеноиды и их производные (цитраль – запах лимона, цитронеллаль – запах мелиссы, ландыша);

-соединения алифатического ряда (изобутилацетат – бергамотный аромат, изоамил ацетат – грушевый аромат);

-ароматические соединения (бензойный альдегид – запах миндаля, фенилэтиловый спирт – запах розы).

Коптильные (или ароматизаторы дыма) и технологические (реакционные) ароматизаторы по европейской классификации по статусу являются самостоятельными видами, т.е. не относятся ни

кнатуральным, ни к идентичным натуральным, ни к искусственным. В России такие ароматизаторы относят к идентичным натуральным.

Жидкие ароматизаторы – это растворы ароматических веществ в спирте, 1,2-пропиленгликоле, триацетине и других растворителях, разрешенных к применению в продуктах питания.

18

Они дешевле аналогичных порошкообразных и предназначены для большинства пищевых продуктов.

Пищевые эссенции – растворы в виде спиртовых и водных вытяжек или настоев ароматических веществ из растительного сырья. Применяются для производства большинства пищевых продуктов (напитков, кондитерских изделий, молочной продукции и т.п.)

Пищевые эмульсии – совмещают в себе цвет, вкус и аромат. В качестве основных составляющих используется вода(дисперсионная среда), природные высокомолекулярные эмульгаторы, натуральные стабилизаторы, пищевые красители. Применяются для замутненных напиков, мучных, колбасных изделий, мясных и рыбных продуктов, соусов и т.п.

С экономической точки зрения применение вкусоароматических эмульсий является целесообразным, поскольку для достижения необходимого результата в пищевые продукты вводят не более 1,5 кг/т эмульсии, что сравнимо с дозировками одноименных ароматизаторов, приготовленных на пропиленгликоле или триацетине, в то время как стоимость вкусоароматических эмульсий значительно ниже.

Сухие ароматизаторы производят в виде смеси ароматических веществ, удерживаемых на поверхности твердых носителей (сахарная пудра, крахмал, декстрин и др.). Применяются для производства колбасных изделий, мясных продуктов, пищевых концентратов, экструдированных продуктов, чая, кофе и др.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизаторов, которые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет вопросы их гигиенической оценки.

К пищевым ароматизаторам не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты, т.к. указанное сырье может применяться как пищевой продукт , иследовательно, его нельзя отнести к пищевым добавкам.

19

В настоящее время большое распространение получили так называемые натуральные ароматы– эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.

Эфирные масла – чистые изоляты ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты пряностей (олеорезины). Отличительной особенностью является содержание в них нелетучих вкусовыхве ществ, например, придающих остроту компонентов(экстракт перца), не встречающихся в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло). Экстракты пряностей получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями. Используются в производстве мясопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.

Сухие порошки растений являются сухими концентратами ароматических веществ, стойкими в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями.

Гигиенические требования

Не допускается ароматизация натуральных продуктов для усиления свойственного им естественного аромата, например: молока, хлеба, фруктовых соков (прямого отжима), какао, кофе и чая (кроме растворимых), пряностей и др.

Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов определяются их изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и согласовываются Минздравом России.

Использование ароматизаторов в производстве пищевых продуктов регламентируется утвержденными в установленном

20