Пищевые добавки функционального назначения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

41

растворов ацесульфама в течение 1 месяца при температуре 40 °С

42

не приводит к его гидролизу и снижению степени сладости. Ацесульфам калия применяют в различных продуктах питания–

одного, что связано с так называемыми профилями вкуса

43

продуктов включает такие операции как нагревание, замораживание и т.д.;

-стабильны в растворах в интервале рН 2,5 – 8,0;

-безвредны для здоровья людей.

При производстве пищевых продуктов с подсластителями следует учитывать, что:

- необходимое количество вносимого подсластителя рассчитывают, исходя из его ориентировочного коэффициента сладости по формуле:

П = С/Ксл,

где П – необходимое массовое количество подсластителя, кг; С – массовое количество заменяемого сахара, кг; Ксл – ориентировочный коэффициент сладости подсластителя.

декстрозу и др.;

-интенсивные подсластители рекомендуется применять

ввиде водных растворов;

44

-чем ниже температура хранения продукта, тем дольше сохраняется его сладость;

-применение многих подслащивающих веществ требует также дополнительного использования консервантов или других пищевых добавок.

Порядок выполнения работы

1. Подготовка молочного сырья. При выполнении лабора-

торной работы используются следующие виды молочного сырья:

-цельное молоко;

-обезжиренное молоко;

-сливки;

-творожная сыворотка;

-подсырная сыворотка.

Для получения обезжиренного молока и сливок цельное молоко подвергают сепарированию на лабораторном сепараторе при температуре 40-45 °С.

Поскольку проведение органолептической оценки молочных продуктов предусматривает их дегустацию, молочное сырье подвергают пастеризации при следующих режимах:

-молоко цельное и обезжиренное, молочная сыворотка при температуре 76 °С, с выдержкой 20 с;

-сливки при температуре 85 °С, с выдержкой 30 с.

2. Исследование влияния доз подсластителей и сахарозаменителей на органолептические свойства молочных продуктов.

В качестве подсластителей и сахарозаменителей могут быть использованы природные и синтетические индивидуальные и смесевые подсластители (стевиозид, глицерризин, ацесульфам калия, неотам, аспартам, аспасвит и др.), сахарозаменители (ксилит, сорбит, маннит, фруктоза и др.)

При выполнении работы используют порошкообразные подсластители в виде водных растворов с массовой долей10 %, из которых готовят рабочие растворы методом предельных разведений для установления пороговых концентраций. Сладость

сахарозы принимают за единицу, а степень сладости других

45

различных дозах, определяемых на основании оценки степени сладости веществ и концентраций сахарозы согласно рецептурам традиционных напитков на основе нежирного молочного сырья.

Органолептическую оценку образцов проводят с использованием метода экспертных оценок по 11-балльной шкале (от –5 до 5). Результат заносят в табл. 11.

На основании результатов органолептической оценки выбирают оптимальные для данного вида молочного сырья подсластители и дозы их внесения.

3. Исследование влияния технологических факторов на изменение вкуса, запаха и степени сладости молочных продуктов с подсластителями и сахарозаменителями. На данном этапе ра-

боты исследуется влияние некоторых технологических факторов (массовой доли жира и тепловой обработки) на изменение вкуса, запаха и степени сладости молочных продуктов с подсластителями и сахарозаменителями.

Для установления влияния температуры на органолептические показатели молочных продуктов образцы объемом 10–20 см3 нагревают в интервале температур20–90 °С и фиксируют изменение вкуса, запаха и степени сладости. Результаты заносят в табл. 12.

Таблица 12

Влияние температуры на органолептическую оценку молочных продуктов с добавлением подсластителей и сахарозаменителей

46

Для оценки влияния массовой доли жира сравнивают результаты органолептической оценки обезжиренного молока и молочной сыворотки при температуре 20 0С.

По результатам исследований разрабатывают рекомендации по использованию подсластителей, сахарозы и сахарозаменителей в рецептурах напитков на основе молочного белковоуглеводного сырья с указанием их оптимальных доз и рекомендуемых режимов технологической обработки.

Задания

1.Вы работаете технологом на молочном заводе и выпускаете пастеризованный напиток из сыворотки с сахаром. Отдел развития предложил заменить сахар в рецептуре напитка на подсластитель Аспартам. С какими трудностями Вы можете столкнуться при выпуске напитка по новой рецептуре? Предложите пути решения этих проблем.

2.Вы работаете технологом на молочном заводе. В производстве творожной массы Вы используете сахар. Отдел развития предложил заменить сахар на ксилит с коэффициентом сладости 0,85. Рассчитайте, сколько ксилита заменит 10 кг сахарозы, применяемой в рецептуре творожной массы, при условии сохранения прежней сладости.

3.Вы работаете технологом на молочном заводе. В производстве напитка из сыворотки Вы используете сахар. Отдел развития предложил заменить сахар на интенсивный подсластитель аспартам с коэффициентом сладости200. Рассчитайте, сколько подсластителя заменит 50 кг сахарозы, применяемой в рецептуре напитка, при условии сохранения прежней сладости.

4.Вы работаете технологом на молочном заводе и вырабатываете творожные десерты. Директор поставил задачу замены сахарозы в рецептуре десертов. Предложите несколько вариантов подслащивающих веществ, опишите их преимущества и недостатки.

47

Контрольные вопросы

1.Что такое подслащивающие вещества?

2.Как классифицируются подслащивающие вещества?

3.Природные подсластители: характеристика, основные виды.

4.Синтетические подсластители: характеристика, виды.

5.Что такое индивидуальные и смесевые подсластители? Понятие качественного и количественного синергизма.

6.Какие существуют рекомендации по выбору подсластителя и составлению рецептур пищевых продуктов?

7.Как влияют технологические факторы на органолептическую оценку продуктов питания с подслащивающими веществами?

48

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы и гелеобразователи [Текст] / А. Аймесон. – СПб. : Профессия, 2012. – 408 с.

Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания [Текст]; под ред. В. А. Тутельяна и А. П. Нечаева. – М. :

ДеЛи плюс, 2014. – 520 с.

Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки [Текст] : энциклопедия / Л. А. Сарафанова. – СПб : Профессия, 2011. – 776 с.

Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в молочной промышленности [Текст] / Л. А. Сарафанова. – СПб. : Про-

фессия, 2011. – 224 с.

Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы [Текст] / Л. А. Сарафанова. – СПб. : Профес-

сия, 2015. – 240 с.

Дополнительный

Алексюк, М. П. Гомеостаз и питание[Текст] : учеб. пособие / М. П. Алексюк, Е. И. Мельникова, В. В. Хрипушин. – Воронеж : ВГТА, 2005. – 172 с.

Голубев, В. Н. Пищевые и биологически активные добавки [Текст] / В. Н. Голубев, Л. В. Чичева-Филатова, Т. В. Шленская. – М.: Изд. Центр Академия, 2003. – 208 с.

Мельникова, Е. И. Пищевые добавки и наполнители при производстве молочных продуктов [Текст] / Е. И. Мельникова. – Воронеж: ВГТА, 2005. – 84 с.

Мельникова, Е. И. Химия пищи [Текст] / Е. И. Мельникова.

– Воронеж: ВГТА, 2009. – 86 с.

49

Нечаев, А. П. Пищевая химия[Текст] : лабораторный практикум : учеб. пособ. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 304 с.

Оттавей, Б. П. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки [Текст] / Б. П. Оттавей. – СПб. : Про-

фессия, 2010. – 316 с.

Рогов, И. А. Химия пищи [Текст] : учебник / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. – М.: КолосС, 2007. – 853 с.

Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст] : справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М : ДеЛи принт, 2007. – 276 с.

Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : справочник / И. М. Скурихин. – М. : ДеЛи принт, 2004. – 250 с.

Соловьева, Л. В. Сырье и материалы рыбной промышленности [Текст] : сборник методических указаний к лабораторным работам / Л. В. Соловьева, С. Ю. Мартынюк, И. В. Шиганкова. – Петропавловск-Камчатский : КамчатГТУ, 2001. – 187 с.

Тутельян, В. А. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : справочник / В. А. Тутельян , И. М. Скури-

хин. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

50