Пищевые добавки функционального назначения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

21

ных эфирных масел в производстве пищевых продуктов зависит от требуемой интенсивности вкуса и аромата тех или иных изделий, от органолептических свойств продукта и технологии его производства. При этом исходят из рекомендаций фирмыпроизводителя, составленных для конкретных ароматизаторов и конкретных продуктов.

Ароматизация практически не усложняет технологический процесс производства продуктов. Ароматизатор можно вводить в

продукт неразбавленным (например, порошок экстракта специй при производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного

технологии производства. Например, в сыры, колбасные изделия, соусы ароматизатор добавляют вместе с солью, а в масляные кремы, кисломолочные напитки, йогурты, мороженое или безалкогольные

обязательного контроля в готовом продукте и указания для

пищевых ароматизаторов располагаются в ряду Е 600 – и далее.

С медицинской точки зрения необходимо максимально ограничить употребление искусственных ароматизаторов. Российским законодательством не допускается ароматизация синтетическими веществами натуральных пищевых продуктов,

22

таких как молоко, хлеб, фруктовые соки, сиропы, а также продуктов детского питания. Ароматизация пищевых продуктов с целью сокрытия их порчи или фальсификации также запрещена.

Порядок выполнения работы

1. Подготовка молочного сырья. При выполнении лабора-

торной работы используются следующие виды молочного сырья:

-цельное молоко;

-обезжиренное молоко;

-сливки;

-творожная сыворотка;

-подсырная сыворотка.

Для получения обезжиренного молока и сливок цельное молоко подвергают сепарированию на лабораторном сепараторе при температуре 40-45 °С.

Поскольку проведение органолептической оценки молочных продуктов предусматривает их дегустацию, молочное сырье подвергают пастеризации при следующих режимах:

-молоко цельное и обезжиренное, молочная сыворотка при температуре 76 °С, с выдержкой 20 с;

-сливки при температуре 85 °С, с выдержкой 30 с.

2. Исследование влияния доз пищевых ароматизаторов на органолептические свойства молочных продуктов. На данном этапе работы исследуется эффективность использования синтетических ароматизаторов при получении молочных продуктов из различных видов молочного сырья.

Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов – 0,5–1,5 г/кг, порошкообразных ароматизаторов – 2–20 г/кг продукта. В подготовленное молочное сырье вносят различные виды ароматизаторов, варьируя их дозировку. Проводят органолептическую оценку полученных образцов с использованием методов экспертных оценок. Результаты оформляют в виде табл. 7.

23

По данным экспертных оценок выбирают оптимальные для данного вида молочного сырья дозы ароматизаторов.

3. Исследование влияния технологических факторов на изменение аромата молочных продуктов, выработанных с использованием синтетических ароматизаторов. На данном этапе работы исследуется влияние некоторых технологических факторов (рН среды и температуры) на изменение аромата молочных

твора НCl концентрацией 1 моль/дм3 или раствора с массовой долей NаОН 10 %. В процессе регулирования рН и в течение 5–

10 мин после установления заданного значения наблюдают за изменением аромата образцов. Результаты наблюдений оформляют в виде табл. 8.

Таблица 8

Влияние рН среды на органолептическую оценку молочных продуктов с ароматизаторами

Для определения влияния температуры на органолептическую оценку молочных продуктов образцы молочного сырья с ароматизаторами нагревают в интервале температур20–90 °С и фиксируют изменение аромата через каждые10 °С. Результаты наблюдений оформляют в виде табл. 9.

24

Таблица 9

Влияние температуры на органолептическую оценку молочных продуктов с ароматизаторами

По результатам наблюдений делают вывод о влиянии рН среды и температуры на органолептическую оценку молочных продуктов, выработанных с использованием ароматизаторов.

По результатам исследований формулируют рекомендации по использованию ароматизаторов в технологии молочных продуктов, где указывают оптимальные дозировки пищевых ароматизаторов для конкретных видов молочного сырья, а также рекомендуемые режимы технологической обработки.

Задания

1.Вы работаете технологом на молочном заводе. Выработанное кислосливочное масло характеризуется пустым, невыраженным ароматом. Предложите варианты решения возникшей проблемы.

2.Вы работаете технологом на молочном заводе и вырабатываете напитки из сыворотки. Директор поставил задачу расширить ассортимент напитков за счет применения ароматизаторов. Предложите ароматизторы, опишите преимущества и недостатки их использования.

Контрольные вопросы

1.Какие соединения относятся к группе пищевых доба- вок-ароматизаторов?

2.С какой целью ароматизаторы используются при производстве продуктов питания?

3.Какие группы пищевых ароматизаторов известны?

4.Охарактеризуйте натуральные пищевые ароматизаторы.

25

5.Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным: характеристика, основные виды, способы внесения.

6.Какие существуют искусственные пищевые ароматиза-

торы?

7.Натуральные эфирные масла: характеристика, представители, способы внесения в продукты.

8.Каково гигиеническое регламентирование пищевых ароматизаторов.

Лабораторная работа № 3.

ВЛИЯНИЕ СТАБИЛИЗАТОРОВ КОНСИСТЕНЦИИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы: изучить влияние стабилизаторов консистенции на влагоудерживающую способность мясных фаршей.

Посуда, приборы и материалы: полиэтилен, плексигла-

совые пластины размером10 х 10 см, фильтровальная бумага, роторная бумага, весы технические, прибор Чижовой.

26

вой технологии казеин используют как эмульгатор и загуститель для производства майонезов и кондитерских желейных изделий.

Среди природных полимеров в пищевой технологии -са мыми дешевыми и доступными являются крахмалы. Крахмал – полимер глюкозы с большинством связей по1-му и 4-му углеродным атомам. Образован линейным полимером амилозой, который не имеет боковых цепей, и разветвленным полимером амилопектином с боковыми цепями. Соотношение между амило-

27

зой и амилопектином у разных крахмалов колеблется от1,0 : 1,5 до 1,0 : 4,5. Сырьем для получения крахмала являются клубни картофеля, зерно кукурузы, пшеницы, риса. Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в воде, а при повышении температуры набухают, образуя вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении превращается в устойчивый гель (клейстер). При клейстеризации одновременно с набуханием происходит разрушение кристаллической структуры зёрен. Крахмальный клейстер представляет собой раствор, важнейшей характеристикой которого является высокая вязкость. Крахмал (Е 1400), продукты его деструкции (амилопектин, амилоза, декстрины) находят применение в пищевой промышленности в качестве загустителей и гелеобразователей при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, а также мороженого.

В последние годы в пищевой промышленности все больше применяют модифицированные крахмалы, полученные в результате физических, химических, биологических воздействий на нативные молекулы крахмала. Модифицированные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности,

Е1412, Е 1413, Е 1414, Е 1420, Е 1421, Е 1440, Е 1440, Е 1442,

Е1443); ацетилированные крахмалы с функциональными группами (Е 1422, Е 1423); крахмалофосфаты (Е 1410).

Процесс модификации крахмалов вызывает изменения в их химической структуре (это связано с введением в их состав активных химических веществ). Экспериментально доказано, что модифицированные крахмалы существенно не отличаются по биологическому действию на организм. Однако если их содержание в пище превышает 10 %, то они вызывают диарею и расширение слепой кишки. В этой связи было предложено ограничить

28

их потребление в пищевых продуктах. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендует готовить продукты детского питания без использования модифицированных крахмалов. Однако, в том случае, если использование этой пищевой добавки становится необходимым, следует проявлять большую осторожность в отношении её концентрации в продукте.

Целлюлоза является основным веществом растительных клеток и составляет от 50 до 70 % древесины, 98 % хлопка, волокна льна и конопли. Чистая целлюлоза не растворяется в воде. Чтобы сделать ее растворимой проводят химическую модификацию

путем введения реакционноспособных групп в гидроксильные группы молекулы полисахарида. В молочной промышленности используются эфиры целлюлозы– метилцеллюлоза (Е 461) и этилцеллюлоза (Е 462), в основном, при изготовлении мороженого, взбитых сливок (как стабилизатор эмульсионной системы и загуститель). С точки зрения гигиены пищевых продуктов эти вещества безвредны, допустимое суточное потребление их установлено на уровне 0–30 мг/кг массы тела. Исходя из технологических соображений рекомендуемая доза внесения модифицированной целлюлозы находится в пределах 4–5 г/кг готового продукта.

Широкое применение в производстве пищевых продуктов животного происхождения находят пектины(Е 440). Они являются улучшителями консистенции, уплотнителями, гелеобразователями, стабилизаторами и эмульгаторами. Пектины – полигалактурониды, содержащиеся в клеточных стенках и межклеточных образованиях растений. В клетках они ассоциированы с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Построены из галактуроновой кислоты и сопутствующей ейL-арабинозы, D-галактозы, L-раминозы, L-фукозы. Часть карбоксильных групп галактуроновой кислоты этерифицирована метанолом. В большинстве случаев пектиновые вещества - гетерополисахариды, сформированные из галактуронана, арабинана, галактана.

Пектины вырабатывают из растительного сырья(яблочных и цитрусовых выжимок, свекловичного жома, корзинок подсолнечника) методом кислой или щёлочной экстракции или путём ферментативного расщепления. В настоящее время выпускается несколько видов пектинов, отличающихся по составу и

29

функциональным свойствам (молекулярной массе, степени метоксилирования, содержания свободных карбоксильных групп и замещения их металлами, степени этерификации.

Высокоэтерифицированные пектины, полученные из яблочных выжимок, корочки цитрусовых, образуют гели в присутствии кислоты (рН= 3,1–3,5) и сахарозы (50–60 %). Эти гели имеют высокую эластичность и возвращаются в исходноесо стояние после изменения формы при механическом сдвиге.

Молекулы высокоэтерифицированных пектинов могут образовывать пектинпротеиновые комплексы. При рН 4,0–4,2 они способны вступать во взаимодействие с молекулами казеина молока, что приводит к изменению общего заряда белковых молекул, и обеспечивают их физическую стабильность в кислой среде. На этом основано их использование в технологии кисломолочных продуктов. Высокоэтерифицированные пектины применяют для приготовления мороженого, йогуртов и количестве 1–5 г/кг готового продукта, а в творожном креме их доза может доходить до 8 г/кг.

Низкоэтерефицированные пектины (свекловичный, подсолнечный) способны образовывать различные по консистенции гелиот высоковязких (не восстанавливающих исходную форму после деформирования) до высокоэластичных в присутствии ионов поливалентных металлов, кальция (независимо от содержания сахарозы) в широком диапазоне рН (от 2,5 до 6,5). Низкоэтерефицированные пектины используют в сыродельной промышленности (для увеличения водопоглотительной способности сыров), а также при производстве молочных продуктов с низким содержанием сахара (молочные пудинги и др.)

По мнению экспертов ФАО/ВОЗ пектины могут применяться без количественных ограничений, т.к. их отрицательного влияния на организм человека не установлено. Комплексообразующая способность пектинов основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Это свойство дает ос-

нование рекомендовать пектин как энтеросорбент экологически вредных веществ: радионуклидов, солей тяжёлых металлов, многих токсичных органических соединений и незаменимое вещество при производстве продуктов профилактического и лечебного питания.

30