2. Цель деятельности студентов на занятии

Студент должен знать:

принципы планировки пищеблоков, санитарные требования к внутренней отделке помещений, к оборудованию и инвентарю и их маркировке, санитарно-гигиеническим требованиям к организации работы пищеблока, санитарный режим работы пищеблока, противопоказания к допуску на работу на пищевых предприятиях.

Студент должен уметь:

провести обследование пищеблока по предложенному алгоритму-схеме и составить акт санитарного обследования.

Студент должен ознакомиться:

с документацией, в том числе медицинской, которая обязательно должна находиться на пищеблоке, правилами хранения, приема, транспортировки пищевых продуктов, инвентарем.

3. Содержание обучения

3.1. Изучение принципов рациональной планировки пищеблока, требований к внутренней отделке помещений, к оборудованию и инвентарю и маркировке.

3.2. Изучение организации работы и санитарного режима пищеблока.

3.3. Усвоение правил допуска к работе персонала пищеблока.

3.4. Проведение санитарного обследования пищеблока.

4. Перечень лабораторных работ, наглядных пособий, тсо

Проведение санитарного обследования пищеблока клиники РостГМУ.

5. Наименование лабораторной работы:

Ознакомьтесь с методикой работы, которую студенты выполняют на занятии.

Обследование пищеблока клиники РостГМУ

Методика:

Схема обследования пищеблока

А. Общая характеристика технологического процесса приготовления пищи: полный цикл (на сырье), доготовочный (на полуфабрикатах), буфетно-раздаточный (раздача готовых блюд).

1.Территория: а) отдельный вход (есть, нет)…; б) условия для разгрузки транспорта (есть, нет)…; в) условия для хранения свободной тары (есть, нет).

2. Складские помещения: а) перечень помещений с наименованиями по назначению и их площадь (м²), условия содержания…; б) вид обеспечения холодом – подвалы, ледники, холодильные установки (для последних: количество, назначение и раздельность хранения продуктов разного вида, наличие термометров и соблюдение температурных режимов, наличие и ведение журналов регистрации температур)…;

в) сроки реализации скоропортящейся продукции (выдерживаются, не выдерживаются) …;

3. Производственные помещения:

а) помещения заготовочного цеха (или цехов – мясо-рыбного, овощного, мучного): по каждому – площадь (м²)…, вид отделки стен …, потолка …, пола …, вид вентиляции …, состояние оборудования (полки, разделочные столы и доски, мясорубки и прочее …, инвентарь и посуда – наличие маркировок по каждой позиции и соблюдение использования по назначению);

б) помещения кухни: площадь (м²) …, отделка стен (побелка, покраска, глазурованная плитка)…, потолка (побелка, покраска) …, пола (плитка, дерево, линолеум) …; вид вентиляции (приточная, вытяжная, приточно-вытяжная;… работает – не работает, эффективна – не эффективна); состояние, маркировка и ее соблюдение оборудования, инвентаря и посуды; общее санитарное состояние (удовлетворительное, неудовлетворительное) ….;

используемые технологии термической обработки продуктов (автоклавы, газовые плиты, электроплиты, электрожаровни, электропечи, параконвектоматы) …; термическая обработка обеспечивает сохранность витамина С (да, нет); температура первых блюд (°С)…, вторых блюд (°С)…, третьих блюд (°С)…, при отпуске потребителю (°С) …;

в) помещения раздаточной: площадь (м²) …, отделка стен …, потолка …, пола …, вид вентиляции … (работает – не работает) …, состояние, маркировка и ее соблюдение у оборудования раздаточной …;

г) помещение моечной: площадь (м²) …, отделка стен…, потолка…, пола…, вид и исправность работы вентиляции …, водоснабжение (наличие и температура в °С горячей воды, наличие холодной воды, как часты перебои в подаче воды (…раз в неделю, месяц, год) …, оборудование (моечные ванны – количество, назначение, наличие санитарных разрывов в отводящих сливных трубах)…, места хранения чистой посуды и инвентаря…., используемые моечные средства – вид…, наименование…, разрешены к использованию или нет … ;

условия обработки столовой посуды: количество моечных ванн; используемые моечные средства – вид, наименование …, разрешены к использованию или нет …, дезинфекционный режим обработки посуды (используемые средства, проводится или нет) …, ополаскивание посуды горячей водой (да, нет, осуществляется при температуре °С) …; условия хранения чистой посуды (шкафы, полки, стеллажи) …, количество наборов …;

д) общее заключение о поточности технологического процесса (соблюдается: да, нет).

4. Соблюдение персоналом гигиенических правил: а) выявление на рабочих местах лиц с гнойничковыми поражениями кожи рук (есть. нет) …, с поражениями слизистой оболочки носоглотки (есть, нет)…; б) лица, ежедневно осуществляющие надзор за персоналом перед работой (есть, нет) …; в) наличие и ведение журнала здоровья (ежедневная регистрация результатов осмотра персонала пищеблока за подписью проверяющего лица – есть, нет)…; г) состояние санитарной одежды (удовлетворительное, неудовлетворительное) …; д) находки кишечной палочки и прочей патогенной микрофлоры: на руках … и спецодежде персонала …, на оборудовании …, посуде…, инвентаре … (за последние 1-2 месяца);

е) соблюдение персоналом сроков прохождения медосмотра (соблюдаются, нет).

5. Наличие и своевременность ведения документации:

а) журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок…;

б) журнал бракеража готовой кулинарной продукции…;

в) журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании…;

г) журнал санитарного состояния пищеблока …;

д) журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд …;

е) медицинские (санитарные) книжки персонала.

6. Заключение: общее санитарное состояние пищеблока … (удовлетворительное, неудовлетворительное, если неудовлетворительное – перечислить недостатки).

Обсуждение результатов: написание акта санитарного обследования пищеблока с заключением о правильности организации его работы пищеблока и обоснование мероприятий (в случае необходимости) по коррекции выявленных недостатков.