Пищевые добавки функционального назначения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Оптимальная профилактическая доза пектина составляет 2–4 г в сутки для контактирующих с тяжелыми металлами, в условиях радиоактивного заражения – 15–16 г.

Порядок выполнения работы

1.В качестве сырья для выполнения лабораторной работы использовать говяжий фарш.

2.Разделить фарш на 2 части, в одну из них добавить 5 % пектина (опытный образец), вторую часть оставить без изменений.

3.Исследовать влагоудерживающую способность(ВУС) образцов мясного фарша.

ВУС определить методом прессования. Метод основан на выделении из навески исследуемого продукта воды путем прессования и определении ВУС по массе или площади влажного пятна.

Навеску фарша массой около 0,3 г (взвешенную с погрешностью не более 0,01 г) поместить на предварительно взве-

10 х 10 см) так, чтобы навеска фарша лежала на фильтровальной бумаге (рисунок).

Рисунок. Определение ВУС методом прессования: 1 – плексигласовая пластинка; 2 – навеска фарша; 3 – полиэтиленовый кружок; 4 – фильтр

31

Сверху полиэтиленовый кружок закрыть плексигласовой пластинкой, на которую поместить груз массой1 кг. Продолжительность прессование 10 мин.

При определении ВУС планиметрическим методом после снятия груза необходимо на фильтровальной бумаге обвести графитным карандашом контуры«влажного» и «мясного» пятен и определить их площадь при помощи прибора планиметра.

Рассчитать ВУС по формуле

ВУС = W -8,4 ×(S1 - S2 ) ×100 , m

где W – содержание влаги в навеске, мг;

S1 и S2 – соответственно площадь влажного и мясного пятна, см2; m – масса навески исследуемого образца.

ВУС можно определить весовым методом. Для этого по окончании прессования навеску фарша освободить от фильтровальной бумаги и полиэтиленового кружка и поместить в предварительно вывоженный пакет.

Определить массовую долю влаги в отпрессованной -на веске. Рассчитать ВУС по формуле

ВУС = B × m2 , m1

где В – массовая доля влаги, %;

m1 и m2 – соответственно масса образца до и после прессования, г. Определение массовой доли влаги проводят на приборе

Чижовой. Изготовить два пакета из роторной бумаги размером 8 х 11 см. В пакеты поместить вкладыши из фильтровальной бумаги размером 11 х 25 см, сложенные в 3 слоя. Пакеты поместить в прибор Чижовой и выдержать в нем3 мин при температуре 150 °С. Затем охладить в эксикаторе 2-3 мин и взвесить с точностью до 0,01 г. Навеску фарша 5 г поместить на вкладыш так, чтобы на нижней стороне пакета было 2 слоя вкладыша, а слой

32

продукта был тонким и ровным. Пакеты с навеской взвесить и поместить в прибор Чижовой на 5 мин. Затем охладить в эксикаторе и взвесить. Массовую долю влаги определить по формуле

Х = G1 - G2 ×100 ,

G1 - G

где G, G1 и G2 – соответственно масса пакета, масса пакета с навеской до и после высушивания, г.

Конечный результат – среднее арифметическое двух параллельных определений.

4. Сделать выводы о влиянии пектина на влагоудерживающую способность мясного фарша.

Задания

1.Вы работаете технологом на молочном заводе. Вырабатываемый йогурт характеризуется неудовлетворительной консистенцией. Предложите несколько вариантов стабилизаторов консистенции для решения данной проблемы, опишите преимуществ их использования и недостатки.

2.Вы работаете технологом на молочном заводе. Вырабатываемый творожный крем характеризуется неудовлетворительной консистенцией. Предложите стабилизационную систему для решения данной проблемы, укажите рациональную дозировку внесения в продукт.

Контрольные вопросы

1.Какие пищевые добавки обеспечивают необходимый внешний вид продуктам питания? Улучшители консистенции.

2.Какие пищевые добавки обеспечивают необходимый внешний вид продуктам питания? Стабилизаторы физического состояния. Соли-плавители. Разрыхлители.

33

3.Какие пищевые добавки обеспечивают необходимый внешний вид продуктам питания? Пищевые поверхностноактивные вещества.

4.Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы. Модифицированные крахмалы. Целлюлоза и ее производные. Пектины.

5.Какие существуют гелеобразователи и загустители белковой природы? Казеин. Желатин.

Лабораторная работа № 4.

ПОДСЛАСТИТЕЛИ И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ

Цель работы: ознакомиться с различными видами подсластителей и сахарозаменителей; оценить степень сладости натуральных и синтетических подсластителей; исследовать влияние доз подсластителей и сахарозаменителей на органолептические показатели молочных продуктов; исследовать влияние технологических факторов на изменение свойств подсластителей и сахарозаменителей.

Посуда, приборы и материалы: пипетки Мора на 5, 10 см3;

стеклянные палочки; стаканы и колбы конические стеклянные термостойкие на 100 и 250 см3; весы технические; баня водяная; термометр спиртовой.

Теоретические сведения

С учётом современных требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных пищевых продуктов, а также продуктов для , людейстрадающих различными заболеваниями (сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожирения и .др) увеличивается выпуск сахарозаменителей и

34

превосходят сахарозу в несколько сотен раз.

К сахарозаменителям и интенсивным подсластителям предъявляются следующие требования:

-химическая инертность по отношению ко всем компонентам, входящих в состав пищевых продуктов;

-устойчивость в технологических процессах, термическая стабильность в растворах в интервале рН 2,5 – 8,0;

-стабильность при хранении и транспортировке;

-хорошая растворимость в воде или жирах, исходя из направления использования;

-невысокая стоимость.

Сахар – наиболее распространенный представитель этой группы пищевых добавок. Помимо сладкого вкуса сахар обладает

35

промышленности мёд применяется в основном при производстве мороженого, особенно тех сортов, которые основаны на самом вкусе и запахе меда («Медовое» и др.). Поскольку содержащиеся

36

вмёде сахара– почти полностью моносахариды, он может

соотношение которых меняется в зависимости от условий

37

свойствами. Ксилит, кроме того, является влагоудерживающим агентом, стабилизатором, обладает эмульгирующими свойствами.

Сорбит практически полностью усваивается организмом, энергетическая ценность его составляет3,4 ккал/г. В организме сорбит превращается во фруктозу, увеличивает выделение желчи,

при значениях рН 3–12. До 1977 г. в США компанией «Miralin Corporation» выпускался концентрат миракулина «MFC – miracle fruit concentrate». В настоящее время производство и использование препаратов из Richardella dulcifica как пищевых добавок запрещено.

состоит из двух связанных между собой нековалентной связью структурных подъединиц, в состав одной из которых входит 44, а в состав другой – 50 аминокислотных остатков. Монелин не токсичен, однако, он не находит широкого применения, что связано с его термической нестабильностью и сложностью получения.

38

Тауматины (Е 957) содержатся в плодах африканского растения Thaumatococus danielli. Слаще сахарозы в 1600 раз (0,9 г таутаматина по степени сладости эквивалентно 1,5 кг сахарозы).

Свойства интенсивных подсластителей проявляют также дигидрохалгонгликозиды – соединения флавонового ряда. После их каталитической гидрогенизации эти вещества проявляют

(10 мин). Коэффициент сладости некоторых из этих веществ составляет 30–3000 по отношению к сахарозе. При производстве пищевых продуктов дигидрохалгонгликозиды могут применяться как отдельно, так и в смеси с другими подслащивающими веществами в количестве не более 20–50 мг/кг.

Глициризин (Е 958) (глициризиновая кислота) содержится в корнях сладкого дерева Glycyrrhiza glabra, произрастающего на юге Европы и в Средней Азии. Это соединение в50–100 раз слаще сахарозы, но не нашло широкого применения в пищевой

промышленности, так как не имеет ярко выраженного сладкого вкуса, характеризуется специфическим привкусом и запахом.

Из листьев сладкого растенияSt via rebaudiana, произрастающего в Парагвае, Китае, Японии, Корее, получают ещё один интенсивный подсластитель– порошок или сироп стевии, которые представляют собой смесьдитерпеновых гликозидов: стевиозида, стевиолбиозида, ребаудиозидов А и В. При гидролизе стевиозида образуются3 моля глюкозы и 1 моль агликона стевиол или изостевиол, не имеющий вкуса. Стевиозид

подсластитель природного происхождения осладин, который получают экстрагированием корней растения Polypodium vulgare, произрастающего в Европе, Азии, Африке. Осладин – бигликозид нового типа стероидного сапонина, в 3000 раз слаще сахарозы. Из-за низкой его концентрации в сырье практическое применение его ограничено.

39

40